Bankettauftrag

Ein Anlass mit achtzig Gästen entsteht über Wochen: ein Telefonat, eine Besichtigung, drei Mails, ein Zusatzwunsch beim Apéro. Jede Absprache ist für sich eindeutig, nur steht keine davon dort, wo Küche und Service am Anlasstag nachschauen. Welche Häppchen im November und Winter aus Schweizer Zutaten entstehen, zeigt der Beitrag zu saisonalen Canapés.

Drei Abteilungen, drei Versionen

Der Verkauf kennt die Wünsche der Gastgeberin, die Küche das Menü aus der Offerte, der Service den Saalplan. Jede Abteilung arbeitet richtig nach dem, was sie weiss, und trotzdem geht es nicht auf. Im ungünstigen Fall beginnt der Apéro eine halbe Stunde früher als in der Küche geplant, und von der Rede zwischen Vorspeise und Hauptgang erfährt der Service erst beim Eindecken. Ein gemeinsames Dokument ersetzt die Einzelversionen durch eine, die alle lesen und mit ihrem Visum bestätigen. Auch bei der Abrechnung hilft es, denn was vereinbart wurde, lässt sich belegen. Wer die Portionen vorher durchrechnet, findet die Grundlage in der Rezeptkalkulation.

Zwei Zahlen statt einer

Die Personenzahl kann sich bis zuletzt ändern und wirkt direkt auf Einkauf, Produktion und Rechnung. Darum lohnt es sich, die erwartete Zahl von der Garantiezahl zu trennen, ab der eingekauft, produziert und verrechnet wird. Bis wann sich diese Zahl noch ändern lässt und was bei einer Abweichung gilt, legt jeder Betrieb selbst fest, wichtig ist nur, dass es vor dem Anlass schriftlich steht. Aus der Garantiezahl leitet die Küche ab, was am Vortag vorbereitet wird, und von dort läuft sie in die Mise-en-Place-Tagesliste weiter. Wie viel Fisch, Fleisch und Gemüse für die Garantiezahl zu bestellen ist, mit Rüst- und Parierverlust, zeigt der Verlustrechner.

Allergien gehören an einen Tisch, nicht in einen Nebensatz

Die Notiz «ein Gast verträgt keine Nüsse» ist am Telefon schnell gemacht und am Pass kaum zu gebrauchen. Der Auftrag braucht den Gast oder den Tisch, die Zutat und die Bestätigung der Küche, sonst landet der richtige Teller am falschen Platz. Nach Art. 5 Abs. 1 Bst. d der Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel (LIV, SR 817.022.16) dürfen Angaben zu Allergenen nur dann mündlich gemacht werden, wenn schriftlich gut sichtbar darauf hingewiesen wird, dass sie mündlich eingeholt werden können, und die Informationen dem Personal schriftlich vorliegen oder eine fachkundige Person sie unmittelbar erteilen kann. Die Zutaten dahinter hält die Allergenmatrix fest.

Menükarte, Warmhalten und Getränke

Für den Anlass gilt dasselbe wie für die Tageskarte: Nach Art. 39 Abs. 2 Bst. a der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV, SR 817.02) ist bei Fleisch domestizierter Huftiere, bei Hausgeflügel, Laufvögeln und bei Fisch die Herkunft des Tieres in jedem Fall schriftlich anzugeben, auf der Menükarte oder, wenn keine gedruckt wird, zum Beispiel auf einem Plakat. Die übrigen schriftlichen Pflichtangaben zeigt die Speisekarte-Deklaration. Bei langen Menüfolgen werden Speisen eine Weile warm oder kühl gehalten. Art. 27 der Hygieneverordnung EDI (HyV, SR 817.024.1) verlangt, dass das Warmhalten bei Temperaturen erfolgt, die die Vermehrung schädlicher Mikroorganismen verhindern, und dass Kühl- und Warmhalten mit geeigneten Messgeräten gesichert und im Rahmen der Selbstkontrolle kontrolliert werden. Für das Warmhalten nennt die Hygieneverordnung keinen Zahlenwert, den Sollwert legt der Betrieb fest. Wird der Anlass als Buffet serviert, ergänzt die Mise en Place für Frühstück und Buffet den Auftrag.

Zu den Getränken gehört, was zum Menü passt, wie es das Speis-Wein-Pairing beschreibt, und wer ausschenkt, die Altersgrenzen stehen im Jugendschutz Getränke.

Änderungen mit Datum und Visum

Heikel ist jede Änderung, die kurz vor dem Anlass nur mündlich bei einer einzigen Person ankommt. Ein Änderungsfeld mit Datum und Visum macht sichtbar, was jetzt gilt und wer es weiss. Wechselt das Team zwischen Apéro und Nachtessen, gehört der aktuelle Stand zusätzlich in die Schichtübergabe. Die Vorlage in der Küchenbibliothek bringt das als druckfertiges Formular mit, dazu ein ausgefülltes Musterblatt als Vorbild.