Fisch, Fleisch, Geflügel, Kartoffeln und Bistro-Klassiker der französischen Küche. Massgeblich sind meist Escoffiers «Le Guide Culinaire» und der Larousse Gastronomique; wo beide abweichen, stehen beide Fassungen unter den Varianten.
Mit Weisswein oder Bier: Dann ist es kein Bourguignon.
Festgelegt durch
Escoffier Nr. 1146 (Pièce de bœuf à la bourguignonne) und Garniture Bourguignonne: Der Rotwein ist «das absolute Merkmal».
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1146 «Pièce de Bœuf à la Bourguignonne»
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel «Garnitures», «Garniture à la Bourguignonne»
Felsenfische des Mittelmeers, darunter die Rascasse (Drachenkopf)
Olivenöl
Safran
Zwiebel, Lauch, Tomate, Knoblauch
Fenchel, Lorbeer, Bohnenkraut, Petersilie
Brotscheiben, mit Brühe übergossen
Oft dabei, aber kein Muss
getrocknete Orangenschale (Larousse)
Rouille
Languste (Larousse: «ein Raffinement der Städter»)
Kurz erklärt
Grosse Fische in Stücken, kleine ganz, mit Aromaten und Öl knapp mit Wasser bedecken, sprudelnd kochen (bouillir + abaisser), Brühe über Brot, Fische separat anrichten.
Häufige Fehler
Ohne Rascasse: Für die Marseiller Bouillabaisse gilt sie als Pflicht.
Tiefgekühlter Fisch: Nach der Charta nicht zulässig.
Woher der Name kommt
belegt: Ursprünglich ein Fischergericht, am Strand im Kessel gekocht aus Fischen, die sich nicht verkaufen liessen; die Rascasse gilt als unverzichtbar. (Larousse Gastronomique, Stichwort «Bouillabaisse»)
belegt: Charta von 1980: mindestens vier Arten fangfrischer Mittelmeerfische, darunter die Rascasse, gegen Restaurants, die irgendeine Fischsuppe als Bouillabaisse verkauften. Die Zahl der beteiligten Restaurants schwankt in den Quellen (rund 6 bis 11).
Festgelegt durch
Escoffier Nr. 1039 nennt Rascasse, Chapon, Petersfisch, Wittling, Meeraal (fiélas), Languste, Rotbarbe, Knurrhahn; 1980 legten Marseiller Gastronomen in der «Charte de la bouillabaisse» Fischarten und Zubereitung fest.
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1039 «Bouillabaisse à la Marseillaise»
dicke Scheibe aus dem Mittelstück des Rinderfilets (rund 3 cm)
grilliert oder gebraten
Dazu: klassisch Sauce béarnaise und Pommes château (Larousse)
Häufige Fehler
Chateaubriand als Zuschnitt für eine Person: Klassisch ist es ein Stück für zwei Personen. Diese Angabe ist verbreitet, in den geprüften Quellen aber nicht belegt.
Woher der Name kommt
überliefert: Erfunden 1822 von Montmireil, Koch des Schriftstellers und Diplomaten François-René de Chateaubriand, damals französischer Botschafter in London. Die meisten Quellen gehen auf dieselbe Larousse-Angabe zurück.
belegt: Früher wurde der Chateaubriand aus dem Roastbeef (aloyau) geschnitten und mit einer Weisswein-Schalotten-Reduktion mit Demi-glace, Butter, Estragon und Zitrone serviert.
Fleischgericht (russisch-französisch) · Torschok (Gouvernement Twer), Russland, in die französische Küche übernommen, frühes 19. Jahrhundert
Côte de veau Pojarski
Kalbs-Pojarski
Quellenlage mittel
Was dazugehört
Fleisch des Kalbskoteletts, vom Knochen gelöst und gehackt
Butter (halbes Fleischgewicht)
Salz, Pfeffer
wieder an den Knochen geformt
in geklärter Butter gebraten
Woher der Name kommt
überliefert: Larousse: benannt nach Pojarski, einem Wirt des frühen 19. Jahrhunderts. Seine Hackbällchen waren ursprünglich aus Rind. Als Zar Nikolaus I. unangemeldet kam, servierte er solche aus Kalb, die dem Zaren ebenso gefielen.
belegt: Gasthaus von Jewdokim Poscharski in Torschok, das Rezept wird seiner Tochter Darja Poscharskaja zugeschrieben. Puschkin empfahl 1826 in einem Brief an Sergei Sobolewski, dort die Koteletts zu essen. Erstes gedrucktes Rezept 1853 (Ignati Radezki).
umstritten: Kalb sei knapp gewesen, darum habe man auf Huhn mit eingeweichtem Weissbrot umgestellt.
Legende: Verbindung zur Fürstenfamilie Poscharski: zu Sowjetzeiten verbreitetes Gerücht, ohne Grundlage.
Varianten und Ableitungen
Suprêmes de volaille Pojarski
Geflügelbrust gehackt mit eingeweichtem Brot, Butter und Rahm, wieder in Brustform gebracht (Escoffier Nr. 1614)
Lachs-Pojarski
nach Larousse auch aus Lachs
Festgelegt durch
Escoffier Nr. 1260 und 1614; Larousse «Pojarski».
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1260 «Côte de Veau Pojarski»
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1614 «Suprêmes de Volaille à la Pojarski»
in der Pfanne oder unter dem Grill beidseitig gebräunt
Woher der Name kommt
belegt: Der erste Croque-monsieur wurde 1910 in einem Café am Boulevard des Capucines in Paris serviert. (Larousse Gastronomique, Stichwort «Croque-monsieur»)
Streit um den Käse: Escoffier verwendet Gruyère und Ei; viele Köche im Dauphiné lehnen beides ab. Bei einer Angabe «nach Escoffier» gehört Käse hinein.
Varianten und Ableitungen
Escoffier 1907
mit einem verquirlten Ei und geriebenem Gruyère in der Masse und obenauf
heute in der Region verbreitet
ohne Käse und ohne Ei, oft mit Rahm statt nur Milch
Festgelegt durch
Escoffier Nr. 2222.
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 2222 «Gratin de Pommes de Terre à la Dauphinoise»
Hummerstücke in heissem Öl und Butter rot braten, Fett abgiessen, mit Schalotten, Knoblauch, Wein, Fumet, Cognac, Glace und Tomaten zugedeckt im Ofen 18 bis 20 Minuten garen; Sauce mit Corail und Butter vollenden.
Woher der Name kommt
überliefert: Erfunden um 1860 von Pierre Fraysse (oder Fraisse) aus Sète, der nach Jahren in den USA in Paris das Restaurant «Peter's» führte; den Namen wählte er wegen Amerika.
umstritten: Die Schreibweise «à l'armoricaine» (Armorica = alter Name der Bretagne) behauptet einen bretonischen Ursprung. Gegen ihn sprechen Olivenöl, Knoblauch und Tomate. Larousse: Die Bezeichnung «à l'américaine» sorgt bis heute für Streit, manche halten nur «à l'armoricaine» für richtig.
Festgelegt durch
Escoffier Nr. 939: «Erste Bedingung ist, dass der Hummer lebt.»
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 939 «Homard à l'Américaine»
Gemüse; im Navarin printanier junges Frühlingsgemüse
Woher der Name kommt
überliefert: Der Name kommt laut Larousse wahrscheinlich von «navet» (weisse Rübe), der ursprünglichen Hauptgarnitur. (Larousse Gastronomique, Stichwort «Navarin»)
Legende: Die Verbindung zur Seeschlacht von Navarino (1827) wird oft erzählt, ist aber nicht belegt.
Festgelegt durch
Escoffier Nr. 1353.
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1353 «Navarin Printanier»
Kartoffeln, zylindrisch zugeschnitten und in dünne Scheiben
gewaschen und getrocknet
in Kreisen überlappend geschichtet, jede Lage umgekehrt
viel Butter, gewürzt
5 bis 6 Lagen, in der Form gebacken
Woher der Name kommt
belegt: Geschaffen von Adolphe Dugléré, gewidmet Anna Deslions, einer «Löwin» (Lebedame) des Zweiten Kaiserreichs. In Julienne geschnitten heisst die Zubereitung «Pommes Annette». (Larousse Gastronomique, Stichwort «Anna»)
Festgelegt durch
Escoffier Nr. 2203.
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 2203 «Pommes de Terre Anna»
überliefert: Jean-Louis-François Collinet, Koch im Pavillon Henri IV in Saint-Germain-en-Laye, soll sie 1837 bei der Eröffnung der Eisenbahnlinie von Paris nach Saint-Germain zufällig erfunden haben, als sich die Ankunft der Gäste verzögerte und er bereits frittierte Kartoffeln erneut ins Fett gab.
Festgelegt durch
Escoffier Nr. 2221.
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 2221 «Pommes de Terre Soufflées»
mehrere Rindfleischstücke (mager, durchwachsen, gelatinehaltig)
Markknochen
Wurzelgemüse und Lauch
Aromaten
Kurz erklärt
Fleisch in kaltem Wasser aufsetzen (für klare Brühe), abschäumen, Gemüse zugeben, stundenlang ziehen lassen. Brühe als Suppe, Fleisch und Gemüse als Hauptgang.
Festgelegt durch
Escoffier Nr. 599 («wie die Petite Marmite»); Larousse: «spezifisch französisch».
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 599 «The Pot-au-Feu»
überliefert: «Halbtrauer»: Die schwarzen Trüffel unter der weissen Haut erinnern an die Kleidung der Halbtrauer. Das Gericht ist mit der Lyoner Köchin Eugénie Brazier («Mère Brazier») verbunden. In den geprüften Quellen nicht belegt.
Festgelegt durch
Escoffier Nr. 1463.
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1463 «Poularde en Demi-Deuil»
Legende: Am Abend der Schlacht von Marengo (14. Juni 1800) habe Napoleons Koch Dunand mit dem gekocht, was zu finden war (Krebse, Eier, Tomaten). Larousse weist darauf hin, dass Dunand bis 1803 beim Prinzen von Condé diente: Die Zuschreibung ist so nicht haltbar. (Larousse Gastronomique, Stichwort «Dunand»)
Festgelegt durch
Escoffier Nr. 1564 (Kalbfleisch Marengo Nr. 1280).
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1564 «Poulet Sauté Marengo»
Filets auf der Oberseite vom Rückgrat gelöst, Gräte mehrfach gebrochen
Milch, Mehl, Panade à l'anglaise (Ei, Paniermehl)
Frittieren
Gräte entfernen, Hohlraum mit Maître-d'hôtel-Butter füllen
Häufige Fehler
Ohne Panade gebraten: Die Sole Colbert ist paniert und frittiert.
Colbert-Butter statt Maître d'hôtel: Escoffier füllt Maître-d'hôtel-Butter ein, die Colbert-Butter (mit Glace und Estragon) lässt Larousse ebenfalls zu.
Woher der Name kommt
überliefert: Der Name ehrt wohl Jean-Baptiste Colbert, Minister Ludwigs XIV.; ein Beleg fehlt in den geprüften Quellen.
Festgelegt durch
Escoffier Nr. 822.
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 822 «Sole Colbert»
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 141 «Colbert Butter»
belegt: Benannt nach Adolphe Dugléré (1805 bis 1884), Schüler Carêmes, Chef der Familie Rothschild und später des Café Anglais in Paris. (Larousse Gastronomique, Stichwort «Dugléré (Adolphe)»)
Festgelegt durch
Escoffier Nr. 825.
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 825 «Sole Dugléré»
belegt: In Belgien heisst die Zubereitung «filet américain».
Legende: Der Name gehe auf die Reitervölker (Tataren) zurück, die rohes Fleisch unter dem Sattel mürbe ritten: Legende.
Varianten und Ableitungen
Beefsteak à l'Américaine (Escoffier 1907)
Rinderfilet fein gehackt, gesalzen, gepfeffert, als Steak geformt, Eigelb in einer Mulde; Kapern, Zwiebel, Petersilie gehackt separat.
Beefsteak à la Tartare (Escoffier 1907)
Wie à l'Américaine, aber ohne Eigelb; separat Sauce tartare (Mayonnaise aus gekochtem Eigelb mit Schnittlauch).
heutige Gastronomie
Mit einer Würzmischung angemacht (Senf, Ketchup, Worcestershire, Tabasco, Cognac u. a.), in der Küche oft «Tatarsauce» genannt; siehe Eintrag «Tatarsauce zum Anmachen».
Festgelegt durch
Larousse «Tartare»; Escoffier 1907 «Beefsteak à l'Américaine» und «à la Tartare».
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Bœuf, «Beefsteak à l'Américaine»
Dazu: Demi-glace mit Trüffelessenz (Garniture Rossini)
Woher der Name kommt
umstritten: Zugeschrieben Marie-Antoine Carême, Adolphe Dugléré (Café Anglais) oder Escoffier; gewidmet dem Komponisten Gioachino Rossini, einem bekannten Feinschmecker.
Legende: Der Name «tournedos» komme vom Kellner, der beim Anrichten am Tisch «den Rücken drehen» (tourner le dos) musste. Gilt als Legende.
Festgelegt durch
Escoffier Nr. 1126 und Kapitel «Garnitures».
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1126 «Tournedos Rossini»
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel «Garnitures», «Garniture à la Rossini»
überliefert: Geschaffen von Louis Diat, Küchenchef des Ritz-Carlton in New York, um 1917, nach der Lauch-Kartoffel-Suppe seiner Kindheit bei Vichy. Verbreitet erzählt, in den geprüften Quellen nicht belegt.