Die Grundsaucen und was aus ihnen abgeleitet wird: braune Saucen aus Demi-glace, weisse aus Velouté und Béchamel, warme Emulsionen aus Hollandaise und Béarnaise, kalte Saucen aus Mayonnaise, dazu englische Saucen und Buttermischungen. Escoffiers Ausgaben von 1907 auf Französisch und Englisch sind abgeglichen.
Knoblauch fein stossen, Eigelb und Salz dazu, Öl im Faden mit dem Stössel einarbeiten.
Woher der Name kommt
belegt: Der Name verbindet provenzalisch «ail» (Knoblauch) und «oli» (Öl). Das «grand aïoli» ist ein Festessen mit Stockfisch, Siedfleisch, Gemüse, Schnecken und harten Eiern. (Larousse Gastronomique, Stichwort «Aïoli»)
Festgelegt durch
Escoffier Nr. 121 «Aioli Sauce, or Provence Butter».
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 121 «Aioli Sauce, or Provence Butter»
Buttermischung (Schweiz) · Genf, Schweiz, 1930er Jahre
Beurre Café de Paris
Café-de-Paris-Butter
Quellenlage mittel · passt zu: Entrecôte Café de Paris, ursprünglich als einziges Gericht des Hauses.
Was dazugehört
Butter
geheime Mischung aus Kräutern und Gewürzen (Originalrezept nicht veröffentlicht)
Oft dabei, aber kein Muss
in Nachbauten: Senf, Ketchup oder Tomate, Kapern, Schalotten, Petersilie, Estragon, Kerbel, Schnittlauch, Sardelle, Knoblauch, Worcestershire-Sauce, Curry, Paprika, Zitrone, Cognac oder Madeira
Häufige Fehler
Ein festes Rezept als «original» ausgeben: Es gibt keines, das das Haus bestätigt hat.
Mit der Sauce des Pariser «Relais de Venise» verwechseln.
Woher der Name kommt
überliefert: Erfunden von einem Herrn Boubier in Genf, der das Rezept an seinen Schwiegersohn Arthur-François Dumont weitergab; dessen Café de Paris bot nur ein Gericht an: Entrecôte mit dieser Butter. Datierung 1930er, in älteren Fassungen 1940er Jahre.
belegt: Das Rezept gilt bis heute als Geheimnis des Hauses; alle veröffentlichten Rezepte sind Nachbauten.
Festgelegt durch
Das Restaurant Café de Paris in Genf, Rue du Mont-Blanc 26.
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Beurre Chivry (Beurre ravigote, Beurre vert)»
Quellenlage hoch · passt zu: Fisch à la Colbert; laut Larousse auch Grilladen, frittierte Austern, wachsweiche Eier.
Was dazugehört
Maître-d'hôtel-Butter (1 lb)
aufgelöste helle Fleischglace (6 Esslöffel)
gehackter Estragon (1 Teelöffel)
Häufige Fehler
Bei der Sole Colbert füllt Escoffier selbst Maître-d'hôtel-Butter ein (Nr. 822), nicht Colbert-Butter; Larousse lässt beide zu.
Woher der Name kommt
überliefert: Der Name ehrt wohl Jean-Baptiste Colbert (1619 bis 1683), Minister Ludwigs XIV.; ein Nachweis für den Bezug fehlt in den geprüften Quellen.
Festgelegt durch
Escoffier Nr. 141.
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 141 «Colbert Butter»
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 822 «Sole Colbert»
getrocknete Krustentierschalen, mit gleich viel Butter gestossen
im Wasserbad geschmolzen, über Eiswasser passiert
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Beurre colorant rouge»
roher Spinatsaft, im Wasserbad gestockt, das Grün abgetropft
mit Butter verarbeitet
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Beurre colorant vert»
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Beurre d'ail»
frisch geschälte Mandeln mit wenig Wasser zur Paste gestossen
Butter, fein passiert
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Beurre d'amandes»
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Beurre d'anchois»
geröstete, geschälte Haselnüsse mit wenig Wasser zur Paste
Butter
Häufige Fehler
Nicht dasselbe wie Beurre noisette (braune Butter).
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Beurre d'avelines»
kurz blanchierte, ausgedrückte Schalotten, gestossen
gleich viel Butter
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Beurre d'échalotes»
Reste von Flusskrebsen, wie für die Bisque in Mirepoix gegart, gestossen
gleich viel Butter, passiert
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Beurre d'écrevisse»
frische Estragonblätter, zwei Minuten blanchiert, gestossen
Butter
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Beurre d'estragon»
Lattich, Sauerampfer und Kresse zu gleichen Teilen blanchiert, gestossen
gleich viel Butter
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Beurre d'herbes»
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Beurre de caviar»
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Beurre de crevettes»
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Beurre de currie»
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Beurre de harengs»
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Beurre de homard»
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Beurre de laitances»
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Beurre de moutarde»
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Beurre de paprika»
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Beurre de pimentos»
frisch geschälte Pistazien mit wenig Wasser gestossen
Butter
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Beurre de pistaches»
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Beurre de raifort»
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Beurre de saumon fumé»
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Beurre de tomates»
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Beurre de truffes»
Quellenlage hoch · passt zu: schnelles Binden, z. B. Matelotes · Basis: Butter
Was dazugehört
75 g Mehl auf 100 g Butter verknetet
Häufige Fehler
Nach dem Binden nicht mehr kochen lassen, sonst Mehlgeschmack (Escoffier).
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Beurre manié»
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Beurre marchand de vins»
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Beurre pour les escargots»
wie Austernsauce, aber mit braunem Fond statt Milch und Rahm
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Brown Oyster Sauce»
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Fried Bread Sauce»
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 136 «Mint Sauce»
Englische Sauce
Onion Sauce
Zwiebelsauce
Quellenlage hoch · passt zu: Kaninchen, Geflügel, Kutteln, gekochter Hammel, geschmortes Wild; immer über das Fleisch gegossen · Basis: weisser Roux
Was dazugehört
Zwiebeln in Milch mit Salz, Pfeffer, Muskat gekocht und gehackt
heller Roux mit der Kochmilch, sehr dick
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Onion Sauce»
Heller Roux mit dem Court-bouillon des Fisches, kräftig mit Petersilie aromatisiert.
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Parsley Sauce»
Portwein mit Schalotten und Thymian halb reduziert
Orangen- und Zitronensaft, Orangenschale, Salz, Cayenne
passiert, zu gebundenem Kalbsjus
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Port Wine Sauce»
Quellenlage hoch · passt zu: Füllung für Enten; als Sauce mit Bratenjus verlängert · Basis: Brot
Was dazugehört
im Ofen gegarte Zwiebeln, gehackt
in Milch eingeweichtes, ausgedrücktes Brot
gehackter Salbei, Salz, Pfeffer
oft gleich viel gehacktes Rinderfett
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Sage and Onion Sauce»
feine Julienne aus Lauch, Sellerie, Zwiebel, Champignons in Butter gegart
Fischvelouté
Rahm und Butter
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Sauce à la bretonne (blanche)»
Quellenlage hoch · passt zu: Koteletts, Noisettes und Filets von Wild · Basis: Demi-glace (über Poivrade)
Was dazugehört
Sauce poivrade, kräftig und abgeschäumt
geschlagener Rahm, erst beim Anrichten
Halbmonde aus Trüffel und hartem Eiweiss
Woher der Name kommt
belegt: Nach Diana, der Göttin der Jagd: «à la Diane» bezeichnet Wildzubereitungen (Larousse). (Larousse Gastronomique, Stichwort «DIANE (À LA)»)
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Sauce à la Diane»
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Sauce à la romaine»
Ableitung der Suprême
Sauce Albuféra (Ivoire)
Quellenlage mittel · passt zu: Geflügel und pochierte Kalbsmilken.
Was dazugehört
Sauce suprême
aufgelöste helle Fleischglace (4 Esslöffel je Quart)
Woher der Name kommt
überliefert: Benannt nach Marschall Louis-Gabriel Suchet, duc d'Albuféra (Titel nach dem See bei Valencia, 1812). Die Widmung ist verbreitet, in den geprüften Quellen nicht ausgeführt.
Festgelegt durch
Escoffier Nr. 87: Die Glace gibt der Sauce ihren elfenbeinfarbenen Ton.
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 87 «Ivory Sauce, or Albufera Sauce»
Ableitung der Velouté · Frankreich, bei Carême eine der vier grossen Saucen (1833)
Sauce allemande
Deutsche Sauce (Begriff der französischen Küche)
Quellenlage hoch
Was dazugehört
Kalbs- oder Geflügelvelouté
Eigelb
heller Fond
Champignonfond
Zitronensaft
Oft dabei, aber kein Muss
Rahm (bei Escoffier ein Drittel Pint je Quart)
Kurz erklärt
Velouté mit Eigelb, Fond und Champignonfond unter Rühren einkochen, mit Rahm vollenden, passieren.
Woher der Name kommt
belegt: Der Name bildet laut Larousse ein Gegensatzpaar zur braunen «espagnole»; beide sind französischen Ursprungs. (Larousse Gastronomique, Stichwort «Allemande»)
überliefert: Die Umbenennung in «sauce parisienne» während des Ersten Weltkriegs wird oft erzählt; in den geprüften Primärquellen nicht belegt.
Festgelegt durch
Carême führte sie als Grundsauce; Escoffier stufte sie 1903 ausdrücklich als «nicht im strengen Sinn Grundsauce» herab, weil sie nur gebundene Velouté ist.
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 27 «Allemande Sauce or Thickened Velouté»
Quellenlage hoch · Basis: Bourguignonne oder Matelote
Was dazugehört
entweder aus der Bourguignonne (Reduktion, Beurre manié) oder aus der Matelote mit dem Kochwein des Fisches
Gut zu wissen
Escoffier stellt klar, dass «Rotweinsauce» kein eigener Typ ist, sondern eine der beiden Grundformen.
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Sauce au vin rouge»
mit blondem Roux gebunden, Zitrone, blanchierter Kerbel und Estragon
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Sauce aux aromates (Aromatic Sauce)»
Essig mit Thymian, Lorbeer, Petersilienstielen, Pfeffer und geriebenem Meerrettich reduziert
Eigelb, wie Hollandaise mit Butter und etwas Wasser aufgeschlagen
vollendet mit Krebsbutter, etwas Schlagrahm und Krebsschwanzwürfeln; soll schaumig sein
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Sauce bavaroise»
Ableitung (warme Emulsion) · Name nach dem Béarn; entstanden vermutlich bei Paris, Frankreich, um 1830
Sauce béarnaise
Béarner Sauce
Quellenlage mittel · passt zu: Grilliertes Fleisch, bei Escoffier Tournedos Béarnaise und Henri IV.
Was dazugehört
Reduktion aus Essig, Schalotten, Estragon, Kerbel, zerstossenem Pfeffer
Eigelb
Butter
gehackter Estragon und Kerbel zum Schluss
Oft dabei, aber kein Muss
Cayenne
Kurz erklärt
Essig mit Schalotten und Kräutern um zwei Drittel einkochen, Eigelb einrühren, Butter montieren, passieren, frische Kräuter dazu. Lauwarm servieren.
Häufige Fehler
Zu heiss serviert: Escoffier nennt sie «eigentlich eine Mayonnaise mit Butter», die nur lauwarm sein soll.
Woher der Name kommt
überliefert: Serviert zur Eröffnung des Pavillon Henri IV in Saint-Germain-en-Laye 1836, Koch Jean-Louis-François Collinet (in manchen Erzählungen Jules Colette). Der Name ehrt Heinrich IV., der aus dem Béarn stammte. Die genaue Datierung ist nicht gesichert.
Varianten und Ableitungen
Choron
mit Tomatenpüree, ohne Schlusskräuter
Foyot oder Valois
mit Fleischglace
Paloise
mit Minze statt Estragon
Arlésienne
Tyrolienne
Festgelegt durch
Escoffier Nr. 62; Larousse nennt die Ableitungen.
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 62 «Béarnaise Sauce»
überliefert: Benannt nach der Familie Beauharnais (Joséphine, Eugène, Hortense).
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Sauce Beauharnais»
Grundsauce (hell) · Frankreich, 17. Jahrhundert (Vorläufer bei La Varenne 1651), Name gedruckt bei Vincent La Chapelle 1733
Sauce béchamel
Béchamelsauce, Milchsauce
Quellenlage mittel
Was dazugehört
weisser Roux (Butter und Mehl, ohne Farbe)
Milch
Oft dabei, aber kein Muss
Zwiebel
Thymian
Salz, Pfeffer (mignonette), Muskat
Kurz erklärt
Kochende Milch auf den fast kalten Roux giessen, glatt rühren, rund eine Stunde leise kochen, passieren, mit Butter abdecken.
Häufige Fehler
Roux zu heiss: Die Béchamel wird grau oder bekommt Röstgeschmack.
Kalte Milch in heissen Roux und umgekehrt mischen ist üblich; heiss auf heiss gibt Klümpchen.
Woher der Name kommt
überliefert: Benannt nach Louis de Béchameil, Marquis de Nointel, Haushofmeister Ludwigs XIV.; Larousse nennt den Marquis als Namensgeber.
umstritten: Dass Béchameil die Sauce selbst erfand, ist nicht belegt; vermutlich ist der Name eine Widmung an einen einflussreichen Höfling. Eine ähnliche Sauce beschreibt schon La Varenne 1651, der Name erscheint gedruckt 1733 bei Vincent La Chapelle.
Legende: Die Herleitung aus Italien (Köche der Katharina von Medici, «balsamella») ist nicht belegt.
Varianten und Ableitungen
Escoffier 1907
zusätzlich mageres Kalbfleisch in Würfeln mit Zwiebel angezogen; für Fastenspeisen ohne Kalb
heute üblich
nur Roux, Milch, Gewürze (gespickte Zwiebel)
Mornay
Käse
Nantua
Krebsbutter
Cardinal
Hummerbutter
Soubise
Zwiebelpüree
Crème
Rahmsauce
Aurore
mit Tomate, bei Escoffier auf Velouté-Basis
Festgelegt durch
Grundsauce bei Carême (1833) und Escoffier (1903).
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 28 «Béchamel Sauce»
belegt: Nach dem Pariser Quartier Bercy, lange der grösste Weinmarkt Europas; in seinen Gasthäusern kochte man ab 1820 mit Wein und Schalotten (Entrecôte Bercy). (Larousse Gastronomique, Stichwort «Bercy»)
Festgelegt durch
Escoffier Nr. 65.
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 65 «Bercy Sauce»
Rotwein mit Schalotten und Kräutern um drei Viertel einkochen, Demi-glace zugeben, eine halbe Stunde ziehen, passieren, mit Glace, Zitrone und Mark vollenden.
Häufige Fehler
Ohne Mark: Das Rindermark gehört bei Escoffier zur Bordelaise.
Varianten und Ableitungen
Bordelaise blanche (Bonnefoy)
mit Weisswein (Escoffier Nr. 67)
Festgelegt durch
Escoffier Nr. 32.
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 32 «Sauce Bordelaise»
Rotwein mit Schalotten, Pilzparüren, Thymian, Lorbeer, Petersilie um die Hälfte reduziert
mit Beurre manié gebunden
mit Butter vollendet, Cayenne
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Sauce bourguignonne»
Quellenlage hoch · passt zu: fast nur zum Binden der «Haricots à la bretonne» · Basis: Espagnole
Was dazugehört
Zwiebeln in Butter hell angeschwitzt, Weisswein reduziert
Espagnole und Tomatensauce zu gleichen Teilen
Knoblauch, Petersilie
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Sauce bretonne (brune)»
Court-bouillon in Weisswein von Süsswasserfisch, stark reduziert
mit Beurre manié gebunden
Butter, Cayenne
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Sauce canotière»
vier Löffel steif geschlagener Rahm, beim Servieren
Gut zu wissen
Escoffier: die gelegentlich «Sauce Chantilly» genannte warme Sauce ist die Sauce mousseline. Die kalte Sauce Chantilly ist eine Mayonnaise mit Schlagrahm (siehe dort).
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Sauce Chantilly (= Mousseline)»
Quellenlage hoch · passt zu: lauwarme oder kalte Spargeln · Basis: Mayonnaise
Was dazugehört
sehr dicke Mayonnaise mit Zitronensaft statt Essig
steifer Schlagrahm, erst beim Servieren
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Sauce Chantilly (froide)»
Quellenlage hoch · passt zu: Schweinegrilladen und andere kräftige Grillstücke · Basis: Demi-glace (über Robert)
Was dazugehört
Sauce Robert
Gewürzgurken in grober, kurzer Julienne, erst beim Anrichten
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Sauce charcutière»
wie die weisse Chaudfroid, aber mit Allemande statt Velouté und halber Rahmmenge
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Sauce chaud-froid blonde»
nach und nach Aspik, auf das Ausgangsvolumen eingekocht
kalt rühren
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Sauce chaud-froid tomatée»
Zwiebel und roher Schinken in Paysanne angebraten, Bouquet garni
Essig fast ganz reduziert
Espagnole, eine Viertelstunde abgeschäumt
Portwein und Johannisbeergelee
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Sauce chevreuil (Roe-buck Sauce)»
Béarnaise wie gewohnt, passieren, Tomatenpüree einrühren; die Schlusskräuter entfallen.
Häufige Fehler
Estragon und Kerbel am Schluss zugeben: Escoffier lässt sie bei der Choron ausdrücklich weg.
Woher der Name kommt
belegt: Benannt nach Alexandre-Étienne Choron, Koch aus Caen, Ende 19. Jahrhundert Küchenchef des Restaurants Voisin in Paris. (Larousse Gastronomique, Stichwort «Choron»)
Festgelegt durch
Escoffier Nr. 64.
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 64 «Béarnaise Tomatée Sauce or Choron Sauce»
Beurre Colbert: Kräuterbutter (Maître d'hôtel) mit aufgelöster Fleischglace und gehacktem Estragon
die Butter ist Hauptbestandteil, die Glace nur Zutat
Gut zu wissen
Escoffier: Der Name «Sauce Colbert» wird für die Beurre Colbert gebraucht. Sie ist deutlich verschieden von der Sauce Châteaubriand, einer leichten, mit Butter vollendeten Fleischglace mit Petersilie, in der die Glace überwiegt.
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Sauce Colbert»
Escoffier: oft mit der Sauce italienne verwechselt; die Italienne enthält Schinken, die Duxelles nicht.
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Sauce Duxelles»
Brunoise von Karotte, Sellerie, Zwiebel, grünen Bohnen, gedünstet
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Sauce écossaise»
Grundsauce (braun) · Frankreich, spätestens 18. Jahrhundert; von Carême (1833) und Escoffier (1903) als Grundsauce geführt
Sauce espagnole
Braune Grundsauce, Espagnole
Quellenlage hoch
Was dazugehört
brauner Kalbs- oder Rinderfond (Estouffade)
brauner Roux
Röstgemüse (Mirepoix)
Tomaten (bei Escoffier gegen Ende der Kochzeit)
Kurz erklärt
Braunen Roux mit braunem Fond aufkochen, stundenlang leise köcheln und laufend abschäumen (dépouiller), mehrmals umgiessen und passieren.
Häufige Fehler
Espagnole und Demi-glace gleichsetzen: Demi-glace ist bei Escoffier eine weiter verfeinerte und reduzierte Espagnole (Nr. 23).
Woher der Name kommt
belegt: Der Name meint wörtlich «spanische Sauce». Larousse betont, dass Espagnole und Allemande trotz ihrer Namen französische Grundzubereitungen sind; die Namen stehen für den Gegensatz braun (espagnole) und hell (allemande). (Larousse Gastronomique, Stichwort «Allemande»)
Legende: Eine verbreitete Erklärung führt den Namen auf spanische Köche am französischen Hof zurück. Dafür fand sich in den geprüften Quellen kein Beleg.
Varianten und Ableitungen
Demi-glace
Espagnole plus brauner Fond, reduziert
Madère
Périgueux
Bordelaise
Chasseur
Robert
Piquante
Lyonnaise
Bigarrade
Festgelegt durch
Carême zählte sie 1833 zu den vier «grandes sauces»; Escoffier behielt sie 1903 als braune Grundsauce.
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 22 «Brown Sauce or Espagnole»
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 23 «Half Glaze»
Blanchiertes Estragonpüree in Geflügel- oder Fischvelouté; für Eier, Geflügel, Fisch.
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Sauce estragon (brune)»
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Sauce financière»
Petersilie, Kerbel, Estragon, Schnittlauch in Weisswein ziehen lassen
Demi-glace oder Jus lié
gehackte Kräuter, Zitrone
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Sauce fines herbes (brune)»
belegt: Das Restaurant Foyot (Ecke Rue de Tournon und Rue de Vaugirard, Paris) übernahm 1848 der ehemalige Küchenchef von Louis-Philippe; Senatoren aus dem nahen Palais du Luxembourg waren Stammgäste. Das Haus wurde 1938 abgerissen. (Larousse Gastronomique, Stichwort «Foyot»)
Festgelegt durch
Escoffier Nr. 63 führt beide Namen.
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 63 «Béarnaise Sauce with Meat Glaze, otherwise Valois Sauce or Foyot»
Champagner oder trockener Weisswein mit feiner Schinken-Mirepoix reduziert
Demi-glace, Pilzessenz
reduziert und passiert
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Sauce Godard»
Quellenlage hoch · passt zu: Fisch au gratin: Seezunge, Wittling, Glattbuttfilets · Basis: Espagnole maigre oder Demi-glace
Was dazugehört
Weisswein und Fischfumet mit Schalotten reduziert
trockene Duxelles
Fasten-Espagnole oder Demi-glace
Petersilie
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Sauce gratin»
Zwiebel und Schalotten ohne Farbe, Essig reduziert
Espagnole und Tomatensauce
gehackter Schinken, kleine Kapern, trockene Duxelles, Petersilie
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Sauce hachée»
Grundsauce (warme Emulsion) · Frankreich, Vorläufer bei La Varenne 1651; Grundsauce bei Escoffier 1903
Sauce hollandaise
Holländische Sauce
Quellenlage mittel
Was dazugehört
Eigelb
Butter (bei Escoffier 1½ lb auf 6 Eigelb)
Reduktion aus Essig, Wasser, Salz und zerstossenem Pfeffer (mignonette)
Oft dabei, aber kein Muss
Zitronensaft zum Schluss
etwas Wasser zum Verdünnen
Kurz erklärt
Essigreduktion, Eigelb im Wasserbad cremig aufschlagen, Butter nach und nach einrühren, mit Zitrone abschmecken.
Häufige Fehler
Zu heiss aufgeschlagen: Eigelb gerinnt.
Mit Essigreduktion und mit Zitrone sind zwei verschiedene Schulen; Escoffier verlangt die Reduktion.
Woher der Name kommt
überliefert: Die erste dokumentierte Rezeptur gilt als bei La Varenne, «Le Cuisinier françois» (1651), in einem Spargelgericht.
Legende: Hugenotten hätten die Sauce aus dem holländischen Exil mitgebracht: zeitlich kaum haltbar.
umstritten: Früher auch «sauce Isigny» nach dem Butterort in der Normandie; die Umbenennung wegen Butterknappheit im Ersten Weltkrieg ist nicht belegt.
Varianten und Ableitungen
Mousseline
mit Schlagrahm
Maltaise
mit Blutorange
Noisette
mit Haselnussbutter
Mousseuse
Festgelegt durch
Escoffier (1903) nahm sie unter die Grundsaucen auf, an Stelle der Allemande.
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 30 «Hollandaise Sauce»
Béchamel mit Cayenne, Anchovisessenz, Hummerwürfel.
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Sauce homard»
passiert; Schinken in Brunoise, geriebener Meerrettich, Petersilie
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Sauce hussarde»
statt Petersilie: eine Julienne (Zutat im Scan unleserlich) und viel gehackter Estragon
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Sauce La Vallière»
belegt: Von Carême, der sie «sauce au beurre à la Laguipierre» nannte, nach seinem Lehrmeister Laguipierre; Escoffier ersetzte nur die Geflügel- durch Fischglace. (Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Kapitel Sauces, «Sauce Laguipierre»)
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Sauce Laguipierre»
Fisch-Court-bouillon mit Rotwein und Pilzparüren reduziert
Fasten-Espagnole
Butter, Cayenne
Varianten und Ableitungen
Matelote blanche
Mit Court-bouillon in Weisswein und Fischvelouté; Garnitur aus glasierten Perlzwiebeln und weissen Champignonköpfen.
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Sauce matelote»
Grundsauce (kalte Emulsion) · Frankreich (Name umstritten), Mitte 18. Jahrhundert
Sauce mayonnaise
Mayonnaise
Quellenlage hoch
Was dazugehört
rohes Eigelb
Öl
Essig oder Zitrone
Salz
Pfeffer (bei Escoffier Cayenne)
Oft dabei, aber kein Muss
Senf (Larousse ja, Escoffier nein)
Kurz erklärt
Eigelb würzen, Essig einrühren, Öl im Faden einschlagen, mit Zitrone und etwas kochendem Wasser stabilisieren.
Häufige Fehler
Zutaten mit unterschiedlicher Temperatur: Die Emulsion bricht.
Senf gehört nach Escoffier nicht zwingend hinein.
Woher der Name kommt
umstritten: Nach der Eroberung von Port-Mahon auf Menorca durch den Herzog von Richelieu am 28. Juni 1756 als «mahonnaise» benannt. (Larousse Gastronomique, Stichwort «Mayonnaise»)
umstritten: Spezialität der Stadt Bayonne («bayonnaise»). (Larousse Gastronomique, Stichwort «Mayonnaise»)
überliefert: Carême leitete das Wort vom Verb «manier» (bearbeiten) ab und schrieb «magnonnaise». (Larousse Gastronomique, Stichwort «Mayonnaise»)
überliefert: Prosper Montagné vermutete eine Verballhornung von «moyeunaise», vom alten Wort «moyeu» für Eigelb. (Larousse Gastronomique, Stichwort «Mayonnaise»)
Varianten und Ableitungen
Rémoulade
Tartare
Gribiche
mit hartem Eigelb
Andalouse
Verte
Aïoli
Knoblauch, ohne Essig
Festgelegt durch
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 126 «Mayonnaise Sauce»
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Sauce moscovite»
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Sauce mousquetaire»
belegt: Nach der Stadt Nantua im Ain, bekannt für Flusskrebse; «Nantua» bezeichnet Zubereitungen mit Krebsen, meist auch mit Trüffel. (Larousse Gastronomique, Stichwort «Nantua»)
Festgelegt durch
Escoffier Nr. 95.
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 95 «Nantua Sauce»
Quellenlage hoch · passt zu: Seezungenfilets à la Normande, Grundlage weiterer kleiner Saucen (Diplomate).
Was dazugehört
Fischvelouté
Champignonfond
Austernwasser
Seezungenfumet
Eigelb
Zitronensaft
Rahm
Butter
Woher der Name kommt
belegt: Die Sole à la normande entstand laut Larousse aus einem Fischgericht mit Rahm, ursprünglich mit Cidre statt Weisswein gekocht. (Larousse Gastronomique, Stichwort «Normande (à la)»)
Festgelegt durch
Escoffier Nr. 99.
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 99 «Normande Sauce»
Zwiebeln, Weisswein und Essig, Consommé, brauner Roux, Kapern, Petersilie, Cayenne.
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Sauce pauvre homme»
geschälte, entkernte Tomaten, Knoblauch, Salz, Pfeffer, etwas Zucker
Tomatenessenz und helle Tomatensauce, Fleischglace, Petersilie
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Sauce portugaise»
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Sauce riche»
überliefert: Eine der ältesten benannten französischen Saucen; schon im 16. Jahrhundert bei Rabelais erwähnt. In den hier geprüften Quellen nicht nachgewiesen.
Festgelegt durch
Escoffier Nr. 52; nach Senfzugabe nicht mehr kochen.
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 52 «Robert Sauce»
Mirepoix-Brunoise, Weisswein, Fischfumet, gegart und reduziert
Madeira
mit Eigelb gebunden, mit Butter und roter Färbebutter vollendet, Anchovisessenz
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Sauce Rubens»
gestossener Hummer- oder Langustencorail und Kaviar, passiert
Senf und Worcestershire-Sauce
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Sauce russe»
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Sauce Saint-Malo»
Quellenlage hoch · passt zu: sautiertes oder in der Kasserolle gegartes Wild · Basis: Sauerrahm
Was dazugehört
Zwiebeln in Butter angebraten, Weisswein ganz reduziert
Sauerrahm, kurz gekocht
passiert, mit Zitrone säuerlich gehalten
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Sauce smitane»
mit Estragon-Kräuterbutter und Schalottenbutter aufmontiert
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Sauce Solférino»
fein geschnittene, blanchierte Zwiebeln, in Butter gedünstet
dicke Béchamel
Zucker, Salz
Rahm und Butter zum Schluss
Woher der Name kommt
überliefert: Gewidmet Charles de Rohan, Prince de Soubise (1715 bis 1787), Marschall unter Ludwig XV. Die Zuschreibung ist verbreitet, in den geprüften Nachschlagewerken aber nicht ausgeführt.
Varianten und Ableitungen
Soubise au riz
Zwiebeln mit Reis statt Béchamel (Escoffier Nr. 105)
Soubise tomatée
mit Tomate (Nr. 106)
Festgelegt durch
Escoffier Nr. 104.
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 104 «Soubise Sauce»
Quellenlage hoch · passt zu: Fisch, mit dem Fisch serviert · Basis: Fischfond
Was dazugehört
Julienne aus Karotte, Petersilienwurzel, Sellerie in Butter, mit Fischfond und Weisswein gegart
darin der Fisch in Stücken pochiert
Sud stark reduziert, mit Weissweinsauce oder Beurre manié gebunden, Julienne zurück
Woher der Name kommt
belegt: Abgeleitet vom holländischen und flämischen Waterzooi, über die englische Küche übernommen. (Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Kapitel Sauces, «Sauce Souchet»)
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Sauce Souchet»
säuerliches Apfelmus, mit wenig Weisswein gedämpft, passiert, kalt
Mayonnaise
geriebener Meerrettich
Varianten und Ableitungen
ausser Saison
Mit Püree von grünen Stachelbeeren statt Apfel.
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Sauce suédoise»
Quellenlage hoch · passt zu: kalte Geflügel und Fleisch, Fisch, Krustentiere, Gerichte «à la diable», Escoffier: zum «Beefsteak à la Tartare» wird sie separat serviert (darum der Name auch für das Tatar), Larousse: kalter Fisch, Aal, Kalbsfuss, Austern, Pont-Neuf-Kartoffeln · Basis: Mayonnaise-Art
Püree aus Frühlingszwiebel oder Schnittlauch, mit etwas Mayonnaise passiert
Häufige Fehler
Gurken und Kapern: gehören in die Rémoulade, nicht in die klassische Sauce tartare.
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire 1907 (französische Ausgabe, «Sauce Tartare» im Kapitel Sauces froides); Larousse bestätigt: Mayonnaise mit hartem Eigelb, Zwiebel und Schnittlauch.
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 126 «Mayonnaise Sauce»
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Sauces froides, «Sauce Tartare»
Reduktion wie Béarnaise (Weisswein, Essig, Estragon, Kerbel, Schalotte, Pfeffer)
stark eingekochtes Tomatenpüree
Eigelb, mit Öl statt Butter wie Mayonnaise aufgeschlagen
Häufige Fehler
Ist keine Butter-, sondern eine Ölemulsion: eine «Béarnaise mit Öl und Tomate».
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Sauce tyrolienne»
belegt: Escoffier: von Jules Gouffé um 1863 geschaffen; später unter dem Namen «Foyot» bekannter geworden. Escoffier führt beide Namen auf, um Streit zu vermeiden. (Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Kapitel Sauces, «Sauce Valois»)
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Sauce Valois»
Grundsauce (hell) · Frankreich, 18. Jahrhundert; Grundsauce bei Carême und Escoffier
Sauce velouté
Samtsauce, Velouté
Quellenlage hoch
Was dazugehört
heller Fond (Kalb, Geflügel oder Fisch)
heller (blonder) Roux
Oft dabei, aber kein Muss
Champignonabschnitte
Salz, weisser Pfeffer, Muskat
Kurz erklärt
Blonden Roux mit kaltem hellem Fond aufkochen, rund anderthalb Stunden abschäumen, passieren und kalt rühren.
Häufige Fehler
Velouté als Sauce mit dem gleichnamigen Suppentyp verwechseln: Die Velouté-Suppe ist zusätzlich mit Eigelb, Rahm und Butter gebunden.
Woher der Name kommt
belegt: Der Name beschreibt die samtige Konsistenz («velouté» = samtig). (Larousse Gastronomique, Stichwort «Velouté (sauce)»)
Varianten und Ableitungen
Allemande
mit Eigelb und Rahm
Suprême
Geflügelvelouté mit Rahm
Albuféra
Suprême mit Fleischglace
Bercy
Fischvelouté
Normande
Fischvelouté
Poulette
Hongroise
mit Paprika
Festgelegt durch
Larousse führt die Velouté ausdrücklich unter den «sauces mères»; Escoffier Nr. 25 bis 27.
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 25 «Ordinary Velouté Sauce»
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 26 «Velouté de Volaille»
drei Viertel Sauce normande, ein Viertel Sauce tyrolienne
helle Fleischglace, Anchovisessenz
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Sauce Véron»
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Sauce Victoria (blanche)»
Nicht verwechseln mit der weissen Sauce Victoria (Hummersauce mit Hummer- und Trüffelwürfeln).
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Sauce Victoria (brune)»
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Sauce villageoise (Sauce blanquette)»
Quellenlage hoch · passt zu: nur zum Überziehen von Zubereitungen «à la Villeroy», die danach paniert und frittiert werden · Basis: Velouté (über Allemande)
Was dazugehört
Allemande mit Trüffel- und Schinkenessenz
dick eingekocht, damit sie die Stücke umhüllt
Varianten und Ableitungen
Soubisée (Nr. 109), Tomatée (Nr. 110)
Mit Zwiebelpüree oder Tomatenpüree.
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 108 «Villeroy Sauce»
drei Methoden: Velouté mit Fischfumet reduziert und Butter; oder reduziertes Fumet mit Eigelb wie Hollandaise aufgeschlagen; oder Fumet, Eigelb und Butter
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 111 «White Wine Sauce»
Julienne aus magerem Schinken, Pökelzunge, Champignons und Trüffel
Varianten und Ableitungen
Zingara A
Englischer Typ: Essig und Schalotten reduziert, brauner Jus, in Butter geröstete Brotkrume, Petersilie, Zitrone; laut Escoffier ohne Bezug zur alten Garnitur «à la zingara».
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Sauce zingara»
heute meist: Mayonnaise mit gehackten Gewürzgurken, Kapern, Zwiebel oder Schnittlauch, Kräutern, oft gehacktem Ei
Häufige Fehler
Mit der Würzsauce zum Anmachen von Tatar verwechseln (siehe «Tatarsauce zum Anmachen»).
Sardellen: gehören klassisch in die Rémoulade, nicht in die Sauce tartare.
Varianten und Ableitungen
Sauce tartare (Escoffier)
Mayonnaise aus hartgekochtem Eigelb, mit Schnittlauch oder Frühlingszwiebel; ohne Gurken, Kapern, Sardellen
Rémoulade (Escoffier Nr. 130)
Mayonnaise mit Senf, Gewürzgurken, Kapern, Petersilie, Kerbel, Estragon und Sardellenessenz; ohne Ei
Sauce gribiche
Emulsion aus hartgekochtem Eigelb, gehacktes Eiweiss, Gurken, Kapern, Kräuter
Tatarensauce heute
Mayonnaise mit Gurken, Kapern, Zwiebel, Kräutern, oft Ei; praktisch eine Rémoulade ohne Sardellen
Tatarsauce zum Anmachen
keine Mayonnaise-Sauce, sondern Würzmischung (Ketchup, Senf, Worcestershire usw.) für rohes Tatar
Festgelegt durch
Keine verbindliche Festlegung gefunden. Die heutige Fassung liegt zwischen Escoffiers Sauce tartare (gekochtes Eigelb, Schnittlauch) und seiner Rémoulade (Senf, Gurken, Kapern, Kräuter, Sardellenessenz).
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 130 «Remoulade Sauce»
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Sauces froides, «Sauce Rémoulade»
dazu gehackte Zwiebel oder Schalotte, Kapern, Gewürzgurken, Sardellen, Petersilie oder Schnittlauch
Häufige Fehler
Mit der kalten Tatarensauce auf Mayonnaise-Basis verwechseln.
Rohes Eigelb und rohes Fleisch: nur frisch und gekühlt verarbeiten (Lebensmittelhygiene).
Woher der Name kommt
belegt: Escoffier 1907 kennt noch keine Ketchup-Mischung: Beim «Beefsteak à l'Américaine» wird Rinderfilet fein gehackt, gesalzen und gepfeffert, mit Eigelb in einer Mulde angerichtet; Kapern, Zwiebel und Petersilie gehackt separat. Das «Beefsteak à la Tartare» ist gleich, aber ohne Eigelb und mit separater Sauce tartare.
überliefert: Ketchup, Worcestershire-Sauce, Tabasco und Cognac kamen später in der Gastronomiepraxis dazu; ein Zeitpunkt liess sich nicht belegen.
Für diese Bezeichnung gibt es keine eindeutige Festlegung, darum steht hier keine Quelle.
Quellenlage hoch · passt zu: Fisch, vor allem Süsswasserfisch · Basis: Court-bouillon
Was dazugehört
Julienne aus Karotte, Petersilienwurzel, Orangenschale, Weisswein ganz reduziert
Fisch-Court-bouillon in Weisswein
Julienne und reduzierter Sud in Hollandaise
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Waterfish Sauce»
Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Sauces, «Yorkshire Sauce»