Food Waste in der Gastronomie: wo er entsteht, was hilft

In der Schweizer Gastronomie entstehen pro Jahr rund 210’000 Tonnen vermeidbare Lebensmittelverluste, Bezugsjahr 2017. Das sind 14 Prozent der Umweltbelastung, die alle vermeidbaren Verluste des Schweizer Lebensmittelkonsums verursachen, und im Mittel 127 Gramm pro Hauptmahlzeit. Unternehmen, die ihre Verluste messen und dem Bund melden, lagen 2024 bei etwa der Hälfte dieses Werts. Dieser Beitrag zeigt, wo die Verluste zwischen Lager und Teller anfallen, was sie kosten, was das Recht zu Datum und Resten sagt und welche Massnahmen wirken. Wie sich Rüstabschnitte aromatisch nutzen lassen, erklärt der Beitrag zu Leaf-to-Root; hier geht es um die Menge.

Wie viel Food Waste entsteht in der Schweizer Gastronomie?

Die Zahlen stammen aus einer Studie der ETH Zürich im Auftrag des Bundesamts für Umwelt. Der Lebensmittelkonsum der Schweiz verursacht pro Jahr rund 2,8 Millionen Tonnen vermeidbare Lebensmittelverluste im In- und Ausland, 2017 etwa 330 Kilogramm pro Person. Auf die Gastronomie entfielen 210’000 Tonnen, mit 14 Prozent der Umweltbelastung aber überdurchschnittlich gewichtig, weil ein Lebensmittel mit jeder Stufe der Kette, mit Transport, Kühlung und Zubereitung, mehr Belastung angesammelt hat. Der Bundesrat will die vermeidbaren Verluste bis 2030 gegenüber 2017 halbieren, festgehalten im Aktionsplan gegen die Lebensmittelverschwendung vom 6. April 2022. Der Zwischenstandsbericht 2025 zeigt über alle Stufen erst rund 5 Prozent weniger, in der Gastronomie geschätzt 4 bis 14 Prozent. Die elf meldenden Unternehmen, ausgewertet mit Daten aus 872 Betrieben, lagen 2024 dagegen bei 66 Gramm pro Hauptmahlzeit, etwa halb so viel wie der Referenzwert von 127 Gramm; ein Teil des Unterschieds kann laut Bericht methodisch bedingt sein.

Wo geht es verloren: Lager, Küche, Buffet oder Teller?

Der im Auftrag des BAFU erarbeitete Leitfaden Gastronomie teilt die Verluste in drei Kategorien: «In der Küche und im Lager» mit Überproduktion, Buffetüberschüssen und abgelaufenen oder verdorbenen Lebensmitteln, «Beim Gast» mit Tellerrücklauf und Brot vom Tisch, und Rüstabfall. In den gemessenen Betrieben verteilten sich die 66 Gramm des Jahres 2024 auf 27 Gramm Küche und Lager, 21 Gramm beim Gast und 18 Gramm Rüstabfälle. Eine 2015 veröffentlichte Messung der ZHAW in zwei Schweizer Verpflegungsbetrieben fand den grössten Anteil bei den Ausgabeverlusten, also bei dem, was zubereitet, aber nie geschöpft wurde; am häufigsten im Abfall landeten Stärkebeilagen wie Kartoffeln und Gemüse. Wie das am Buffet aussieht, beschreibt der Beitrag zum Frühstücksbuffet im Hotel. Gegen Überproduktion hilft eine Bestellung, die vom Rohgewicht pro Person ausgeht und den Rüstverlust kennt; diese Rechnung übernimmt der Verlustrechner.

Was kostet Food Waste den Betrieb?

Der Zwischenstandsbericht rechnet mit einem mittleren Warenpreis von 5,50 Franken pro Kilogramm Lebensmittelverlust und mit Vollkosten von 23,70 Franken, wenn Lager, Personal und Entsorgung mitgezählt werden. In der ZHAW-Messung kostete der Abfall pro Mahlzeit 0,74 und 0,44 Franken, aufs Jahr in beiden Betrieben je rund 85’000 Franken. Verdorbene Ware, die entsorgt statt notiert wird, ist einer der Gründe, warum kalkulierter und effektiver Wareneinsatz auseinanderlaufen, wie die Mini-Inventur zeigt. Wer den Einkaufsfaktor seiner Produkte aus der Vorlage zu Ausbeute und Verlust kennt, trennt den unvermeidbaren Rüstabfall vom vermeidbaren Rest und sieht, welcher Teil der Lücke tatsächlich Food Waste ist. Den Weg von dort zum Menüpreis beschreibt der Beitrag zur Foodcost-Kalkulation.

Welche Massnahmen gegen Food Waste wirken nachweislich?

Die wirksamste Massnahme ist zugleich die erste: messen. Der Leitfaden verlangt von den beteiligten Unternehmen eine Messperiode von mindestens vier Wochen pro Jahr in den drei Kategorien, umgerechnet in Gramm pro Hauptmahlzeit, die mit 450 Gramm definiert ist. Für Hotellerie und Individualgastronomie nennt er drei Schwellen: zu hohe Verluste über 120 Gramm gesamt, gute Praxis unter 45 und Vorbild unter 20 Gramm vermeidbare Verluste. Auf der Massnahmenliste folgen Mengenkalkulation und Produktionsplan, eine Renner-Penner-Analyse des Menüplans, eine kleinere Auswahl, der Verzicht auf Buffets, kleinere Portionen und Teller, Nachservice, Brot nur auf Nachfrage, Hinweistafeln am Buffet und Food Boxen. Dass Portionen mehr bewirken als Plakate, zeigt eine Interventionsstudie in zwei Universitätsmensen: Information allein veränderte die Tellerreste nicht, Information zusammen mit kleineren Portionen senkte sie um 20 Prozent. In 13 Fallstudien aus der Gastronomie gingen die vermeidbaren Verluste um 32 Prozent in der Bildungsgastronomie bis 62 Prozent in Personalrestaurants zurück.

Was gilt rechtlich für Datum, Reste und Weitergabe?

Nach Artikel 13 der Lebensmittelinformationsverordnung des EDI (LIV, SR 817.022.16) tragen Lebensmittel grundsätzlich ein Mindesthaltbarkeitsdatum, «mindestens haltbar bis»; sehr leicht verderbliche Lebensmittel tragen stattdessen ein Verbrauchsdatum, «zu verbrauchen bis». Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist laut Anhang 1 der LIV das Datum, bis zu dem ein Lebensmittel bei richtiger Aufbewahrung seine spezifischen Eigenschaften behält. Danach ist es nicht automatisch Abfall: Ein Leitfaden im Auftrag des BLV hält fest, dass nach Ablauf sensorische Einbussen möglich sind, ein richtig gelagertes und sensorisch einwandfreies Produkt aber kein gesundheitliches Risiko darstellt. Nach dem Verbrauchsdatum darf ein Lebensmittel dagegen nicht mehr als solches an Konsumentinnen oder Konsumenten abgegeben werden. Speisereste an Nutztiere zu verfüttern, verbietet Artikel 27 der Verordnung über tierische Nebenprodukte (VTNP, SR 916.441.22, Stand 1. Januar 2026). Und nach Artikel 14 der Abfallverordnung (VVEA, SR 814.600) sind biogene Abfälle, die sich dafür eignen, separat zu sammeln und stofflich oder durch Vergären zu verwerten. Sichere Überschüsse gehen laut Leitfaden an Mitarbeitende, Gäste oder karitative Organisationen; wie das in die Selbstkontrolle passt, zeigt der Beitrag zur HACCP-Selbstkontrolle.

Wie fängst du im eigenen Betrieb an?

Vier Wochen, drei Behälter: einer für Küche und Lager, einer für den Rücklauf vom Gast, einer für Rüstabfall. Jeden Abend wägen, die verkauften Hauptmahlzeiten aus der Kasse dazuschreiben, am Ende Gramm pro Hauptmahlzeit rechnen und mit den Referenzwerten vergleichen. Der Wareneingang ist die erste Stelle: Zu viel oder zu warm geliefert, beginnt der Verlust an der Rampe. Im Lager helfen Datum und Reihenfolge, in der Produktion Rezepturen mit Mengen statt Augenmass, am Buffet kleine Schalen, die öfter nachkommen, wie es die Mise-en-Place-Vorlage für Frühstück und Buffet festhält. Für Brot vom Tisch lohnt sich der Blick in die Aromadaten: Dort steht Hartkäse auf Rang 1 der Partner von Brot mit einem Score von 0,79, und Brot teilt 115 seiner 129 erfassten Aromastoffe mit der Tomate. Altbackenes Brot lässt sich so als Käseschnitte oder Brotsalat einplanen, statt es zu entsorgen. Weitere Partner für Reste nennt die Übersicht Aroma-Pairing für die Profiküche.