Berechnungen für Diätküchen: Energie, Salz, Portion

Berechnungen für Diätküchen folgen wenigen festen Rechenwegen: Energie aus Eiweiss, Fett und Kohlenhydraten mit den gesetzlichen Faktoren, Salz aus Natrium, Nährwert pro Portion aus den Rohmengen, Bedarf pro Kilogramm Körpergewicht. Dieser Beitrag rechnet jeden Schritt an einem Teller mit Pouletbrust, Kartoffeln und Rüebli durch, mit Werten aus der Schweizer Nährwertdatenbank. Die Rollen sind klar: Die ärztliche Verordnung und die Ernährungsberatung legen Kostform und Zielwerte fest, die Küche rechnet nach und setzt um.

Wie rechnet man Energie aus Eiweiss, Fett und Kohlenhydraten?

Die Umrechnungsfaktoren stehen in Anhang 12 der LIV, der Lebensmittelinformationsverordnung des EDI: Kohlenhydrate 17 kJ/g = 4 kcal/g, Eiweiss 17 kJ/g = 4 kcal/g, Fett 37 kJ/g = 9 kcal/g, Ballaststoffe 8 kJ/g = 2 kcal/g. Für 100 g rohe Pouletbrust ohne Haut nennt die Schweizer Nährwertdatenbank des BLV (Version 7.1) 24,6 g Eiweiss und 1,0 g Fett. Die Rechnung: 24,6 × 4 = 98,4 kcal plus 1,0 × 9 = 9 kcal, zusammen 107 kcal wie in der Datenbank; in Kilojoule 24,6 × 17 + 1,0 × 37 = 455 kJ. Nach Artikel 26 LIV darf der Energiewert aus den Werten der verwendeten Zutaten berechnet werden.

Wie wird aus Natrium Salz?

Manche Analysenblätter nennen nur Natrium. Die LIV definiert in Anhang 1 Ziffer 20: Salz = Natrium × 2,5. Rohe Pouletbrust enthält 36 mg Natrium pro 100 g, also 0,09 g Salz; geschälte Kartoffeln 1 mg. Instant-Kartoffelstock mit Milchpulver und Salz liegt bei 1260 mg Natrium, also 3,15 g Salz pro 100 g. Jede Zugabe zählt: 2 g Salz auf vier Portionen sind 0,5 g pro Teller. Wie viel Salz eine Kostform pro Tag zulässt, legt die Ernährungsberatung fest.

Wie berechnet man den Nährwert pro Portion aus einem Rezept?

Gerechnet wird mit den Rohmengen der Rezeptur und den Werten pro 100 g. Beispielteller: 120 g Pouletbrust ohne Haut, 150 g geschälte Kartoffeln, 100 g Rüebli, 5 g Rapsöl. Pouletbrust: 107 kcal, 24,6 g Eiweiss, 1,0 g Fett pro 100 g, mal 1,2 ergibt 128 kcal, 29,5 g Eiweiss, 1,2 g Fett. Kartoffeln: 76 kcal, 2,0 g Eiweiss, 15,6 g Kohlenhydrate pro 100 g, mal 1,5 ergibt 114 kcal, 3,0 g Eiweiss, 23,4 g Kohlenhydrate. Rüebli: 42 kcal, 0,6 g Eiweiss, 7,6 g Kohlenhydrate. Rapsöl: 45 kcal, 5 g Fett. Summe: 329 kcal (1387 kJ), 33,1 g Eiweiss, 6,8 g Fett, 31 g Kohlenhydrate, 5,9 g Nahrungsfasern, 73 mg Natrium, also 0,18 g Salz ohne Zugabe.

Die Gegenprobe mit den Faktoren: 33,1 g Eiweiss und 31 g Kohlenhydrate geben je mal 4 zusammen 256 kcal, 6,8 g Fett mal 9 gibt 61 kcal, 5,9 g Nahrungsfasern mal 2 gibt 12 kcal, total 329 kcal. Dass die Portion nach dem Garen weniger wiegt, ändert daran nichts: Das BLV beschreibt den Gewichtsverlust beim Kochen als Konzentration, der Gehalt pro 100 g steigt, die Menge pro Portion bleibt. Gewogenes Gargut darum nie mit Rohwerten multiplizieren. Der Nährwert-Rechner von Aromakompass rechnet so Zutat für Zutat mit denselben BLV-Werten. In den Zutatendaten von Aromakompass tragen Pouletbrust, Kartoffel, Karotte und Rapsöl kein Allergen, Rahm an der Sauce brächte Milch.

Wie viel Energie und Eiweiss pro Kilogramm Körpergewicht?

Zielwerte stammen aus Leitlinien, die Ernährungsberatung passt sie individuell an. Die ESPEN-Leitlinie für Geriatrie (2022) nennt als Richtwert für Menschen ab 65 Jahren 30 kcal pro Kilogramm Körpergewicht und Tag und mindestens 1 g Eiweiss pro Kilogramm und Tag. Die ESPEN-Leitlinie zur Spitalverpflegung (2021) unterscheidet zwei Regelkostformen: die Standardkost mit 25 kcal/kg und 0,8 bis 1,0 g Eiweiss/kg für Patientinnen und Patienten ohne krankheitsbedingten Stoffwechselstress bei kurzem Aufenthalt, und die Spitalkost mit 30 kcal/kg und mindestens 1,2 g Eiweiss/kg ab 65 Jahren, bei Ernährungsrisiko, Mangelernährung oder krankheitsbedingtem Stoffwechselstress. Die Rechnung für die Küche: Bei 70 kg und einem verordneten Ziel von 30 kcal/kg und 1,2 g/kg sind das 2100 kcal und 84 g Eiweiss pro Tag. Der Beispielteller deckt mit 329 kcal und 33 g Eiweiss rund 16 Prozent der Energie und 39 Prozent des Eiweisses.

Was bedeuten BMI und NRS 2002 für die Küche?

Der Body-Mass-Index ist nach der WHO das Gewicht in Kilogramm geteilt durch die Körpergrösse in Metern im Quadrat: 58 kg bei 1,70 m sind 58 durch 2,89, also 20,1 kg/m². Das Nutritional Risk Screening NRS 2002 (Kondrup und Mitautoren 2003) fragt im Vorscreening unter anderem nach einem BMI unter 20,5; im Hauptscreening zählen Ernährungszustand und Krankheitsschwere je 0 bis 3 Punkte, ab 70 Jahren kommt ein Punkt dazu, ab 3 Punkten gilt ein Ernährungsrisiko. Beim Ernährungszustand gibt ein BMI zwischen 18,5 und 20,5 mit reduziertem Allgemeinzustand 2 Punkte, unter 18,5 mit reduziertem Allgemeinzustand 3. Gescreent wird von Pflege, Ärzteschaft oder Ernährungsberatung; die Küche erhält das Ergebnis als Kostform über die Diätverordnung. Das Formular zeigt die Vorlage Screening Mangelernährung im Spital, die Kostformen die Kostform-Übersicht.

Wie rechnet man Rezepte und Portionen um?

Der Faktor ist Zielportionen geteilt durch Rezeptportionen. Ein Rezept für 10 Portionen mit 1,2 kg Pouletbrust, 1,5 kg Kartoffeln, 1 kg Rüebli und 50 g Rapsöl ergibt für 35 Portionen den Faktor 3,5: 4,2 kg Pouletbrust, 5,25 kg Kartoffeln, 3,5 kg Rüebli, 175 g Rapsöl. Eingekauft wird mehr, weil Rüstverluste dazukommen; den Ausbeutefaktor zeigt der Beitrag zur Foodcost-Kalkulation, Hohlmasse und Zutatengewichte der Spickzettel Mengen und Umrechnungen.

In der Sonderkost läuft die Rechnung oft rückwärts: Die Portion wird kleiner, der Zielwert bleibt. Zwei Drittel des Beispieltellers liefern noch 220 kcal und 22 g Eiweiss. Soll das Eiweiss bei 33 g bleiben, braucht es eine eiweissreiche Komponente, etwa 100 g Magerquark mit 10,6 g Eiweiss bei 61 kcal, zusammen 32,7 g. Welche es wird, entscheidet die Ernährungsberatung; die Küche rechnet nach und richtet nach den Anrichte- und Portionierungsstandards an. Die drei Nährstoffe erklärt der Beitrag zur Ernährungslehre, Diätformen im Restaurant der Beitrag zur Sonderernährung, die Anforderungen der Berufsprüfung der Beitrag zum Fachausweis Diätkoch.