Gute Paarungen sind kein Zufall, sie sind messbar
Aromakompass übersetzt Jahrzehnte Aromaforschung und Millionen Rezepte in ein Werkzeug für die Küche. Kein Chemiestudium, kein Fachchinesisch, nur die Frage, die jeden Koch umtreibt: Was passt zusammen, und warum eigentlich?
Aus der Küche, nicht aus dem Labor
Hinter Aromakompass steht Tobias, seit über 15 Jahren Koch. Vom Tagesgeschäft am Herd über die Weiterbildung zum eidgenössischen Fachausweis Chefkoch in Weggis bis zur Goldmedaille an der Expogast 2018 in Luxemburg, wo sein Team den Tagessieg holte. Als praktischer Berufsbildner gibt er sein Handwerk an die nächste Generation weiter.
Im Vordergrund soll aber nicht eine Person stehen, sondern das, was daraus entstanden ist: ein Werkzeug, das echtes Küchenhandwerk mit sauberer Wissenschaft verbindet. Die Frage, warum Zutaten zueinander passen, begleitet ihn, seit er in der Küche steht.
Aromakompass ist die Antwort darauf, über Monate gefeilt, kuratiert mit Fachwissen aus der Praxis und abgestützt auf hunderte Quellen. Genau diese Mischung aus Kochlöffel und Datensatz unterscheidet das Tool von einem reinen Forschungsprojekt.
Er verantwortet die Beiträge im Wissen. Aromakompass auf Instagram: @aromakompass.ch.
Entwickelt in der Schweiz. Für die DACH-Gastronomie.
Zwei Säulen, eine Antwort
Jede Paarung in Aromakompass ruht auf zwei Fundamenten. Manchmal trägt nur das eine, manchmal nur das andere, meistens beide gemeinsam. Genau diese Kombination macht die Empfehlungen so belastbar.
Die Aroma-Säule
Aus Millionen realer Rezepte lässt sich ablesen, welche Zutaten immer wieder zusammen im Topf landen und dort nachweislich harmonieren. Das ist das kollektive Erfahrungswissen der Weltküche, in Zahlen gegossen.
86.447 solcher Verbindungen stecken im Netzwerk. Wenn Tomate und Basilikum in zehntausenden Gerichten Seite an Seite stehen, ist das kein Zufall, sondern ein Signal.
Die Molekül-Säule
Zwei Zutaten, die dieselben Aromastoffe enthalten, harmonieren mit hoher Wahrscheinlichkeit, auch wenn sie noch nie zusammen gekocht wurden. Das ist das Prinzip hinter dem modernen Foodpairing.
35.440 Zutat-Molekül-Verbindungen liefern die chemische Begründung. Erdbeere und Basilikum teilen Aromastoffe, deshalb funktioniert das Paar, obwohl es lange kaum jemand probiert hat.
Nicht jede Zutat hat starke Paarungen, und das ist okay
Ein Zutatenpaar kann über die Praxis verbunden sein, über die Chemie oder über beide. Für manche Zutaten ist die Datenlage in einer oder beiden Säulen dünn. Dann gibt es nur wenige oder gar keine belastbaren Paarungen.
In diesem Fall erfindet Aromakompass nichts dazu. Kein Treffer heisst ehrlich kein Treffer, nicht eine ausgedachte Zahl. Wir zeigen lieber eine leere Liste als ein falsches Versprechen.
Vom Netzwerk zum Pairing-Score
Aus den beiden Säulen wird eine einzige, vergleichbare Zahl. In drei Schritten.
- 01
Das Netzwerk aufbauen
Jede Zutat und jeder Aromastoff wird zu einem Knoten. Zwei Arten von Kanten verbinden sie: Rezept-Ko-Okkurrenzen aus Millionen Rezepten und geteilte Aromamoleküle. Zusammen ergeben sich 122.271 Verbindungen.
- 02
Muster lernen
Ein neuronales Netz verdichtet für jede Zutat ihre gesamte Nachbarschaft aus beiden Säulen zu einem Vektor, einer Art aromatischem Fingerabdruck in 300 Dimensionen.
- 03
Ähnlichkeit berechnen
Die Kosinus-Ähnlichkeit zweier Fingerabdrücke ergibt den Pairing-Score. Je mehr sich zwei Zutaten in Praxis und Chemie gleichen, desto höher fällt er aus.
Das System kennt Zutaten, keine Gerichte
«Rindsgulasch» ist kein Knoten im Netzwerk. Aber gibt man «Rindfleisch» ein, zeigt das System als Top-Paarungen Paprika, Zwiebel, Pfeffer und Oregano. Das ist kein Zufall, das ist Gulasch.
Der Algorithmus hat aus Aromamolekülen und Rezeptmustern gelernt, was zusammenpasst, ohne je ein fertiges Rezept gesehen zu haben.
Für ganze Gerichte gilt daher: Hauptzutaten einzeln eingeben und den Rezept-Check für die Kompatibilitätsanalyse nutzen.
Der koreanische Datensatz ist das Fundament, nicht das Haus
Am Anfang steht der FlavorGraph-Datensatz der Korea University, 2021 in Scientific Reports (Nature Portfolio) veröffentlicht, frei und wissenschaftlich sauber. Roh ist er für die Küche aber unbrauchbar: englisch, und voller Markenartikel, Küchenutensilien und sogar Reinigungsmittel.
Also haben wir über Monate von Hand aufgeräumt und weiterentwickelt. 1.039 Nicht-Lebensmittel entfernt, Dubletten zusammengeführt, alles ins Deutsche übersetzt und mit Schweizer Regionalzutaten ergänzt. Von 7.657 Rohbegriffen blieben 5.653 saubere, küchenrelevante Zutaten.
Und dann kam der Teil, den es nirgends zum Herunterladen gibt: Nährwerte, Allergene, Saison, Wein- und Getränkedaten. Jede dieser Angaben wurde einzeln recherchiert, aus Lebensmittelrecht, Fachbüchern, Branchentabellen und wissenschaftlichen Quellen, und dann von Hand zugeordnet.
Konkret heisst das: 1.709 Zutaten mit den 14 EU-Hauptallergenen (EU-VO 1169/2011 und CH-LMIV), 549 mit Schweizer Saisondaten (gemüse.ch, Swissfruit, BAFU, kantonale Jagd- und Fischereidaten), 2.689 mit Nährwerten (davon 702 aus der Schweizer Nährwertdatenbank des BLV, 1.588 aus der französischen Ciqual-Tabelle der Anses), 5.486 mit CO₂-Werten und 4.699 mit Wasserwerten aus der Umweltdatenbank AGRIBALYSE, dazu ein eigenes Struktur- und Chemiemodell für die Weinbegleitung. Das ist kein Wochenendprojekt, sondern hunderte Quellen, einzeln geprüft.
Alle Datenquellen im Detail sind offengelegt, Quelle für Quelle.
Ein Snapshot von 2021, und warum das kein Problem ist
Die Aromadaten stammen aus dem FlavorGraph-Datensatz (Stand 2021). Das klingt nach einer Einschränkung, ist aber kaum eine: Die chemischen Aromaprofile von Knoblauch, Butter oder Lachs ändern sich nicht. Knoblauch enthielt 2021 dieselben Terpene wie heute. Die physikalische Chemie des Geschmacks ist stabil.
Was fehlen kann: sehr neue oder sehr nischige Zutaten, die 2021 noch nicht in den wissenschaftlichen Datenbanken erfasst waren.
Transparenz: Wird eine gesuchte Zutat nicht gefunden, fehlt sie im Datensatz. Das Tool zeigt das klar an, statt ein Ergebnis zu erfinden.
Grundzutaten haben bessere Pairing-Daten als Verarbeitungsformen
Im wissenschaftlichen Datensatz wurde die chemische Zusammensetzung von Grundzutaten deutlich häufiger gemessen als die ihrer Verarbeitungsformen. Das heisst: «Erdbeere» hat ein vollständigeres Aromaprofil als «Frische Erdbeeren», obwohl sie sich geschmacklich praktisch nicht unterscheiden.
Vanille passt aromatisch gleich gut zu frischen wie zu anderen Erdbeeren. Der Unterschied im Tool ist ein Daten-Artefakt, keine Aussage über den Geschmack.
Empfehlung: Für beste Ergebnisse immer zuerst mit der Grundzutat suchen. «Erdbeere» statt «Frische Erdbeeren», «Rindfleisch» statt «Frisches Rindfleisch», «Lachs» statt «Geräucherter Lachs».
Wissenschaftliche Basis der Aromadaten: Park, D., Kim, K., Kim, S., Spranger, M., & Kang, J. (2021). FlavorGraph: a large-scale food-chemical graph for generating food representations and recommending food pairings. Scientific Reports, 11, 931. Nature Portfolio.
Aromadaten vollständig aus dem FlavorGraph-Datensatz (Apache 2.0). CO₂- und Wasserwerte aus der Umweltdatenbank AGRIBALYSE 3.2 (ADEME, Datenstand 5.9.2025, Licence Ouverte 2.0). Nährwerte aus der Schweizer Nährwertdatenbank des BLV (V 7.0), ergänzt durch Anses, Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual 2025 (19.11.2025, Licence Ouverte 2.0). Saison-, Allergen-, Wein- und Getränkedaten aus hunderten Einzelquellen, handkuratiert und unter «Alle Datenquellen» offengelegt.
Bildmaterial: Unsplash
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