Vichy Célestins

Leichter Weisswein: auch ein Medium

Zu leichtem Weisswein passt nach Fachmeinung auch ein Medium, also ein Wasser mit geringem Kohlensäuregehalt. Kohlensäure gibt dem Wasser einen erfrischenden Eindruck und eine leicht säuerliche Note. Zu kräftigem Rotwein raten Fachleute dagegen zu stillem Wasser.

Weisswein

Kaffee: viel Hydrogencarbonat macht flach

Je mehr Hydrogencarbonat ein Wasser enthält, desto mehr Säure des Kaffees wird abgepuffert, und viel davon macht die Tasse flach: In Versuchen schmeckten Kaffee und Schwarztee aus carbonathaltigen Salzlösungen flach und fad. In Verkostungen dämpfte eine hydrogencarbonatreiche Rezeptur Säure und Aromen und wirkte kreidig, Wasser nur mit Hydrogencarbonat ergab die geringste Süsse.

Kaffee, Schwarztee, Filterkaffee, Espresso

Kaffee: Wasser über 25 °fH eher nicht

Über 25 °fH Gesamthärte nennen Fachquellen eine Neigung zu überextrahiertem Geschmack. In Espressomaschinen kommt der Kalk dazu: Beim Erhitzen fällt aus Calcium und Hydrogencarbonat Kalk aus und setzt sich als Kesselstein ab, ein Dampfkessel ist dabei stärker gefährdet als die Heisswasserausgabe, weil sich Kalk bei höherer Temperatur leichter bildet. Für Profimaschinen gilt eine Wasseraufbereitung deshalb als nötig.

Kaffee, Filterkaffee, Espresso

Grüner Tee: Hydrogencarbonat färbt braun

Hydrogencarbonat macht den Aufguss von grünem Tee leicht alkalisch, dann oxidieren die Catechine und der Tee färbt sich von Gelbgrün nach Braun. In Versuchen wurde er ab rund 70 mg/l Hydrogencarbonat hellbraun, bei mehr dunkelbraun, und bei sehr hartem Wasser sank die Ausbeute an Catechinen auf weniger als die Hälfte. Calcium- und Magnesiumsalze ohne Hydrogencarbonat bräunten nicht.

Grüner Tee

Sauerteig: Wasser prägt den Neuansatz

Beim Ansetzen eines neuen Sauerteigs bestimmt das Wasser mit, welche Milchsäurebakterien sich durchsetzen. Bei einem reifen, stabilen Sauerteig war der Einfluss dagegen gering. In Versuchen mit zehn harten Leitungswassern von 16 bis 34 °fH hing die Textur des Brots nur schwach mit der Härte zusammen.

Roggenmehl, Weizenmehl, Sauerteigbrot

Grüner Tee: Calcium trübt beim Abkühlen

Calcium im Wasser trübt grünen Tee: In Versuchen wurde der Aufguss ab mehr als 40 mg/l Calcium trüber. Das Calcium verbindet sich mit organischen Säuren des Tees, vor allem mit Oxalsäure, zu Teerahm und Bodensatz, die sich beim Abkühlen oder Eindicken des Aufgusses bilden. Auch Leitungswasser mit rund 54 mg/l Calcium machte grünen Tee trüber als weiches Wasser.

Grüner Tee

Tee: Teehaut bei Härte mit Hydrogencarbonat

Die glänzende Haut auf Tee, die bei Berührung bricht, bildet sich nur, wenn das Wasser Calcium oder Magnesium zusammen mit Hydrogencarbonat enthält, und sie wird mit steigender Härte fester. In Versuchen war sie auf grünem Tee schon bei rund 7 °fH sichtbar, auf Schwarztee erst im härtesten Wasser mit rund 27 °fH. Frischer Zitronensaft verringert sie deutlich, Zucker ebenfalls.

Schwarztee, Grüner Tee

Schwarzer Tee: härteres Wasser färbt dunkler

Hartes Wasser macht den Aufguss von Schwarztee dunkler und trüber. Das Calcium trägt dazu bei: In Versuchen färbte Wasser mit zugesetztem Calcium so dunkel wie hartes Wasser, Wasser nur mit Magnesium so hell wie weiches, ohne dass der pH-Wert stieg. Leitungswasser mit rund 17 °fH ergab einen dunkleren und trüberen Schwarztee als weiches Wasser.

Schwarztee

Trockenbohnen: so viel Hydrogencarbonat wie Natronwasser

Natron (Natriumhydrogencarbonat) macht das Kochwasser alkalisch, schwächt die Zellwände und lässt Trockenbohnen deutlich schneller weich werden. In Versuchen genügte eine Lösung mit 0,2 Prozent Natron, das sind rund 1'450 mg/l Hydrogencarbonat, so viel wie dieses Wasser mindestens enthält: Eingeweichte Bohnen waren nach rund 51 statt 85 Minuten gar. Die Bohnen platzten aber öfter auf, und zu viel Natron schmeckt seifig.

Trockenbohnen

Gemüse: alkalisches Kochwasser, Grün und Rotkabis

Natron macht das Kochwasser alkalisch: Grünes Gemüse bleibt etwas grüner, wird aber schneller weich. Rotkabis schlägt nach Blau um, weil seine Farbstoffe je nach pH-Wert die Farbe wechseln; in saurem Wasser bleibt er rot und fest. In einem Versuch mit vier Mineralwassern wurde Brokkoli im alkalischeren Wasser grüner und bei Farbe, Textur und Geschmack am besten bewertet.

Rotkohl, Brokkoli, Grüne Bohnen

Karotten à la Vichy: einst mit Vichy-Wasser

Karotten à la Vichy heissen seit den 1880er-Jahren so; Rezepte aus dieser Zeit garen sie nur in Butter mit Zucker und Salz, ohne Mineralwasser. Erst um 1900 nannten einige Kochbücher Vichy-Wasser oder Vichy-Salz, also Natron, zum Blanchieren oder Garen, als Möglichkeit, nicht als ursprüngliche Zubereitung. Eines davon strich den Hinweis 1907 wieder. Heute steht der Name für in Butter und Zucker glasierte Karotten.

Karotten, Karotten à la Vichy

Sprudel: Serviertemperatur steuert das Prickeln

Über die Serviertemperatur lässt sich steuern, wie Sprudelwasser im Mund wirkt. In Versuchen wurden Kühle, Biss, Brennen und ein leicht betäubendes Gefühl bei 3 °C stärker wahrgenommen als bei 10 °C; bei 10 °C traten dafür Blasengrösse und Blasengeräusch hervor. Auch in weiteren Versuchen biss Kohlensäure in kühlen Lösungen stärker. Mit mehr Kohlensäure nahmen fast alle Eindrücke zu, ausser der Kühle.

Sprudelwasser kühl halten und kalt einschenken

Sprudelwasser gehört gekühlt in den Service. Kaltes Wasser hält mehr Kohlendioxid in Lösung: Bei gleichem Gasdruck nimmt es bei 5 °C rund 1,6-mal und bei 0 °C knapp doppelt so viel auf wie bei 20 °C. In Messungen mit Champagner verlor kalter Schaumwein beim Einschenken weniger Kohlensäure als warmer, und bei Kälte nahm sie auch vom ersten bis zum letzten Glas einer Flasche weniger ab.