Klassiker aus der Schweiz, Deutschland und Österreich
Gerichte, Torten und Gebäck aus dem deutschsprachigen Raum. Anders als in Frankreich gibt es hier öfter amtliche Festlegungen, etwa die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs, das österreichische Register der traditionellen Lebensmittel oder geschützte Ursprungsbezeichnungen.
überliefert: Teigwaren verbreiteten sich im späten 19. Jahrhundert in der Nordschweiz, unter anderem durch italienische Arbeiter beim Bau des Gotthardtunnels. Eine verbreitete Theorie.
Für diese Bezeichnung gibt es keine eindeutige Festlegung, darum steht hier keine Quelle.
Mehlspeise · Österreich, «ausgezogener Apfelstrudel» 1827 bei Anna Dorn
Apfelstrudel (Wiener)
Quellenlage hoch
Was dazugehört
gezogener Strudelteig (regional auch Blätterteig)
säuerliche, zerkleinerte Äpfel
Zimt
Rosinen
geröstete Semmelbrösel
Woher der Name kommt
belegt: Ältestes handschriftliches Strudelrezept: Milchrahmstrudel 1696 («Koch-Puech»). Strudelteig hiess in alten Kochbüchern «spanischer Teig»; die Ungarn galten als Meister des Strudels (rétes). (Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft (Österreich))
Festgelegt durch
Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft (Österreich), Register Traditionelle Lebensmittel: Apfelstrudel, Milchrahmstrudel, Topfenstrudel
Lebkuchenteig mit grob gehackten Mandeln, Haselnüssen und Zitrusschalen
feiner Zuckerguss
relativ hart
Woher der Name kommt
belegt: Die These, die Läckerli seien im 15. Jahrhundert für das Basler Konzil erfunden worden, ist laut Zoll- und Kaufhausakten falsch: Wichtige Zutaten gab es damals in Basel noch nicht. Erste Leckerlirezepte stammen aus dem 17. Jahrhundert.
Für diese Bezeichnung gibt es keine eindeutige Festlegung, darum steht hier keine Quelle.
Herz und Lunge (Kalb), wie eine Rindsuppe gekocht, in feine Streifen
sämige Sauce aus Zwiebeln, Gurkerln, Kapern, Knoblauch, Sardellen, Mehl, Essig, Obers oder Sauerrahm
Oft dabei, aber kein Muss
Serviettenknödel oder Semmelknödel
Festgelegt durch
Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft (Österreich), Register Traditionelle Lebensmittel: Beuschel und andere Innerei-Spezialitäten
Hefekuchen (gefüllt oder ungefüllt), auch Rührmasse möglich
Belag mindestens 20 % des Teiggewichts
Belag mit Ölsamen in karamellartiger Masse aus Zucker, Fett und gegebenenfalls Milch, Ölsamenanteil mindestens 30 %
Festgelegt durch
Leitsätze für Feine Backwaren 2.2.3.6. Andere Ölsamen als Walnuss, Haselnuss und Mandel müssen gekennzeichnet werden; «Mandel-Bienenstich» nur mit Mandeln.
Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission (BMEL), Leitsätze für Feine Backwaren, Neufassung 09.01.2025, 2.2.3.6 Bienenstich
Frühstücksspeise · Zürich, Schweiz, um 1900
Birchermüesli (Birchermus)
Quellenlage hoch
Was dazugehört
Haferflocken (eingeweicht)
viel geraffelter Apfel mit Schale und Kerngehäuse
Zitronensaft
gemahlene Nüsse oder Mandeln
gezuckerte Kondensmilch (Originalrezept)
Häufige Fehler
Viel Flocken, wenig Apfel: Beim Original ist der Apfel die Hauptsache.
Woher der Name kommt
belegt: Erfunden von Dr. Maximilian Oskar Bircher-Benner für die Patienten seines Sanatoriums «Lebendige Kraft» auf dem Zürichberg (1904). Offiziell hiess es «Apfeldiätspeise», im Volksmund «d'Spys». Kondensmilch wählte er, weil sie mit Zitrone nicht gerinnt und kein Tuberkuloserisiko bot.
Für diese Bezeichnung gibt es keine eindeutige Festlegung, darum steht hier keine Quelle.
Mit der Engadiner Torte oder der Bündner Torte verwechseln: Das sind andere Torten (siehe dort).
Woher der Name kommt
umstritten: Fausto Pult eröffnete 1926 in Samedan eine Konditorei und verkaufte die Nusstorte als Erster in grösserem Stil (1934 an der Mustermesse Basel).
umstritten: Vorbild war möglicherweise die Walnusstarte aus dem Périgord, die ausgewanderte Bündner Zuckerbäcker kennenlernten.
Für diese Bezeichnung gibt es keine eindeutige Festlegung, darum steht hier keine Quelle.
Fleischgericht · umstritten (Schweiz und Frankreich beanspruchen es)
Cordon bleu
Quellenlage hoch
Was dazugehört
zwei gleich grosse Schnitzel (oder eine Tasche)
Schinken und Käse dazwischen
meist paniert
ohne Angabe der Tierart: Kalb
Gut zu wissen
Aus anderem Fleisch mit Tierart: «Cordon bleu vom Schwein», «Puten-Cordon bleu» (dann mit Geflügelschinken).
Woher der Name kommt
umstritten: Die Herkunft ist ungeklärt; der Name erinnert an das blaue Band (cordon bleu) als Auszeichnung für gute Köche. Schweizer Erzählungen über eine Köchin, die bei Kalbfleischmangel Schnitzel füllte, sind nicht belegt.
Festgelegt durch
Leitsätze Fleisch 2.1.3.4 (Deutschland).
Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission (BMEL), Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, Neufassung 14.04.2022, geändert 07.11.2024, 2.1.3.4 Schnitzel
Coupe (Glacebecher) · unklar; in der Deutschschweiz und in Deutschland verbreitet
Coupe Dänemark
auch Coupe Danemark; in Belgien, Frankreich, Niederlanden «Dame blanche»
Quellenlage mittel
Was dazugehört
Vanilleglace
heisse Schokoladensauce
Oft dabei, aber kein Muss
Schlagrahm
Schokoladenstreusel
Woher der Name kommt
Legende: Nach einem Abend im Tivoli in Kopenhagen habe der Koch nur noch Vanilleglace gehabt und geschmolzene Schokolade darübergegossen; «Dänemark», weil «Kopenhagener» schon ein Gebäck hiess. Nicht belegt.
Legende: Erfindung durch Escoffier zu Ehren der Oper «La Dame blanche»: Escoffiers Coupe Dame blanche (1907) bestand aus Mandelmilchglace, Pfirsich, Johannisbeerkonfitüre und Zitronenglace, also etwas anderem.
Festgelegt durch
Keine verbindliche Regel; Larousse beschreibt unter «Dame blanche» genau diese Zusammenstellung.
überliefert: Herta Heuwer verkaufte sie ab 1949 an ihrem Imbiss an der Ecke Kantstrasse und Kaiser-Friedrich-Strasse in Berlin-Charlottenburg; das Datum 4. September 1949 ist überliefert. Ketchup oder Worcestershire-Sauce und Curry habe sie von britischen Soldaten bekommen.
umstritten: Ihre Sauce liess sie als «Chillup» schützen; die Quellen nennen 1951 oder 1959.
umstritten: Hamburg beansprucht die Currywurst ebenfalls (Uwe Timms Novelle «Die Entdeckung der Currywurst», 1993, ist Literatur, keine Quelle).
Festgelegt durch
Deutsches Patent- und Markenamt, Spirit of Currywurst (Hintergrund)
Fleischgericht · Berlin, Norddeutschland, Deutschland
Eisbein (Berliner Art)
Quellenlage hoch
Was dazugehört
gepökelte Schweinshaxe (Unterschenkel oder Unterarm, Spitzbein abgesetzt)
gekocht, nicht gebraten
Oft dabei, aber kein Muss
Sauerkraut
Erbspüree
Senf
Häufige Fehler
Mit der bayerischen Schweinshaxe verwechseln: Diese ist gebraten und knusprig, das Eisbein gepökelt und gekocht.
Woher der Name kommt
umstritten: Der Name wird auf den Hüftknochen zurückgeführt, aus dem früher Schlittschuhkufen gemacht wurden. Eine Theorie, nicht belegt.
Festgelegt durch
Leitsätze Fleisch 2.3.6 (Eisbein, gepökelt).
Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission (BMEL), Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, Neufassung 14.04.2022, geändert 07.11.2024, 2.3.6 Eisbein, gepökelt
Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission (BMEL), Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, Neufassung 14.04.2022, geändert 07.11.2024, 2.1.1.5 Eisbeine
Legende: Die Bäckerin Cäcilie (Cilli) Krapf habe den Krapfen erfunden. (Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft (Österreich))
Festgelegt durch
Österreichisches Lebensmittelbuch, Codex B 18: Krapfen sind Fettbackwaren, gefüllt mit Marillenkonfitüre, mindestens 15 % Füllung. In Deutschland: Leitsätze Feine Backwaren 2.2.2.1 (Berliner Pfannkuchen, Krapfen).
Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft (Österreich), Register Traditionelle Lebensmittel: Krapfen
Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission (BMEL), Leitsätze für Feine Backwaren, Neufassung 09.01.2025, 2.2.2.1 Berliner Pfannkuchen / Krapfen
Kalte Sauce · Frankfurt am Main, Deutschland
Frankfurter Grüne Sosse (Grie Soss; amtlich in Deutschland mit Eszett geschrieben)
Quellenlage hoch
Was dazugehört
sieben frische Kräuter: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer, Schnittlauch
kein Kraut über 30 %; Schnittlauch, Pimpinelle und Kresse je mindestens 3 %
Kräuter aus Frankfurt und den direkt angrenzenden Gemeinden, von Hand geerntet und verarbeitet
Oft dabei, aber kein Muss
Sauerrahm, Joghurt, Quark, Öl, Essig, gekochte Eier; zu Kartoffeln und Eiern
Festgelegt durch
Geschützte geografische Angabe (g.g.A.) seit März 2016; die Spezifikation regelt die Kräutermischung.
kleine dünne, quer zur Faser geschnittene Scheiben oder Streifen
ohne Angabe der Tierart: Kalbfleisch
Festgelegt durch
Leitsätze Fleisch 2.1.4.3 (Deutschland).
Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission (BMEL), Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, Neufassung 14.04.2022, geändert 07.11.2024, 2.1.4.3 Geschnetzeltes
belegt: Schmarren erstmals 1563 erwähnt (Hochzeitspredigt von Johannes Mathesius); im 18. Jahrhundert von der bürgerlichen Küche verfeinert. (Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft (Österreich))
Legende: Kaiser Franz Joseph habe auf der Jagd im Salzkammergut einen Holzfällerschmarren erhalten, der ihm zu Ehren verfeinert wurde. (Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft (Österreich))
Legende: Ein zerrissener Palatschinkenteig: «So ein Schmarrn ist des Kaisers nicht wert». (Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft (Österreich))
Legende: Ursprünglich «Kaiserinschmarren», 1854 für Kaiserin Elisabeth kreiert. (Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft (Österreich))
Festgelegt durch
Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft (Österreich), Register Traditionelle Lebensmittel: Kaiserschmarren
belegt: Es gibt kein Originalrezept; die Füllung ist von Tal zu Tal verschieden. Sprichwort: «A Kärntnerin, die wos net krendeln konn, die kriagt kon Monn». (Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft (Österreich))
Festgelegt durch
Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft (Österreich), Register Traditionelle Lebensmittel: Kärntner Kasnudeln
Moitié-moitié: Gruyère und Vacherin fribourgeois zu gleichen Teilen
Fondue fribourgeoise: nur Vacherin fribourgeois, ohne Wein
Woher der Name kommt
überliefert: Die Schweizerische Käseunion förderte das Fondue in den 1930er Jahren als Nationalgericht, um den Käseabsatz zu steigern; nach dem Krieg wurde es zum Symbol der Schweiz.
Für diese Bezeichnung gibt es keine eindeutige Festlegung, darum steht hier keine Quelle.
Annehmen, Leberkäse enthalte Leber: Der bayerische enthält keine.
Festgelegt durch
Leitsätze Fleisch: Leberkäse enthält in Bayern in der Regel keine Leber; ausserhalb Bayerns heisst diese Ware «Bayerischer Leberkäs(e)». Stuttgarter Leberkäse enthält mindestens 5 % Leber.
Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission (BMEL), Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, Neufassung 14.04.2022, geändert 07.11.2024, 2.4.2 Brühwürste (Fleischwurst, Leberkäse)
Linzerteig (gewirkter oder gerührter Mürbteig) mit hohem Anteil Mandeln oder Nüssen
Marmeladefüllung, meist Ribiselmarmelade
Oft dabei, aber kein Muss
Teiggitter obenauf
Woher der Name kommt
belegt: Ältestes Rezept 1653 im Kochbuch der Gräfin Anna Margarita Sagramosa; gilt als ältestes Tortenrezept, das nach einem Ort benannt ist. Die Behauptung, Johann Conrad Vogel habe sie um 1822 erfunden, ist durch über 80 ältere Rezepte widerlegt. (Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft (Österreich))
Festgelegt durch
Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft (Österreich), Register Traditionelle Lebensmittel: Linzer Torte
Käsegebäck (frittiert) · La Côte (Waadt): Vinzel, Bursins, Luins, Schweiz
Malakoff (Beignets de Vinzel)
Quellenlage mittel
Was dazugehört
Käse (Gruyère) auf Brot, in Teig getaucht
frittiert
Woher der Name kommt
Legende: Waadtländer Söldner hätten bei der Belagerung des Forts Malakow (Krimkrieg, 1855) Käse im Biwak gebraten und das Gericht nach dem Fort benannt. Zweifel: Käse war nicht in der Kriegsration.
Für diese Bezeichnung gibt es keine eindeutige Festlegung, darum steht hier keine Quelle.
Süssspeise · böhmisch-österreichische Küche, Österreich, ab dem 19. Jahrhundert in Kochbüchern
Marillenknödel
Quellenlage hoch
Was dazugehört
ganze Marillen (Aprikosen)
Erdäpfel-, Topfen- oder Brandteig
in siedendem Wasser gekocht
in gebräunten Butterbröseln gewälzt
Staubzucker
Festgelegt durch
Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft (Österreich), Register Traditionelle Lebensmittel: Marillenknödel
Schaumgebäck · Frankreich (Wort), Schweiz beansprucht
Meringue (Meringues mit Rahm)
Quellenlage mittel
Was dazugehört
Eiweiss und Zucker, steif geschlagen und getrocknet
Oft dabei, aber kein Muss
in der Schweiz: mit Doppelrahm (Crème de la Gruyère) oder Schlagrahm
Woher der Name kommt
belegt: Das Wort steht erstmals gedruckt 1692 bei François Massialot.
Legende: Ein italienischer Konditor Gasparini habe sie um 1600 in Meiringen erfunden. Ohne zeitgenössischen Beleg; schon Larousse 1938 war unsicher, ob Meiringen in der Schweiz oder in Sachsen-Coburg-Gotha gemeint sei.
Für diese Bezeichnung gibt es keine eindeutige Festlegung, darum steht hier keine Quelle.
Teigwaren · Graubünden (Puschlav, Bergell, Mittelbünden) und Veltlin, Schweiz und Italien
Pizokel (Pizzoccheri)
Quellenlage mittel
Was dazugehört
Teig mit Buchweizenmehl
Woher der Name kommt
überliefert: Ein Buch über die Republik Graubünden von 1799 erwähnt einen «Perzockel»-Teig aus Buchweizenmehl und Ei.
Varianten und Ableitungen
Bündner Pizokel
Spätzli-artig, oft mit Weissmehl gemischt, mit Kartoffeln, Kohl oder Mangold, Bergkäse, Butter
Pizzoccheri della Valtellina (g.g.A./IGP seit 2016)
Bandnudeln mit festem Verhältnis Buchweizen zu Weizen, mit Valtellina Casera DOP, Butter, Wirsing, Kartoffeln, Knoblauch
Pizzoccheri im Puschlav
mit Mangold und Bergkäse aus dem Tal
Für diese Bezeichnung gibt es keine eindeutige Festlegung, darum steht hier keine Quelle.
Käsegericht · Wallis, Schweiz
Raclette
Quellenlage mittel
Was dazugehört
Raclettekäse, an der Schnittfläche geschmolzen und abgeschabt (racler)
Gschwellti (Pellkartoffeln)
Oft dabei, aber kein Muss
Essiggurken, Silberzwiebeln, Pfeffer
Woher der Name kommt
umstritten: Geschmolzener Käse ist im Wallis seit dem 16. Jahrhundert belegt (1557 oder 1574, die Quellen weichen ab); der Name «Raclette» ist ab 1874 schriftlich belegt.
Festgelegt durch
Der Käse «Raclette du Valais» ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP): Rohmilch, Kupferkessi, mindestens drei Monate Reifung. Das Gericht selbst ist nicht geregelt.
dünne Scheiben aus sehnen- und fettarmem Rindfleisch (ohne Tierart: Rind)
gefüllt und gerollt
Füllung in der Regel aus Speck, Gurken, Zwiebeln, Pilzen, Schinken oder ähnlichem
geschmort
Oft dabei, aber kein Muss
Senf auf dem Fleisch
Varianten und Ableitungen
Kalbsrouladen, Kalbsvögel
aus Kalbfleisch, vorwiegend mit Kalbsbrät und gekochtem Ei gefüllt
Festgelegt durch
Leitsätze Fleisch 2.1.3.6.
Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission (BMEL), Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, Neufassung 14.04.2022, geändert 07.11.2024, 2.1.3.6 Rouladen
Reisgericht · Zürich, Schweiz, seit 1952 bei Mövenpick
Riz Casimir
Quellenlage mittel
Was dazugehört
Reis
Kalbfleisch (Geschnetzeltes) in Currysauce
Früchte
Oft dabei, aber kein Muss
Ananas, Bananen, Pfirsiche oder Kirschen
Mandelsplitter
Woher der Name kommt
überliefert: Eingeführt von Mövenpick, seit 1952 auf der Karte; Gründer Ueli Prager gilt als Schöpfer. Der Name könnte von «Kaschmir» kommen (Petra Foede).
Für diese Bezeichnung gibt es keine eindeutige Festlegung, darum steht hier keine Quelle.
Kartoffelgericht · Bern (Bauernfrühstück), Teile von Freiburg, Schweiz
Rösti
Quellenlage mittel
Was dazugehört
Kartoffeln, geraffelt (roh oder gekocht, je nach Schule)
in Fett zu einem Fladen gebraten und gewendet
Oft dabei, aber kein Muss
Butter oder Schweineschmalz
Varianten mit Speck, Zwiebeln, Käse, Spiegelei
Häufige Fehler
Streit roh oder gekocht geraffelt: Beides ist verbreitet, es gibt keine verbindliche Regel.
Woher der Name kommt
überliefert: Ursprünglich ein Frühstück der Bauern im Kanton Bern; ersetzte im 19. Jahrhundert die Milchsuppe. Der «Röstigraben» bezeichnet die Sprachgrenze.
Für diese Bezeichnung gibt es keine eindeutige Festlegung, darum steht hier keine Quelle.
«Original Sacher-Torte» ist nach dem Vergleich von 1963 dem Hotel Sacher vorbehalten.
Woher der Name kommt
belegt: 1832 schuf der 16-jährige Kochlehrling Franz Sacher in der Hofküche von Fürst Metternich die Torte in ihrer Grundform. (Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft (Österreich))
belegt: «Tortenkrieg» 1950 bis 1961 zwischen Hotel Sacher und Hofzuckerbäckerei Demel um den Namen «Original Sachertorte» und die zweite Marmeladeschicht; Friedrich Torberg sagte aus, zu Anna Sachers Lebzeiten sei die Torte nie in der Mitte gefüllt worden. Vergleich 1963. (Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft (Österreich))
ohne Mittelschicht, Marmelade nur unter der Glasur
Festgelegt durch
Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Feine Backwaren 2.2.4.9: Schokoladentorte aus Sachermasse mit Fruchtfüllung (mindestens 45 % Aprikosenanteil), überzogen mit Kuvertüre oder Kakao-Zuckerglasur.
Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft (Österreich), Register Traditionelle Lebensmittel: Sachertorte
Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission (BMEL), Leitsätze für Feine Backwaren, Neufassung 09.01.2025, 2.2.4.9 Sachertorte
drei Nocken in einer gebutterten, heissen Form, im Ofen goldbraun gebacken
nur leicht mit Staubzucker bestreut
Oft dabei, aber kein Muss
Vanillezucker, Rum, etwas Obers in der Form (Rezept aus «Die 100 klassischen Gerichte Österreichs»)
Preiselbeeren oder Himbeermark in der Form (verbreitet, nicht im Register)
Kurz erklärt
Eiklar mit Salz und Zucker steif schlagen, Dotter und Aromen rasch unterheben, Mehl darüber, als Nocken in die heisse Form setzen, bei rund 190 °C backen. Sofort servieren, meist für zwei Personen.
Häufige Fehler
Zu viel Staubzucker: Sie sollen «leicht überzuckert, keineswegs verschneit» sein.
Stehen lassen: Die Nockerl fallen sofort zusammen.
Woher der Name kommt
Legende: Fürsterzbischof Wolfgang Dietrich von Raitenau habe sich von Salome Alt mit Nockerln verwöhnen lassen. Kulinarhistoriker bezweifeln es: Der nötige Backofen kam erst im 19. Jahrhundert auf, steifer Eischnee erst nach 1700. (Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft (Österreich))
belegt: Conrad Hagger (Hofkoch, 1719) beschreibt «echte» Salzburger Nockerl aus einem Brandteig-Auflauf; Marie von Rokitansky (1897) als pyramidenförmige Nocken, in der Pfanne wie ein Omelett gebacken. (Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft (Österreich))
überliefert: Die Nocken stehen für die Salzburger Hausberge; welche gemeint sind (Kapuziner-, Mönchs-, Gais-, Rain- oder Nonnberg), geht aus der Literatur nicht eindeutig hervor. (Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft (Österreich))
Festgelegt durch
Keine verbindliche Rezeptur; Register des Ministeriums.
Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft (Österreich), Register Traditionelle Lebensmittel: Salzburger Nockerln
überliefert: Benannt nach Friedrich von Holstein (1837 bis 1909), Diplomat im Auswärtigen Amt in Berlin. Verbreitet, in den geprüften Quellen nicht belegt.
Festgelegt durch
Leitsätze Fleisch 2.1.3.4.
Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission (BMEL), Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, Neufassung 14.04.2022, geändert 07.11.2024, 2.1.3.4 Schnitzel
Kirschwasser-Sahnetorte oder Kirschwasser-Buttercremetorte (auch kombiniert)
Kirschwasser geschmacklich deutlich wahrnehmbar
Kirschen in der Füllung
dunkle und/oder helle Wiener- oder Biskuitböden; dunkle Masse mit mindestens 3 % Kakaopulver
eingestrichen mit Sahne oder Buttercreme, mit Schokoladenspänen garniert
Oft dabei, aber kein Muss
Mürbeteig als Unterboden
teilweise Ganache in der Füllung
Häufige Fehler
Ohne Kirschwasser, z. B. für Kinder: Dann darf sie nach den Leitsätzen nicht so heissen.
Festgelegt durch
Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Feine Backwaren 2.2.7.4. Der Name ist eine Gattungsbezeichnung: Die Torte muss nicht aus dem Schwarzwald stammen (Leitsätze Abschnitt 1, geografische Hinweise).
Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission (BMEL), Leitsätze für Feine Backwaren, Neufassung 09.01.2025, 2.2.7.4 Schwarzwälder Kirschtorte
Siedfleischgericht · Wien, Österreich, Bezeichnung gedruckt seit 1911 (Hess)
Tafelspitz
Quellenlage hoch
Was dazugehört
Tafelspitz: Teilstück vom Knöpfel (Schlögel) des Rindes, mit schmalem Fettrand
in Suppe gesotten
in Scheiben, mit Suppe übergossen serviert
Oft dabei, aber kein Muss
Schnittlauchsauce
Semmelkren oder Apfelkren
Gemüse
Röstkartoffeln (geröstete Erdäpfel)
Woher der Name kommt
belegt: Gekochtes Rindfleisch war seit dem 15. Jahrhundert in Wien Alltag; Kaiser Franz Joseph I. soll es täglich gegessen haben. Die Bezeichnung «Tafelspitz» steht erstmals 1911 bei Hess. (Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft (Österreich))
Legende: Anna Sacher habe den Tafelspitz für hungrige Offiziere erfunden, die an der kaiserlichen Tafel nicht satt wurden. (Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft (Österreich))
Festgelegt durch
Österreichisches Register traditioneller Lebensmittel; Teilstückbezeichnung im Lebensmittelbuch (Codex B 14) und AMA-Teilstückliste.
Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft (Österreich), Register Traditionelle Lebensmittel: Tafelspitz
Dessert · Schweiz (in allen Landesteilen so genannt)
Vermicelles
Quellenlage hoch
Was dazugehört
Marronipüree, durch eine Lochscheibe gepresst (Fäden wie Vermicelli)
Schlagrahm
Oft dabei, aber kein Muss
auf Tartelette und/oder Meringue
Woher der Name kommt
belegt: Erste schriftliche Erwähnung Ende 19. Jahrhundert: Joseph Favre, «Dictionnaire universel de cuisine pratique» (1894), «Vermicelle de marrons à la crème». Name von italienisch vermicelli (Würmchen).
Für diese Bezeichnung gibt es keine eindeutige Festlegung, darum steht hier keine Quelle.
Schmorgericht · Österreich, aus Ungarn übernommen, erstes Rezept 1819 (Prag), 1827 bei Anna Dorn
Wiener Gulasch (Saftgulasch)
Quellenlage hoch
Was dazugehört
Rindfleisch
Zwiebeln
Paprika
Oft dabei, aber kein Muss
Semmel- oder Serviettenknödel, Nockerl, Kartoffeln, Semmel
Woher der Name kommt
belegt: Der Name kommt von ungarisch «gulyás» (Rinderhirt); ursprünglich eine einfache Suppe der Hirten aus Fleisch und Zwiebeln. In Wien unterschied man ungarisches «Gulyás» und Wiener «Gollasch». (Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft (Österreich))
Varianten und Ableitungen
Szegediner Gulasch (Szekler Gulasch)
überwiegend aus Sauerkraut mit Schweinefleisch, Fleischanteil über 30 % (Leitsätze Fleisch 2.1.4.4)
Festgelegt durch
Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze Fleisch 2.1.4.4: «Gulasch ist gestückeltes, gegartes Rindfleisch in gewürzter Sauce», Fleischanteil über 50 %; andere Tierarten müssen genannt werden.
Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft (Österreich), Register Traditionelle Lebensmittel: Gulasch
Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission (BMEL), Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, Neufassung 14.04.2022, geändert 07.11.2024, 2.1.4.4 Gulasch
Panade in der Reihenfolge Mehl, verquirltes Ei, Semmelbrösel
in reichlich heissem Fett schwimmend herausgebacken (2 bis 3 cm Fett), Pfanne schwenken
Oft dabei, aber kein Muss
Schweineschmalz (traditionell), sonst Butterschmalz oder neutrales Öl
Zitronenspalte oder -hälfte
Beilagen: Erdäpfel-, Gurken-, Paradeis-, Mayonnaise- oder Blattsalat, Petersilienerdäpfel
Häufige Fehler
Schweinefleisch als «Wiener Schnitzel» verkaufen.
Panade andrücken: Sie soll locker aufliegen und beim Backen soufflieren (Pfanne schwenken).
Sauce dazu: Ein Wiener Schnitzel hat keine Sauce.
Gut zu wissen
Aus anderem Fleisch nur mit Tierart: in Deutschland «Schweineschnitzel Wiener Art», «Putenschnitzel Wiener Art»; in Österreich «Schnitzel Wiener Art» oder «Wiener Schnitzel vom Schwein». In der Schweiz keine eigene Regel gefunden; massgeblich ist das Täuschungsverbot.
Woher der Name kommt
belegt: «Gebackene Schnitzeln» erstmals im «Kleinen Österreichischen Kochbuch» von 1798; die Bezeichnung «Wiener Schnitzel» 1831 erstmals bei Neudecker; 1900 auf einer Speisekarte (Goldener Engel, Prag). (Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft (Österreich))
Legende: Feldmarschall Radetzky habe das Rezept 1857 aus Mailand mitgebracht (Vorbild Costoletta alla milanese). Widerlegt durch Günter Wiegelmann (1967), Richard Zahnhausen (2001) und Heinz Dieter Pohl (2007); laut Pohl taucht die Verbindung erstmals 1969 in einem italienischen Gastronomieführer auf. (Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft (Österreich))
Varianten und Ableitungen
klassische Garnitur der Gastronomie
Zitronenscheibe mit eingerolltem Sardellenfilet und Kapern, Petersilie. In der Fachliteratur der Hotelküche verbreitet; das österreichische Register nennt nur die Zitrone. Hinweis: Schnitzel à la Holstein hat ausdrücklich Sardellen (siehe dort).
Festgelegt durch
Österreichisches Lebensmittelbuch, Codexkapitel B 14 (paniertes, im Fett herausgebackenes Kalbsschnitzel); Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch 2.1.3.4: «Wiener Schnitzel ist paniertes Kalbsschnitzel».
Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft (Österreich), Register Traditionelle Lebensmittel: Wiener Schnitzel
Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission (BMEL), Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, Neufassung 14.04.2022, geändert 07.11.2024, 2.1.3.4 Schnitzel
belegt: Konditor Heinrich Höhn experimentierte mit Zuger Kirsch; erstes Inserat mit «Zuger Kirschtorte» am 23. Dezember 1915; 1917 die heutige Struktur; 1922 Schutzmarke mit dem Zytturm.
Festgelegt durch
Geschützte geografische Angabe (GGA/IGP) seit 2015: ausserhalb des Kantons Zug darf sie nicht so heissen.
Fleischgericht · Zürich, Schweiz, erstmals gedruckt in einem Kochbuch von 1947
Zürcher Geschnetzeltes (Züri Gschnätzlets)
Quellenlage mittel
Was dazugehört
Kalbfleisch in feinen Streifen
Weisswein
Rahm
Demi-glace oder Kalbsjus
Oft dabei, aber kein Muss
Rösti als Beilage
Champignons (später ergänzt)
Kalbsnierli (Variante, in den frühen Rezepten nicht enthalten)
Häufige Fehler
Schweinefleisch oder Poulet unter dem Namen: Geschnetzeltes ohne Tierart ist Kalb (Leitsätze DE), und das Zürcher ist klassisch Kalb.
Woher der Name kommt
belegt: Erstnachweis in einem Kochbuch von 1947; die ersten Rezepte hatten weder Nieren noch Pilze.
umstritten: Ursprung bei Offizieren im 19. Jahrhundert oder in der ländlichen Zürcher Küche: nicht belegt.
Festgelegt durch
Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission (BMEL), Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, Neufassung 14.04.2022, geändert 07.11.2024, 2.1.4.3 Geschnetzeltes
Rostbraten (Rindfleisch, Scheibe aus dem Rostbraten)
in der Pfanne gebraten
geröstete Zwiebelringe obenauf
Varianten und Ableitungen
Girardi-Rostbraten
gedünstet, mit Wurzelwerk-Streifen zugedeckt; nach der Überlieferung von Katharina Schratt für den Schauspieler Alexander Girardi erfunden
Maschin- oder Reinrostbraten
im dicht schliessenden Geschirr weich gedünstet
Festgelegt durch
Leitsätze Fleisch (DE): Rostbraten ohne Tierart ist Rindfleisch.
Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft (Österreich), Register Traditionelle Lebensmittel: Rostbraten
Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission (BMEL), Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, Neufassung 14.04.2022, geändert 07.11.2024, 2.1.2 Braten