Wasser-Lexikon

Geschmack: Änderungen der Härte fallen vielen beim Trinken auf. Welche Härte als angenehm gilt, ist von Ort zu Ort sehr verschieden.

In der Küche: Hartes Wasser bildet beim Erhitzen Kalk, der sich an Armaturen und in Geräten wie der Kaffeemaschine absetzt. In Versuchen garten Reis, Dal und Kartoffeln in hartem Wasser langsamer; sehr hartes Wasser (über rund 150 °fH) verschlechterte Farbe und Geschmack von Reis.

Geschmack: Trinkwasser mit unter rund 600 mg/l gelösten Stoffen gilt als angenehm, über rund 1'000 mg/l sinkt die Akzeptanz. Von vier Mineralwassern gefielen in einer Verkostung die mineralreicheren weniger.

In der Küche: Zu feinen Gerichten und zarten Weinen empfehlen Fachleute eher mineralarmes Wasser, weil es deren Geschmack am wenigsten verändert.

Geschmack: In einer Verkostung von Sprudelwasser stiegen mit mehr Kohlensäure Perlen, Biss und Brennen, aber auch der salzige, saure und bittere Eindruck. Bei 3 °C wirkten Kühle, Biss und Brennen stärker, bei 10 °C traten Blasengrösse und Perlgeräusch hervor.

In der Küche: Kohlendioxid löst sich in kaltem Wasser deutlich besser: Bei 0 °C nimmt Wasser unter gleichem Druck fast doppelt so viel auf wie bei 20 °C.

Geschmack: In Trinkwasser ist Calcium je nach begleitendem Anion ab 100 bis 300 mg/l zu schmecken. Calciumsalze schmecken in Lösung deutlich bitter, je nach Salz unterschiedlich stark, und können metallisch oder adstringierend wirken.

In der Küche: Calcium vernetzt beim Kochen das Pektin der Zellwände: Schwarze Bohnen in Calciumchlorid-Lösung (300 mg/l) waren nach zwei Stunden so fest wie ohne Calcium nach einer. Beim Abkochen fällt vor allem Calcium als Kalk aus. Calcium macht die Teehaut fester und lässt Alginat gelieren.

Geschmack: Auch Magnesiumsalze sind in Lösung ausgeprägt bitter. In Trinkwasser liegt die Geschmacksschwelle von Magnesium vermutlich tiefer als die von Calcium; wie stark ein Kation schmeckt, hängt auch vom begleitenden Anion ab.

In der Küche: In Kochversuchen sank der Magnesiumgehalt erst bei längerem Kochen von magnesiumreichem Wasser, nachdem das Calcium ausgefallen war. Im Tee fördern Magnesium und Calcium laut Fachliteratur Trübung und Teehaut.

Geschmack: Natrium macht Wasser salzig: In Trinkwasser aus 20 Wasserwerken stieg die Salzigkeit mit dem Natriumgehalt, der Eindruck «frisch» nahm ab. Die mittlere Geschmacksschwelle liegt bei Raumtemperatur um 200 mg/l, je nach Anion und Temperatur.

Geschmack: In einer Verkostung von 15 Mineralwassern mit 0,4 bis 89 mg/l Kalium zeigte Kalium keinen eigenen Einfluss auf das Geschmacksurteil. Kaliumchlorid wird in Lösung erst ab rund 0,8 bis 1,1 g/l als salzig erkannt, Kochsalz schon ab rund 0,5 g/l.

In der Küche: Im Kaffee fängt Hydrogencarbonat Säuren ab: Die wahrgenommene Säure ist die extrahierte Säure minus die Alkalinität des Wassers. In Versuchen bräunte viel Hydrogencarbonat Grüntee, weil Catechine im alkalischen Milieu oxidieren; in Natronlösung (0,1 mol/l) garten Bohnen schneller.

Geschmack: Wie stark Sulfat schmeckt, hängt vom Kation ab. Ein geschultes Panel bemerkte zugesetztes Sulfat ab 80 bis 160 mg/l; wenig davon verbesserte tendenziell den Geschmack, ab rund 180 bis 260 mg/l kippte das Urteil, und es wirkte salzig und bitter.

Geschmack: Viel Chlorid gibt Wasser und Getränken einen salzigen Geschmack. In Trinkwasser liegt die Schwelle je nach Salz (Natrium-, Kalium- oder Calciumchlorid) bei 200 bis 300 mg/l; über 250 mg/l wird Chlorid zunehmend herausgeschmeckt.

Geschmack: Eisensalze schmecken deutlich metallisch, teils mit einem Geruchseindruck über die Nase. Unter 0,3 mg/l ist in Trinkwasser meist kein Eisengeschmack zu bemerken.

In der Küche: Gelöste Kieselsäure kann auf Glas und Metall einen weissen Belag bilden. Für Trinkwasser wird ein Richtwert von höchstens 80 mg/l SiO2 genannt, um solche Ablagerungen gering zu halten.

Geschmack: Auf den Geschmack wirkt der pH in Trinkwasser meist nicht direkt. In elf Mineralwassern ging ein höherer pH mit einem salzigeren und süsseren Eindruck einher; das ist eine Korrelation, keine belegte Ursache.

In der Küche: Für die Säure im Kaffee zählt die Alkalinität des Wassers weit mehr als sein pH, solange dieser zwischen 6 und 8 liegt und die Alkalinität nicht sehr tief ist. Beim Aufkochen steigt der pH, weil Kohlendioxid entweicht; in Versuchen um 0,5 bis 1 Einheit.