Karotten Vichy: Wurden sie mit Vichy-Wasser gekocht?

Karotten Vichy sind in Butter und Zucker glasierte Karottenscheiben mit gehackter Petersilie, ein Klassiker der französischen Küche und eine der klassischen Garnituren. Oft heisst es, die Karotten seien ursprünglich im Mineralwasser aus Vichy gekocht worden. Die alten Kochbücher erzählen etwas anderes: Die frühesten Rezepte kommen ohne Mineralwasser aus und garen die Karotten in Butter mit Zucker und Salz.

Woher kommt der Name Karotten Vichy?

Der älteste bisher gefundene Beleg für den Namen stammt von 1886: Das Kochbuch «Le nouveau livre de cuisine» von Emmeline Raymond und Henriette Poul enthält ein Rezept «Carottes Vichy», und im Juli desselben Jahres nennt ein amerikanischer Zeitungsbericht aus Vichy «carrots a la Vichy» auf der Frühstückskarte eines Hotels im Kurort. Um 1889 ordnet Joseph Favre das Gericht in seinem «Dictionnaire universel de cuisine» der Diätküche zu («Cuisine de régime») und schreibt, in Vichy nehme man dafür die kleine gelbe Karotte mit grünem Kopf oder die kurze rote Frühkarotte. Der Name verweist also auf den Kurort Vichy im Département Allier. Wer ihn geprägt hat, ist nicht überliefert. Das Wörterbuch Trésor de la langue française nennt als ersten Beleg erst das Jahr 1926, die ältesten Belege sind also rund 40 Jahre älter.

Wurden die Karotten in Vichy-Wasser gekocht?

In den ältesten Rezepten nicht. Raymond und Poul dünsten junge Karotten in sehr dünnen Scheiben mit 125 Gramm sehr frischer Butter, Salz, Pfeffer und zwei Löffeln Zucker, ganz ohne Wasser. Favre gart sie zugedeckt mit Butter und Salz, Auguste Colombié 1897 im Ofen mit Butter, Salz und etwas Zucker. Vichy-Salz und Vichy-Wasser tauchen erst später auf: 1893 gibt Philéas Gilbert eine Prise «sel de Vichy» ins Kochwasser, 1902 schreiben Prosper Salles und Prosper Montagné, man blanchiere die Karotten «manchmal» in Vichy-Wasser oder ersatzweise in gewöhnlichem Wasser mit einer Prise Natron. Auguste Escoffier macht es 1903 in der ersten Auflage seines «Guide Culinaire» zum Teil des Rezepts: Die Karotten werden wie glasierte Karotten gegart, entweder mit 12 Gramm Vichy-Salz oder mit Vichy-Wasser zum Aufgiessen. In der zweiten Auflage von 1907 ist beides gestrichen.

Dass die Karotten ursprünglich in Vichy-Wasser gegart wurden, lässt sich damit nicht belegen: Vichy-Salz taucht rund sieben Jahre nach dem Namen auf, Vichy-Wasser rund 16 Jahre danach, und Escoffier strich beides vier Jahre später wieder. Eine andere Spur führt zu den Karotten selbst: Favre beschreibt, welche Sorten man in Vichy verwendet, und Urbain Dubois beginnt sein Rezept 1899 mit dem Satz, in der richtigen Saison seien die Karotten von Vichy ausgezeichnet und sehr geschätzt. Gesichert ist keine der beiden Erklärungen.

Was ist Vichy-Salz?

In der Küchensprache des 19. Jahrhunderts meint «sel de Vichy» Natriumhydrogencarbonat, also Natron, als Zusatzstoff ein Teil von E 500 Natriumcarbonate. Jules Gouffé setzt 1869 «bicarbonate de soude ou sel de Vichy» gleich und gibt Vichy-Salz ins Kochwasser von Erbsen, weil es die grüne Farbe des Gemüses erhalte. Den Namen hat das Salz vom Wasser der Gegend, in dem es gelöst ist, wie der Eintrag «sel» im Trésor de la langue française erklärt. Vichy Célestins, dessen Quelle die amtliche Liste in Saint-Yorre bei Vichy führt, enthält laut Herstellerangabe 2’989 mg Hydrogencarbonat pro Liter. Wer Vichy-Wasser oder eine Prise Natron in den Topf gab, brachte in beiden Fällen Hydrogencarbonat ins Kochwasser.

Was bewirkt Natron im Kochwasser?

Natron hebt den pH-Wert des Kochwassers, und die Zellwände geben schneller nach. Gemessen ist das bei Hülsenfrüchten: In einem Versuch mit acht Bohnensorten wurden eingeweichte Bohnen in einer Lösung mit 0,2 Prozent Natron im Mittel nach 51 statt nach 85 Minuten weich, sie platzten dafür öfter auf. Calcium wirkt in die andere Richtung, weil es das Pektin in den Zellwänden vernetzt: In einem Versuch mit schwarzen Bohnen waren die Bohnen mit zugesetztem Calcium nach zwei Stunden so fest wie ohne Calcium nach einer. Ob das Garen in Vichy-Wasser Karotten spürbar verändert, dazu haben wir keine Untersuchung gefunden. Das Wasser bringt beides mit, viel Hydrogencarbonat und daneben Calcium, bei Vichy Célestins 103 mg pro Liter. Was hartes und weiches Wasser sonst bewirkt, bei Bohnen ebenso wie bei Kaffee und Tee, steht im Beitrag über Wasser für Kaffee, Tee und Küche.

Wie gelingen Karotten Vichy heute?

Die einfachste Fassung beschreibt Escoffier 1907. Die Karotten in feine Scheiben schneiden. Junge Karotten kommen ohne Blanchieren aus, ältere zuerst kräftig blanchieren. Dann wie glasierte Karotten knapp mit Wasser bedecken, Butter, Zucker und Salz zugeben und kochen, bis die Flüssigkeit zu einem Sirup eingekocht ist, und die Scheiben darin schwenken, bis sie glänzen. In einer Timbale, einer tiefen Gemüseschale, anrichten und mit gehackter Petersilie bestreuen. Wer die Fassung von 1903 nachkochen will, giesst mit Vichy-Wasser oder einem ähnlich hydrogencarbonatreichen Mineralwasser auf. Natron statt Vichy-Salz besser sparsam dosieren: Gilbert 1893 sowie Salles und Montagné 1902 nehmen nur eine Prise. Nötig ist beides nicht, die ältesten Rezepte arbeiten ohne.

Wozu passen Karotten Vichy?

Escoffier führt sie auch als «Garniture à la Vichy» für Schlachtfleisch («pièces de boucherie»), also als Beilage zu grösseren Fleischstücken wie einem Braten. In den Aromadaten teilt die Karotte 131 ihrer 191 erfassten Aromastoffe mit der Petersilie, die zu den Karotten Vichy gehört. Welche Partner die Daten der Karotte sonst zuordnen, steht auf der Zutatenseite Was passt zu Karotte?. Aus dem Grün der Karotte lässt sich ein Pesto machen, wie der Beitrag über Leaf-to-Root in der Küche erklärt, und süss wird sie im Rüeblikuchen, mehr dazu im Beitrag über Gemüse im Dessert. Wann Schweizer Rüebli frisch vom Feld kommen, verrät der Saisonkalender. Wie man von einer Zutat zu verlässlichen Partnern kommt, zeigt die Übersicht Aroma-Pairing für die Profiküche.