Eine Garnitur ist die festgelegte Beilage zu einem Hauptgericht. Ihr Name sagt, was auf den Teller gehört: «Henri IV» heisst Artischockenböden mit Nusskartoffeln und Béarnaise. Dazu Bezeichnungen wie «à la Meunière» oder «Argenteuil», die eine Zubereitung oder eine Zutat meinen.
Kartoffeln und Zwiebeln garen im selben Geschirr unter dem Fleisch mit; für Geflügel gedrehte Kartoffeln.
Woher der Name kommt
überliefert: «Boulangère» ist die Bäckersfrau: Früher brachte man solche Gerichte zum Bäcker, um sie im Brotofen garen zu lassen. Diese Erklärung ist verbreitet, in den geprüften Quellen aber nicht ausgeführt.
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Kapitel «Garnitures»; Mengen für 10 Personen.
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel «Garnitures», «Garniture à la Boulangère»
Karotten und weisse Rüben, mit dem Löffel ausgestochen und glasiert
kleine Pommes château
Erbsen und grüne Bohnen in Würfeln, mit Butter gebunden
Blumenkohlröschen
Woher der Name kommt
belegt: «Bouquetière» heisst Blumenverkäuferin: Das Gemüse wird in farbigen Sträussen um das Fleisch gesetzt. (Larousse Gastronomique, Stichwort «Bouquetière (à la)»)
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Kapitel «Garnitures»; Mengen für 10 Personen.
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel «Garnitures», «Garniture à la Bouquetière»
Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Kapitel «Garnitures»; Mengen für 10 Personen.
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel «Garnitures», «Garniture à la Bourgeoise»
Escoffier: Der Rotwein im Schmorfond ist «das absolute Merkmal» der Zubereitung à la Bourguignonne.
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Kapitel «Garnitures»; Mengen für 10 Personen.
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel «Garnitures», «Garniture à la Bourguignonne»
Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Kapitel «Garnitures»; Mengen für 10 Personen.
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel «Garnitures», «Garniture à la Bretonne»
Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Kapitel «Garnitures»; Mengen für 10 Personen.
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel «Garnitures», «Garniture à la Châtelaine»
Glasierte Karotten sind bei Escoffier ausdrücklich freiwillig.
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Kapitel «Garnitures»; Mengen für 10 Personen.
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel «Garnitures», «Garniture à la Chipolata»
belegt: Larousse: «Choisy» steht für Gerichte mit Lattich; die Garnitur für Fleischstücke verbindet Pommes château und geschmorten Lattich. (Larousse Gastronomique, Stichwort «Choisy»)
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Kapitel «Garnitures»; Mengen für 10 Personen.
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel «Garnitures», «Garniture à la Choisy»
Tartelettes mit Erbsen auf französische Art (mit Lattich), in Butter gebunden
kleiner runder Boden aus Pommes Macaire
Dazu: gebundener Jus
Woher der Name kommt
überliefert: Benannt nach der Gemeinde Clamart südwestlich von Paris, früher ein Zentrum des Erbsenanbaus für die Pariser Hallen. «Clamart» steht seither für Gerichte mit Erbsen.
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Kapitel «Garnitures»; Mengen für 10 Personen.
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel «Garnitures», «Garniture à la Clamart»
Karotten (Püree, Brunoise oder tourniert und glasiert)
Woher der Name kommt
umstritten: Larousse: «Crécy» bezeichnet Zubereitungen mit Karotten. Die Herkunft des Namens (Crécy-la-Chapelle bei Paris oder Crécy-en-Ponthieu) ist in den geprüften Quellen offen.
überliefert: Nach der Hafenstadt Dieppe in der Normandie, bekannt für Muscheln und Crevetten.
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Kapitel «Garnitures»; Mengen für 10 Personen.
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel «Garnitures», «Garniture à la Dieppoise»
Gurken, in Olivenform gedreht und in Butter gedünstet
geschälte, entkernte Zitronenscheiben auf dem Fisch
Häufige Fehler
Gehört zum Fisch à la meunière (Sole Doria, Escoffier Nr. 843).
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Kapitel «Garnitures»; Mengen für 10 Personen.
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel «Garnitures», «Garniture à la Doria»
belegt: Gewidmet der Gräfin du Barry, Mätresse Ludwigs XV. Larousse: Es war Brauch, neue Gerichte nach der Favoritin des Königs zu benennen, hier Blumenkohl mit Rahmsauce. (Larousse Gastronomique, Stichwort «Du Barry»)
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Kapitel «Garnitures»; Mengen für 10 Personen.
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel «Garnitures», «Garniture à la Dubarry»
Herzoginkartoffeln (Pommes duchesse) als Schiffchen, Galetten oder Brioches, mit Ei bestrichen und im Ofen gebräunt
Dazu: Madeirasauce
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Kapitel «Garnitures»; Mengen für 10 Personen.
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel «Garnitures», «Garniture à la Duchesse»
Karotten und weisse Rüben, blättrig geschnitten (paysanne)
Zwiebel und Sellerie, ebenso geschnitten
in Butter mit Salz und Zucker angedünstet, fertig gegart um das Geflügel
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Kapitel «Garnitures»; Mengen für 10 Personen.
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel «Garnitures», «Garniture à la Fermière»
überliefert: Larousse nennt sie eine «sehr reiche» Garnitur; der Name spielt auf die Bankiers (financiers) an, die sich diese Zutaten leisten konnten. Die Deutung des Namens ist naheliegend, in Larousse aber nicht ausgeführt. (Larousse Gastronomique, Stichwort «Financière (à la)»)
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Kapitel «Garnitures»; Mengen für 10 Personen.
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel «Garnitures», «Garniture à la Financière»
Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Kapitel «Garnitures»; Mengen für 10 Personen.
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel «Garnitures», «Garniture à la Flamande»
Fisch: Blattspinat in Butter, Fisch darauf, Sauce Mornay, glasiert
Fleisch: Spinat-Subrics und Griesscroquettes mit Käse
Woher der Name kommt
Legende: Larousse: «à la florentine» bezeichnet Gerichte mit Spinat und oft Sauce Mornay. Die gängige Erklärung über Katharina von Medici aus Florenz ist nicht belegt. (Larousse Gastronomique, Stichwort «Florentine (à la)»)
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Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Kapitel «Garnitures»; Mengen für 10 Personen.
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel «Garnitures», «Garniture à la Florentine»
Escoffier verlangt Morcheln; Larousse lässt allgemein Waldpilze zu (Eierschwämme, Morcheln, Steinpilze).
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Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Kapitel «Garnitures»; Mengen für 10 Personen.
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel «Garnitures», «Garniture à la Forestière»
Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Kapitel «Garnitures»; Mengen für 10 Personen.
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel «Garnitures», «Garniture à la Godard»
überliefert: Die Verbindung zu Heinrich IV. läuft über die Béarnaise: Der König stammte aus dem Béarn. Ein Beleg für die Namensgebung fehlt.
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Kapitel «Garnitures»; Mengen für 10 Personen.
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel «Garnitures», «Garniture Henri IV»
Karotten und weisse Rüben, ausgestochen, in Bouillon gegart und glasiert
Erbsen, Flageolets und grüne Bohnen in Rauten, mit Butter gebunden
Blumenkohlröschen
Häufige Fehler
Larousse schneidet Karotten und Rüben in Stäbchen; Escoffier sticht sie mit dem Löffel aus.
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Kapitel «Garnitures»; Mengen für 10 Personen.
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel «Garnitures», «Garniture à la Jardinière»
überliefert: Gewidmet der Pariser Schauspielerin und Sängerin Anna Judic (1849 bis 1911); Widmung verbreitet, hier nicht belegt.
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Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Kapitel «Garnitures»; Mengen für 10 Personen.
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel «Garnitures», «Garniture à la Judic»
Nicht mit Pommes Lorette verwechseln (Dauphine-Masse mit Käse, als Halbmond frittiert).
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Kapitel «Garnitures»; Mengen für 10 Personen.
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel «Garnitures», «Garniture Lorette»
Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Kapitel «Garnitures»; Mengen für 10 Personen.
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel «Garnitures», «Garniture à la Maraîchère»
kleine Miesmuscheln, in Weisswein gegart, entbartet
Crevettenschwänze
Sauce marinière
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Kapitel «Garnitures»; Mengen für 10 Personen.
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel «Garnitures», «Garniture à la Marinière»
Quellenlage hoch · passt zu: Tournedos, Noisettes, Geflügel (immer in der Cocotte)
Was dazugehört
rohe Artischockenböden in Vierteln, in Butter sautiert
Kartoffeln in Olivenform, in Butter gegart
Trüffelkugeln
Dazu: Deglaçage mit Weisswein und Kalbsfond
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Kapitel «Garnitures»; Mengen für 10 Personen.
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel «Garnitures», «Garniture à la Mascotte»
überliefert: Vermutlich gewidmet Marschall André Masséna (1758 bis 1817). Ein Beleg fehlt.
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Kapitel «Garnitures»; Mengen für 10 Personen.
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel «Garnitures», «Garniture à la Masséna»
Quellenlage hoch · passt zu: Grilladen von dunklem Fleisch
Was dazugehört
Sardellenfilets als Gitter auf dem Fleisch
entsteinte Oliven
blanchierte Estragonblätter als Rand
Sardellenbutter
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Kapitel «Garnitures»; Mengen für 10 Personen.
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel «Garnitures», «Garniture à la Mirabeau»
Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Kapitel «Garnitures»; Mengen für 10 Personen.
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel «Garnitures», «Garniture à la Nantua»
Fisch: Tomaten, geschält, mit Knoblauch und Estragon sautiert; Sardellenfilets; schwarze Oliven; Kapern; Sardellenbutter; Zitronenscheiben
Häufige Fehler
Für Fleisch und Geflügel nennt Larousse Tomaten mit Knoblauch, grüne Bohnen und Kartoffeln.
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Kapitel «Garnitures»; Mengen für 10 Personen.
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel «Garnitures», «Garniture à la Niçoise»
Karotten in Olivenform, in Bouillon gegart und glasiert
glasierte Perlzwiebeln
Dazu: Schmorfond
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Kapitel «Garnitures»; Mengen für 10 Personen.
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel «Garnitures», «Garniture à la Nivernaise»
bei Larousse auch frittierte Gründlinge und Krebse
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Kapitel «Garnitures»; Mengen für 10 Personen.
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel «Garnitures», «Garniture à la Normande»
Kartoffeln in regelmässigen Würfeln oder oval ausgestochen, wie Pommes château in Butter gegart
gehackte Petersilie
Dazu: klarer Jus
Woher der Name kommt
überliefert: Benannt nach Antoine-Augustin Parmentier (1737 bis 1813), der in Frankreich für die Kartoffel warb. Gerichte nach ihm gibt es etwa ab den 1870er Jahren; «Parmentier» bedeutet seither «mit Kartoffeln».
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Kapitel «Garnitures»; Mengen für 10 Personen.
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel «Garnitures», «Garniture Parmentier»
Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Kapitel «Garnitures»; Mengen für 10 Personen.
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel «Garnitures», «Garniture à la Paysanne»
Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Kapitel «Garnitures»; Mengen für 10 Personen.
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel «Garnitures», «Garniture à la Portugaise»
Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Kapitel «Garnitures»; Mengen für 10 Personen.
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel «Garnitures», «Garniture à la Princesse»
Quellenlage hoch · passt zu: Sautés von Geflügel und Schlachtfleisch
Was dazugehört
junge Karotten und weisse Rüben, glasiert
glasierte Frühlingszwiebeln
Erbsen
Spargelspitzen
Häufige Fehler
Das Gemüse dünstet die letzten 8 bis 10 Minuten mit dem Fleisch.
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Kapitel «Garnitures»; Mengen für 10 Personen.
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel «Garnitures», «Garniture à la Printanière»
grosse Champignons, mit Duxelles und Knoblauch gefüllt
Dazu: Sauce provençale
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Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Kapitel «Garnitures»; Mengen für 10 Personen.
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel «Garnitures», «Garniture à la Provençale»
Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Kapitel «Garnitures»; Mengen für 10 Personen.
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel «Garnitures», «Garniture à la Richelieu»
Foie-gras-Scheiben, gewürzt und in Butter sautiert
Trüffelscheiben
Dazu: Demi-glace mit Trüffelessenz
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Kapitel «Garnitures»; Mengen für 10 Personen.
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel «Garnitures», «Garniture à la Rossini»
Timbalen aus grünem Erbsenpüree mit Butter, Rahm, Eigelb und Ei
kleine Pommes fondantes
glasierte Karotten in Olivenform
Woher der Name kommt
umstritten: «Saint-Germain» steht für Gerichte mit Erbsen. Die Herleitung (Ort Saint-Germain-en-Laye oder Comte de Saint-Germain) ist in den geprüften Quellen nicht geklärt.
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Kapitel «Garnitures»; Mengen für 10 Personen.
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel «Garnitures», «Garniture à la Saint-Germain»
Quellenlage hoch · passt zu: Grilladen von dunklem Fleisch
Was dazugehört
Zwiebelringe, gemehlt und in Öl frittiert
Tomaten concassées, in Butter sautiert
Dazu: Sauce tyrolienne
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Kapitel «Garnitures»; Mengen für 10 Personen.
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel «Garnitures», «Garniture à la Tyrolienne»
Karotten à la Vichy (in dünnen Scheiben, mit Butter und Zucker glasiert)
Woher der Name kommt
umstritten: Ursprünglich mit dem Mineralwasser von Vichy gegart. Ob das Gericht aus Vichy stammt oder nur das Wasser den Namen gab, ist umstritten.
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Kapitel «Garnitures»; Mengen für 10 Personen.
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel «Garnitures», «Garniture à la Vichy»
überliefert: Gewidmet wohl Gräfin Maria Walewska, Geliebte Napoleons, oder ihrem Sohn Alexandre Walewski; ein Beleg fehlt.
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Kapitel «Garnitures»; Mengen für 10 Personen.
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel «Garnitures», «Garniture à la Walewska»