Klassiker der italienischen und spanischen Küche. Einige Bezeichnungen sind rechtlich geschützt (Pizza Napoletana als garantiert traditionelle Spezialität), andere beruhen auf hinterlegten Referenzrezepten, die kein Gesetz sind.
Pastasauce · Amatrice, Monti della Laga (Latium), Italien, Tomate seit Anfang 19. Jahrhundert; ältere weisse Form der Hirten
Amatriciana (Spaghetti all'amatriciana)
Quellenlage hoch
Was dazugehört
Guanciale (Schweinebacke) nach Amatriciana-Art, mindestens 30 Tage gereift, 18 bis 30 %
Tomatenpassata und/oder geschälte Tomaten 69 bis 81 %
Olivenöl extra vergine 0,5 bis 1 %
Weisswein, Salz, Peperoncino und/oder Pfeffer
Oft dabei, aber kein Muss
Pecorino nach Amatriciana-Art oder Pecorino Romano DOP gerieben (in der Spezifikation empfohlen, nicht Pflicht)
Spaghetti in Amatrice; in Rom oft Bucatini
Häufige Fehler
Zwiebel, Knoblauch oder Pancetta: Die Spezifikation hält ausdrücklich fest, dass sie nicht hineingehören.
Speck statt Guanciale.
Woher der Name kommt
überliefert: Hirten der Monti della Laga nahmen auf die Transhumanz (Mai bis September) haltbare Vorräte wie Guanciale und Mehl mit; mit dem Aufkommen der Tomate Anfang des 19. Jahrhunderts entstand daraus in Amatrice die rote Sauce. (Europäische Kommission; Ministero delle politiche agricole (Italien))
Varianten und Ableitungen
Gricia (Amatriciana bianca)
Die ältere Form ohne Tomate: Guanciale, Pecorino, Pfeffer.
Festgelegt durch
Durchführungsverordnung (EU) 2020/395, garantiert traditionelle Spezialität «Amatriciana Tradizionale». Vorher Rezept der Gemeinde Amatrice (De.Co., 2015).
Europäische Kommission; Ministero delle politiche agricole (Italien), Durchführungsverordnung (EU) 2020/395 vom 6.3.2020, «Amatriciana Tradizionale» g.t.S./STG; Disciplinare in der Gazzetta Ufficiale Nr. 93 vom 8.4.2020
Brandteig-ähnlicher Teig aus Mehl, Wasser, Salz, durch eine Sterntülle gespritzt
in Öl frittiert
Oft dabei, aber kein Muss
mit dicker Trinkschokolade zum Tunken; Porras sind die dickere Form
Woher der Name kommt
Legende: Spanische Hirten hätten sie erfunden, weil sie kein Brot backen konnten; oder Portugiesen hätten das chinesische Youtiao mitgebracht. Beides ist nicht belegt.
Für diese Bezeichnung gibt es keine eindeutige Festlegung, darum steht hier keine Quelle.
Glasur aus Eiweiss und Zucker, Hagelzucker und mindestens 2 % Mandeln
Festgelegt durch
Italienisches Ministerialdekret vom 22.7.2005, Art. 3.
Ministero delle Attività Produttive (Italien), Decreto 22 luglio 2005, Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno (Gazzetta Ufficiale Nr. 177 vom 1.8.2005), geändert durch Decreto 16 maggio 2017
Pastagericht · Rom, Restaurant Alfredo, Italien, um 1908 bis 1914
Fettuccine all'Alfredo
Quellenlage mittel
Was dazugehört
frische Fettuccine
viel Butter
Parmigiano Reggiano
Häufige Fehler
Rahm, Knoblauch, Poulet: amerikanische Abwandlung; in Italien kennt man das Gericht vor allem als «fettuccine al burro».
Woher der Name kommt
überliefert: Alfredo Di Lelio verfeinerte die alte «fettuccine al burro» für seine Frau nach einer Geburt; berühmt wurde das Gericht durch die Schauspieler Mary Pickford und Douglas Fairbanks in den 1920er-Jahren.
überliefert: Ältere Gazpachos ohne Tomate (Brot, Öl, Essig, Knoblauch) gehen auf die Zeit vor der Ankunft der Tomate aus Amerika zurück; die rote Form setzte sich im 19. Jahrhundert durch.
Varianten und Ableitungen
Salmorejo cordobés
Dicker: Tomate, viel Brot, Öl, Knoblauch, Salz; ohne Gurke und Peperoni; mit Rohschinken und gehacktem Ei.
Ajoblanco
Weisse kalte Suppe aus Mandeln, Brot, Knoblauch, Öl; mit Trauben.
Für diese Bezeichnung gibt es keine eindeutige Festlegung, darum steht hier keine Quelle.
Reisgericht · Valencia, Huerta und Albufera, Spanien
Paella valenciana
Quellenlage mittel
Was dazugehört
Reis (meist Denominación de Origen Arroz de Valencia)
Poulet
Kaninchen
Ferraúra (breite grüne Bohnen)
Garrofó (grosse weisse Limabohnen)
Olivenöl
Tomate
Wasser
Safran
Salz
Oft dabei, aber kein Muss
Paprikapulver
Rosmarin
Schnecken (je nach Saison)
Socarrat: die leicht angeröstete Reisschicht am Boden
über Holzfeuer in der flachen Pfanne (paella = Pfanne)
Häufige Fehler
Chorizo, Erbsen, Zwiebel oder Meeresfrüchte unter dem Namen «valenciana».
Umrühren wie beim Risotto.
Woher der Name kommt
überliefert: Entstanden als Feldarbeiter-Essen in der Huerta um die Albufera, mit dem, was zur Hand war (Kaninchen, Poulet, Bohnen, Schnecken).
Varianten und Ableitungen
Paella de marisco
Mit Meeresfrüchten; eigene Paella, nicht «valenciana».
Festgelegt durch
Decreto 176/2021 der Generalitat Valenciana: Bien de Interés Cultural Inmaterial («el arte de unir y compartir»). Das Dekret schützt die Tradition, legt aber ausdrücklich kein Rezept fest. Die zehn Zutaten gehen auf Erhebungen der Initiative Wikipaella und des Consejo Regulador Arroz de Valencia zurück.
Generalitat Valenciana; Boletín Oficial del Estado, Decreto 176/2021, de 29 de octubre, del Consell: declaración de bien de interés cultural inmaterial de «la paella valenciana, el arte de unir y compartir» (BOE-A-2022-4133, 15.3.2022)
Kegelstumpf mit achtzackigem Stern als Querschnitt, ohne Kruste
Eigelb mindestens 4 %
Butterfett mindestens 20 %
Vanillearoma
Salz
Oft dabei, aber kein Muss
Puderzucker zum Bestäuben
Festgelegt durch
Italienisches Ministerialdekret vom 22.7.2005, Art. 2.
Ministero delle Attività Produttive (Italien), Decreto 22 luglio 2005, Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno (Gazzetta Ufficiale Nr. 177 vom 1.8.2005), geändert durch Decreto 16 maggio 2017
Ministero delle Attività Produttive (Italien), Decreto 22 luglio 2005, Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno (Gazzetta Ufficiale Nr. 177 vom 1.8.2005), geändert durch Decreto 16 maggio 2017
Backware, Pizza · Neapel, Kampanien, Italien, laut Spezifikation erste Belege 1715 bis 1725
Pizza Napoletana
Quellenlage hoch
Was dazugehört
Teig nur aus Weichweizenmehl, Bierhefe, Trinkwasser, Meer- oder Kochsalz
Teigling 180 bis 250 g; erste Gare 2 Stunden, zweite Gare 4 bis 6 Stunden
nur von Hand geformt; Nudelholz und Teigpresse ausdrücklich verboten
rund, höchstens 35 cm Durchmesser, Mitte 0,4 cm dick, erhöhter Rand (cornicione) 1 bis 2 cm
nur im Holzofen, Boden rund 485 °C, Gewölbe rund 430 °C, 60 bis 90 Sekunden
Häufige Fehler
Teig mit Nudelholz ausrollen.
Elektro- oder Gasofen unter der Bezeichnung STG.
Margherita mit beliebigem Käse statt Büffelmozzarella DOP oder Mozzarella STG.
Gut zu wissen
Geschützt ist die Bezeichnung mit dem Zusatz STG bzw. g.t.S.; «Pizza napoletana» allein ist als Rezeptname weiter frei. Private Regeln von Pizzaiolo-Vereinigungen gehen teils weiter, sind aber kein Gesetz.
Woher der Name kommt
belegt: Die Spezifikation nennt Vincenzo Corrado (Tomate auf Pizza und Makkaroni), die Marinara 1734 und die Margherita 1796 bis 1810. (Europäische Kommission)
umstritten: 1889 sei die Margherita in den Farben der italienischen Flagge der Königin Margherita bei ihrem Besuch in Neapel serviert worden. Die Spezifikation erwähnt den Besuch; die verbreitete Zuschreibung an den Pizzaiolo Raffaele Esposito (Pizzeria Brandi) und der dazu gezeigte Dankesbrief des Hofes sind in der Forschung umstritten.
Varianten und Ableitungen
Marinara
70 bis 100 g geschälte, zerdrückte Tomaten, Knoblauch, Oregano, 4 bis 5 g Olivenöl extra vergine; kein Käse. Laut Spezifikation 1734 entstanden.
Margherita
60 bis 80 g Tomaten, 80 bis 100 g Mozzarella di Bufala Campana DOP oder Mozzarella STG in Scheiben, frisches Basilikum, Olivenöl extra vergine. Laut Spezifikation 1796 bis 1810 entstanden.
Festgelegt durch
EU-Verordnung 97/2010 (garantiert traditionelle Spezialität). Die Bezeichnung «Pizza Napoletana STG» darf nur verwenden, wer die Spezifikation einhält; die Herkunft aus Neapel ist nicht vorgeschrieben.
Europäische Kommission, Verordnung (EU) Nr. 97/2010 vom 4.2.2010, Eintragung «Pizza Napoletana» als garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S./STG), Anhang II Spezifikation
zu Tagliatelle oder in Lasagne, nicht zu Spaghetti
Häufige Fehler
«Spaghetti Bolognese»: in Bologna gehören Tagliatelle dazu.
Knoblauch, Kräuter, Rotwein in der Referenzfassung nicht vorgesehen.
zu kurze Garzeit
Woher der Name kommt
belegt: Eine italienische Kochvereinigung hat 1982 und 2023 die in Bologna übliche Zubereitung erhoben und als Referenz hinterlegt. (Camera di Commercio di Bologna)
Varianten und Ableitungen
Artusi 1891
«Maccheroni alla bolognese»: mageres Kalbfleisch, Carnesecca (Speck), Butter, Zwiebel, Karotte, Sellerie, eine Prise Mehl, Brühe, Muskat; ohne Tomate. Wahlweise Pilze, Trüffel, Geflügelleber oder ein halbes Glas Rahm.
Festgelegt durch
Private Referenz einer italienischen Kochvereinigung: Rezept am 17.10.1982 bei der Handelskammer Bologna hinterlegt, erneuerte Fassung 2023. Eine Empfehlung, kein Gesetz.
Camera di Commercio di Bologna, Comunicato stampa: deposito della rinnovata ricetta del vero Ragù alla bolognese (20.4.2023)
1891, Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (Erstausgabe 1891; Volltext nach der 25. Auflage), Nr. 87 «Maccheroni alla bolognese»
als Beilage zu Ossobuco (eine der wenigen Ausnahmen, in denen Risotto Beilage ist)
Woher der Name kommt
Legende: 1574 habe ein Glasmaler-Lehrling am Mailänder Dom, wegen seiner Vorliebe für Safran «Zafferano» genannt, bei der Hochzeit der Tochter seines Meisters Safran in den Reis gegeben.
Varianten und Ableitungen
Artusi I, II, III
Artusi gibt drei Fassungen: I mit Reis, Butter, Safran, Zwiebel und Brühe; II mit Rindermark und Weisswein; III als weitere Variante.
Festgelegt durch
Kein Gesetz; Artusi 1891 als frühe gedruckte Referenz.
1891, Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (Erstausgabe 1891; Volltext nach der 25. Auflage), Nr. 78 «Risotto alla milanese I»
dünne Kalbsplätzchen (Milchkalb), leicht gesalzen und gepfeffert
ein halbes Salbeiblatt
eine Scheibe Rohschinken
mit Zahnstocher zusammengesteckt, in Butter sautiert, auf der Schinkenseite nur kurz
Oft dabei, aber kein Muss
mit Weisswein ablöschen
Häufige Fehler
gerollt statt flach (das sind Involtini).
ein ganzes Salbeiblatt: «una intera sarebbe di troppo» (Artusi).
Woher der Name kommt
belegt: Artusi beschreibt sie, wie er sie in Rom in der Trattoria «Le Venete» gegessen hat. (Pellegrino Artusi, Nr. 222 «Saltimbocca alla romana»)
Festgelegt durch
Kein Gesetz; Artusi 1891 als frühe gedruckte Referenz.
1891, Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (Erstausgabe 1891; Volltext nach der 25. Auflage), Nr. 222 «Saltimbocca alla romana»
Pastagericht · Rom, Latium, Italien, Mitte 20. Jahrhundert; erste Rezepte 1952 (USA) und 1954 (Italien)
Spaghetti alla carbonara
Quellenlage mittel
Was dazugehört
Guanciale
Eigelb oder ganze Eier
Pecorino Romano
schwarzer Pfeffer
Pasta (meist Spaghetti oder Rigatoni)
Oft dabei, aber kein Muss
ein Teil Parmigiano Reggiano zum Pecorino
Häufige Fehler
Rahm: gehört nicht hinein; die Cremigkeit kommt aus Ei, Käse und Pastawasser.
Ei in der heissen Pfanne stocken lassen (Rührei).
Zwiebel, Knoblauch, Speckwürfel aus dem Rauch.
Woher der Name kommt
umstritten: Amerikanische Soldaten hätten 1944 in Rom Speck und Eipulver aus ihren Rationen mitgebracht.
Legende: Benannt nach den Köhlern (carbonai) des Apennins, die ein ähnliches Gericht aus «cacio e ova» kochten; der schwarze Pfeffer erinnere an Kohlenstaub.
Varianten und Ableitungen
frühe Fassung 1954
Die erste italienische Veröffentlichung (La Cucina Italiana, August 1954) nennt Pancetta, Gruyère, Knoblauch und Eier. Die heutige römische Form mit Guanciale und Pecorino hat sich erst später festgesetzt.
Festgelegt durch
Kein Gesetz und keine hinterlegte Rezeptur gefunden. Massgeblich ist die römische Praxis.
Eierteig aus Weichweizenmehl und Eiern, von Hand ausgewallt
Breite nach der hinterlegten Referenz: rund 8 mm gekocht (rund 7 mm roh)
Woher der Name kommt
Legende: Ein Hofkoch habe die Tagliatelle 1487 zur Hochzeit von Lucrezia Borgia erfunden, inspiriert von ihrem blonden Haar. Eine Erfindung des Humoristen Augusto Majani von 1931.
Festgelegt durch
Handelskammer Bologna, 1972, auf Anregung einer italienischen Kochvereinigung: Massstab der «tagliatella d'oro», der 12'270. Teil der Höhe des Asinelli-Turms.
Dessert · Venetien (Treviso) oder Friaul (Tolmezzo), umstritten, Italien, 1950er bis 1970er Jahre
Tiramisù
Quellenlage mittel
Was dazugehört
Savoiardi (Löffelbiskuits), in Kaffee getränkt
Creme aus Mascarpone, Eigelb und Zucker
Kakaopulver
Oft dabei, aber kein Muss
geschlagenes Eiweiss in der Creme
Häufige Fehler
Rahm statt Mascarpone.
Biskuitboden statt Savoiardi.
Woher der Name kommt
umstritten: Treviso: Restaurant «Le Beccherie» (Familie Campeol) mit Koch Roberto Linguanotto, späte 1960er Jahre, oft 1972 genannt.
umstritten: Friaul: Norma Pielli im Albergo Roma in Tolmezzo in den 1950er Jahren; 2017 wurde Tiramisù auf die Liste der traditionellen Produkte (PAT) Friauls gesetzt, was Venetien als Anmassung kritisierte.
Varianten und Ableitungen
ohne Alkohol (Treviso)
Die Fassung der Beccherie kommt ohne Likör aus; Marsala oder Amaretto sind spätere Zusätze.
Für diese Bezeichnung gibt es keine eindeutige Festlegung, darum steht hier keine Quelle.
Füllung nach der Hinterlegung 1974: Schweinslende (in Butter angebraten), roher Schinken, Mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano, Ei, Muskatnuss
dünner Eierteig, von Hand geformt
klassisch in Kapaun- oder Rindsbrühe (in brodo)
Häufige Fehler
Tortellini mit Rahmsauce: in Bologna in brodo.
Verwechslung mit Tortelloni (grösser, Ricotta-Füllung).
Woher der Name kommt
Legende: Ein Wirt in Castelfranco Emilia habe den Nabel der Venus durchs Schlüsselloch gesehen und in Teig nachgeformt (nach einem komischen Gedicht des 19. Jahrhunderts).
Varianten und Ableitungen
Artusi 1891
Füllung aus Schinken, Mortadella, Rindsmark, Parmesan, Ei, Muskat; «Salz und Pfeffer: keine».
Festgelegt durch
Rezept der Füllung, am 7.12.1974 von zwei Bologneser Vereinigungen bei der Handelskammer Bologna hinterlegt. Private Referenz, kein Gesetz.
Comune di Bologna, Kulturportal, Il tortellino bolognese (2021)
1891, Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (Erstausgabe 1891; Volltext nach der 25. Auflage), Nr. 9 «Tortellini alla bolognese»