Die Grundzubereitungen, auf denen Saucen und Suppen aufbauen: Bouillon und Consommé, helle und braune Fonds, Fumet, Glace, Jus, Roux, Court-bouillon, Marinaden, Mirepoix und Duxelles.
Quellenlage hoch · passt zu: Grundlage aller klaren Suppen mit Einlage (siehe Consommé-Einlagen)
Was dazugehört
einfaches Consommé (kalt)
Klärfleisch: sehr mageres Rindfleisch, gehackt
Eiweiss
Geflügelkarkasse, möglichst gebraten
langsam zum Sieden bringen, das Eiweiss bindet die Trübstoffe, sorgfältig passieren
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 2 «The Preparation of Clarified Consommé for Clear Soups»
Escoffier: selten gebraucht; er rät, gewöhnliches Consommé mit Fischessenz zu vollenden, wenn keine Fastenspeise verlangt ist.
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 4 «Fish Consommé»
Grundzubereitung
Consommé de volaille
Geflügelkraftbrühe
Quellenlage hoch
Was dazugehört
wie Consommé ordinaire, zusätzlich ein Suppenhuhn oder Hahn, leicht angebraten
Klärung mit mehr gebratenen Geflügelkarkassen
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 3 «Chicken Consommé»
Grundzubereitung
Consommé double
Doppelte Kraftbrühe
Quellenlage mittel
Was dazugehört
einfaches Consommé, mit frischem Klärfleisch nochmals angereichert und geklärt
dadurch doppelt so kräftig, vollkommen klar
Häufige Fehler
Consommé double mit einfach geklärter Brühe gleichsetzen: «double» bezeichnet die verstärkte Klärung mit zusätzlichem Fleisch.
Brühe beim Klären kochen statt leise ziehen lassen: wird trüb.
Varianten und Ableitungen
gebunden
Mit Eigelb und Rahm oder mit Pfeilwurzelmehl leicht gebunden (Larousse).
kalt
Kalt in der Tasse; durch die Konzentration leicht gelierend (Larousse).
Festgelegt durch
Larousse Gastronomique: «consommé simple clarifié … dit double». Escoffier verwendet den Begriff nicht als eigene Nummer; seine Klärung (Nr. 2) mit 1½ lb Rindfleisch auf 5 Quart entspricht dem Verfahren.
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 2 «The Preparation of Clarified Consommé for Clear Soups»
Larousse: der Bouillon des Pot-au-feu, als klare Suppe gereicht, mit einfachen Einlagen (Fadennudeln, Tapioka, Julienne, Mark, pochiertes Ei, Croûtons).
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1 «Ordinary or White Consommé»
besonders kräftiges Consommé ohne Einlage, in der Tasse, heiss oder kalt
Gut zu wissen
Escoffier unterscheidet: Consommés für Diners erhalten eine Einlage, die ihnen den Namen gibt; die für Soupers werden pur in der Tasse serviert.
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 6 «Special Consommés for Suppers»
Grundzubereitung
Court-bouillon
Sud zum Pochieren
Quellenlage hoch
Was dazugehört
Wasser mit Säure (Essig, Weisswein oder Rotwein) und Aromaten (Karotte, Zwiebel, Thymian, Lorbeer, Petersilie, Pfefferkörner)
Varianten und Ableitungen
Escoffier Nr. 163 bis 167
Mit Essig (Forelle blau, Krustentiere), mit Weisswein, mit Rotwein, einfach (Salzwasser mit Milch und Zitrone für Steinbutt) und «Blanc» (Mehlwasser mit Zitrone für Kalbskopf, Artischocken).
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 163 «Court-Bouillon with Vinegar»
bestandteilsgleich mit der Matignon, aber gewürfelt statt fein geschnitten
Woher der Name kommt
überliefert: Im 18. Jahrhundert vom Koch des Herzogs von Lévis-Mirepoix geschaffen, Marschall von Frankreich und Botschafter Ludwigs XV. (Larousse Gastronomique, Stichwort «MIREPOIX»)
Varianten und Ableitungen
Mirepoix bordelaise (fein)
Sehr fein geschnitten, für Krustentiere (Nr. 229).
Festgelegt durch
Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 228 «Mirepoix»