Die Wissenschaft des Geschmacks – für jeden Koch zugänglich
Aromakompass macht Jahrzehnte Aromaforschung nutzbar – ohne Chemie-Studium, ohne Programmierkenntnisse.
Aromakompass in 60 Sekunden
FlavorGraph wurde 2021 von Forschern der Korea University und der Sejong University entwickelt und in Scientific Reports (Nature Portfolio) veröffentlicht – einer der renommiertesten wissenschaftlichen Zeitschriften weltweit.
Die Grundidee: Lebensmittel die ähnliche Aromastoffe (Flavour Compounds) teilen, harmonieren in der Küche. Was Spitzenköche wie Heston Blumenthal seit Jahren intuitiv praktizierten, hat FlavorGraph nun für 6.618 Zutaten und 1.645 Aromastoffe wissenschaftlich modelliert.
Datengrundlage ist der vollständige FlavorGraph-Datensatz aus dem GitHub-Repository von Lamy Park (Apache 2.0) inklusive Zutaten, Aromaverbindungen und 300-dimensionalen Knoten-Embeddings. Wir haben ihn für den DACH-Raum übersetzt, mit Schweizer Regionalzutaten ergänzt – und anschliessend handkuratiert: Der Originaldatensatz enthielt 7.657 Einträge, darunter Markenartikel (Green Giant, Betty Crocker, Oscar Mayer), Küchenutensilien (Holzspiesse, Käseleinen), Reinigungsmittel und bedeutungslose Begriffe. 1.039 solcher Nicht-Lebensmittel wurden manuell identifiziert und entfernt – es bleiben 6.618 sauber kuratierte, für Gastronomen relevante Zutaten.
Warum enthielt der koreanische Datensatz so viele Nicht-Lebensmittel? Das Forschungsteam scrapte Rezepte aus globalen Kochseiten (Allrecipes, Yummly u.a.) und übernahm alle vorkommenden Begriffe – ohne manuelle Filterung. Für eine akademische Publikation war Vollständigkeit wichtiger als Präzision: Auch Markenprodukte wie „Campbell's Condensed Tomato Soup" oder Utensilien wie „Wooden Skewer" erscheinen in Rezepten als Zutat. Für ein Werkzeug das Profiköche täglich nutzen, ist Präzision wichtiger als Masse.
Zusätzlich zur Bereinigung haben wir 1.835 Zutaten mit den 14 EU-Hauptallergenen (EU-VO 1169/2011 / CH-LMIV) verknüpft: Gluten, Milch, Eier, Fisch, Krebstiere, Weichtiere, Erdnuss, Schalenfrüchte, Soja, Sellerie, Senf, Sesam, Sulfite und Lupinen. Im Rezept-Check sehen Sie sofort welche deklarationspflichtigen Allergene Ihr Gericht enthält. Im Substitutions-Finder und Brückenzutaten-Finder können Sie aromatisch ähnliche Alternativen ohne ein bestimmtes Allergen finden – z.B. einen laktosefreien Ersatz für Frischkäse, der trotzdem die gleichen Aromamoleküle teilt.
Für Schweizer Gastronomen besonders relevant: 1.195 Zutaten mit Schweizer Saisonkalender – nach Daten von gemuese.ch, Swissfruit, BAFU und kantonalen Jagd-/Fischerei-Verordnungen, plus Familien-Propagation auf Sorten und Schnitt- Varianten (Reh → Rehrücken, Rehschnitzel; Tomate → Cherrytomate, San-Marzano etc.). Jede Zutat hat einen 12-Monats-Balken, der CH-Freilandproduktion („frische Saison") von Lager- und Importware unterscheidet. Im Saisonkalender sehen Sie pro Monat, was gerade frisch ist – und im Rezept-Check, welche Zutaten Ihres Gerichts aktuell CH-Saison haben.
Wie der Algorithmus funktioniert
Netzwerk aufbauen
Jede Zutat ist ein Knoten. Jeder Aromastoff ist ein Knoten. Kanten verbinden Zutaten mit ihren Aromastoffen – so entsteht ein Geschmacksnetzwerk mit über 147.000 Verbindungen.
Graph-Embeddings lernen
Ein neuronales Netz lernt für jede Zutat einen Vektor – eine mathematische Repräsentation ihrer Aromen-Nachbarschaft im Netzwerk.
Ähnlichkeit berechnen
Kosinus-Ähnlichkeit zwischen zwei Vektoren ergibt den Pairing-Score (0–1). Je mehr Aromastoffe zwei Zutaten teilen, desto höher der Score.
Das System kennt Zutaten – keine Gerichte
„Rindsgulasch" ist kein Knoten im Netzwerk. Aber: Gibt man „Rindfleisch" ein, zeigt das System als Top-Pairings Paprika, Zwiebel, Pfeffer, Oregano – das ist kein Zufall, das ist Gulasch.
Der Algorithmus hat aus Aromamolekülen „gelernt" was zusammenpasst – ohne je ein Rezept gesehen zu haben.
Für Gerichte empfehlen wir: Hauptzutaten einzeln eingeben und den Rezept-Check für die Kompatibilitätsanalyse nutzen.
Ein Snapshot von 2021 – und warum das kein Problem ist
Die Daten stammen aus dem FlavorGraph-Datensatz (Stand 2021). Das klingt nach einer Einschränkung – ist es aber kaum: Die chemischen Aromaprofile von Knoblauch, Butter oder Lachs ändern sich nicht. Knoblauch enthielt 2021 die gleichen Terpene wie heute. Die physikalische Chemie des Geschmacks ist stabil.
Was fehlen kann: Sehr neue oder sehr nischige Zutaten, die 2021 noch nicht in den wissenschaftlichen Datenbanken erfasst waren.
Transparenz: Falls eine gesuchte Zutat nicht gefunden wird, fehlt sie im Datensatz – das Tool zeigt das klar an.
Grundzutaten haben bessere Pairing-Daten als Verarbeitungsformen
Im wissenschaftlichen Datensatz wurde die chemische Zusammensetzung von Grundzutaten deutlich häufiger gemessen als die ihrer Verarbeitungsformen. Das bedeutet: „Erdbeere" hat ein vollständigeres Aromaprofil im Datensatz als „Frische Erdbeeren" – obwohl sie sich geschmacklich praktisch nicht unterscheiden.
Vanille passt aromatisch gleich gut zu frischen wie zu anderen Erdbeeren – der Unterschied im Tool ist ein Daten-Artefakt, keine wissenschaftliche Aussage über den Geschmack.
Empfehlung: Für beste Pairing-Ergebnisse immer zuerst mit der Grundzutat suchen – „Erdbeere" statt „Frische Erdbeeren", „Rindfleisch" statt „Frisches Rindfleisch", „Lachs" statt „Geräucherter Lachs".
Wer steckt dahinter
Aromakompass wurde von einem professionellen Koch entwickelt, der sich in seiner Freizeit intensiv mit moderner Informationstechnologie beschäftigt.
Die Idee entstand aus einer einfachen Frustration: Exzellente wissenschaftliche Forschung über Flavor Pairing existiert – aber sie ist auf Englisch, technisch formuliert und für den Küchenalltag nicht nutzbar.
Aromakompass löst genau das: Die Rohdaten der Korea University wurden übersetzt, strukturiert und als visuelles Tool aufbereitet – so dass jeder Gastronom im deutschsprachigen Raum davon profitieren kann, ohne Programmierer oder Chemiker zu sein.
Entwickelt in der Schweiz. Für die DACH-Gastronomie.
Park, D., Kim, K., Park, S., & Kang, J. (2021). FlavorGraph: a large-scale food-flavor network for generating food representations and recommending food pairings. Scientific Reports, 11(1). Nature Portfolio.
Aromadaten: vollständig aus dem FlavorGraph-Datensatz (Apache 2.0). Keine zusätzlichen externen Compound-Datenbanken in Verwendung.
Bildmaterial: Unsplash
Alle Tools im Überblick
Pairing-Suche
KostenlosTop-Kombinationen für jede Zutat – mit den gemeinsamen Aromamolekülen als Begründung.
AusprobierenRezept-Check + Brückenbauer
Basis kostenlosKompatibilitäts-Matrix für bis zu 10 Zutaten. Findet automatisch Brückenzutaten für schwache Paarungen.
AusprobierenSubstitutions-Finder
LifetimeWelche Zutat ersetzt eine andere? Alternativen mit ähnlichem Aromaprofil in derselben Lebensmittelkategorie.
AusprobierenWeinbegleitung
LifetimeWelcher Wein teilt die meisten Aromaverbindungen mit dem Gericht? Inkl. Schweizer Weinen.
AusprobierenBrückenzutaten-Finder
LifetimeZwei Zutaten die nicht zusammenpassen wollen? Diese dritte verbindet sie aromatisch.
AusprobierenAroma-Werkstatt
LifetimeEigene Zutaten wählen – das Tool erklärt warum sie zusammenspielen, mit Harmonie-Score je Paar.
AusprobierenZutaten-Lexikon
Kostenlos6.618 handkuratierte Zutaten von A bis Z – mit Paarungen, Aromaprofil und Weinbegleitung pro Zutat.
AusprobierenAromastoff-Lexikon
Lifetime1.645 Aromastoffe nachschlagen – mit deutschen Geschmacksnoten und Aromagruppen.
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