Kostform-Übersicht

Wer lange genug in einer Spital- oder Heimküche arbeitet, kennt das Phänomen: Die leichte Vollkost von vor zehn Jahren heisst inzwischen Schonkost, eine Nachbarabteilung nennt dasselbe Angebot Aufbaukost, und auf einem alten Merkblatt taucht noch ein dritter Begriff auf, den niemand mehr zuordnen kann. Jede Umbenennung war für sich genommen sinnvoll, in der Summe ergibt sich aber ein Sprachwirrwarr, das Fehler begünstigt. Der Kostformenkatalog des SVDE, des Schweizerischen Verbands diplomierter Ernährungsberaterinnen und Ernährungsberater, setzt an genau dieser Stelle an.

Ein evidenz- und konsensbasierter Katalog

Der Katalog fasst 31 Kostformen zusammen, die von Fachpersonen aus der Ernährungsberatung erarbeitet und periodisch überprüft werden, mit dem erklärten Ziel, das Verpflegungsmanagement über Institutionen hinweg möglichst einheitlich zu gestalten. Für eine einzelne Küche bedeutet das: Statt ein eigenes System zu erfinden oder eines von einer Vorgängerin zu übernehmen, das ausserhalb des eigenen Hauses niemand versteht, lässt sich auf eine Referenz zurückgreifen, die auch eine neue Ernährungsberaterin oder ein Spital in einem anderen Kanton wiedererkennt.

Wie der Katalog gegliedert ist

Die Gliederung folgt, mit einer Ausnahme, nicht dem Krankheitsbild, sondern dem Nährstoff, der angepasst wird: Basiskostformen als Ausgangspunkt, dazu Kostformen mit angepassten Kohlenhydraten, angepasstem Eiweiss, angepasstem Fett und angepassten Mikronährstoffen. Die Ausnahme bilden die konsistenzangepassten Kostformen, bei denen nicht ein Nährstoff, sondern die Textur der Mahlzeit im Zentrum steht, ergänzt um einige Zusatzkostformen für besondere Situationen. Diese Logik lässt sich in einer Küche direkt nutzen: Wer weiss, in welcher Gruppe eine verordnete Kostform steht, weiss auch grob, welche Zutaten oder Zubereitungsarten überhaupt zur Diskussion stehen, noch bevor das Detailblatt zur Hand genommen wird.

Nicht jede Kostform passt in jede Institution

Ein Spital mit onkologischer Abteilung braucht ein anderes Spektrum an Kostformen als ein Alters- und Pflegeheim ohne Akutstation, und der Katalog ist ausdrücklich als Grundlage gedacht, aus der eine Institution ein eigenes, überschaubares Angebot auswählt, statt alle 31 Formen parallel führen zu müssen. Wie viele verschiedene Kostformen eine Küche gleichzeitig anbietet, ist deshalb weniger eine Frage der Vollständigkeit als eine Frage der Machbarkeit an einem durchschnittlichen Tag. Eine Institution, die versucht, jede theoretisch mögliche Kostform vorzuhalten, verliert am Ende genau die Übersicht, die der Katalog eigentlich schaffen sollte.

Wo der Katalog an seine Grenzen kommt

Der Katalog ersetzt weder die individuelle fachliche Beurteilung durch eine Ernährungsberaterin noch eine ärztliche Verordnung, er ist ausdrücklich als Orientierung für die Praxis gedacht, nicht als abschliessendes Regelwerk für jeden Einzelfall. Zwei Fragen beantwortet er zudem bewusst nicht: welche Konsistenzstufe im Detail gemeint ist, dazu mehr bei den IDDSI-Konsistenzstufen, und wie eine Kostform am Teller so umgesetzt wird, dass sie tatsächlich gegessen wird, wie es die Anrichte- und Portionierungsstandards beschreiben. Wer eine Kostform nur aus dem Katalognamen ableitet, ohne diese beiden Ergänzungen zu kennen, hat erst die halbe Arbeit gemacht.

Vom Katalogbegriff zur berechneten Mahlzeit

Ein Katalogname wie eiweissreiche Kost legt die Richtung fest, sagt aber nichts darüber, ob eine konkrete Mahlzeit dieses Ziel tatsächlich erreicht. Für diesen letzten Schritt, das Nachrechnen einer Rezeptur oder eines Tagesmenüs auf Energie und Eiweiss pro Portion, eignet sich der Nährwert-Rechner, mit dem sich prüfen lässt, ob das, was den Pass verlässt, auch tatsächlich das liefert, was die Verordnung verlangt.