Anrichte- und Portionierungsstandards

Ein pürierter Fisch mit passiertem Gemüse kann geschmacklich und ernährungsphysiologisch genau richtig sein und trotzdem kaum gegessen werden, weil er wie eine undefinierbare graue Masse aussieht. Appetit beginnt beim Auge, und gerade bei Menschen, deren Appetit ohnehin schon eingeschränkt ist, wegen Krankheit, Alter oder Medikamenten, entscheidet die Optik oft darüber, ob überhaupt zum Löffel gegriffen wird. Anrichte- und Portionierungsstandards setzen genau dort an, wo eine reine Rezeptliste aufhört.

Wenn die Form die Zutat wieder erkennbar macht

Eine der wirksamsten Massnahmen bei pürierter oder passierter Kost ist, den einzelnen Komponenten wieder eine erkennbare Form zu geben, etwa mit Dressierring oder Silikonform, statt alles als einheitlichen Klecks auf den Teller zu geben. Ein Gast erkennt so auf den ersten Blick, dass er Poulet, Rüebli und Kartoffelstock vor sich hat, statt raten zu müssen, was sich unter der Konsistenz verbirgt. Dieser Unterschied kostet in der Zubereitung kaum mehr Zeit, verändert aber, wie eine Mahlzeit wahrgenommen wird, erheblich.

Kleinere Portionen, häufigere Mahlzeiten

Ein grosser, voll beladener Teller kann bei jemandem mit stark reduziertem Appetit die gegenteilige Wirkung von der gewünschten haben: Statt Appetit zu machen, wirkt die Menge entmutigend, noch bevor der erste Bissen genommen wurde. Kleinere, dafür optisch vollständige Portionen, ergänzt durch Zwischenmahlzeiten über den Tag verteilt, erreichen bei vielen Patientinnen und Bewohnern eine höhere tatsächliche Energiezufuhr als eine einzelne grosse Hauptmahlzeit, die grösstenteils liegen bleibt. Fünf oder sechs kleine Mahlzeiten über den Tag verteilt sind für die Küche zwar aufwendiger zu planen als drei grosse, gleichen diesen Mehraufwand aber oft dadurch aus, dass am Ende tatsächlich mehr gegessen wird und weniger auf dem Tablett zurückkommt.

Konsistenz und Anrichten gehören zusammen

Eine verordnete Konsistenzstufe legt fest, wie fest oder wie fein eine Speise sein darf, sagt aber nichts darüber, wie sie serviert wird. Die passende Zuordnung findet sich in der Referenz zu den IDDSI-Konsistenzstufen, während die Anrichte-Standards diese Vorgabe erst in ein Bild übersetzen, das appetitlich bleibt. Beides zusammen entscheidet darüber, ob eine korrekt zubereitete Sonderkost auch tatsächlich als vollwertige Mahlzeit wahrgenommen wird und nicht als Kompromiss.

Vom Katalogbegriff über den Teller bis zur Nährstoffbilanz

Welche Kostform eine kleinere Portion überhaupt zulässt und wo stattdessen die Energie- oder Eiweissdichte pro Gramm erhöht werden muss, damit trotz kleinerer Menge dieselbe Zufuhr erreicht wird, zeigt der Blick zurück in die Kostform-Übersicht. Ob eine tatsächlich servierte, kleinere Portion die verordnete Energie- und Eiweisszufuhr am Ende noch erreicht, lässt sich mit dem Nährwert-Rechner für die konkrete Rezeptur nachrechnen, statt es bei einer optischen Einschätzung zu belassen.

Wenn trotzdem zu wenig gegessen wird

Auch mit optimaler Präsentation und passender Portionsgrösse bleibt bei manchen Patientinnen und Bewohnern zu wenig übrig, um den Bedarf zu decken. In diesem Fall ist das Anrichten an seine Grenze gekommen, und die Ursache liegt meist ausserhalb der Küche, im medizinischen oder pflegerischen Bereich, etwa bei Schmerzen, Übelkeit oder einer fortgeschrittenen Erkrankung. Ein regelmässiges Screening macht solche Fälle sichtbar, bevor daraus eine ausgeprägte Mangelernährung wird, wie es die Vorlage zum Screening Mangelernährung im Spital beschreibt. Die Küche allein kann diese Ursachen nicht beheben, sie liefert aber mit der täglichen Beobachtung, wie viel tatsächlich gegessen wird, oft den ersten verlässlichen Hinweis dafür.