CO₂-Fussabdruck in der Grossküche berechnen: der Rechenweg

Den CO₂-Fussabdruck in der Grossküche berechnest du Rezept für Rezept: die Rohmenge jeder Zutat in Kilogramm mal ihren Emissionsfaktor in Kilogramm CO₂-Äquivalenten pro Kilogramm, alle Zeilen zusammengezählt, das Total geteilt durch die Portionen. Die Faktoren stammen aus Ökobilanz-Datenbanken, beim CO₂-Rechner von Aromakompass aus AGRIBALYSE, der Datenbank der französischen Umweltagentur ADEME. Entscheidend ist selten die Kommastelle, sondern die Zutat, die den Wert trägt: Im Beispiel unten, einem Ragout aus Rindsvoressen für 100 Portionen, stammen 89 Prozent der Emissionen vom Fleisch.

Wie berechnest du den CO₂-Fussabdruck in der Grossküche?

Die Rechnung hat drei Schritte. Erstens für jede Zeile der Rezeptur Menge mal Faktor, mit Rohmengen in Gramm; Flüssigkeiten wie Milch, Wein oder Bouillon rechnest du mit rund 100 g pro dl. 2 kg Zwiebeln mit 0,39 kg CO₂e pro kg ergeben 0,78 kg CO₂e. Zweitens alle Zeilen addieren: Das ist das Total für das ganze Rezept. Drittens das Total durch die Portionen teilen. Gleich rechnen die Berechnungen für Diätküchen Nährwerte pro Portion. Das e steht für Äquivalente, weil auch Methan und Lachgas nach ihrer Klimawirkung in CO₂ umgerechnet werden. Dass sich die Rechnung lohnt, zeigt eine Studie im Auftrag des BAFU vom Februar 2026. In ihrer Vergleichsrechnung zum amtlichen Treibhausgas-Fussabdruck entfielen 2023 rund 7 Prozent auf die Gastronomie, ausdrücklich mit Spitälern, Altersheimen und Schulkantinen, weitere 14 Prozent auf Nahrungsmittel. Gemessen an der gesamten Umweltbelastung ist die Ernährung mit 30 Prozent der grösste Bereich.

Woher kommen die Faktoren, und was steckt in ihnen?

Aromakompass rechnet mit AGRIBALYSE v3.2, der offenen Datenbank der ADEME mit 2’451 Lebensmitteln, Datenstand 5. September 2025. Gezählt werden Landwirtschaft, Verarbeitung, Verpackung, Transport und Handel bis ins Verkaufsregal; die Etappe «Consommation», Kochen und Kühlen im Privathaushalt, fällt weg. Strom und Gas der eigenen Küche, Kühlräume, Abfall und die Anreise der Gäste sind ebenfalls nicht enthalten. Rund 5’500 Zutaten sind von Hand einem Agribalyse-Produkt oder einem Gruppenwert zugeordnet, gut 100 wie Aromen und Zusatzstoffe bewusst ohne Wert. Die Zahlen sind Durchschnitte für den französischen Markt; Herkunft, Saison und Bio trennt die Datenbank bis auf wenige Testprodukte nicht. Wie stark einzelne Höfe abweichen, zeigt eine Auswertung mit Daten von 38’700 Landwirtschaftsbetrieben: Beim selben Produkt lag die Wirkung zwischen den Produzenten bis zum Faktor 50 auseinander. Die Einzelheiten stehen in der Methodik des CO₂-Rechners.

Beispiel: Rindsragout mit Kartoffelstock für 100 Portionen

Ein Mittagsmenü als Hauptgang, gerechnet mit den Faktoren aus dem Rechner. Pro Portion angenommen: 120 g Rindsvoressen, 20 g Zwiebeln, 30 g Rotwein, 5 g Tomatenpüree, 100 g Gemüsebouillon, 200 g geschälte Kartoffeln, 50 g Milch, 10 g Butter und 100 g Rüebli. Für 100 Portionen ergeben 12 kg Fleisch mal 28,95 kg CO₂e pro kg allein 347,4 kg CO₂e. Die Kartoffeln bringen 15,6 kg, die Butter 7,9, die Milch 7,3, der Rotwein 3,8 und die Rüebli 3,6 kg, Tomatenpüree, Zwiebeln und Bouillon zusammen 2,6 kg. Das Total: 388,2 kg CO₂e, pro Portion 3,88 kg. Der Rechner rundet auf 0,05 kg und zeigt 3,90 kg CO₂e pro Portion, Klasse E. Nach Etappen stammen 92 Prozent aus der Landwirtschaft, 4 aus der Verpackung und 3 aus dem Transport. Das passt zur ADEME, nach der im Mittel 50 bis 80 Prozent der Umweltwirkungen eines Lebensmittels in der landwirtschaftlichen Produktion entstehen.

Welche Zutaten treiben den Wert in die Höhe?

Im Beispiel ist es das Rind. Wird nur die Eiweisskomponente getauscht, kippt das Bild: Mit 120 g Poulet-Oberschenkel (5,69 kg CO₂e pro kg) sinkt das Total auf 109,1 kg, pro Portion 1,10 kg, Klasse C. Mit 60 g getrockneten grünen Linsen (0,58 pro kg) bleiben 44,3 kg, pro Portion 0,45 kg, Klasse A; jetzt führen Kartoffeln, Butter und Milch die Liste an. Beim Rindsvoressen entstehen 28,3 der 28,95 kg in der Landwirtschaft. Dieselbe Studie fand, dass selbst tierische Produkte mit der tiefsten Wirkung meist über pflanzlichen Alternativen liegen. In einer Untersuchung der ZHAW in den Mensen der Universität St. Gallen verursachten in den Referenzwochen 4 Menüs, 11 Prozent der verkauften, 27 Prozent der Treibhausgase; in drei Wochen mit angepasstem Angebot lag der Wert pro Menü im Schnitt 22 Prozent tiefer.

Wie legt Aromakompass die Klassen A bis E fest?

Die Klasse gilt immer für eine Portion der gewählten Gang-Art. Beim Hauptgang enden A bis D bei 0,50, 1,00, 1,50 und 2,50 kg CO₂e, darüber folgt E. Für Vorspeise, Suppe und Dessert gelten 40 Prozent dieser Grenzen, für eine Beilage 30 Prozent; eine Suppe mit 0,45 kg pro Portion landet also bereits in Klasse C. Die Grenze der Klasse A leitet Aromakompass aus der Klimagrenze ab, die die EAT-Lancet-Kommission für die Lebensmittelproduktion im Jahr 2050 setzt: umgerechnet rund 1,4 kg pro Person und Tag, davon rund 0,5 kg für einen Hauptgang. Diese Grenze zählt nur Methan und Lachgas aus der Produktion, die Faktoren im Rechner dagegen alle Treibhausgase bis zum Laden; die Skala ist deshalb eher streng. Eine Klasse beschreibt die Zutaten eines Gerichts, nicht den Betrieb, und Begriffe wie «klimaneutral» lassen sich daraus nicht ableiten.

So gehst du in deiner Grossküche vor

Beginne mit den zehn meistverkauften Menüs. Erfasse jedes Rezept mit Rohmengen in Gramm und der echten Portionenzahl, Grundrezepte wie Fonds oder Saucen als eigenes Rezept. Die Rezeptur ist dieselbe wie für die Rezeptkalkulation; wie daraus der Preis wird, zeigt der Beitrag zur Foodcost-Kalkulation. Danach die drei Hauptverursacher ansehen, die der Rechner pro Rezept ausweist, zuerst bei Rind, Kalb, Lamm, Butter und Käse. Als Hebel nennt der Kanton Zürich weniger Fleisch- und Milchprodukte, tierische Produkte mit besserer Bilanz, weniger Food Waste, die Verwertung ganzer Tiere und den Verzicht auf Flugware. Für die Kantinen seiner Verwaltung will er die Emissionen eines durchschnittlichen Menüs bis 2030 um 40 Prozent gegenüber 2018 senken. Auch Abfall zählt, denn eine weggeworfene Portion hat ihren Fussabdruck schon verursacht; wie du ihn misst, steht im Artikel über Food Waste in der Gastronomie. Vorlagen und Rechner für Spital, Heim und Mensa sammelt die Seite zur Gemeinschaftsgastronomie, weitere Werkzeug-Beiträge die Rubrik Tools und Digitalisierung. Der CO₂-Rechner gehört zum Lifetime-Zugang und ist in den 14 Testtagen nach der Registrierung vollständig nutzbar.