Methodik und Quellen
So rechnet der Verlustrechner von Aromakompass vom Rohgewicht pro Person auf die Bestellmenge zurück, woher die Verlustwerte stammen und wo ihre Grenzen liegen.
Ausgangspunkt ist das Rohgewicht
In der Küche wird mit dem Rohgewicht geplant: so viel Filet, so viel geschälte Kartoffeln, so viel geputztes Gemüse pro Person. Diese Portion roh ist die Eingabe des Rechners. Er rechnet zurück, wie viel Ware dafür im Zustand der Lieferung nötig ist, also ganz, ungeschält, am Knochen, in der Schale, tiefgekühlt oder in der Dose.
Der Garverlust gehört nicht zu dieser Rechnung. Er verändert nur, was gegart auf dem Teller liegt, und steht deshalb als Information neben der Zeile. Ein negativer Garwert bedeutet eine Gewichtszunahme, wie bei Reis, Teigwaren und Hülsenfrüchten, die beim Kochen Wasser aufnehmen.
Die Verlustarten
Jede Verlustart bezieht sich auf das Gewicht vor dem jeweiligen Schritt. Bei einer Zutat kommen meist nur eine oder zwei vor. Damit nichts doppelt zählt, steht jede Ursache nur einmal: Der Knochenanteil eines ganzen Poulets ist ein Knochenverlust, nicht zusätzlich ein Parierverlust.
| Verlustart | Was wegfällt |
|---|---|
| Auftauen und Glasur | Eisglasur und Tropfsaft bei tiefgekühlter Ware |
| Abtropfen | Aufguss bei Konserven und eingelegter Ware |
| Rüsten | Schälen, Putzen, Strunk, Kerne, welke Blätter |
| Schalen | Schale, Panzer, Kopf und Darm bei Meeresfrüchten |
| Filetieren | Kopf, Gräten, Haut und Flossen beim Fisch |
| Knochen | Knochen und Karkasse, getrennt vom Parieren |
| Parieren | Sehnen, Silberhaut, Fett und Haut |
| Portionieren | Abschnitte beim Zuschneiden der Portionen |
Der Rechenweg
Die Verluste werden nacheinander angewendet, nicht zusammengezählt. Übrig bleibt die Ausbeute: das Produkt aus (1 minus Verlust) über alle Schritte. Die Bestellmenge ist die Portion roh mal Personenzahl, geteilt durch die Ausbeute, plus der Sicherheitszuschlag. Der Zuschlag ist frei wählbar, die Vorgabe ist 10 Prozent.
Netto: 24 × 220 g = 5.28 kg. Verluste: Knochen 25 Prozent, Parieren 8 Prozent.
Ausbeute: 0.75 × 0.92 = 0.69. Einkauf: 5.28 kg ÷ 0.69 = 7.65 kg.
Mit 10 Prozent Zuschlag: 8.42 kg, aufgerundet auf 8.45 kg.
Angezeigt wird die Bestellmenge aufgerundet, unter einem Kilogramm auf 10 g, darüber auf 50 g. Der Einkaufsfaktor (1 geteilt durch die Ausbeute) steht in jeder Zeile, damit er ins Standardrezept übernommen werden kann.
Woher die Werte stammen
Alle Werte sind von aromakompass.ch kuratiert. Für jede Zutat wurde die Einkaufsform festgelegt, in der eine Profiküche sie üblicherweise bezieht, und jeder Verlust aus der passendsten Quelle übernommen. Fehlt eine Zutat in allen Tabellen, gilt ein Erfahrungswert aus der Gastronomie, den ein gelernter Koch geprüft hat. Die Quellen in der Reihenfolge, in der sie genutzt werden:
Ausbeute nach Rüsten, Parieren und Filetieren sowie Garverluste für die wichtigsten Stücke aus Fleisch, Geflügel, Wild, Fisch und Gemüse. Diese von Hand kuratierten Werte haben Vorrang.
Essbarer Anteil der Ware, wie sie eingekauft wird: Fisch ganz, Schalentiere, Gemüse, Früchte, Geflügel.
Gemessene Gewichtsänderung beim Garen, vor allem bei Gemüse, Kartoffeln, Reis, Teigwaren und Hülsenfrüchten, dazu Rüstabfall.
Die Werte aus der norwegischen Tabelle stehen unter der Lizenz Creative Commons Namensnennung 4.0 International und wurden für den Rechner in Verlustprozente umgerechnet (100 minus essbarer Anteil) und einer Verlustart zugeordnet.
Abgeleitete Werte
Hat eine Zutat keinen eigenen Tabellenwert, ist aber im Körperbau oder in der Art einer anderen Zutat gleich, übernimmt der Rechner deren Werte und schreibt es dazu, im Tool und im PDF: zum Beispiel «Wert abgeleitet von Spinat» beim Babyspinat. Jede Ableitung ist von Hand ausgewählt. Wo sich der Verlust trotz ähnlicher Art deutlich unterscheidet, wird nicht abgeleitet: Ein Seeteufel mit seinem grossen Kopf verliert beim Filetieren viel mehr als ein Zander und bekommt deshalb keinen Wert vom Zander.
Grenzen
Richtwerte, kuratiert von aromakompass.ch. Die tatsächlichen Verluste hängen von Qualität, Grösse, Zuschnitt, Saison und der Hand ab, die rüstet. Eigene Werte einmal nachwiegen und im Rechner speichern.
Besonders stark schwanken die Werte bei Fisch (Grösse und Art), bei Wild (Alter und Zerlegung), bei Schalentieren (Füllungsgrad, Saison) und beim Rüsten von Gemüse (Lagerdauer, Sorte). Tiefgekühlte Ware mit Glasur trägt einen eigenen Auftauverlust; die Packungsangabe zum Nettogewicht ohne Glasur hat Vorrang vor dem Richtwert. Für Konserven gilt das deklarierte Abtropfgewicht.
Wer seine Ware nachwiegt, speichert die eigenen Werte im Rechner. Sie gelten dann nur für das eigene Konto und sind im Tool und im PDF als eigene Werte markiert. Wie der Verlust in die Kalkulation einfliesst, zeigt die Rezeptkalkulation; wie sich Abschnitte weiterverwenden lassen, der Artikel zu Food Waste in der Gastronomie.