Desserts, Coupes und Pâtisserie der französischen Küche. Bei vielen Namen gibt es mehrere Geschichten; sie sind als belegt, überliefert, umstritten oder Legende gekennzeichnet.
nach dem Backen mit Rumsirup (oder Kirsch) getränkt
Woher der Name kommt
überliefert: Larousse: Der Baba gehe auf den exilierten Polenkönig Stanislaus Leszczynski in Lothringen zurück, der den Gugelhopf zu trocken fand und ihn mit Rum begoss; er habe ihn nach Ali Baba aus «Tausendundeiner Nacht» benannt. Der Pâtissier Stohrer machte ihn in der Rue Montorgueil in Paris berühmt.
Festgelegt durch
Escoffier Nr. 2372 (Pâte à baba); Larousse «Baba».
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 2372 «Pâte à Baba»
Löffelbiskuits als Rosette am Boden und senkrecht am Rand
Füllung aus Bavarois-Creme (Vanille, Praline, Kaffee, Orange, Schokolade oder Fruchtpüree)
Woher der Name kommt
überliefert: Carême wird oft als Schöpfer genannt (ursprünglich «Charlotte parisienne», für den Zarenhof umbenannt). In den geprüften Quellen nicht belegt.
Festgelegt durch
Escoffier Nr. 2637: Das Aroma der Füllung muss auf der Karte stehen, z. B. «Charlotte russe à l'orange».
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 2637 «Charlotte Russe»
Kirschen entsteinen: Die Steine geben beim Backen Aroma ab.
Woher der Name kommt
belegt: Die Académie française definierte Clafoutis zuerst als «Art Früchteflan» und änderte nach Protesten aus dem Limousin auf «Kuchen mit schwarzen Kirschen». Mit anderen Früchten heisst es streng genommen Flognarde. (Larousse Gastronomique, Stichwort «Clafoutis»)
belegt: Das älteste bekannte gedruckte Rezept steht in François Massialots «Le Cuisinier roïal et bourgeois» (Paris 1691); der Zucker wurde mit einer glühenden Schaufel karamellisiert.
umstritten: Spanische (Crema catalana) und englische (Burnt Cream, Cambridge) Herkunftsansprüche bestehen; der Ursprung ist offen.
Für diese Bezeichnung gibt es keine eindeutige Festlegung, darum steht hier keine Quelle.
Butter mit Curaçao, Mandarinensaft und Mandarinenschale
Oft dabei, aber kein Muss
heute: Orange statt Mandarine, Grand Marnier, am Tisch flambiert
Häufige Fehler
Flambieren als Pflicht: In der klassischen Escoffier-Fassung wird nicht flambiert.
Woher der Name kommt
umstritten: Henri Charpentier erzählte in seiner Autobiografie, er habe 1895 als 14-jähriger Hilfskellner im Café de Paris in Monte Carlo für den Prinzen von Wales die Sauce versehentlich angezündet und das Gericht nach einer Begleiterin «Suzette» benannt. Larousse zweifelt: Ein so junger Kellner hätte nicht am Tisch des Thronfolgers kochen dürfen.
umstritten: 1897 lieferte Monsieur Joseph vom Restaurant Marivaux für ein Stück an der Comédie-Française flambierte Crêpes, die die Schauspielerin Suzanne Reichenberg («Suzette») auf der Bühne servierte.
belegt: Escoffier (1903/1907) beschreibt die Crêpes Suzette ohne Flambieren.
Festgelegt durch
Escoffier Nr. 2450; Larousse: In Escoffiers Formel nur Mandarine und Curaçao.
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 2450 «Suzette Pancakes»
überliefert: Larousse: Das Geheimnis wurde lange in Commercy gehütet. König Stanislaus Leszczynski habe 1755 das Gebäck eines Bauernmädchens kennengelernt und es nach ihrem Vornamen Madeleine benannt.
Île flottante und Œufs à la neige werden oft gleichgesetzt; die Île flottante ist eigentlich eine im Ofen gegarte grosse Meringue (oder Biskuit) auf Creme.
Festgelegt durch
Escoffier Nr. 2735.
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 2735 «Œufs à la Neige»
rasch im heissen Ofen oder unter dem Grill gebräunt
Oft dabei, aber kein Muss
flambiert (Larousse)
Woher der Name kommt
umstritten: Der Name spielt auf die Kälte Norwegens an: Die Glace bleibt unter der isolierenden Meringue kalt. Zuschreibungen an Benjamin Thompson (Graf Rumford) oder an einen Koch des Grand Hôtel in Paris 1867 sind nicht gesichert.
Varianten und Ableitungen
Omelette surprise à la napolitaine (Bombe Vésuve)
Vanille- und Erdbeerglace mit Marroni, Kirsch-Meringue, Jubilee-Kirschen (Escoffier Nr. 2471)
Festgelegt durch
Larousse «Norvégienne (à la)»; Escoffier Nr. 2471.
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 2471 «Surprise Omelet à la Napolitaine otherwise Bombe Vésuve»
Glace (Halbgefrorenes)
Parfait glacé
Quellenlage hoch
Was dazugehört
Eigelb mit Zuckersirup (28°) zur Rose abgezogen und kalt geschlagen
sehr steif geschlagener Rahm
Cognac oder Rum
Festgelegt durch
Escoffier Nr. 2918: Früher hiess nur das Kaffee-Parfait so, inzwischen ist «Parfait» der Gattungsname.
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 2918 «Parfait (Generic Recipe)»
heute oft Mandelsplitter oder Schlagrahm (nicht bei Escoffier)
Kurz erklärt
Pfirsiche in einer Timbale auf Vanilleglace setzen und mit Himbeerpüree überziehen.
Häufige Fehler
Erdbeersauce statt Himbeerpüree.
Schlagrahm als Pflicht: Bei Escoffier gehört er nicht dazu.
Woher der Name kommt
belegt: Escoffier schuf 1892 als Chef im Savoy in London für die australische Sopranistin Nellie Melba, die dort den «Lohengrin» sang, pochierte Pfirsiche auf Vanilleglace in einer Silberschale zwischen den Flügeln eines Schwans aus Eis, mit gesponnenem Zucker. Erst 1900, zur Eröffnung des Carlton in London, setzte er die «Pêches Melba» auf die Karte, nun mit Himbeerpüree und ohne Schwan. (Larousse Gastronomique, Stichwort «Melba»)
umstritten: Andere Quellen nennen 1893 und den Namen «Pêche au cygne» für die erste Fassung.
Festgelegt durch
Escoffier Nr. 2699 (Pêches Melba), auch Fraises Melba (Nr. 2677) und Poires Melba (Nr. 2714).
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 2699 «Pêches Melba»
Schokoladensauce kalt oder schon über der Birne: Escoffier serviert sie heiss und separat.
Woher der Name kommt
belegt: Um 1864 gaben mehrere Küchenchefs an den Pariser Grands Boulevards verschiedenen Gerichten den Namen «Belle-Hélène», nach der Operette «La belle Hélène» von Jacques Offenbach (Uraufführung 1864). (Larousse Gastronomique, Stichwort «Belle-Hélène»)
umstritten: Dass Escoffier die Birne Helene erfunden habe, ist eine verbreitete Behauptung ohne Beleg; er führt sie 1903 nur auf.
Festgelegt durch
Escoffier Nr. 2711 «Poires Hélène»; Larousse «Belle-Hélène».
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 2711 «Poires Hélène»
Korinthen, Sultaninen, kandierte Orangenschale und Kirschen, in gezuckertem Madeira mariniert
Schlagrahm mit Maraschino
Woher der Name kommt
überliefert: Gewidmet dem russischen Aussenminister Karl Robert von Nesselrode (1780 bis 1862); als Schöpfer wird sein Koch Mouy genannt. In den geprüften Quellen nicht belegt.
Festgelegt durch
Escoffier Nr. 2663; Larousse: Marroni sind das Kennzeichen aller Nesselrode-Zubereitungen.
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 2663 «Pudding à la Nesselrode»
Füllung aus Crème Chiboust (crème à saint-honoré) oder Chantilly
Woher der Name kommt
überliefert: Benannt nach dem heiligen Honoratus, Schutzpatron der Bäcker, oder nach der Pariser Rue Saint-Honoré, wo der Pâtissier Chiboust um 1846 sein Geschäft hatte. In den geprüften Quellen nicht ausgeführt.
Füllung aus Crème pâtissière oder Chantilly, frischen oder kandierten Früchten
Woher der Name kommt
belegt: Larousse: Um 1850 schufen Pâtissiers nach dem Vorbild des Baba den «Brillat-Savarin», später Savarin, benannt nach dem Gastronomen Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755 bis 1826). (Larousse Gastronomique, Stichwort «Baba»)
Festgelegt durch
Escoffier Nr. 2371 (Savarin paste); Larousse «Savarin».
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 2371 «Savarin Paste»
Tarte (gestürzt) · Lamotte-Beuvron (Sologne), Frankreich, Ende 19. Jahrhundert
Tarte Tatin
Quellenlage mittel
Was dazugehört
Äpfel
Butter und Zucker, karamellisiert
Teigdeckel
gestürzt serviert
Woher der Name kommt
belegt: Im Hôtel Tatin gegenüber dem Bahnhof von Lamotte-Beuvron, geführt von den Schwestern Stéphanie und Caroline Tatin, bei Jägern beliebt für seine Apfeltarte.
belegt: Curnonsky nannte 1926 in «La France gastronomique» die «berühmte Apfel- oder Birnentarte der Fräulein Tatin»; Ende der 1930er Jahre stand sie bei Maxim's in Paris auf der Karte.
Legende: Zufallserfindung (vergessener Boden, heruntergefallene Tarte): nicht belegt.
Legende: Louis Vaudable habe sich als Gärtner eingeschlichen, um das Rezept für Maxim's zu holen: zeitlich nicht möglich (die Schwestern hörten 1906 auf, die Familie Vaudable kaufte Maxim's 1932).
umstritten: Möglicherweise ist sie eine verbesserte Fassung der älteren «tarte solognote».
Für diese Bezeichnung gibt es keine eindeutige Festlegung, darum steht hier keine Quelle.