Warum man bei einer Erkältung kaum noch Aroma schmeckt

Aromakompass Redaktion · Aroma-Wissenschaft & Grundlagen

Während einer Erkältung wirkt selbst das Lieblingsessen plötzlich flach und fade, obwohl sich am Rezept nichts geändert hat. Die naheliegende Erklärung, die Zunge sei irgendwie beeinträchtigt, ist falsch. Der eigentliche Grund liegt in der Nase, genauer gesagt in einem Mechanismus, der beim gesunden Essen fast unbemerkt mitläuft: dem retronasalen Riechen.

Geschmack ist grösstenteils Geruch

Die Zunge selbst erkennt nur fünf Grundgeschmäcker: süss, sauer, salzig, bitter und umami. Alles, was darüber hinausgeht, die komplexen, unterscheidbaren Noten von Kaffee, Erdbeere, geröstetem Brot oder Kräutern, entsteht nicht auf der Zunge, sondern über den Geruchssinn. Schätzungen gehen davon aus, dass rund 80 Prozent dessen, was wir umgangssprachlich als «Geschmack» bezeichnen, tatsächlich über die Nase wahrgenommen wird. Ohne diesen Anteil bleibt nur ein grobes Grundgerüst übrig, süss oder salzig etwa, aber ohne die eigentliche Identität des Lebensmittels.

Was retronasales Riechen bedeutet

Beim Kauen und Schlucken werden flüchtige Aromastoffe aus der Nahrung freigesetzt und über den Rachenraum von hinten in die Nasenhöhle transportiert, dort treffen sie auf die olfaktorischen Rezeptorzellen. Dieser Weg heisst retronasal, im Unterschied zum orthonasalen Riechen, wenn man direkt durch die Nase an etwas schnuppert. Weil das retronasale Riechen zeitlich und räumlich genau mit dem Essen zusammenfällt, verschmilzt es im Erleben untrennbar mit dem, was auf der Zunge passiert, und wird fälschlicherweise als reiner «Geschmack» wahrgenommen.

Warum die verstopfte Nase alles blockiert

Bei einer Erkältung schwellen die Nasenschleimhäute an, und genau dieser Weg von hinten in die Nasenhöhle wird versperrt. Die flüchtigen Aromastoffe aus dem Essen erreichen die Riechzellen gar nicht mehr oder nur noch stark abgeschwächt, obwohl die Riechzellen selbst meist intakt bleiben. Die Zunge dagegen funktioniert unverändert weiter, weshalb Süsses noch süss schmeckt und Salziges noch salzig. Was fehlt, ist ausschliesslich die aromatische Differenzierung obendrauf, also genau der Teil, der ein Gericht als Kaffee, Erdbeere oder Curry erkennbar macht statt nur als süss, sauer oder salzig.

Was während einer Erkältung noch funktioniert, und was nicht

Nicht jede Sinneswahrnehmung beim Essen läuft über dieselbe Bahn. Scharf, kühlend oder prickelnd sind keine Aromen im eigentlichen Sinn, sondern Reize, die über den Trigeminusnerv laufen, denselben Weg, über den auch Capsaicin aus Chili den Hitzerezeptor TRPV1 aktiviert, wie der Beitrag zu Schärfe und Capsaicin im Detail erklärt. Diese Reize bleiben bei einer Erkältung meist erhalten, weshalb scharfes Essen oder Menthol auch mit verstopfter Nase noch klar spürbar sind, während die feineren Aromanuancen verschwinden. Auch Textur und Temperatur bleiben unverändert wahrnehmbar, weil sie über andere Nerven vermittelt werden.

Was in der Zwischenzeit hilft

Solange die Nase blockiert ist, hilft am ehesten, was den Weg für die Aromastoffe wieder öffnet: warme, dampfende Speisen und Getränke lockern die Schleimhäute kurzfristig, ein abschwellendes Nasenspray schafft direkter Platz für den retronasalen Luftstrom. Wer in dieser Zeit trotzdem geschmacklich etwas erleben möchte, greift am besten zu Gerichten, die stark auf Grundgeschmack und Reiz statt auf feine Aromanuancen setzen, etwa kräftig gesalzene, süsse oder scharfe Speisen, denn genau diese Kanäle bleiben auch mit verstopfter Nase zugänglich.