Mise en Place Frühstück und Buffet
Ein Buffet wird vor der Öffnung aufgebaut und nach dem Ende abgeräumt. Dazwischen braucht es jemanden, der systematisch hinschaut, denn genau in dieser Zeit entscheidet sich, ob die Speisen sicher, vollständig und noch einladend auf dem Tisch stehen.
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Frühstück und Buffet folgen einer anderen Logik als der Service à la carte. Die Gäste bedienen sich selbst, alles steht gleichzeitig offen bereit, und von ihrem Posten aus sieht die Küche nicht, welche Schale gerade leer wird. Was die Küche für den Tag vorbereitet, regelt die Mise-en-Place-Tagesliste. Am Buffet kommt eine zweite Frage dazu: Wer schaut wann nach, was dort steht?
Aufbau: erst die Geräte, dann die Speisen
Vor der Öffnung gilt eine feste Reihenfolge, und sie lässt sich abhaken. Zuerst laufen die Warmhalte- und Kühleinrichtungen, dann folgen die Speisen, die Beschriftung und pro Schale das passende Werkzeug. Fehlt die Zange für den Käse oder der Löffel für das Birchermüesli, behilft sich der Gast womöglich mit der Hand oder mit dem Werkzeug der Nachbarschale. Wie Vorbereitung grundsätzlich geordnet und priorisiert wird, erklärt der Beitrag Mise en Place in der Gastronomie. Wer Früchte und Gemüse fürs Buffet nach Saison wählt, sieht im Saisonkalender, was gerade aus der Schweiz kommt.
Nachfüllen: kleine Mengen, früher als nötig
Mehrere kleine Schalen, die frisch nachkommen, sind besser als eine grosse, die den ganzen Morgen steht. Das ist keine Vorschrift, sondern Küchenpraxis, und sie braucht einen Takt: Wer schaut wann auf das Buffet, wer füllt nach, und wer hält fest, seit wann eine Schale steht? Ohne diese Uhrzeit weiss niemand, wie lange eine Speise schon dort ist. Art. 27 der Hygieneverordnung EDI (HyV, SR 817.024.1) verlangt, dass das Warmhalten bei Temperaturen erfolgt, die die Vermehrung schädlicher Mikroorganismen verhindern, und dass Kühl- und Warmhalten mit geeigneten Messgeräten gesichert und im Rahmen der Selbstkontrolle kontrolliert werden. Einen Zahlenwert nennt sie für das Buffet nicht. Temperatur und Standzeit sind deshalb Sollwerte des Betriebs, die beim Rundgang eingetragen werden, so wie es die Temperaturkontrolle für die Kühlstellen vormacht. Warum kleine Schalen und ein fester Takt auch gegen Tellerreste helfen, zeigt mit Zahlen der Beitrag Frühstücksbuffet im Hotel.
Schutz, Werkzeug und Allergen-Hinweis
Offen angebotene Speisen sind den Gästen ausgesetzt. Nach Art. 18 Abs. 1 HyV dürfen Lebensmittel, die in Verpflegungsstätten offen zur Selbstbedienung angeboten werden, durch den Umstand, dass sie unverpackt sind, nicht nachteilig beeinflusst werden, und nach Abs. 2 müssen geeignete Bedienungswerkzeuge und Verpackungsmaterialien vorhanden sein. Wie der Betrieb das umsetzt, etwa mit Abdeckungen oder getrennten Zangen, gehört in seine Selbstkontrolle. Dazu kommen die Allergene: Nach Art. 5 Abs. 1 Bst. d der Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel (LIV, SR 817.022.16) dürfen Angaben dazu nur dann mündlich gemacht werden, wenn schriftlich gut sichtbar darauf hingewiesen wird, dass sie mündlich eingeholt werden können, und die Informationen dem Personal schriftlich vorliegen oder eine fachkundige Person sie unmittelbar erteilen kann. Schriftliche Angaben haben nach Abs. 2 in geeigneter Form zu erfolgen. Am Buffet liegt ein Kärtchen je Schale nahe, die Grundlage dafür bleibt die Allergenmatrix. Auch am Buffet gelten die Angaben, die nach Art. 39 Abs. 2 der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV, SR 817.02) in jedem Fall schriftlich stehen müssen, etwa die Herkunft des Tieres bei Aufschnitt und Räucherfisch und das Produktionsland beim Brot. Was alles dazugehört, zeigt die Speisekarte-Deklaration.
Abräumen: die Frage, die vor dem Frühstück geklärt gehört
Wenn die Öffnungszeit endet, steht die Küche vor einer Entscheidung, die niemand gern zwischen Tür und Angel trifft: Was geschieht mit den Speisen, die noch auf dem Buffet stehen? Eine Einzelvorschrift dafür enthalten die hier genannten Erlasse nicht. Es ist eine Regel, die der Betrieb in seiner Selbstkontrolle festlegt, und kein Blatt kann sie ihm abnehmen. Entscheidend ist, dass sie vorher festgelegt, aufgeschrieben und dem Spätdienst bekannt ist, sonst entscheidet die Tagesform. Die Vorlage hält diese Regel als Feld zum Eintragen fest, ebenso den Nachfülltakt, und zeigt in einem Musterblatt für ein Hotel-Frühstück, wie ein ganzer Ablauf ausgefüllt aussieht. Bei Apéro- und Bankettbuffets steht der Rahmen im Bankettauftrag. Welche Regeln das Lebensmittelrecht für Reste mit Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatum setzt, erklärt der Beitrag zu Food Waste in der Gastronomie.