Speisepilze in der Profiküche: Recht, Kontrolle, Lagerung

Was in der Schweiz als Speisepilz gilt, regelt die Verordnung über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz des EDI (VLpH, Stand 1. Januar 2026): Frische Pilze müssen sauber sein, dürfen nicht mit Wasser beschwert werden, lagern luftdurchlässig und tragen die Pilzart auf dem Gebinde. Wer selbst gesammelte Wildpilze an Gäste abgibt, verlässt den privaten Gebrauch, für den das Lebensmittelgesetz nicht gilt, und ist als Betrieb zur Selbstkontrolle verpflichtet; das BLV empfiehlt, alle gesammelten Pilze vor dem Zubereiten prüfen zu lassen. In der Kochlehre gehören Pilze zu den Lebensmitteln, die du bei der Lieferung kontrollierst und richtig lagerst. Dieser Beitrag fasst Recht, Kontrolle, Lagerung und Saison zusammen, vom Champignon aus der Zucht bis zum Steinpilz aus dem Wald.

Welche Pilze lässt das Schweizer Recht als Speisepilze zu?

Die VLpH definiert Speisepilze als «die essbaren Fruchtkörper der höheren Pilzarten, die als Lebensmittel geeignet sind» und ergänzt, dass «unter Umständen eine vorgängige Behandlung erforderlich» ist. Eine abschliessende Liste erlaubter Arten enthält sie nicht; die frühere Verordnung des EDI über Speisepilze und Hefe von 2005 kannte noch eine Positivliste, sie ist seit dem 1. Mai 2017 aufgehoben. Stattdessen nennt Anhang 4 die Arten, die nur unter bestimmten Anforderungen in Verkehr gebracht werden dürfen: Der Perlpilz muss mindestens 20 Minuten kochen, Hallimasch-Arten werden nur jung verwendet und 5 Minuten separat vorgekocht, das Kochwasser wird weggegossen, und das Stockschwämmchen ist nur aus Zucht zulässig, weil es mit der giftigen Art Galerina marginata verwechselt werden kann. Das BLV nennt diese Liste nicht abschliessend und verlangt für jeden Speisepilz eine Prüfung auf Neuartigkeit. Zwei Regeln betreffen den Einkauf direkt: Auf Gebinden ist die Pilzart anzugeben, und als «Steinpilz» dürfen nur fünf Boletus-Arten bezeichnet werden. Kultivierte frische Pilze heissen «Kulturpilz» oder «kultivierter Speisepilz».

Was leistet die Pilzkontrolle, und was gilt im Notfall?

Das BLV hält fest: «Selbst gesammelte Pilze für den Eigengebrauch fallen nicht unter die Lebensmittelgesetzgebung.» Das Lebensmittelgesetz nimmt die häusliche Herstellung für die private Verwendung aus, gilt aber für Herstellung, Lagerung und Inverkehrbringen in jedem Betrieb und verpflichtet in Artikel 26 jeden, der Lebensmittel in Verkehr bringt, zur Selbstkontrolle. Eine Pflicht, gewerblich verwendete Pilze amtlich prüfen zu lassen, kennt das Bundesrecht nicht mehr; der Betrieb muss selbst sicherstellen, dass kein Giftpilz in die Küche gelangt, wie der Regierungsrat des Kantons Schwyz 2025 festhält. Das BLV empfiehlt, nur bekannte Arten zu sammeln, sie in offenen Körben luftig zu transportieren und alle Pilze vor dem Zubereiten an einer Pilzkontrollstelle prüfen zu lassen. Dort arbeiten geschulte Fachleute, die Gemeindeverwaltung nennt die nächste Stelle. Die Angebote der Gemeinden richten sich an private Sammlerinnen und Sammler; ob eine Stelle auch Pilze für den Betrieb prüft, klärst du vorher ab. Den Kontrollschein kannst du dann zu den Unterlagen der Selbstkontrolle legen, neben dem Protokoll zum Wareneingang. Im Kanton Zürich stehen 31 Kontrollstellen bereit; 2023 wurden rund 3600 Kontrollscheine ausgestellt und in 540 Kontrollen giftige Pilze aussortiert, darunter etwa 6 Kilogramm tödlich giftige. Für den Notfall schreibt das BLV: Bei Unwohlsein nach einem Pilzessen oder bei Verdacht auf eine Vergiftung unverzüglich einen Arzt kontaktieren, Auskunft gibt zudem das Toxikologische Informationszentrum unter der Telefonnummer 145. Der Rat von Bekannten oder Tests wie das Verfärben eines Silberlöffels ersetzen die Kontrolle nicht.

Wie lagerst du frische Pilze, und warum nie roh?

Die VLpH verlangt, dass frische Speisepilze für Transport und Abgabe luftdurchlässig gelagert und vorher nur trocken und mechanisch gereinigt werden. Nicht mehr abgegeben werden dürfen Pilze, die überreif, überlang gelagert oder beschädigt sind oder Schimmel und Madenfrass zeigen. Eine Studie zum Champignon beschreibt Pilze als Ware mit sehr hoher Stoffwechselaktivität und hohem Wassergehalt, die deshalb zu mikrobiellem Verderb und enzymatischer Bräunung neigt; verglichen wurden 5, 15 und 25 °C bei 70 bis 90 Prozent Luftfeuchtigkeit; am besten hielten sie bei hoher Luftfeuchtigkeit und Kühltemperatur, bei 11 °C blieb die Farbe nur zwei Tage stabil. Für Shiitake nennt eine Übersichtsarbeit von 2024 etwa 1 bis 3 Tage bei 20 bis 25 °C und 5 bis 7 Tage bei 0 bis 2 °C, weil dem Pilz eine schützende Cuticula fehlt. Für die Küche heisst das: Pilze in Papier oder offenen Kisten in den Kühlraum, nie in den Plastiksack, und möglichst am Liefertag verarbeiten; Sollwerte für die Kühlstellen nennt die Vorlage Lagertemperaturen. Das BLV rät, keine rohen Pilze zu essen, sie eignen sich weder als Salat noch als Snack; Pilzgerichte dürfen aufgewärmt werden, wenn sie gekühlt und gut erhitzt wurden. Beim Shiitake kommt ein eigener Grund dazu: Roh oder nicht durchgegart kann er eine streifige, stark juckende Hautreaktion auslösen, die laut einer Übersichtsarbeit von 2016 vermutlich auf das hitzeempfindliche Lentinan zurückgeht; Frankreich setzte 2016 per Ministerialerlass für ein Jahr den Verkauf frischer Shiitake aus, wenn kein deutlicher Hinweis auf gründliches Garen beilag.

Welche Zuchtpilze haben das ganze Jahr Saison?

Im Saisonkalender von Aromakompass sind Champignon, Austernpilz, Shiitake und Kräuterseitling in allen zwölf Monaten als frisch geführt, weil sie aus Kulturen stammen. Wildpilze haben kurze Fenster: Eierschwämmli und Steinpilz von Juli bis Oktober, die Morchel im April und Mai. Die Paarungsdaten zeigen, wie nah sich die Zuchtpilze stehen: Beim Austernpilz liegt der braune Champignon auf Rang 1 der Partner (Wert 0,92), der weisse Champignon auf Rang 2 (0,84). Der Shiitake zieht in eine andere Richtung: Kelp (0,72) und Bonitoflocken (0,69) stehen auf den Rängen 2 und 3, die beiden Zutaten der japanischen Dashi, deren Zusammenspiel der Beitrag zu den natürlichen Umami-Boostern erklärt. Der Kräuterseitling zeigt nach Ostasien: Bohnensauce (0,78) und Gochujang (0,76) führen seine Liste an. Beim Steinpilz führt das Rindsfilet (0,83), das Eierschwämmli steht auf Rang 4 (0,73) und die Kastanie auf Rang 5 (0,68), die Achse des Wildtellers aus dem Beitrag Was passt zu Wild?.

Was musst du in der Kochlehre über Pilze wissen?

Die Verordnung des SBFI über die berufliche Grundbildung Köchin/Koch EFZ vom 20. Juni 2023 zählt zu den Handlungskompetenzen, geeignete Lebensmittel einzukaufen, gelieferte Lebensmittel auf Qualität und Menge zu kontrollieren und geeignet zu lagern sowie pflanzenbasierte Lebensmittel zuzubereiten und sensorisch zu prüfen. Wer im ersten Semester vor der Pilzprüfung steht oder am Wareneingang Pilze annimmt, kann diesen Beitrag als Checkliste nutzen: Pilzart auf dem Gebinde, «Kulturpilz» oder Wildware, beim Steinpilz die fünf zulässigen Arten, bei Trockenpilzen höchstens 12 Massenprozent Wasser (luftgetrocknet) oder 13 (Shiitake) und höchstens 6 Massenprozent Pilzbruch, bei frischer Ware die Fehlertoleranzen nach Anhang 5: Madig perforierte Pilze dürfen bei Kulturpilzen 1 Massenprozent ausmachen, bei Wildpilzen 6, bei Steinpilzen 10. Dazu die Lagerregeln: luftig, kühl, trocken geputzt, am Liefertag verarbeitet, nie roh. Wie Reifegrad, Ethylen und Kälteempfindlichkeit bei Obst und Gemüse beurteilt werden, zeigt die Warenkunde Obst und Gemüse, das Denkschema dahinter die Schweizer Warenkunde.