Küchenbibliothek
55 Vorlagen für die Schweizer Gastronomie, zusammen 177 Seiten, in acht Themenblöcken. Von der Mise-en-Place-Liste über das HACCP-Protokoll bis zur Prüfungsvorbereitung für Lernende, zur Diätküche und zum Sommelierservice.
Alle Blätter sind druckfertig im Format A4, zum Ausfüllen von Hand gestaltet und stützen sich auf die Leitlinie Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe, die Hygieneverordnung, das Lebensmittelrecht und den Landes-Gesamtarbeitsvertrag. Kostenlos für registrierte Nutzer.
Der komplette Katalog aller acht Blöcke, mit einer Empfehlung, womit anzufangen ist, wenn alles auf einmal zu viel ist. Ohne Anmeldung.
Küchenorganisation und Mise en Place
Garen und Temperaturen
HACCP, Hygiene und Selbstkontrolle
Kalkulation und Warenwirtschaft
Personal und Einarbeitung
Koch- und Service-Lernende
Diätküche und Ernährungsberatung
Sommelier und Bar
Womit anfangen
Wer neu anfängt, beginnt sinnvollerweise mit den vier Blättern, nach denen die Lebensmittelkontrolle zuerst fragt: Temperaturkontrolle, Reinigungsplan, Allergenmatrix und Wareneingang, alle im Block HACCP. Wer diese vier sauber führt, hat den Kern der Selbstkontrolle abgedeckt.
Danach folgen die zwei, die im Alltag am meisten Zeit sparen, nämlich die Mise-en-Place-Tagesliste und die Schichtübergabe. Sie kosten fünf Minuten pro Schicht und verhindern die Rückfragen, die sonst den ganzen Abend begleiten.
Die drei Blätter zur Kalkulation gehören in dieser Reihenfolge angegangen: erst Ausbeute und Verlust, dann die Rezeptkalkulation, zuletzt die Mini-Inventur. Die Ausbeutewerte fliessen in die Kalkulation ein, und die Inventur zeigt am Ende, ob die Kalkulation gestimmt hat.
Für Lehrbetriebe, Diätküchen und Sommelier- oder Barservice lohnt sich ein direkter Sprung zum jeweils eigenen Block: Lernende, Diätküche oder Sommelier und Bar.