Verlustrechner
- Bestellmenge für jede Personenzahl, vom Rohgewicht pro Person aus gerechnet
- Rüst-, Filetier-, Parier-, Knochen-, Schalen-, Auftau-, Abtropf- und Portionierverlust je Zutat
- Kuratierte Werte für Fisch, Fleisch, Geflügel, Wild, Gemüse, Obst, Pilze, Kräuter und Beilagen
Der Verlustrechner rechnet aus, wie viel du bestellen musst, damit für alle Gäste die geplante Portion roh bereitliegt. Du gibst die Personenzahl und die Portion roh pro Person ein, der Rechner rechnet über Rüsten, Filetieren, Parieren, Knochen, Schalen, Auftauen, Abtropfen und Portionieren zurück und schlägt einen Sicherheitszuschlag auf. Der Garverlust steht als Information daneben. Teil des Lifetime-Zugangs.
Lifetime-Zugang: 149 CHF , einmalig, kein Abo
Bestellmenge berechnen, mit Rüst-, Filetier- und Parierverlust
Für Bankette, Menüplanung, Gemeinschaftsgastronomie und die tägliche Bestellung: Wer 40 Portionen Zanderfilet plant, braucht nicht 40 Mal 160 Gramm, sondern das Doppelte an ganzem Fisch. Der Verlustrechner rechnet für jede Zutat vom Rohgewicht auf dem Brett zurück auf die Menge, die beim Lieferanten bestellt werden muss, und zeigt dabei jede Verlustart einzeln: Rüsten, Filetieren, Parieren, Knochen, Schalen, Auftauen und Glasur, Abtropfen und Portionieren.
Dieselbe Frage stellt sich beim Familienfest, beim Geburtstag oder beim Vereinsessen zu Hause: Wie viel Lachs für zwölf Personen, wie viel Rindsfilet für acht, wie viele Kartoffeln für alle? Du gibst ein, wie viele Gäste kommen und wie viel jede Person roh bekommen soll, der Rechner sagt dir, wie viel du beim Metzger, am Fischstand oder im Laden kaufen musst.
So funktioniert es
- Personenzahl und Sicherheitszuschlag festlegen, Vorgabe 10 Prozent.
- Zutaten aus 874 Fischen, Fleischstücken, Gemüsen, Früchten, Pilzen, Kräutern und Beilagen suchen.
- Pro Zutat die Portion roh pro Person eintragen und, wenn gewünscht, die Garmethode wählen.
- Bestellmenge ablesen: Netto für alle Gäste, Ausbeute und Einkauf mit Zuschlag. Darunter steht, wie viel gegart auf dem Teller liegt.
- Eigene Werte nach dem Nachwiegen speichern, die Liste im Konto ablegen und die Einkaufsliste nach Warengruppen als PDF exportieren.
Woher die Werte stammen und wie gerechnet wird, steht in der Methodik und den Quellen. Die Faktoren der wichtigsten Stücke zum Aufhängen am Rüstplatz gibt es in der Vorlage Ausbeute und Verlust der Küchenbibliothek, den Weg vom Wareneinsatz zum Verkaufspreis in der Rezeptkalkulation.
Häufige Fragen zum Verlustrechner
Was berechnet der Verlustrechner?
Er rechnet aus, wie viel du einkaufen oder bestellen musst, damit für alle Gäste die geplante Portion roh bereitliegt. Du gibst die Personenzahl und die Portion roh pro Person ein, der Rechner rechnet über Rüsten, Filetieren, Parieren, Knochen, Schalen, Auftauen, Abtropfen und Portionieren zurück und schlägt einen Sicherheitszuschlag auf.
Kann ich den Verlustrechner auch für ein Fest zu Hause nutzen?
Ja. Ob Familienfest, Geburtstag oder Vereinsessen: Du gibst ein, wie viele Gäste kommen und wie viel jede Person roh bekommen soll, der Rechner sagt dir, wie viel du beim Metzger, am Fischstand oder im Laden kaufen musst. Für jede Warengruppe schlägt er eine Portion als Ausgangspunkt vor, die du anpassen kannst.
Warum gebe ich die Portion roh ein und nicht gegart?
Weil in der Küche mit dem Rohgewicht geplant wird: 160 g Zanderfilet oder 200 g geschälte Kartoffeln pro Person. Der Garverlust erhöht deshalb die Bestellung nicht. Er steht als Information daneben, damit du siehst, wie viel gegart auf dem Teller liegt. Bei Reis, Teigwaren und Hülsenfrüchten zeigt er die Gewichtszunahme.
Wie wird gerechnet?
Die Verluste werden nacheinander abgezogen, nicht addiert. Bei 40 Prozent Verlust beim Filetieren und 3 Prozent beim Portionieren bleiben 0.60 mal 0.97, also rund 58 Prozent der Ware. Für 30 Personen mit 150 g Filet sind das 4.5 kg geteilt durch 0.58, rund 7.75 kg, mit 10 Prozent Zuschlag rund 8.5 kg ganzer Fisch.
Woher stammen die Werte?
Die Werte sind von aromakompass.ch kuratiert: zusammengeführt aus der eigenen Küchenbibliothek, aus Lebensmitteltabellen europäischer Behörden und, wo diese nichts enthalten, aus geprüften Erfahrungswerten der Gastronomie. Welche Quellen genutzt werden und wie, steht auf der Methodik-Seite.
Wie genau sind die Werte?
Es sind Richtwerte. Der tatsächliche Verlust hängt von Grösse, Qualität, Zuschnitt, Saison und der Hand ab, die rüstet. Ein kleiner Egli verliert beim Filetieren mehr als ein grosser Zander. Darum lässt sich jeder Wert überschreiben, und der Sicherheitszuschlag fängt Schwankungen auf.
Kann ich Listen und eigene Werte speichern?
Ja. Ganze Bestelllisten mit Personen, Zuschlag und allen Zutaten speicherst du im Konto, sie stehen im Dashboard unter «Bestelllisten» zum Öffnen und als PDF bereit. Wenn du deine Ware nachwiegst, trägst du ausserdem die eigenen Prozente in der Zeile ein und speicherst sie. Ab dann rechnet der Rechner bei dieser Zutat mit deinen Werten, im Tool und im PDF als eigene Werte markiert. Die kuratierten Werte lassen sich jederzeit wiederherstellen.
Was steht im PDF?
Eine Seite mit allen Zutaten, Portion roh, Ausbeute, Netto- und Bestellmenge, danach die Einkaufsliste nach Warengruppen zum Abhaken: Fleisch, Geflügel, Fisch, Gemüse und so weiter, so wie bei den Lieferanten bestellt wird.