Welches Wasser für Kaffee, Tee und Küche?

Für Kaffee gilt ein Wasser von etwa 4 bis 25 °fH Härte mit wenig Hydrogencarbonat als günstig. Für grünen Tee ist weiches Wasser die sichere Wahl, damit er hell bleibt, und Hülsenfrüchte werden in calciumarmem Wasser schneller weich. Das eine Wasser für alles gibt es also nicht. Wer wählen will, liest vier Zahlen auf dem Etikett: Calcium, Magnesium, Hydrogencarbonat und Natrium. Wie weit diese Werte bei Mineralwassern auseinanderliegen, zeigt das Wasser-Lexikon mit 203 geprüften Analysen.

Welche Werte auf dem Etikett zählen?

Calcium und Magnesium ergeben zusammen die Härte. Angegeben wird sie hierzulande in französischen Härtegraden, kurz °fH. Das Kantonale Labor Zürich stuft Trinkwasser unter 15 °fH als weich und über 42 °fH als sehr hart ein, dazwischen liegen mittelhart, ziemlich hart und hart. Hydrogencarbonat ist der zweite wichtige Wert, denn es fängt Säure ab, so wie Natron in der Backstube. Die Getränkeverordnung des EDI erlaubt die Angabe «hydrogencarbonathaltig» erst ab mehr als 600 mg/l, «calciumhaltig» ab mehr als 150 mg/l Calcium und «natriumhaltig» ab mehr als 200 mg/l Natrium. Von den 197 Mineralwassern im Lexikon mit bekannter Härte sind 59 weich und 69 sehr hart, die Hälfte liegt über 30,8 °fH. Wo ihre Quellen liegen, zeigt die Herkunftskarte.

Welches Wasser passt zu Kaffee?

Beim Brühen entscheidet das Wasser mit, was aus dem Kaffeepulver in die Tasse gelangt. Eine Rechenstudie der Universität Bath beschreibt, wie sich Natrium, Magnesium und Calcium an Säuren und Aromastoffe des Kaffees anlagern. Hydrogencarbonat neutralisiert dagegen einen Teil der Säure, und die Tasse wirkt matt: Schon in Versuchen von 1971 schmeckten Kaffee und Schwarztee aus carbonathaltigen Lösungen flach. Eine Fachempfehlung hält für Filterkaffee eine Härte von etwa 4 bis 25 °fH für unbedenklich. Von den 190 Wassern im Lexikon mit Angabe zum Hydrogencarbonat liegen 42 über 600 mg/l, für Kaffee sind sie wenig geeignet. Bei der Espressomaschine kommt der Kesselstein dazu, der sich aus hartem Wasser beim Erhitzen absetzt. Welche Aromen der Kaffee selbst mitbringt, beschreibt der Beitrag Was zu Kaffee passt.

Welches Wasser für grünen und schwarzen Tee?

Grüner Tee reagiert empfindlicher als Kaffee. In einer Laborstudie aus Kalifornien sank der Gehalt an Catechinen, den herben Gerbstoffen des Tees, je härter das Wasser war. Alkalisches Wasser mit viel Hydrogencarbonat liess die Catechine oxidieren, und der Aufguss wurde braun. Weiches Wasser löst dagegen mehr Catechine, was den Tee auch bitterer machen kann: In einer Verkostung der Cornell University schmeckte grüner Tee aus Leitungswasser weniger bitter als aus entmineralisiertem Wasser, beim Schwarztee war der Unterschied klein. Die glänzende Haut, die oft auf Tee liegt, haben Forschende der ETH Zürich untersucht. Sie entsteht aus Polyphenolen des Tees und Mineralstoffen des Wassers, auf Rooibos bildete sie sich gar nicht. Für einen hellen grünen Tee kommen im Lexikon 17 Wasser in Frage, mit höchstens 4,2 °fH und höchstens 35 mg/l Hydrogencarbonat. Wie Tee als Speisenbegleiter eingesetzt wird, zeigt die alkoholfreie Menübegleitung.

Was macht hartes Wasser mit Bohnen und Gemüse?

In der Küche zählt vor allem das Calcium. Es reagiert mit dem Pektin in den Zellwänden, und Hülsenfrüchte bleiben dadurch länger fest. Forschende der University of Otago kochten schwarze Bohnen mit zugesetztem Calcium: Nach zwei Stunden waren sie so fest wie Bohnen ohne Calcium nach einer. Auch Kuhbohnen brauchten in einem älteren Versuch in hartem Wasser länger. Für Bohnen, Linsen und Kichererbsen ist calciumreiches Wasser deshalb keine gute Wahl, aus der Leitung wie aus der Flasche; 54 Wasser im Lexikon enthalten mehr als 150 mg/l Calcium. Natron wirkt umgekehrt: In einer Studie aus Malawi waren eingeweichte Bohnen in Wasser mit 0,2 Prozent Natron nach rund 51 statt 85 Minuten gar, sie platzten aber häufiger auf. Alkalisches Kochwasser färbt zudem Rotkabis blau, weil seine Farbstoffe auf den pH-Wert reagieren.

Still oder mit Kohlensäure, und wie kalt?

Beim Sprudel steuert die Temperatur das Mundgefühl. In einem Versuch mit geschultem Panel wirkte Sprudelwasser bei 3 °C kälter, bissiger und brennender als bei 10 °C, bei 10 °C hörte und spürte man dafür die Blasen deutlicher. Mehr Kohlensäure verstärkte fast jeden Eindruck. Im Lexikon gibt es 96 Wasser still und mit Kohlensäure, 55 nur still und 47 nur mit Kohlensäure. Dass die Temperatur auch Aromen verschiebt, erklärt der Beitrag über Textur, Temperatur und Aroma.

Faustregeln für Küche und Service

Für Filterkaffee ein Wasser um 4 bis 25 °fH mit wenig Hydrogencarbonat wählen, bei der Espressomaschine zusätzlich auf den Kalk achten. Grünen Tee mit weichem Wasser aufgiessen, wenn er hell bleiben soll; mit etwas härterem Wasser kann er milder schmecken. Hülsenfrüchte in calciumarmem Wasser kochen und Natron nur sparsam einsetzen. Sprudel kalt servieren, wenn er prickeln soll. Und bei den Karotten à la Vichy ist das Mineralwasser keine Pflicht: Die ältesten Rezepte kommen ganz ohne aus, wie der Hinweis beim offenen Beispiel Vichy Célestins zeigt. Was die alten Kochbücher dazu genau schreiben, steht im Beitrag über Karotten Vichy. Weitere Grundlagen zum Einordnen von Lebensmitteln sammelt die Schweizer Warenkunde.