Datenquellen & Herkunft

Woher die Aromadaten, Nährwerte, Umweltwerte, Getränke- und Wasserdaten kommen und wie aktuell sie sind.

Der Aromakompass-Datensatz baut auf dem FlavorGraph-Datensatz (Park et al., 2021, Apache 2.0) auf und wurde umfassend übersetzt, kuratiert, korrigiert und um Schweizer Nährwert-, Saison-, Allergen-, Wein-, Getränke- und Mineralwasserdaten erweitert.

FlavorGraph-Datensatz

Die Aromastoff- und Pairing-Ebene (Ausgangsbasis) basiert auf dem öffentlich publizierten FlavorGraph-Datensatz der Korea University. Das Repository enthält den vollständigen Graphen, die Knoten-Embeddings (300D) und die zugehörigen Aromacharakter-Daten.

github.com/lamypark/FlavorGraph, Apache 2.0

Park, D., Kim, K., Kim, S., Spranger, M., & Kang, J. (2021).
FlavorGraph: a large-scale food-chemical graph for generating
food representations and recommending food pairings.
Scientific Reports, 11, 931. Nature Portfolio.
DOI: 10.1038/s41598-020-79422-8

GitHub: github.com/lamypark/FlavorGraph  (Apache 2.0)

Eigene Kuration & Erweiterung

Der FlavorGraph-Rohdatensatz ist die wissenschaftliche Ausgangsbasis, aber er ist ein englischsprachiger, US-zentrierter Forschungsdatensatz. Um ihn für die deutschsprachige Profi-Küche nutzbar zu machen, haben wir ihn über Monate händisch aufbereitet, bereinigt, übersetzt, mit eigenen Fachdaten angereichert und qualitätsgesichert. Aromakompass ist deshalb deutlich mehr als eine Übersetzung, es ist ein eigenständig kuratiertes Werk.

Die folgenden Ebenen wurden vollständig von uns recherchiert, kuratiert und gepflegt. Alle nicht aus dem FlavorGraph-Rohdatensatz stammenden Daten beruhen auf der Auswertung kulinarischer Fachliteratur, öffentlich zugänglicher Lebensmittel-, Allergen- und Saisonalitäts-Datenbanken sowie eigener gastronomischer Expertise, und wurden für jeden einzelnen Eintrag manuell geprüft, ergänzt oder verworfen.

Kuratierte Zutaten ausserhalb des Datensatzes

Einige Zutaten fehlen im FlavorGraph-Datensatz und sind von der Redaktion als eigene Zutatenseite aufgenommen: Ube und 23 geschützte Schweizer Produkte aus dem Label-Lexikon, etwa Sbrinz, Bündnerfleisch, Saucisson vaudois oder Kardy. Ihre Texte stützen sich auf das Pflichtenheft beim Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) und weitere geprüfte Quellen. Weil sie im Datensatz keinen Knotenpunkt haben, gibt es für sie keine Aromapaarungen und keine Aromastoffe. Die Seite sagt das offen und verweist auf die nächste Zutat im Datensatz, bei Bündnerfleisch etwa auf Getrocknetes Rindfleisch. Paarungen werden bewusst nicht von einer anderen Zutat übernommen.

Handkuratierte Faktenebenen

Deutsche Namen & Aliase

Alle 5.624 Zutaten und 1.649 Aromastoffe tragen einen handgeprüften deutschen Hauptnamen plus Alias-Varianten (Synonyme, regionale Bezeichnungen, Schreibvarianten, Singular/Plural, ngrams für die Suche). Maschinelle Vorübersetzungen wurden vollständig manuell nachgeprüft, fachsprachlich korrigiert (z.B. «Brunnenkresse» statt «Wassermais», «Knollensellerie» vs. «Stangensellerie») und auf gastronomische Üblichkeit getrimmt.

Aromastoff-Profile für Fisch, Fleisch, Geflügel & Pilze

Der Rohdatensatz enthält für viele Grundzutaten kaum gemessene Aromastoffe, besonders bei Fisch, Meeresfrüchten, Fleisch und Geflügel. Für diese Kategorien haben wir die etablierten, in der Lebensmittelchemie dokumentierten Schlüssel-Aromastoffe ergänzt (etwa die Lipoxygenase-Aldehyde und den marinen Marker Trimethylamin bei Fisch, die Maillard-Verbindungen wie 2-Methyl-3-furanthiol und Pyrazine bei rotem Fleisch, 2,4-Decadienal bei Geflügel). Teilstücke erben das volle Profil ihrer Grundzutat, sodass etwa Lachsfilet und Lachs identisch sind. So tragen jetzt rund 1.300 statt 400 Zutaten ein Aromaprofil. Diese Ergänzungen sind provenienzgetrennt gespeichert, die originalen FlavorGraph-Kanten bleiben unangetastet. Grundlage sind allgemein anerkannte lebensmittelchemische Tatsachen (siehe Literatur unten), nicht einzelne proprietäre Datenbanken.

Kategorien & Subkategorien

Jede Zutat wurde in unsere eigene, kulinarisch sinnvolle Kategorien-Hierarchie eingeordnet (Fleisch, Fisch & Meeresfrüchte, Gemüse, Obst, Kräuter & Gewürze, Milchprodukte, Backwaren, Spirituosen, etc.). Die Subkategorien (z.B. Stein-, Beeren-, Zitrusfrüchte) wurden manuell vergeben, das ursprüngliche Schema folgte einer rein wissenschaftlichen Taxonomie und war für die Küche unbrauchbar.

Deutsche Kurzbeschreibungen

Pro Zutat eine deutschsprachige Profil-Beschreibung, Aromacharakter, typische Verwendung, Herkunft. Jede Beschreibung wurde geprüft, faktisch korrigiert und freigeben; rohe Erstentwürfe ohne Sinn (z.B. botanische Lateinformeln) wurden verworfen.

EU-14 Allergene

1.709 Zutaten sind mit den 14 deklarationspflichtigen Allergenen nach EU LMIV / Schweizer LIV (Gluten, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch/Laktose, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesam, Sulfite, Lupinen, Weichtiere) verknüpft. Diese Ebene existiert in keiner publizierten Forschungsdatenbank, sie wurde von uns aus rechtlich verbindlichen Listen, Lebensmittelrecht-Quellen und einzeln je Zutat verifiziert.

CH-Saisonkalender

549 Zutaten tragen einen Schweizer Saisonkalender mit zwei Ebenen: verfügbare Monate (im Handel inkl. Lagerware) und frische Monate (Erntezeit Schweiz/Mitteleuropa). Recherchiert aus offiziellen Schweizer Saisonkalendern, kantonalen Landwirtschafts-Quellen, Saisontabellen der Branche und für jede Zutat einzeln eingetragen. Familien-Propagation (z.B. Rehrücken erbt von Reh, Erdbeer-Sorten von Erdbeere) folgt expliziten, dokumentierten Regeln. Stark verarbeitete Produkte (Kompotte, Säfte, Konserven, Likör) wurden aktiv aus der Saisonzuweisung herausgenommen.

Schweizer Spezialitäten

Eigene Ergänzungsliste mit Schweizer Regionalprodukten und AOP/GUB-Zutaten (Alpkäse, Sbrinz, Trockenfleisch, Bündner Rohschinken, Cardy, Hörnli, Bratbutter etc.), die im internationalen Forschungsdatensatz schlicht nicht vorkommen.

Aromaprofile auf Deutsch

Sensorische Notizen der Aromastoffe (z.B. Linalool → floral, zitrisch, lavendelig) sind aus mehreren öffentlichen Aromastoff-Verzeichnissen und Sensorik-Fachliteratur recherchiert, ins Deutsche überführt und auf gastronomisch verständliche Geschmacksnoten verdichtet. Die Roh-Deskriptoren der Forschungsdatenbanken sind teils technisch («green, fatty, sulfury»), teils widersprüchlich, die finale Sensorik-Sprache ist redaktionelle Eigenleistung.

Pairing-Scores & Brücken

Die 94.552 vorberechneten Top-Paarungen wurden mit unserer eigenen Scoring-Logik (Rezept-Score + Chemical-Score) aus dem Rohgraphen aggregiert, normalisiert und auf relevante Schwellen gefiltert. Die Brückenzutaten-Logik (dichter Ko-Graph mit gemeinsamen Nachbarn) ist eine eigene Erweiterung, im Originaldatensatz nicht vorhanden.

Nährwerte, CO₂ und Wasser

Die Zutaten sind einzeln von Hand einem Produkt der Umweltdatenbank AGRIBALYSE oder einem Gruppenwert zugeordnet: 5.486 der 5.624 Zutaten haben einen CO₂-Wert, 4.699 zusätzlich einen Wert für die Wasserknappheit. Über dieselbe geprüfte Zuordnung stammen die Nährwerte von 1.588 Zutaten ohne BLV-Eintrag aus der Ciqual-Tabelle der Anses. Zuordnungen, bei denen eine Angabe im Namen nicht zum Eintrag passt (etwa «fettarm» oder «ohne Salzzusatz» auf die normale Variante), sind bewusst ohne Nährwerte geblieben.

Mineralwasser

Das Wasser-Lexikon zeigt 203 natürliche Mineralwasser aus 26 Ländern, 158 davon mit vollständiger Analyse. Die Analysen stammen von Etiketten, aus Angaben der Abfüller und von Branchenverbänden, aus amtlichen Listen und aus Fachpublikationen. Jede Zahl ist an der gespeicherten Quelle geprüft, vollständige Analysen zusätzlich über die Ionenbilanz. Fehlt eine eigene Analyse oder ein einzelner Wert, gelten Zahlen aus Ciqual 2025 der Anses, auf der Seite jedes Wassers gekennzeichnet. Aufgenommen sind nur anerkannte natürliche Mineralwasser (EU-Liste, Stand 7.4.2025, nationale Listen oder Sachbezeichnung auf dem Etikett). Die Härte in °fH ist aus Calcium und Magnesium gerechnet, die Einordnung wie «natriumhaltig» oder «calciumhaltig» aus den Werten nach Art. 9 Abs. 3 der Verordnung des EDI über Getränke. Die 36 Zwecke beruhen auf wissenschaftlichen Untersuchungen, Behörden und Fachliteratur, bei jedem steht, wie gut er belegt ist. Keine Gesundheitsaussagen.

Methodik & Qualitätssicherung

• Junk-Entfernung: Über tausend Roh-Einträge des Ausgangsdatensatzes wurden entfernt, Markennamen, Produkte im Stil von «Diet Coke», Doubletten, kaputte Datensätze ohne Aromaverknüpfung, chemische Reinstoffe ohne kulinarische Relevanz, US-Convenience-Produkte ohne DACH-Äquivalent.
• Konsistenz-Audit: Slug-Normalisierung, Kollisionsprüfung, Alias-Deduplikation, Kategorie-Kohärenz-Checks, jede Massen-Operation wird vor dem Schreiben in eine Audit-Tabelle dokumentiert (Beispiele: season_propagation_audit, season_propagation_revert_audit).
• Manuelle Stichproben: Nach jedem grossen Pflege-Lauf werden zufällige Stichproben händisch verifiziert (Plausibilität Allergen, Plausibilität Saison, korrekte deutsche Bezeichnung). Fehlerhafte Propagationen werden zurückgerollt und die Regel nachgeschärft.
• Recherchequellen: Kulinarische Fachliteratur (Aromenlehre, Sensorik-Standardwerke), öffentliche Lebensmittel-Datenbanken (Inhaltsstoffe, sensorische Profile), EU- und Schweizer Lebensmittelrecht (Allergendeklaration), Schweizer Saisonkalender (Branche, Kantone), gastronomische Praxis.
• Versionierte Datenbank-Migrationen: Jede strukturelle und inhaltliche Änderung am Bestand ist als SQL-Migration mit Zeitstempel, Begründung und Reversibilitäts-Strategie dokumentiert. Der Pflegepfad von Rohdatensatz zu heutigem Aromakompass ist lückenlos nachvollziehbar.

Aromakompass ist damit zwar wissenschaftlich verankert, aber inhaltlich überwiegend Ergebnis eigener redaktioneller und kuratorischer Arbeit, insbesondere die deutsche Sprachebene, Allergen-, Saison- und Kategorie- Ebenen, die Schweizer Spezialitäten und die finale Sensorik-Sprache sind unsere Eigenleistung.

Datenlücken

Die Chemie von Lebensmitteln ändert sich nicht, Knoblauch hatte 2021 dieselben Terpene wie heute. Datenlücken betreffen hauptsächlich neue Züchtungen und hochverarbeitete Produkte.

Datengrundlagen im Überblick

Der Aromakompass-Datensatz baut auf diesen Grundlagen auf und wurde von uns übersetzt, kuratiert, korrigiert und erweitert:

• FlavorGraph-Datensatz (Park et al., 2021, Korea University / Sejong University, Apache 2.0): Zutaten, Aromaverbindungen, 300-dimensionale Knoten-Embeddings und die daraus berechneten Aromapaarungen.
• BLV-Schweizer Nährwertdatenbank V7.0 (Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen): Nährwerte mit Vorrang, für 702 Zutaten mit vollständigem Vitamin- und Mineralstoffprofil.
• Ciqual 2025 (Anses, Table de composition nutritionnelle des aliments, 19.11.2025, Licence Ouverte 2.0): Nährwerte für 1.588 Zutaten ohne BLV-Eintrag, nur sicher zugeordnete Einträge. Dazu eine internationale Referenzdatenbank für Energie- und Makronährstoffwerte bei 399 weiteren Rohzutaten.
• AGRIBALYSE 3.2 (ADEME, Datenstand 5.9.2025, Licence Ouverte 2.0): CO₂-Werte für 5.486 Zutaten und Wasserknappheit (Methode AWARE) für 4.699 Zutaten im CO₂-Rechner, jede dieser Zutaten einzeln einem Agribalyse-Produkt oder einem Gruppenwert zugeordnet. Einzelheiten in der Methodik des CO₂-Rechners.
• Verlustwerte (aromakompass.ch kuratiert): Rüst-, Filetier-, Parier-, Knochen-, Schalen- und Garverluste für 874 Zutaten im Verlustrechner, aus der eigenen Vorlage «Ausbeute und Verlust» der Küchenbibliothek, aus Matvaretabellen (Mattilsynet, Norwegen, CC BY 4.0) und aus Messungen der schwedischen Lebensmittelbehörde Livsmedelsverket, ergänzt um geprüfte Erfahrungswerte. Einzelheiten in der Methodik des Verlustrechners.
• Mineralwasser-Analysen (Etiketten, Abfüller, Branchenverbände, amtliche Listen und Fachpublikationen, ergänzend Ciqual 2025): 203 natürliche Mineralwasser im Wasser-Lexikon, anerkannt nach der EU-Liste der natürlichen Mineralwasser oder nationalen Listen, eingeordnet nach der Verordnung des EDI über Getränke (SR 817.022.12).
• Zusatzstoffe (Zusatzstoffverordnung SR 817.022.31, Verordnung (EG) Nr. 1333/2008, Spezifikationen nach Verordnung (EU) Nr. 231/2012, Gutachten der EFSA, LIV SR 817.022.16, Funktionsklassen ergänzend aus den JECFA-Bewertungen von FAO und WHO): 344 E-Nummern im E-Nummern-Lexikon.
• Labels und geschützte Herkunft (Register der Ursprungsbezeichnungen und geografischen Angaben des Bundesamts für Landwirtschaft mit Pflichtenheften, eAmbrosia der EU-Kommission, Bio-Verordnung SR 910.18, Verordnung (EU) 2018/848, Verordnung (EU) 2024/1143, Erlasse aus Deutschland und Österreich, für private Labels die Richtlinien der Träger ohne Link): 128 Einträge im Label-Lexikon.
• Fang, Zucht und Fanggebiete (FAO FishStat 2025.1.0 mit den Jahren bis 2023, FAO Major Fishing Areas, beide CC BY 4.0, Namen nach LIV Anhang 4, deutsche Handelsbezeichnungen der EU-Kommission, Eidgenössische Fischereistatistik des BAFU; Karten aus Natural Earth, Lage der Orte von swisstopo und geo.api.gouv.fr): 19 Fanggebiete und 77 Fischarten auf der Herkunftskarte.
• Preise (Marktbeobachtung des Bundesamts für Landwirtschaft über LINDAS, HICP und Aussenhandelsstatistik Comext von Eurostat, Rohstoffpreise der Weltbank, OECD-FAO Agricultural Outlook, Referenzkurse der Europäischen Zentralbank): 373 Preisreihen zu 133 Grundzutaten im Preisradar.
• Wikidata und Wikipedia: Metadaten und Klassifikationen zu Getränken, Weinen und Zutaten.
• Getränke- und Barista-Fachquellen (unter anderem die IBA Official Cocktail List): Cocktail- und Getränkewissen.
• Weinfachwissen und Produzentenangaben (Weinhändler, Fachliteratur): Weinstile und ihre Eigenschaften.
• Kuratiertes gastronomisches Fachwissen: deutsche Bezeichnungen, Kategorien, Allergene, Saison und die finale Sensorik-Sprache als Eigenleistung.
• Berufliches Fachwissen aus der Gastronomie (Schweiz und Deutschland): praktisches Küchen-, Produkt- und Sensorikwissen aus dem erlernten Kochberuf, aus der Berufsbildung und der Küchenleitung sowie aus dem fachlichen Austausch in professionellen Gastronomie-Netzwerken beider Länder. Diese Grundlage ist personenunabhängig, sie speist sich aus anerkannter Berufspraxis und Ausbildungsstandards, nicht aus einzelnen Personen oder Betrieben.

Wissenschaftliche Grundlagen & Literatur

Aromakompass steht auf einem breiten wissenschaftlichen Fundament. Die folgenden Arbeiten bilden die theoretische Grundlage von Flavor Pairing, Aromachemie und Nährwertlehre. Sie sind die fachliche Verankerung des Ansatzes, nicht einzelne Datenquellen (diese sind oben beschrieben). Bewusst enthalten sind auch kritische Arbeiten, welche die Grenzen der Food-Pairing-Hypothese aufzeigen, denn wir stellen die molekulare Ähnlichkeit ehrlich als Ausgangspunkt dar, nicht als Beweis.

Netzwerkanalyse & Computational Gastronomy

• Ahn, Y.-Y., Ahnert, S. E., Bagrow, J. P., & Barabási, A.-L. (2011). Flavor network and the principles of food pairing. Scientific Reports, 1, 196. doi.org/10.1038/srep00196
• Park, D., Kim, K., Kim, S., Spranger, M., & Kang, J. (2021). FlavorGraph: a large-scale food-chemical graph for generating food representations and recommending food pairings. Scientific Reports, 11, 931. doi.org/10.1038/s41598-020-79422-8
• Simas, T., Ficek, M., Diaz-Guilera, A., Obrador, P., & Rodríguez, P. R. (2017). Food-bridging: a new network construction to unveil the principles of cooking. Frontiers in ICT, 4, 14. arxiv.org/abs/1704.03330
• Spence, C. (2020). Food and beverage flavour pairing: A critical review of the literature. Food Research International, 133, 108831. pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32466920
• Pinel, F., Varshney, L. R., & Bhattacharjya, D. (2015). A Culinary Computational Creativity System. In Computational Creativity Research: Towards Creative Machines. Atlantis Press.

Aromachemie & Lebensmittelwissenschaft

• Belitz, H.-D., Grosch, W., & Schieberle, P. (2009). Food Chemistry (4. Aufl.). Springer.
• Reineccius, G. (2005). Flavor Chemistry and Technology (2. Aufl.). CRC Press.
• Burdock, G. A. (2010). Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients (6. Aufl.). CRC Press.
• This, H. (2006). Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor. Columbia University Press.
• McGee, H. (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (überarbeitete Auflage). Scribner.
• Spence, C. (2017). Gastrophysics: The New Science of Eating. Viking / Penguin.

Umweltdaten

• ADEME. AGRIBALYSE v3.2, Datenstand 5.9.2025, Licence Ouverte 2.0. agribalyse.ademe.fr
• Boulay, A.-M. et al. (2018). The WULCA consensus characterization model for water scarcity footprints (AWARE). International Journal of Life Cycle Assessment, 23, 368-378. doi:10.1007/s11367-017-1333-8

Mineralwasser, Kaffee und Tee

• Verordnung des EDI über Getränke (SR 817.022.12), Art. 9. fedlex.admin.ch
• Kanton Zürich, Kantonales Labor (2023). Von «weich» bis «hart»: Die Wasserhärte und ihre Bedeutung für unseren Alltag. zh.ch
• Pangborn, R. M., Trabue, I. M., & Little, A. C. (1971). Analysis of coffee, tea and artificially flavored drinks prepared from mineralized waters. Journal of Food Science, 36(2), 355-362. doi:10.1111/j.1365-2621.1971.tb04061.x
• Harper, S. J., & McDaniel, M. R. (1993). Carbonated water lexicon: temperature and CO2 level influence on descriptive ratings. Journal of Food Science, 58(4), 893-898. doi:10.1111/j.1365-2621.1993.tb09386.x
• Uzogara, S. G., Morton, I. D., & Daniel, J. W. (1992). Effect of water hardness on cooking characteristics of cowpea (Vigna unguiculata L. Walp) seeds. International Journal of Food Science & Technology, 27(1), 49-55. doi:10.1111/j.1365-2621.1992.tb01177.x
• Hendon, C. H., Colonna-Dashwood, L., & Colonna-Dashwood, M. (2014). The role of dissolved cations in coffee extraction. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 62(21), 4947-4950. doi:10.1021/jf501687c
• Franks, M., Lawrence, P., Abbaspourrad, A., & Dando, R. (2019). The Influence of Water Composition on Flavor and Nutrient Extraction in Green and Black Tea. Nutrients, 11(1), 80. doi:10.3390/nu11010080
• Cabrera, M., Taher, F., Llantada, A., Do, Q., Sapp, T., & Sommerhalter, M. (2021). Effect of Water Hardness on Catechin and Caffeine Content in Green Tea Infusions. Molecules, 26(12), 3485. doi:10.3390/molecules26123485
• Alpos, M., Leong, S. Y., & Oey, I. (2021). Combined Effects of Calcium Addition and Thermal Processing on the Texture and In Vitro Digestibility of Starch and Protein of Black Beans (Phaseolus vulgaris). Foods, 10(6), 1368. doi:10.3390/foods10061368
• Munthali, J., Nkhata, S. G., Masamba, K., Mguntha, T., Fungo, R., & Chirwa, R. (2022). Soaking beans for 12 h reduces split percent and cooking time regardless of type of water used for cooking. Heliyon, 8(9), e10561. doi:10.1016/j.heliyon.2022.e10561
• Giacomin, C. E., Chen, R. Y., Hack, E., & Fischer, P. (2023). Tea film formation in artificial tap water. Soft Matter, 19(31), 5967-5977. doi:10.1039/d3sm00169e

Nährwerte & Lebensmitteltabellen

• Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV). Schweizer Nährwertdatenbank V7.0. naehrwertdaten.ch
• Anses (2025). Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual, 19.11.2025. ciqual.anses.fr
• Souci, S. W., Fachmann, W., & Kraut, H. (2008). Food Composition and Nutrition Tables (7. Aufl.). MedPharm / CRC Press.

Die genannten Werke belegen die wissenschaftliche Verankerung des Ansatzes und dienen der weiterführenden Lektüre. Einzelne Zutaten-Datenwerte stammen aus den oben beschriebenen Datengrundlagen, nicht direkt aus diesen Publikationen.