Fachkunde / Klassische Bezeichnungen / Klassische Wildgerichte
Klassische Wildgerichte Reh, Wildschwein, Hase, Fasan, Rebhuhn, Schnepfe und Wachtel in ihren klassischen Zubereitungen. Einige Rezepte sind historisch, weil die Tiere heute geschützt sind; das steht beim Eintrag.
74 Bezeichnungen. So liest du die Einträge
Alouettes du Père Philippe Bécasse à la Favart Bécasse de Carême Cailles à la dauphine Cailles à la normande Cailles à la turque Cailles aux cerises Cailles aux petits pois à la romaine Cailles aux raisins Cailles Figaro Cailles Judic Cailles Lucullus Cailles Richelieu Civet de chevreuil Civet de lièvre Côtelettes de chevreuil à la minute Côtelettes de chevreuil Conti Côtelettes de chevreuil Diane Côtelettes de lièvre Diane Côtelettes de lièvre Mirza Côtelettes de lièvre Morland Côtelettes de lièvre Pojarski Côtelettes de marcassin à la romaine Côtelettes de marcassin Saint-Hubert Côtelettes de marcassin Saint-Marc Faisan à l'angoumoise Faisan à la bohémienne Faisan à la choucroute Faisan à la géorgienne Faisan à la Gunzbourg Faisan à la mode d'Alcantara Faisan à la normande Faisan à la Périgueux Faisan à la Régence Faisan à la Sainte-Alliance Faisan Demidoff Faisan en chartreuse Faisan Kotschoubey Faisan Souvaroff Filets de levraut à la Mornay Filets de levraut à la Vendôme Filets de levraut Dampierre Filets de levraut Mortemart Filets de levraut Sully Filets mignons de chevreuil à la hongroise Grives à la bonne femme Grives à la liégeoise Jambon de marcassin à l'aigre-doux Lièvre en daube Lièvre farci à la périgourdine Marcassin Mauviettes à la Mère Marianne Noisettes de chevreuil au genièvre Noisettes de chevreuil Romanoff Noisettes de chevreuil Valencia Noisettes de chevreuil Villeneuve Noisettes de chevreuil Walkyrie Pâté chaud de lièvre Saint-Estèphe Perdreau à la bourguignonne Perdreau à la Lautrec Perdreau en demi-deuil Perdreau Lady Clifford Râble de lièvre à l'allemande Râble de lièvre au genièvre Selle de chevreuil (mit Saucen) Selle de chevreuil à l'allemande Selle de chevreuil à la créole Selle de chevreuil à la Cumberland Selle de chevreuil au genièvre Selle de chevreuil aux cerises Selle de chevreuil Baden-Baden Selle de chevreuil Beaujeu Timbale de bécasse Metternich Timbale de perdreau Diane Wildgericht, Wildgarnitur
Alouettes du Père Philippe Lerchen nach Vater Philipp
Quellenlage hoch
Was dazugehört je eine Lerche mit Speckwürfeln in einer ausgehöhlten Kartoffel mit Deckel gegart Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1931 «Alouettes du Père Philippe» Zutaten im Lexikon: Speck , Kartoffel
Wildgericht, Wildgarnitur
Bécasse à la Favart Schnepfe Favart
Quellenlage hoch
Was dazugehört wie Caneton rouennais soufflé, mit den Innereien in der Farce Suprêmes in Scheiben mit Trüffelreihe Demi-glace mit Schnepfenfumet Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1876 «Bécasse a la Favart» Zutaten im Lexikon: Trüffel , Ente
Wildgericht, Wildgarnitur
Bécasse de Carême Schnepfe Carême
Quellenlage hoch
Was dazugehört rosa gebraten, in Stücke, in Senf mit Zitrone gewendet Karkasse und Innereien gehackt, mit Cognac und Wildfumet Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1875 «Bécasse de Carême» Zutaten im Lexikon: Senf , Cognac , Zitrone
Wildgericht, Wildgarnitur
Cailles à la dauphine Wachteln Dauphine
Quellenlage hoch
Was dazugehört in Weinblatt und Speck gebraten halb eingesenkt in Erbsenpüree mit Lattich, in schinkenausgelegter Form überbacken Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1886 «Cailles a la Dauphine» Zutaten im Lexikon: Wachtel , Speck , Schinken , Erbse
Wildgericht, Wildgarnitur
Cailles à la normande Wachteln normannisch
Quellenlage hoch
Was dazugehört in Butter gebräunt, auf Apfelscheiben in der Cocotte Rahm, im Ofen fertig Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1892 «Cailles a la Normande» Zutaten im Lexikon: Wachtel , Apfel , Rahm , Butter
Wildgericht, Wildgarnitur
Cailles à la turque Wachteln türkisch
Quellenlage hoch
Was dazugehört in Butter gebräunt, in Pilawreis mit gehacktem Auberginenfleisch fertiggegart Reis als Pyramide, Wachteln rundum Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1899 «Cailles a la Turque» Zutaten im Lexikon: Wachtel , Aubergine , Reis , Butter
Wildgericht, Wildgarnitur
Cailles aux cerises Wachteln mit Kirschen
Quellenlage hoch
Was dazugehört in Butter gegart, mit Cognac und Portwein (mit Orangenschale) abgelöscht Kalbsfond, Johannisbeergelee, in Sirup pochierte Kirschen Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1885 «Cailles aux Cerises» Zutaten im Lexikon: Wachtel , Cognac , Portwein , Kirsche , Orange , Butter
Wildgericht, Wildgarnitur
Cailles aux petits pois à la romaine Wachteln mit Erbsen römisch
Quellenlage hoch
Was dazugehört in Butter gegart Erbsen mit Frühlingszwiebel und rohem Schinken ohne Flüssigkeit gegart getrennt serviert, der Gast mischt Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1893 «Cailles aux Petits Pois a la Romaine» Zutaten im Lexikon: Wachtel , Schinken , Erbse , Zwiebel , Butter
Wildgericht, Wildgarnitur
Cailles aux raisins Wachteln mit Trauben
Quellenlage hoch
Was dazugehört in Butter gegart, mit trockenem Weisswein und Verjus abgelöscht, Wildfumet geschälte frische Trauben in der Cocotte Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1894 «Cailles aux Raisins» Zutaten im Lexikon: Wachtel , Weisswein , Butter
Wildgericht, Wildgarnitur
Cailles Figaro Wachteln Figaro
Quellenlage hoch
Was dazugehört Trüffel im Innern, mit heller Kalbsglace in Darm gehüllt in Kalbsfond pochiert Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1887 «Cailles Figaro» Zutaten im Lexikon: Trüffel , Wachtel
Wildgericht, Wildgarnitur
Cailles Judic Wachteln Judic
Quellenlage hoch
Was dazugehört poêliert, im Kranz je auf geschmortem Lattich Hahnennieren seitlich, Trüffel obenauf Demi-glace mit Wachtelfumet Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1890 «Cailles Judic» Zutaten im Lexikon: Trüffel , Wachtel
Wildgericht, Wildgarnitur
Cailles Lucullus Wachteln Lucullus
Quellenlage hoch
Was dazugehört in Butter, auf gebratenen Croûtons dazwischen je eine in Champagner und Geflügelglace gegarte Trüffel Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1891 «Cailles Lucullus» Zutaten im Lexikon: Trüffel , Wachtel , Champagner , Butter
Wildgericht, Wildgarnitur
Cailles Richelieu Wachteln Richelieu
Quellenlage mittel
Was dazugehört mit Cognac gewürzt, rohe Trüffel im Innern eng in der Sauteuse, bedeckt mit grober Julienne aus Karotte, Zwiebel, Sellerie mit Consommé gegart Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1895 «Cailles Richelieu» Zutaten im Lexikon: Trüffel , Wachtel , Cognac , Karotte , Sellerie , Zwiebel
Wildgericht, Wildgarnitur
Civet de chevreuil Rehpfeffer
Quellenlage hoch
Was dazugehört Schulter, Hals, Brust; sechs Stunden in Rotwein mit Aromaten mariniert wie Civet de lièvre, aber ohne Blutbindung (Rehblut kaum erhältlich) Gut zu wissen Escoffier zählt ihn zur Hausküche und serviert ihn als Ragout. Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1808 «Civet de Chevreuil» Zutaten im Lexikon: Hase , Rotwein
Wildgericht, Wildgarnitur
Civet de lièvre Hasenpfeffer
Quellenlage hoch
Was dazugehört Hase in Stücken, mit Cognac, Öl, Zwiebel mariniert, in kräftigem Rotwein Speckwürfel, Zwiebeln, Mehl, Rotwein, Knoblauch, Bouquet garni zum Schluss mit dem Blut (und der Leber) gebunden, nicht mehr kochen Garnitur: Speck, glasierte Perlzwiebeln, Champignons, herzförmige Croûtons Häufige Fehler Ohne Blutbindung ist es kein Civet im klassischen Sinn (Escoffier beim Reh-Civet). Varianten und Ableitungen à la lyonnaise (FR) Mit glasierten Maronen statt Champignons. Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1821 «Civet de Lièvre» Zutaten im Lexikon: Champignon , Hase , Speck , Cognac , Rotwein , Knoblauch
Wildgericht, Wildgarnitur
Côtelettes de chevreuil à la minute Rehkoteletts à la minute
Quellenlage hoch
Was dazugehört mit fein gehackter Zwiebel bestreut, rasch in wenig Öl sautiert Cognac, etwas Poivrade, Butter, Zitrone in der Mitte sautierte Champignons Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Gibier, «Côtelettes de Chevreuil à la Minute» Zutaten im Lexikon: Champignon , Cognac , Zitrone , Zwiebel , Butter
Wildgericht, Wildgarnitur
Côtelettes de chevreuil Conti Rehkoteletts Conti
Quellenlage hoch
Was dazugehört in Öl sautiert, im Kranz mit Pökelzungenscheiben Poivrade mit dem Weisswein-Bratsatz Linsenpüree mit Butter separat Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1801 «Côtelettes de Chevreuil Conti» Zutaten im Lexikon: Weisswein , Butter
Wildgericht, Wildgarnitur
Côtelettes de chevreuil Diane Rehkoteletts Diana
Quellenlage hoch
Was dazugehört im Kranz, getrennt durch Dreiecke aus pochierter Wild-Mousselinefarce Poivrade mit Schlagrahm, Halbmonde aus Trüffel und hartem Eiweiss Maronenpüree separat Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1802 «Côtelettes de Chevreuil Diane» 1997, Larousse (Hg.), Nachfolge von Prosper Montagné, Larousse Gastronomique, Stichwort «DIANE (À LA)» Zutaten im Lexikon: Trüffel , Ei
Wildgericht, Wildgarnitur
Côtelettes de lièvre Diane Hasenkoteletts Diana
Quellenlage hoch
Was dazugehört in Butter gebräunt, im Kranz Maronenpüree in der Mitte Sauce Diane separat Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Gibier, «Côtelettes de Lièvre Diane» Zutaten im Lexikon: Hase , Butter
Wildgericht, Wildgarnitur
Côtelettes de lièvre Mirza Hasenkoteletts Mirza
Quellenlage hoch
Was dazugehört Hasenkoteletts (aus Farce geformt) in Butter gebräunt jedes auf einer halben Reinette-Apfel, ausgehöhlt, im Ofen gegart, Höhlung mit Johannisbeergelee gefüllt leichte Poivrade separat Häufige Fehler Mirza (Apfel) mit Baden-Baden (Birne) verwechseln. Varianten und Ableitungen heutige Garnitur Mirza Gebratene oder pochierte Apfelhälften mit Preiselbeeren oder Johannisbeergelee gefüllt, zu Wild allgemein. Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Gibier, «Côtelettes de Lièvre Mirza» Zutaten im Lexikon: Hase , Apfel , Butter
Wildgericht, Wildgarnitur
Côtelettes de lièvre Morland Hasenkoteletts Morland
Quellenlage hoch
Was dazugehört aus fester Hasenfarce (60 g) von Hand geformt, in Butter getaucht und in gehackter Trüffel gewälzt langsam in geklärter Butter gebraten Champignonpüree und leichte Poivrade separat Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Gibier, «Côtelettes de Lièvre Morland» Zutaten im Lexikon: Trüffel , Champignon , Hase , Butter
Wildgericht, Wildgarnitur
Côtelettes de lièvre Pojarski Hasenkoteletts Pojarski
Quellenlage hoch
Was dazugehört wie Côte de veau Pojarski, aber mit gut entsehntem Fleisch der Hasenkeulen Garnitur frei Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Gibier, «Côtelettes de Lièvre Pojarski» Zutaten im Lexikon: Hase , Kalbfleisch
Wildgericht, Wildgarnitur
Côtelettes de marcassin à la romaine Frischlingskoteletts römisch
Quellenlage hoch
Was dazugehört sautiert, im Kranz, mit Sauce romaine überzogen Maronen-, Sellerie- oder Linsenpüree separat Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Gibier, «Côtelettes de marcassin à la Romaine» Zutaten im Lexikon: Wildschwein , Sellerie
Wildgericht, Wildgarnitur
Côtelettes de marcassin Saint-Hubert Frischlingskoteletts Saint-Hubert
Quellenlage hoch
Was dazugehört einseitig angebraten, gepresst, mit feiner Farce aus Frischlingsfleisch, Mousserons und Wacholder bestrichen mit Paniermehl im Ofen gegart separat: Sauce venaison und ungezuckertes Apfelmus Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Gibier, «Côtelettes de marcassin Saint-Hubert» Zutaten im Lexikon: Wildschwein , Apfel
Wildgericht, Wildgarnitur
Côtelettes de marcassin Saint-Marc Frischlingskoteletts Saint-Marc
Quellenlage hoch
Was dazugehört mit Pökelzunge gespickt und geschmort in der Mitte Pyramide kleiner Maronenkroketten separat: reduzierter Schmorfond und Preiselbeerkompott (Cranberry Sauce) Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Gibier, «Côtelettes de marcassin Saint-Marc» Zutaten im Lexikon: Wildschwein
Wildgericht, Wildgarnitur
Faisan à l'angoumoise Fasan Angoumois
Quellenlage hoch
Was dazugehört Füllung aus passiertem frischem Schweinefett, rohen Trüffeln und Maronen in Speck gebraten Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1830 «Faisan a l’Angoumoise» Zutaten im Lexikon: Trüffel , Fasan , Speck
Wildgericht, Wildgarnitur
Faisan à la bohémienne Fasan böhmisch
Quellenlage hoch
Was dazugehört kleine Foie gras mit Paprika und Trüffeln, in Madeira pochiert, kalt in den abgehangenen Fasan in Butter in der Cocotte gegart, mit Cognac flambiert, Wildjus Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1831 «Faisan a la Bohémienne» Zutaten im Lexikon: Trüffel , Foie gras , Fasan , Cognac , Butter
Wildgericht, Wildgarnitur
Faisan à la choucroute Fasan auf Sauerkraut
Quellenlage hoch
Was dazugehört Sauerkraut, am besten mit Foie-gras-Fett geschmort zarter Fasan poêliert, knapp gar Speckrechtecke, Poêlierfond mit Wildfumet separat Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1835 «Faisan a la Choucroûte» Zutaten im Lexikon: Fasan , Speck , Sauerkraut
Wildgericht, Wildgarnitur
Faisan à la géorgienne Fasan georgisch
Quellenlage hoch
Was dazugehört in frischen Walnüssen, Trauben- und Orangensaft, Malvasier, starkem grünem Tee und Butter pochiert zuletzt gebräunt, mit frischen Walnüssen umlegt Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1838 «Faisan a la Georgienne» Zutaten im Lexikon: Fasan , Orange , Butter
Wildgericht, Wildgarnitur
Faisan à la Gunzbourg Fasan Gunzburg
Quellenlage hoch
Was dazugehört Füllung aus Bekassinenfleisch mit Rahm, Butter, Innereien und Trüffelwürfeln in der Cocotte gebraten Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1971 «Faisan a la Gunzbourg» Zutaten im Lexikon: Trüffel , Fasan , Rahm , Butter
Wildgericht, Wildgarnitur
Faisan à la mode d'Alcantara Fasan Alcantara
Quellenlage hoch
Was dazugehört Brust entbeint, gefüllt mit Entenstopfleber und in Portwein gegarten Trüffelvierteln drei Tage in Portwein mariniert en casserole gegart (Original: am Spiess) reduzierter Portwein mit einem Dutzend Trüffeln Woher der Name kommt überliefert: Escoffier erzählt: 1807 plünderten Soldaten Junots die Bibliothek des Klosters Alcántara; ein Intendanturoffizier fand unter den Rezepten der Mönche dieses für Rebhühner und gab es 1808 der Herzogin von Abrantès, die es in ihren Memoiren festhielt. Escoffier überliefert die Geschichte; anderweitig hier nicht geprüft. (Auguste Escoffier, Nr. 1829 «Faisan a la Mode d’Alcantara») Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1829 «Faisan a la Mode d’Alcantara» Zutaten im Lexikon: Trüffel , Foie gras , Fasan , Ente , Portwein
Wildgericht, Wildgarnitur
Faisan à la normande Fasan normannisch
Quellenlage hoch
Was dazugehört in Butter gebräunt auf und unter Apfelscheiben (in Butter angeschwenkt) in der Terrine Rahm, im Ofen gegart Häufige Fehler Calvados ist bei Escoffier nicht dabei. Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1841 «Faisan a la Normande» Zutaten im Lexikon: Fasan , Apfel , Rahm , Butter
Wildgericht, Wildgarnitur
Faisan à la Périgueux Fasan Périgueux
Quellenlage hoch
Was dazugehört getrüffelt, in Madeira poêliert Klösschen aus getrüffelter Wildfarce Sauce Périgueux mit dem Poêlierfond Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1842 «Faisan a la Périgueux» Zutaten im Lexikon: Trüffel , Fasan
Wildgericht, Wildgarnitur
Faisan à la Régence Fasan Régence
Quellenlage hoch
Was dazugehört poêliert, auf gebratenem Brotsockel verzierte Wildklösschen, gerillte Champignons, Hahnennieren Salmisauce mit Trüffelessenz Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1843 «Faisan a la Régence» Zutaten im Lexikon: Trüffel , Champignon , Fasan
Wildgericht, Wildgarnitur
Faisan à la Sainte-Alliance Fasan Sainte-Alliance
Quellenlage hoch
Was dazugehört Füllung aus Schnepfenfleisch, Rindermark, Speck, Trüffeln 24 Stunden kühl ruhen lassen, am Spiess gebraten über einem gebratenen Croûton, bestrichen mit Farce aus Schnepfenleber und -innereien, Speck, Sardelle, Butter, Trüffel; der Bratensaft tropft darauf Scheiben von Bitterorange Woher der Name kommt überliefert: Das Rezept geht auf Brillat-Savarin zurück («Physiologie du goût», 1825). Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1844 «Faisan a la Sainte-Alliance» Zutaten im Lexikon: Trüffel , Sardelle , Fasan , Speck , Orange , Butter
Wildgericht, Wildgarnitur
Faisan Demidoff Fasan Demidoff
Quellenlage hoch
Was dazugehört wie Poularde Demidoff: Halbmonde aus Karotte und Rübe, Zwiebelringe, Sellerie in Butter Trüffel in Halbmonden Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1837 «Faisan Demidoff» 1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1464 «Poularde Demidoff» Zutaten im Lexikon: Trüffel , Fasan , Poulet , Karotte , Sellerie , Zwiebel
Wildgericht, Wildgarnitur
Faisan en chartreuse Fasan in der Chartreuse
Quellenlage hoch
Was dazugehört Kohl mit einem alten Fasan geschmort (nur für den Geschmack) junger Fasan gebraten oder poêliert, in der Kohlform (Chartreuse) angerichtet Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1834 «Faisan en Chartreuse» Zutaten im Lexikon: Fasan
Wildgericht, Wildgarnitur
Faisan Kotschoubey Fasan Kotschubei
Quellenlage hoch
Was dazugehört en casserole, mit rohen Trüffelscheiben und Wildglace separat: Rosenkohl, grob gehackt, mit Speckwürfeln in Butter Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1840 «Faisan Kotschoubey» Zutaten im Lexikon: Trüffel , Fasan , Speck , Butter
Wildgericht, Wildgarnitur
Faisan Souvaroff Fasan Suworow
Quellenlage hoch
Was dazugehört Trüffeln in Madeira und Glace angegart Foie-gras-Würfel als Füllung in der Terrine mit Trüffeln, Madeira und Wildjus luftdicht verschlossen fertiggegart in der Terrine serviert Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1845 «Faisan Souvaroff» Zutaten im Lexikon: Trüffel , Fasan
Wildgericht, Wildgarnitur
Filets de levraut à la Mornay Junghasenfilets Mornay
Quellenlage hoch
Was dazugehört Filet-Escalopes, Croûtons und dicke Trüffelscheiben in Madeira mit heller Glace und Madeira gebunden Woher der Name kommt belegt: Rezept des Restaurants «Frères Provençaux», Paris; laut Escoffier (FR) vom Grafen de Mornay selbst mitgeteilt. Hat nichts mit der Käsesauce Mornay zu tun. (Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Kapitel Gibier, «Filets de Levraut Mornay») Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1817 «Filets de Levraut a la Mornay (Recipe of the Frères Provençaux)» Zutaten im Lexikon: Trüffel
Wildgericht, Wildgarnitur
Filets de levraut à la Vendôme Junghasenfilets Vendôme
Quellenlage hoch
Was dazugehört contisierte Filets als Ringe pochiert, auf Rondellen von Wildfarce Filet-mignon-Escalopes mit Champignons und rohen Trüffeln sautiert, mit Cognac Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1818 «Filets de Levraut a la Vendome» Zutaten im Lexikon: Trüffel , Champignon , Cognac
Wildgericht, Wildgarnitur
Filets de levraut Dampierre Junghasenfilets Dampierre
Quellenlage hoch
Was dazugehört Filets mit Trüffel contisiert, halbmondförmig Filets mignons mit Zungenrosette gespickt Kegel aus getrüffelter Hasenmousseline Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1816 «Filets de Levraut a la Dampierre» Zutaten im Lexikon: Trüffel , Hase
Wildgericht, Wildgarnitur
Filets de levraut Mortemart Junghasenfilets Mortemart
Quellenlage hoch
Was dazugehört runde Escalopes, Trüffelscheiben und Croûtons aus pochierter Hasenmousseline Mousseline mit Mousserons, Kaiserlingen und Steinpilzen als Sockel Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Gibier, «Filets de Levraut Mortemart» Zutaten im Lexikon: Trüffel , Steinpilz , Hase
Wildgericht, Wildgarnitur
Filets de levraut Sully Junghasenfilets Sully
Quellenlage hoch
Was dazugehört Filets gespickt, als Halbmonde pochiert, zur Rosette angerichtet Poivrade Sellerie- und Linsenpüree im Wechsel, glasierte Filets mignons mit Trüffel Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Gibier, «Filets de Levraut Sully» Zutaten im Lexikon: Trüffel , Sellerie
Wildgericht, Wildgarnitur
Filets mignons de chevreuil à la hongroise Rehfilets ungarisch
Quellenlage hoch
Was dazugehört gespickt, in Butter sautiert Sauce hongroise mit Sauerrahm-Deglaçage Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Gibier, «Filets mignons de Chevreuil à la Hongroise» Zutaten im Lexikon: Butter
Wildgericht, Wildgarnitur
Grives à la bonne femme Drosseln nach Hausfrauenart
Quellenlage hoch
Was dazugehört in Butter mit Speckwürfeln in heisser Cocotte mit gebratenen Croûtons, Cognac Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1926 «Grives ou Merles a la Bonne-Femme» Zutaten im Lexikon: Speck , Cognac , Butter
Wildgericht, Wildgarnitur
Grives à la liégeoise Drosseln Lütticher Art
Quellenlage hoch
Was dazugehört im offenen Tontopf in Butter gehackte Wacholderbeeren, gebratene runde Croûtons Gut zu wissen Singvögel (Drosseln, Lerchen, Ortolane) sind heute in der Schweiz und der EU geschützt; die Rezepte sind historisch. Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1927 «Grives ou Merles a la Liégeoise» Zutaten im Lexikon: Butter
Wildgericht, Wildgarnitur
Jambon de marcassin à l'aigre-doux Frischlingsschinken süss-sauer
Quellenlage hoch
Was dazugehört geschmort Sauce romaine aus dem Schmorfond mit Essigkirschen, entsteinten Dörrpflaumen und zuletzt aufgelöster Schokolade Gut zu wissen Escoffier: in Süditalien zusätzlich mit Pinienkernen, kandierten Orangen- und Zitronatschalen. Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Gibier, «Jambon de marcassin à l’aigre-doux» Zutaten im Lexikon: Schokolade , Wildschwein , Schinken , Kirsche
Wildgericht, Wildgarnitur
Lièvre en daube Hase in der Daube
Quellenlage mittel
Was dazugehört vom Rücken her entbeint, Bauchhaut ganz Gratinfarce aus Leber, Speck, Trüffel und Farce aus Schulter und Keulen gefüllt, in Speck, geschmort; kalt als Aspik Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1822 «Lièvre en Daube» Zutaten im Lexikon: Trüffel , Hase , Speck
Wildgericht, Wildgarnitur
Lièvre farci à la périgourdine Gefüllter Hase Périgord
Quellenlage hoch
Was dazugehört Blut auffangen; Keulen und Rücken gespickt Füllung: Leber, Lunge, Herz, Geflügelleber, fetter Speck, eingeweichtes Brot, Blut, Zwiebel, Petersilie, Knoblauch, Trüffelparüren in Weisswein geschmort Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1811 «Lièvre farci a la Perigourdine» Zutaten im Lexikon: Trüffel , Hase , Speck , Weisswein , Knoblauch , Petersilie
Wildgericht, Wildgarnitur
Marcassin Frischling (Jungwildschwein)
Quellenlage hoch
Was dazugehört nur Tiere unter zwölf Monaten für die feine Küche; ein bis zwei Jahre mit Vorsicht, über zwei Jahre nicht mehr Rücken, Keulen, Koteletts wie Reh; Schinken gesalzen und geräuchert wie Schweineschinken Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1809 «Boar and Young Boar (Sanglier et Marcassin)» Zutaten im Lexikon: Wildschwein , Schinken
Wildgericht, Wildgarnitur
Mauviettes à la Mère Marianne Lerchen nach Mutter Marianne
Quellenlage hoch
Was dazugehört Lerchen in brauner Butter angebraten auf Reinette-Apfelscheiben, mit Paniermehl und Butter überbacken Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1930 «Mauviettes a la Mère Marianne» Zutaten im Lexikon: Apfel , Butter
Wildgericht, Wildgarnitur
Noisettes de chevreuil au genièvre Rehnüsschen mit Wacholder
Quellenlage hoch
Was dazugehört in rauchheissem Öl gebraten Sauce wie Selle au genièvre Apfelkompott Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1803 «Noisettes de Chevreuil au Genièvre» Zutaten im Lexikon: Apfel
Wildgericht, Wildgarnitur
Noisettes de chevreuil Romanoff Rehnüsschen Romanoff
Quellenlage hoch
Was dazugehört auf gefüllten Gurkenstücken je eine Trüffelscheibe Poivrade mit Rahm Champignonpüree separat Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1804 «Noisettes de Chevreuil Romanoff» Zutaten im Lexikon: Trüffel , Champignon , Gurke , Rahm
Wildgericht, Wildgarnitur
Noisettes de chevreuil Valencia Rehnüsschen Valencia
Quellenlage hoch
Was dazugehört im Kreis auf in Butter gebratenen Brioche-Croûtons leicht mit Bigarrade-Sauce überzogen Bigarrade separat und Orangensalat Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1805 «Noisettes de Chevreuil Valencia» Zutaten im Lexikon: Orange , Butter
Wildgericht, Wildgarnitur
Noisettes de chevreuil Villeneuve Rehnüsschen Villeneuve
Quellenlage hoch
Was dazugehört Rehfleisch gehackt mit einem Drittel Butter, einem Drittel eingeweichtem Brot, Rahm zu runden Nüsschen geformt, im Schweinsnetz rasch gebraten Sauce chasseur Selleriepüree separat Varianten und Ableitungen Côtelettes Villeneuve (FR) Koteletts angebraten, mit kaltem Wildsalpicon gewölbt, im Schweinsnetz überbacken; Wildcoulis mit Trüffeljulienne separat. Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1806 «Noisettes de Chevreuil Villeneuve» Zutaten im Lexikon: Sellerie , Rahm , Butter
Wildgericht, Wildgarnitur
Noisettes de chevreuil Walkyrie Rehnüsschen Walküre
Quellenlage hoch
Was dazugehört im Kranz, jedes auf einem Ring Pommes Berny darauf ein grillierter Champignon mit Rosette aus Soubise-Püree Sauce venaison Gut zu wissen Escoffier: Rehnüsschen und -koteletts passen zu Maronen- oder Selleriepüree, Trüffeln, Steinpilzen, Champignons; Saucen: Poivrade und Ableitungen (Venaison, Grand-Veneur, Romaine), Robert Escoffier. Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1807 «Noisettes de Chevreuil Walkyrie» Zutaten im Lexikon: Champignon , Apfel
Wildgericht, Wildgarnitur
Pâté chaud de lièvre Saint-Estèphe Warme Hasenpastete Saint-Estèphe
Quellenlage hoch
Was dazugehört Charlottenform mit Teig, Hasenfarce Filet-Escalopes, in Wildglace gerollt Salmisauce mit Rotwein aus der Karkasse, Rest separat Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire, 2. Auflage 1907 (französische Ausgabe)
1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Gibier, «Pâté chaud de Lièvre Saint-Estèphe» Zutaten im Lexikon: Hase , Rotwein
Wildgericht, Wildgarnitur
Perdreau à la bourguignonne Rebhuhn burgundisch
Quellenlage hoch
Was dazugehört poêliert, in der Terrine mit glasierten Perlzwiebeln und Champignonköpfen Rotwein reduziert, Wild-Demi-glace Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1864 «Perdreau a la Bourguignonne» Zutaten im Lexikon: Champignon , Rebhuhn , Rotwein , Zwiebel
Wildgericht, Wildgarnitur
Perdreau à la Lautrec Rebhuhn Lautrec
Quellenlage hoch
Was dazugehört am Rücken geöffnet, flach geklopft, am Spiess, grilliert grillierte Champignonköpfe mit Kräuterbutter Faden Fleischglace, Zitrone Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1867 «Perdreau a la Lautrec» Zutaten im Lexikon: Champignon , Rebhuhn , Zitrone , Butter
Wildgericht, Wildgarnitur
Perdreau en demi-deuil Rebhuhn in Halbtrauer
Quellenlage hoch
Was dazugehört getrüffelte Rebhuhnfarce, Trüffelscheiben unter der Haut im Tuch in Wildfumet pochiert reduzierter Fumet mit Cognac Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1865 «Perdreau en Demi-Deuil» Zutaten im Lexikon: Trüffel , Rebhuhn , Cognac
Wildgericht, Wildgarnitur
Perdreau Lady Clifford Rebhuhn Lady Clifford
Quellenlage hoch
Was dazugehört in Butter in der Kasserolle rohe Trüffelscheiben, flambierter Cognac, Fleischglace Sauce Soubise separat Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1868 «Perdreau Lady Clifford» Zutaten im Lexikon: Trüffel , Rebhuhn , Cognac , Butter
Wildgericht, Wildgarnitur
Râble de lièvre à l'allemande Hasenrücken auf deutsche Art
Quellenlage hoch
Was dazugehört Hasenrücken (Râble: ganzer Rücken vom Hals bis zum Schwanz oder nur der Sattel) gespickt auf dem Marinadengemüse gebraten, mit Rahm übergossen, Zitrone Rahmfond passiert dazu Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1813 «Râble de Lièvre a l’Allemande» Zutaten im Lexikon: Hase , Zitrone , Rahm
Wildgericht, Wildgarnitur
Râble de lièvre au genièvre Hasenrücken mit Wacholder
Quellenlage hoch
Was dazugehört gebraten Gin und Marinade, Rahm, Poivrade, vier zerdrückte Wacholderbeeren Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1814 «Râble de Lièvre au Genièvre» Zutaten im Lexikon: Hase , Rahm
Wildgericht, Wildgarnitur
Selle de chevreuil (mit Saucen) Rehrücken mit verschiedenen Saucen
Quellenlage hoch
Was dazugehört Poivrade, Venaison, Grand-Veneur, Moscovite, Robert u. a. die gewählte Sauce gibt dem Gericht den Namen (z. B. «Selle de chevreuil Grand-Veneur») Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1799 «Selle de Chevreuil avec Sauces Diverses» Wildgericht, Wildgarnitur
Selle de chevreuil à l'allemande Rehrücken auf deutsche Art
Quellenlage hoch
Was dazugehört zwei bis drei Tage in roher Marinade auf dem Marinadengemüse gebraten Bratsatz mit Marinade, Rahm und einer Wacholderbeere reduziert, mit Glace vollendet Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1792 «Selle de Chevreuil a l’Allemande» Zutaten im Lexikon: Rahm
Wildgericht, Wildgarnitur
Selle de chevreuil à la créole Rehrücken kreolisch
Quellenlage hoch
Was dazugehört nur wenige Stunden mariniert, am Spiess umlegt mit in Butter geschwenkten Bananen Sauce Robert Escoffier mit einem Drittel Poivrade und Butter Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1796 «Selle de Chevreuil a la Créole» Zutaten im Lexikon: Butter
Wildgericht, Wildgarnitur
Selle de chevreuil à la Cumberland Rehrücken Cumberland
Quellenlage hoch
Was dazugehört ohne Marinade gebraten grüne Bohnen in Butter in der Timbale Cumberland-Sauce separat Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1795 «Selle de Chevreuil a la Cumberland» Zutaten im Lexikon: Butter
Wildgericht, Wildgarnitur
Selle de chevreuil au genièvre Rehrücken mit Wacholder
Quellenlage hoch
Was dazugehört gespickt und gebraten Bratsatz mit flambiertem Gin, Wacholder und Doppelrahm, etwas Poivrade, Zitrone leicht gezuckerte Äpfel (Kompott) separat Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1798 «Selle de Chevreuil au Genièvre» Zutaten im Lexikon: Apfel , Zitrone , Rahm
Wildgericht, Wildgarnitur
Selle de chevreuil aux cerises Rehrücken mit Kirschen
Quellenlage hoch
Was dazugehört zwölf Stunden in Marinade mit Verjus statt Essig am Spiess, leicht rosa Kirschensauce: Poivrade und Johannisbeergelee zu gleichen Teilen, halbkandierte, eingeweichte Kirschen Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1794 «Selle de Chevreuil aux Cerises» Zutaten im Lexikon: Kirsche
Wildgericht, Wildgarnitur
Selle de chevreuil Baden-Baden Rehrücken Baden-Baden
Quellenlage hoch
Was dazugehört Rehrücken mariniert, gut abgetrocknet, auf dem Marinadengemüse poêliert an beiden Enden: Birnenkompott, ungezuckert, mit Zimt und Zitronenschale Bratsatz mit Wildfond, mit Pfeilwurzelmehl gebunden, separat Johannisbeergelee separat Häufige Fehler Escoffier süsst die Birnen nicht; sie sind mit Zimt und Zitrone gewürzt, das Süsse kommt aus dem separat gereichten Gelee. Woher der Name kommt überliefert: Benannt nach dem Kurort Baden-Baden, dem Treffpunkt der europäischen Gesellschaft im 19. Jahrhundert. Varianten und Ableitungen heutige Form Pochierte Birnenhälften, mit Johannisbeergelee oder Preiselbeeren gefüllt, als Garnitur zu Wild. Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1793 «Selle de Chevreuil a la Baden-Baden» 1907, Auguste Escoffier, mit Philéas Gilbert, Émile Fétu u. a., Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, 2. Auflage, Kapitel Gibier, «Selle de Chevreuil Baden-Baden» Zutaten im Lexikon: Birne , Zitrone , Zimt
Wildgericht, Wildgarnitur
Selle de chevreuil Beaujeu Rehrücken Beaujeu
Quellenlage hoch
Was dazugehört gespickt und gebraten Artischockenböden mit Linsenpüree, abwechselnd mit glasierten Maronen Sauce venaison separat Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1797 «Selle de Chevreuil a la Beaujeu» Zutaten im Lexikon: Artischocke
Wildgericht, Wildgarnitur
Timbale de bécasse Metternich Schnepfen-Timbale Metternich
Quellenlage hoch
Was dazugehört Suprêmes rosa, mit Foie-gras-Escalopes in der Timbale Coulis aus den gestossenen Karkassen mit Trüffelessenz, Zitrone, Cognac Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1880 «Timbale de Bécasse Metternich» Zutaten im Lexikon: Trüffel , Cognac , Zitrone
Wildgericht, Wildgarnitur
Timbale de perdreau Diane Rebhuhn-Timbale Diana
Quellenlage hoch
Was dazugehört Form mit Trüffelhalbmonden, roher Rebhuhnfarce und Wild-Gratinfarce ausgelegt Füllung: Klösschen aus getrüffelter Rebhuhnfarce, Champignons, Trüffeln in Madeirasauce Festgelegt durch Escoffier, Le Guide Culinaire (1903/1907)
1907, Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery (englische Ausgabe von «Le Guide Culinaire»), Nr. 1872 «Timbale de Perdreau Diane» Zutaten im Lexikon: Trüffel , Champignon , Rebhuhn