Speisekarte-Deklaration
Neben den Allergenen gehören weitere Angaben auf die Karte: die Herkunft von Fleisch und Fisch, das Produktionsland von Brot und einige Pflichthinweise. Diese Angaben verlangt das Gesetz ausdrücklich in jedem Fall schriftlich.
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Eine Speisekarte verkauft Gerichte und zeigt der Lebensmittelkontrolle, ob der Betrieb seine Pflichten kennt. Nach Art. 39 Abs. 1 LGV ist über offen angebotene Lebensmittel so zu informieren wie über vorverpackte. Auf schriftliche Angaben kann nur verzichtet werden, wenn die Information anders gewährleistet ist. Absatz 2 zählt fünf Punkte auf, die in jedem Fall schriftlich anzugeben sind. Die Allergene folgen eigenen Regeln, sie stehen bei der Allergenmatrix.
Die Herkunft des Tieres, nicht die des Lieferanten
Bei Fleisch von domestizierten Huftieren, bei Hausgeflügel, Laufvögeln und Fisch muss die Herkunft des Tieres schriftlich auf der Karte stehen, ob frisch oder verarbeitet (Art. 39 Abs. 2 LGV, Art. 5 LIV). Massgeblich ist das Land, in dem das Tier aufgezogen wurde, die überwiegende Gewichtszunahme erfolgte oder es den grössten Teil seines Lebens verbrachte. Wo der Grosshändler sitzt oder wo das Stück zugeschnitten wurde, spielt keine Rolle. Bei Fisch, der auf See gefangen wurde, gilt anstelle des Landes das Fanggebiet nach Anhang 4 LIV, und welche Gebiete das sind, zeigt die Herkunftskarte. Die Angabe beginnt an der Rampe: Ohne den Blick auf Lieferschein und Deklaration beim Wareneingang steht auf der Karte nur eine Vermutung.
Hinweise, die vom Produkt abhängen
Die Landwirtschaftliche Deklarationsverordnung betrifft eingeführte Erzeugnisse: Fleisch von Pferd, Rind, Schaf, Ziege und Schwein, von Hauskaninchen, Hausgeflügel und Zucht-Schalenwild, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse mit mindestens 20 Massenprozent Fleisch (ohne Brüh-, Roh- und Kochwurstwaren) sowie Eier von Haushühnern, Spiegeleier und gekochte Eier (Art. 1 LDV). Sie gilt nach Art. 2 Abs. 2 LDV ausdrücklich auch für Gaststätten. Je nach Erzeugnis lautet ein Pflichtsatz zum Beispiel «Kann mit hormonellen Leistungsförderern erzeugt worden sein.», und in einer Gaststätte muss er schriftlich stehen (Art. 5 Abs. 3 LDV). Befreit ist, wer nachweisen kann, dass das Erzeugnis aus einer in der Schweiz nicht verbotenen Produktion stammt (Art. 2 Abs. 3 LDV). Was als Nachweis gilt, regeln Art. 6 und 8 LDV. Die Unterlagen des Lieferanten dazu legst du am besten beim Wareneingang ab.
Seit dem 1. Juli 2025 kommt der Hinweis auf die Herstellungsmethode dazu (Art. 39 Abs. 2 Bst. e und Art. 36 Abs. 1 Bst. j LGV, Anhang 2). Eine Übergangsfrist erlaubt noch bis zum 30. Juni 2027 die Kennzeichnung nach bisherigem Recht (Art. 95d LGV). Der Hinweis betrifft unter anderem Rind-, Schweine-, Hühner- und Truthühnerfleisch, Eier und Froschschenkel, wenn bei der Produktion bestimmte Eingriffe ohne Schmerzausschaltung oder Betäubung vorkamen. Für Länder, die solche Methoden gesetzlich verbieten, erlässt das EDI Listen, und Ware, die nach dem Recht eines solchen Landes hergestellt wurde, braucht den Hinweis nicht (Art. 36 Abs. 5 LGV). Stand 1. Juli 2025 stehen auf diesen Listen allerdings noch keine Länder (Länderlistenverordnung Lebensmittel), zurzeit befreit also kein Herkunftsland vom Hinweis. Magret, Stopfleber und Confit von Gänsen oder Enten tragen dagegen immer den Hinweis auf die Zwangsernährung, eine Länderliste gibt es dafür nicht (Art. 36 Abs. 6 LGV). Für alle übrigen kann das Herkunftsland mitentscheiden, sobald ein Land auf der Liste steht.
Brot aus importierten Teiglingen ist kein Schweizer Brot
Bei Brot und Feinbackwaren, ausser Dauerbackwaren, ganz oder in Stücken, verlangt Art. 39 Abs. 2 Bst. d LGV schriftlich das Produktionsland. Nach Art. 15 Abs. 3bis LIV gilt Brot nicht als in diesem Land genügend verarbeitet, wenn es seine charakteristischen Eigenschaften oder seine Sachbezeichnung nur durch das Backen aus fertig geformten Teiglingen erlangt. Dass der Ofen in der eigenen Küche steht, macht das Produkt also noch nicht zum Schweizer Brot.
Auf Karte oder Plakat, und zur rechten Zeit
Schriftliche Angaben müssen in geeigneter Form erfolgen, und in der Gemeinschaftsverpflegung dürfen sie in der Speisekarte oder auf einem Plakat stehen (Art. 5 Abs. 2 LIV). Zur Gemeinschaftsverpflegung zählen nach Art. 2 Abs. 1 Ziff. 5 LGV ausdrücklich auch Restaurants. Verfügbar sein müssen die Angaben, sobald die Ware angeboten wird (Art. 5 Abs. 3 LIV). Für den Alltag heisst das: Die Tagesempfehlung auf der Tafel, die Mittagskarte und das Bankettmenü brauchen dieselbe Sorgfalt wie die gedruckte Hauptkarte. Wechselt der Lieferant, kann sich auch die Herkunft ändern, und die Karte muss nachgezogen werden.
Was eine Prüfliste dafür leistet
Die Vorlage geht jedes Gericht einmal durch: tierische Zutat, Herkunft oder Fanggebiet, nötiger Hinweis, Brot. Eine Musterkarte zeigt fertige Formulierungen. Getränke bleiben ausgeklammert, ihre Pflichtangaben stehen bei der Getränkekarte. Wer mit Labels arbeitet, sieht im Label-Lexikon nach, was hinter einem Zeichen steht. Die ausgefüllte Liste lässt sich zur Dokumentation der Selbstkontrolle ablegen (Art. 85 LGV). Wie alles zusammenhängt, zeigt die HACCP-Konzept-Übersicht, und die Grundlagen erklärt der Beitrag HACCP-Selbstkontrolle in der Gastronomie.