Foodcost kalkulieren: vom Einkaufspreis zum Menüpreis

Ein Kilo Rüebli, eingekauft, ist nie ein Kilo Rüebli auf dem Teller. Zwischen Rampe und Karte verschwindet ein Teil an Rüstabfall, ein Teil verdunstet beim Garen, und was übrig bleibt, muss trotzdem einen Preis tragen, der den ganzen Betrieb finanziert, nicht nur die Zutat. Foodcost ist deshalb keine Buchhaltungsübung, sondern ein Rechenweg mit drei Stationen: von der Ausbeute zur Rezeptkalkulation, von der Rezeptkalkulation zum Menüpreis, und von dort zurück zur Inventur, die zeigt, ob die ganze Rechnung überhaupt gestimmt hat.

Warum der Einkaufspreis nie der Kalkulationspreis ist

Zwischen dem, was an der Rampe ankommt, und dem, was am Ende auf dem Teller liegt, stehen zwei Verluste, die selten sauber auseinandergehalten werden. Der Rüstverlust entsteht beim Putzen und Zuschneiden, bei Rüebli sind das Schale und Enden, bei einem Fischfilet Gräten und Haut. Der Garverlust entsteht erst danach, beim Braten, Kochen oder Schmoren, durch Wasser- und Fettabgabe. Aus beiden zusammen ergibt sich der Ausbeutefaktor: das Verhältnis zwischen Einkaufsmenge und tatsächlich verwertbarer Menge. Wer mit dem rohen Einkaufspreis kalkuliert statt mit dem Preis pro Kilo Ausbeute, kalkuliert strukturell zu tief, und zwar bei jedem einzelnen Gericht, in dem diese Zutat vorkommt. Wie sich der Ausbeutefaktor für einzelne Produktgruppen ermitteln und festhalten lässt, zeigt die Vorlage zu Ausbeute und Verlust in der Küchenbibliothek.

Ein Beispiel macht den Unterschied greifbar. Ein Kilo Rüebli kostet im Einkauf etwa zwei Franken. Nach dem Rüsten bleiben, je nach Grösse und Qualität, rund 850 Gramm verwertbare Ware übrig, ein Ausbeutefaktor von 0,85. Wer den Einkaufspreis unverändert auf 850 Gramm umrechnet, landet nicht bei zwei Franken für 850 Gramm, sondern bei rund 2,35 Franken, weil sich derselbe Einkaufsbetrag jetzt auf eine kleinere verwertbare Menge verteilt. Über eine einzelne Beilage fällt das kaum auf. Über ein Jahr und über alle Positionen einer Karte hinweg wird aus diesem kleinen Unterschied ein Loch in der Kalkulation, das sich nicht durch mehr Umsatz schliessen lässt, weil jedes verkaufte Gericht anteilig zu billig war.

Vom Wareneinsatz zum Verkaufspreis

Steht der tatsächliche Wareneinsatz pro Portion fest, fehlen für den Verkaufspreis noch zwei Grössen. Die erste ist der Deckungsbeitrag, also der Betrag, der nach Abzug des Wareneinsatzes für Personal, Miete, Energie und Gewinn übrig bleiben muss. In der Praxis rechnen viele Betriebe dafür mit der einfachen Faktor-Methode: Der Wareneinsatz wird mit einem festen Faktor multipliziert, häufig 3 oder 4, was einem Aufschlag von 300 bis 400 Prozent entspricht, bei Getränken mit deutlich höheren Aufschlägen als bei Speisen. Diese Methode ist schnell, hat aber eine Schwäche: Sie blendet aus, ob die tatsächlichen Fixkosten des Betriebs überhaupt zum gewählten Faktor passen, und taugt deshalb eher als grober erster Wurf als als endgültige Zahl. Die zweite Grösse ist die Mehrwertsteuer, und hier lohnt sich in der Schweiz besondere Sorgfalt, weil zwei Sätze gleichzeitig gelten: Der Normalsatz von 8,1 Prozent greift bei jeder Restaurationsleistung, also bei Service, Bedienung oder wenn vor Ort ein Tisch eingedeckt wird, und ausserdem bei sämtlichen alkoholischen Getränken unabhängig vom Verkaufsort. Der reduzierte Satz von 2,6 Prozent gilt dagegen nur, wenn Speisen und alkoholfreie Getränke über die Gasse oder per Hauslieferung verkauft werden und vor Ort keinerlei Zubereitungs- oder Servierleistung stattfindet, wobei laut Eidgenössischer Steuerverwaltung bereits das Eindecken eines Tisches als Serviceleistung zählt. Ist auf einem Beleg nicht klar erkennbar, um welche Art Leistung es sich handelt, geht die Steuerverwaltung im Zweifel vom höheren Normalsatz aus. Wer diesen Unterschied bei der Kalkulation übersieht, verschenkt entweder Marge oder kalkuliert am falschen Satz vorbei. Wie sich Wareneinsatz, Deckungsbeitrag und Mehrwertsteuer zu einem Verkaufspreis zusammenrechnen lassen, führt die Vorlage zur Rezeptkalkulation Schritt für Schritt durch.

Wer die Kalkulation im Betrieb tatsächlich pflegt

Eine Kalkulation, die einmal erstellt und danach nie wieder angeschaut wird, veraltet stiller als man denkt. Einkaufspreise schwanken saisonal, Rezepte werden angepasst, neue Lieferanten bringen andere Ausbeuten mit. In der Praxis liegt die Pflege am ehesten bei der Person, die den jeweiligen Posten führt, weil dort am schnellsten auffällt, wenn ein Preis nicht mehr stimmt. Genau darum gehört Kalkulationsverantwortung sinnvollerweise in dieselbe Struktur wie die übrige Postenorganisation, wie sie in den Postenblättern festgehalten wird: Wer für einen Posten verantwortlich ist, kennt auch dessen Zahlen am besten. Als Anlass für eine Nachkalkulation reicht oft schon ein einzelnes Ereignis, ein neuer Lieferant, eine spürbare Preisbewegung bei einer Kernzutat oder eine Anpassung der Portionengrösse, statt auf einen fixen Jahresrhythmus zu warten, bei dem viele kleine Verschiebungen sich unbemerkt aufsummieren.

Die Inventur als Gegenprobe

Eine Kalkulation sagt, was ein Gericht kosten sollte. Ob es das im Betrieb tatsächlich tut, zeigt erst der Vergleich zwischen kalkuliertem und effektivem Wareneinsatz, und dafür braucht es eine regelmässige Inventur. Weicht der effektive Wareneinsatz spürbar nach oben ab, kann das mehrere Ursachen haben: grosszügigere Portionen als kalkuliert, Verderb durch zu lange Lagerung, unsauberes Anschreiben von Eigenverbrauch oder schlicht Schwund. Eine monatliche Kontrolle reicht in der Regel, um solche Abweichungen zu erkennen, bevor sie sich über ein ganzes Quartal summieren.

Der Vergleich selbst ist einfache Mathematik, aber nur, wenn beide Seiten sauber vorliegen. Der kalkulierte Wareneinsatz ergibt sich aus der Summe aller verkauften Portionen multipliziert mit ihrem jeweiligen Standardwareneinsatz. Der effektive Wareneinsatz ergibt sich aus dem Warenbestand zu Periodenbeginn plus Zukäufen minus dem Warenbestand am Ende, unabhängig davon, was auf der Karte stand. Liegt der effektive Wert deutlich über dem kalkulierten, lohnt sich der Blick auf einzelne Warengruppen statt auf die Gesamtzahl, weil sich eine grosse Abweichung oft auf wenige Produkte konzentriert, etwa auf eine Zutat mit kurzer Haltbarkeit oder einen Posten mit besonders variabler Portionierung. Wie sich eine solche Kontrolle mit vertretbarem Aufwand führen lässt, zeigt die Mini-Inventur, die genau diesen Vergleich zwischen kalkuliertem und effektivem Einsatz strukturiert.

Richtwerte einordnen statt kopieren

Im Branchenspiegel von GastroSuisse taucht für die klassische Gastronomie regelmässig eine Wareneinsatzquote von rund 28 bis 35 Prozent des Speisenumsatzes als Orientierungswert auf. Eine feste Zielzahl ist das nicht: Ein Betrieb mit hohem Fleisch- und Fischanteil liegt strukturell höher als einer mit viel Gemüse und Teigwaren, und getränkelastige Betriebe rechnen wegen der höheren Aufschläge bei Getränken üblicherweise tiefer. Speisen und Getränke gehören deshalb ohnehin in zwei getrennte Auswertungen, sonst verwässert die eine Kategorie das Bild der anderen, und eine Verschlechterung bei den Speisen lässt sich hinter einer guten Getränkequote verstecken, ohne dass sie auffällt. Sinnvoller als eine fremde Zahl zu kopieren ist deshalb, die eigene Quote über mehrere Monate zu beobachten und Abweichungen von der eigenen Norm zu hinterfragen, nicht von einer fremden.

Ein Kreislauf, kein einmaliges Projekt

Ausbeute, Kalkulation und Inventur sind kein Projekt, das einmal abgeschlossen wird, sondern ein Kreislauf: Die Ausbeutewerte fliessen in die Kalkulation ein, die Kalkulation bestimmt den Verkaufspreis, und die Inventur prüft am Ende, ob die ganze Rechnung noch zur Realität passt. Wer diesen Kreislauf einmal sauber aufsetzt, muss ihn danach nur noch pflegen statt jedes Mal neu erfinden, und genau darin liegt der eigentliche Unterschied zwischen einer Karte, die einmal kalkuliert und dann jahrelang unangetastet weitergeführt wird, und einer, die mit dem Betrieb mitwächst. Alle drei Vorlagen dazu, mitsamt den übrigen achtzehn für Organisation, Hygiene und Personal, stehen gesammelt in der Küchenbibliothek.