Ahornsirup, Nussbutter und Miso: warum sie zusammenpassen

Tobias, Koch und Berufsbildner · Flavor Pairing: Aromapaarungen im Detail

Ahornsirup, Nussbutter und Miso decken drei verschiedene Seiten des Geschmacks ab: Ahornsirup bringt Süsse mit karamelligen Noten, Nussbutter Röstaromen und Fett, Miso Salz und Umami. Zusammen ergeben sie eine Kontrastpaarung, in der Salz und Umami die Süsse heben und die Röstnoten alles verbinden. In der Küche passen sie zu Äpfeln, Birnen, Kürbis und Wurzelgemüse.

Woher kommt das Aroma von Ahornsirup?

Frischer Ahornsaft schmeckt kaum nach Ahorn. Das typische Aroma entsteht erst beim Einkochen: Dabei laufen eine Reihe chemischer Reaktionen ab, die viele Aromastoffe bilden, wie eine Übersichtsarbeit der University of Vermont beschreibt. Zu den prägenden gehören Vanillin und Syringaldehyd, dazu karamellig riechende Furanone und röstige Pyrazine. Ahornsirup wird in vier Klassen eingeteilt, die die University of New Hampshire Extension beschreibt: von golden und mild über bernsteinfarben und vollmundig bis dunkel und sehr dunkel mit kräftigem Geschmack. Alle vier werden gleich hergestellt; wie dunkel ein Sirup wird, hängt vor allem vom Zustand des Safts im Lauf der Saison ab. Für Glasuren und zum Backen eignen sich die dunklen Sorten, weil ihr kräftiges Aroma neben Butter und Gewürzen deutlicher bleibt.

Was passiert beim Bräunen von Butter?

Nussbutter, französisch beurre noisette, ist Butter, die so lange erhitzt wird, bis das Wasser verdampft ist und die Milcheiweisse am Topfboden braun werden. Dabei reagieren Milcheiweiss und Milchzucker in der Maillard-Reaktion, wie bei Ghee, und liefern nussige und geröstete Noten. Beim Erhitzen bilden sich zudem neue Aromastoffe, etwa das karamellartig riechende Furaneol, und aus Vorstufen im Milchfett entstehen Lactone mit cremig-süsslichem Duft. Die braunen Partikel tragen den Geschmack und gehören in die Sauce. Der Punkt ist erreicht, wenn die Butter haselnussbraun ist und nussig riecht; wenige Sekunden später wird sie bitter. In den Aromakompass-Paarungen steht Butter mit Karamell und Apfelkuchen unter den ersten zehn Partnern, also genau in der Richtung dieses Trios. Mehr zu Röstnoten zeigt der Beitrag zu gerösteten Aromen.

Warum gehört Miso zu süssen Gerichten?

Miso ist eine fermentierte Paste aus Sojabohnen, Salz und Koji. Die Enzyme des Koji-Schimmels bauen Eiweiss und Stärke ab, dabei entstehen freie Aminosäuren mit Umami und Zucker, wie eine Übersichtsarbeit im Journal of Fungi beschreibt. In einem Dessert wirkt Miso vor allem über das Salz. Eine Übersichtsarbeit zur Salzreduktion zeigt, dass Natrium Bitterkeit dämpft und die Süsse dadurch stärker hervortritt. Das erklärt, warum ein Löffel helles Miso Karamell runder macht, ähnlich wie Fleur de Sel auf Schokolade, siehe Schokolade und Salz. Für Desserts eignet sich weisses Miso: Es reift kurz, ist süsslicher und weniger salzig. Rotes Miso reift länger und ist für Süsses meist zu kräftig. Mehr zum fünften Grundgeschmack steht im Beitrag zu Umami.

Was sagen die Aromadaten über das Trio?

In den Aromakompass-Daten ist Miso vor allem mit Soja-Partnern wie Tofu, Tamari und Tahini verbunden, nicht mit Karamell oder Ahorn. Die Verbindung zu Süssem beruht also nicht auf gemeinsamen Aromastoffen, sondern auf dem Kontrast von Salz und Süsse. Ahornsirup ist in den Daten bisher nur mit einem einzigen Partner erfasst. Als Brücke wirkt in der Küche die Butter: Ihre Röstnoten passen zum karamelligen Ahornsirup, und ihr Fett trägt die Aromen. Wie eine dritte Zutat zwei andere verbindet, erklärt der Beitrag zu Brückenzutaten.

So setzt du das Trio in der Küche ein

Glasur für Gemüse: Nussbutter mit dunklem Ahornsirup und wenig weissem Miso aufschlagen und über geröstete Karotten, Kürbis oder Pastinaken geben.

Äpfel und Birnen: Apfel- oder Birnenschnitze in Nussbutter braten und mit Ahornsirup ablöschen, Miso erst zum Schluss einrühren.

Fisch: Ahornsirup und Miso eignen sich als Glasur für Lachs, die Nussbutter kommt beim Anrichten dazu.

Dosierung: Miso bringt viel Salz mit, deshalb mit wenig beginnen und abschmecken.

Saison: Äpfel, Birnen und Kürbis haben im Herbst Saison, mehr dazu im Beitrag zum Schweizer Herbst.