Klassische Bezeichnungen

Frankreich

Escoffier, Larousse

• Klassische französische Gerichte (42): Sole meunière, Bouillabaisse, Blanquette, Pommes Anna und weitere Klassiker der französischen Küche: was dazugehört, häufige Fehler und woher der Name kommt.
• Klassische Garnituren (50): Henri IV, Rossini, Choron, Bouquetière und weitere klassische Garnituren: was nach Escoffier dazugehört, wozu sie passen und woher der Name kommt.
• Saucen und Buttermischungen (191): Grundsaucen und ihre Ableitungen: Demi-glace, Velouté, Béchamel, Hollandaise, Mayonnaise, englische Saucen und Buttermischungen, mit Bestandteilen und Fehlern.
• Fonds und Grundlagen (28): Bouillon, Consommé, Fonds, Fumet, Glace, Jus, Roux, Mirepoix und Duxelles: die Grundzubereitungen der klassischen Küche und was sie unterscheidet.
• Consommés (88): Consommé Célestine, Brunoise, Royale und weitere klassische Consommés: welche Einlage dazugehört und auf welchem Consommé sie aufbaut.
• Klassische Wildgerichte (74): Rehrücken Baden-Baden, Rehnüsschen Romanoff, Hasenpfeffer, Fasan und Wachtel: klassische Wildgerichte und Garnituren nach Escoffier.
• Klassische französische Desserts (25): Pêche Melba, Crêpes Suzette, Tarte Tatin, Paris-Brest und weitere Klassiker: was dazugehört, häufige Fehler und woher der Name kommt.

Schweiz, Deutschland, Österreich

Gerichte, Torten, Gebäck

• Klassiker aus der Schweiz, Deutschland und Österreich (47): Wiener Schnitzel, Cordon bleu, Zürcher Geschnetzeltes, Sachertorte und Bündner Nusstorte: was dazugehört und wo eine Bezeichnung rechtlich festgelegt ist.

Italien und Spanien

Klassiker beider Küchen

• Klassiker aus Italien und Spanien (31): Carbonara, Ragù alla bolognese, Pizza Napoletana, Paella valenciana und Gazpacho: was dazugehört, was rechtlich geschützt ist und welche Geschichten stimmen.

Getränke

IBA-Cocktails, Sangría, Glühwein

• Cocktails und Getränke (105): Negroni, Old Fashioned, Margarita, Spritz und alle offiziellen IBA-Cocktails mit deutscher Rezeptur und Herkunft, dazu Sangría und Glühwein nach EU-Recht.

Wer hat festgelegt, wie ein Klassiker heisst?

Für die meisten Garnituren und klassischen Gerichtsnamen gibt es kein Gesetz. Massgeblich sind die Werke, nach denen Generationen von Köchen ausgebildet wurden.

Marie-Antoine Carême (1784 bis 1833) ordnete als Erster die Saucen. In «L'Art de la cuisine française au XIXe siècle» (1833) unterschied er grosse und kleine Saucen: vier grosse (Espagnole, Velouté, Allemande, Béchamel), aus denen die kleinen abgeleitet werden. Das Wort «Muttersaucen» benutzte er selbst nicht.

Auguste Escoffier (1846 bis 1935) schrieb mit Philéas Gilbert, Émile Fétu und weiteren Köchen «Le Guide Culinaire» (1903, 2. Auflage 1907). Er strich die Allemande aus den Grundsaucen, nahm Tomate und Hollandaise auf und legte für Hunderte Garnituren genau fest, was dazugehört. Wenn heute jemand sagt, «Henri IV» heisse Artischockenböden mit Nusskartoffeln, stammt das aus diesem Buch. Escoffier ist darum hier die Hauptquelle; seine Bücher sind gemeinfrei, jede Angabe ist mit Rezeptnummer belegt.

Der Larousse Gastronomique (ab 1938, begründet von Prosper Montagné) sammelte die Begriffe später, prüfte Herkunftsgeschichten und kennzeichnete Legenden als solche. Verwendet wird hier die Ausgabe 1996/97, sinngemäss und nicht im Wortlaut.

Paul Bocuse und die Nouvelle Cuisine haben die klassischen Namen nicht festgelegt, sondern leichter gekocht und eigene Gerichte geschaffen. Für die Klassiker sind Carême, Escoffier und Larousse die richtigen Quellen.

Wo es amtliche Festlegungen gibt

Deutschland: Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs beschreiben die Verkehrsauffassung, etwa dass Wiener Schnitzel paniertes Kalbsschnitzel ist oder dass in der Schwarzwälder Kirschtorte Kirschwasser deutlich schmeckbar sein muss.

Österreich: das Österreichische Lebensmittelbuch und das Register der traditionellen Lebensmittel des Landwirtschaftsministeriums, mit Herkunft und Geschichte.

Schweiz: geschützte Ursprungsbezeichnungen (AOP und IGP) und ein nationales Inventar des kulinarischen Erbes, das beschreibt, aber nichts vorschreibt.

Italien und Spanien: EU-Spezialitäten wie die Pizza Napoletana (garantiert traditionelle Spezialität), ein Ministerialdekret von 2005 für Panettone, Pandoro und Colomba; die Paella valenciana ist seit 2021 immaterielles Kulturgut der Region Valencia, ein Rezept legt das Dekret aber nicht fest.

Wie die Namen entstehen

So liest du die Einträge

Quellenlage hoch: Was dazugehört, ist in der Primärquelle nachgelesen (meist Escoffier mit Rezeptnummer). Mittel: Der Kern ist belegt, die Geschichte unsicher. Niedrig: keine eindeutige Festlegung, darum steht auch keine Quelle.

Bei «Woher der Name kommt» stehen oft mehrere Geschichten. Jede trägt einen Stempel: belegt, überliefert, umstritten oder Legende.

• belegt: in einer zuverlässigen Quelle nachgewiesen
• überliefert: verbreitet, aber ohne Primärbeleg
• umstritten: mehrere Fassungen, keine gesichert
• Legende: widerlegt oder offensichtlich erfunden

Quellen stehen als Werk, Jahr und Fundstelle, ohne Link. Nachschlagewerke werden sinngemäss wiedergegeben, nicht im Wortlaut.