Getränkekarte, Aufbau und Deklaration

Eine Getränkekarte wird oft gestaltet wie ein Aushängeschild, mit Fantasienamen für die Hausmarke und einer Reihenfolge nach Verkaufslogik. Rechtlich betrachtet ist sie aber vor allem ein Verzeichnis, das dem Gast erlaubt, vor der Bestellung zu wissen, was er bekommt und was er dafür bezahlt: welche Menge, zu welchem Preis, mit welcher Herkunft. Wer eine Karte einmal streng nach diesen Pflichten durchgeht, findet fast immer mindestens eine Position, die nachgebessert werden muss, meist nicht aus Nachlässigkeit, sondern weil sich eine ungenaue Formulierung über Jahre unbemerkt weitervererbt hat.

Menge und Preis müssen stimmen, nicht nur schön aussehen

Grundsätzlich ist für jedes Getränk eine Mengenangabe vorgeschrieben, und der tatsächlich zu bezahlende Preis wird in Schweizer Franken inklusive Mehrwertsteuer ausgewiesen. Bei offen ausgeschenkten Fertiggetränken wie Wein, Bier, Spirituosen, Süssgetränken oder Mineralwasser braucht es dafür geeichte oder markierte Schankgefässe, damit sich die abgegebene Menge tatsächlich nachvollziehen lässt. Für ad hoc gemixte Getränke wie einen Whisky Cola oder eine Piña Colada gilt diese Eichpflicht nicht in derselben Form, weil sie aus mehreren Fertiggetränken erst am Tresen zusammengestellt werden. Dazu kommt eine Vorgabe, die viele Betriebe unterschätzen: Mindestens zwei alkoholfreie Getränke müssen bei gleicher Menge günstiger angeboten werden als das billigste alkoholische Getränk, eine Regel, die sich in den meisten kantonalen Gastgewerbegesetzen findet.

Wein braucht die richtige Sachbezeichnung

Bei Wein reicht ein Fantasiename oder eine Rebsorte allein nicht aus, um eine Karte korrekt zu deklarieren. Ein Schweizer Wein mit kontrollierter Ursprungsbezeichnung wird mit seiner Klassenbezeichnung und dem geografischen Ursprung geführt, etwa als AOC eines bestimmten Kantons. Ein Landwein trägt die Sachbezeichnung Landwein ergänzt um die geografische Herkunft, ein Tafelwein die Bezeichnung Schweizer Tafelwein, bei dem Angaben zu Ursprung, Rebsorte oder Jahrgang ausdrücklich nicht erlaubt sind. Welche drei Kategorien das genau sind und wie sich die sechs Schweizer Weinbauregionen unterscheiden, zeigt die Vorlage zu den Schweizer Wein-Regionen im Detail.

Allergene gehören auch auf die Getränkeseite

Nicht nur Speisen, auch Getränke können Zutaten enthalten, die Allergien oder andere unerwünschte Reaktionen auslösen, etwa Milch und Laktose in Cremeliqueuren oder Schwefeldioxid in Wein. Die Verordnung über die Information über Lebensmittel verlangt, dass solche Zutaten deklariert werden, unabhängig davon, ob das Getränk auf der Speise- oder auf der Getränkekarte steht. Wie sich dieser Nachweis über alle Positionen hinweg sauber organisieren lässt, zeigt die Vorlage zur Allergenmatrix, die genau für diesen Zweck auch Getränke mit abdeckt.

Der Jugendschutz-Hinweis gehört zur Karte, nicht nur zum Tresen

Am Verkaufspunkt muss ein gut sichtbares Plakat auf das Abgabeverbot alkoholischer Getränke an Kinder und Jugendliche hinweisen, und die Karte selbst muss alkoholische von alkoholfreien Getränken klar unterscheidbar machen, zum Beispiel durch eine eigene Rubrik statt einer bunten Mischung. Wer diese Trennung sauber umsetzt, erleichtert gleichzeitig die Alterskontrolle am Tresen, weil auf einen Blick klar ist, welche Position überhaupt eine Altersfrage auslöst. Die dahinterliegenden Altersgrenzen und ihre kantonale Ausnahme sind Thema der Vorlage Jugendschutz Getränke.

Kalkulation gehört zur Deklaration dazu

Eine korrekt deklarierte Karte beantwortet noch nicht die Frage, ob die Preise auf ihr auch stimmen. Wareneinsatz, Rüstverlust bei offenen Flaschen und ein realistischer Deckungsbeitrag entscheiden, ob eine Position dem Betrieb am Ende etwas einbringt oder nur gut aussieht. Die Grundlogik dazu, vom Einkaufspreis zum Preis auf der Karte, ist bei Getränken dieselbe wie bei Speisen und lässt sich sinngemäss auf die eigene Getränkekarte übertragen, sobald Menge und Deklaration einmal sauber stehen.