Gochujang: Was die koreanische Chilipaste besonders macht

Tobias, Koch und Berufsbildner · Flavor Pairing: Aromapaarungen im Detail

Gochujang wird oft einfach als scharfe koreanische Chilipaste beschrieben, das greift aber zu kurz. Was Gochujang wirklich besonders macht, ist nicht in erster Linie die Schärfe, sondern die lange Fermentation, die aus einer simplen Chilimischung eine vielschichtige Würzpaste macht, die frische Chilis so nie erreichen könnten.

Was in Gochujang steckt

Die Basis von Gochujang bilden Gochugaru, koreanisches Chilipulver, Klebreismehl, fermentiertes Sojabohnenpulver, bekannt als Meju, und Salz. Diese vier Komponenten werden zu einer dicken Paste verarbeitet, die traditionell über Monate in grossen Tongefässen im Freien reift. Industriell hergestellte Paste reift deutlich kürzer. Jede Zutat trägt etwas anderes bei: das Chilipulver die Schärfe, das Klebreismehl Süsse und Bindung, das fermentierte Sojabohnenpulver die tiefe Umami-Note.

Warum die Fermentation den Unterschied macht

Während der langen Reifezeit bauen Enzyme und Mikroorganismen die Stärke des Klebreismehls in Zucker um und spalten die Proteine aus dem Sojabohnenanteil in Aminosäuren auf, darunter Glutamat, der Hauptträger des Umami-Geschmacks. Genau dieser Prozess erklärt, warum Gochujang süss, salzig und herzhaft zugleich schmeckt, Eigenschaften, die eine frisch angerührte Chilipaste ohne Fermentation nicht entwickeln kann.

Vier Geschmacksrichtungen in einer Paste

Anders als eine reine Chilisauce vereint Gochujang vier Geschmacksrichtungen gleichzeitig: Schärfe, Süsse, Salzigkeit und Umami. Diese Kombination macht die Paste zu einem vollständigen Würzmittel, das ein Gericht nicht nur schärft, sondern gleichzeitig Tiefe und Balance mitbringt, eine Aufgabe, für die man sonst mehrere einzelne Zutaten kombinieren müsste.

Ist Gochujang mild oder scharf?

Das hängt vom Produkt ab: Gochujang gibt es von mild bis sehr scharf. Entscheidend sind Chilisorte und Menge. In einer Analyse von 18 koreanischen Handelsprodukten enthielten die Pasten mit der scharfen Sorte Cheongyang oder mit Capsicum frutescens besonders viel Capsaicinoide. Damit die Schärfe schon vor dem Kauf erkennbar ist, hat das staatliche Korea Food Research Institute eine nationale Schärfeskala für Gochujang erarbeitet. Koreanische Packungen tragen deshalb oft eine von fünf Stufen, von mild bis extrem scharf. Wer es milder mag, rührt einen Löffel Gochujang mit Rahm oder Mayonnaise zu einem Dip an. Weil Capsaicin fettlöslich ist, dämpft das Fett das Brennen, wie der Beitrag zu Schärfe und Capsaicin erklärt.

Wie sich Gochujang von anderen Chilipasten unterscheidet

Verglichen mit Sambal oder Chiliöl, die vor allem von Schärfe und Aroma der Chilis leben, ist Gochujang klar von seiner Fermentation geprägt, ähnlich wie Miso seine Tiefe der Sojabohnen-Fermentation verdankt. Diese Verwandtschaft zeigt sich auch geschmacklich: Beide Pasten liefern konzentrierte Umami-Tiefe, Gochujang bringt zusätzlich Schärfe und mehr Süsse mit. Dass Miso mit seinem Salz sogar Karamell und Äpfel abrundet, erklärt der Artikel über Ahornsirup, Nussbutter und Miso. Gochujang wird oft auch koreanische Chilisauce genannt. Laut dem südkoreanischen Landwirtschaftsministerium führt der Codex Alimentarius von FAO und WHO die Paste seit 2020 aber als eigenständiges fermentiertes Lebensmittel, getrennt von Chilisaucen.

Einsatz in der Küche

Gochujang lässt sich in praktisch jedem Gericht einsetzen, von Pfannengerichten über Bowls bis zu Marinaden für Fleisch und Fisch, klassisch etwa in Bibimbap, mit Doenjang gemischt als Dip Ssamjang oder mit Essig angerührt als Chogochujang. Kombiniert mit Sesamöl und Knoblauch entsteht eine schnelle Grundmarinade, die die Umami-Tiefe der Paste zusätzlich unterstreicht. Auch mit frischem Ingwer harmoniert Gochujang gut, beide bringen unterschiedliche Schärfequalitäten mit, die sich ergänzen statt zu konkurrieren. In Korea dient die Paste oft als Marinade für Fleisch vom Holzkohlegrill, etwa für Schweinebauch. Das passt zu den Paarungsdaten von Aromakompass: Bei Gochujang stehen Kräuterseitling (76 Prozent), Hühnerbouillon (75 Prozent) und Ingwersaft (71 Prozent) ganz oben, Schweinsfleisch folgt mit 65 Prozent.

Wie lange ist Gochujang haltbar und wie lagert man es?

Gochujang ist salzig und fermentiert, aber nicht leblos. Salzliebende Hefen wie Zygosaccharomyces rouxii können in der Paste weiterarbeiten und Gas bilden: In einem simulierten Lagerversuch der Yeungnam University blähten sich 43 Prozent der unbehandelten Packungen auf. Auch die Farbe hängt an der Temperatur. In einer koreanischen Lagerstudie mit industriell hergestelltem Gochujang blieben Farbe und Kaufbereitschaft bei 13 °C über 180 Tage stabil. Bei 27 und 37 °C baute sich der rote Farbstoff Capsanthin schneller ab, die Paste wurde dunkler und kam bei den Testpersonen schlechter an. Für die Küche heisst das: Angebrochene Packungen gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren und nur mit einem sauberen Löffel entnehmen, damit keine fremden Keime hineingelangen.