Methodik und Quellen
So berechnet der CO₂-Rechner von Aromakompass den CO₂-Fussabdruck der Zutaten eines Rezepts, woher die Werte stammen, wie die Klassen A bis E entstehen und wo die Grenzen liegen.
Was berechnet wird
Der Rechner berechnet die Treibhausgas-Emissionen der Zutaten in Kilogramm CO₂-Äquivalenten (kg CO₂e). Berücksichtigt sind die Etappen Landwirtschaft, Verarbeitung, Verpackung, Transport und Handel, also der Weg vom Anbau bis zum Ladenregal. Nicht enthalten sind Kochen, Kühlen und Lagern in der Küche, Energie und Abfall des Betriebs sowie der Weg der Gäste. Die Mengen gelten roh und in Gramm; bei Wasser, Milch, Wein oder Bouillon entspricht 1 dl etwa 100 g.
Pro Zutat gilt: Menge in kg mal Emissionsfaktor in kg CO₂e pro kg. Die Summe aller Zutaten ergibt das Total, geteilt durch die Portionen den Wert pro Portion. Angezeigt werden Zeilen und Werte pro 100 g auf 10 g CO₂e gerundet, Totale und Portionen auf 0.05 kg, damit keine Scheingenauigkeit entsteht.
Was die Zahlen bedeuten
CO₂e (CO₂-Äquivalente) fasst alle Treibhausgase, etwa CO₂, Methan und Lachgas, nach ihrer Klimawirkung in einer Zahl zusammen. Der Rechner zeigt drei Werte: das Total für das ganze Rezept, den Wert pro Portion (Total geteilt durch die Anzahl Portionen) und die Klasse A bis E, die sich immer auf eine Portion bezieht.
Die Zutaten dieses Rezepts verursachen zusammen 17.50 kg CO₂e. Das ist der Wert für das ganze Rezept, nicht pro Person.
Das Rezept ergibt 4 Portionen. Auf eine Portion entfallen rund 4.40 kg CO₂e (Total geteilt durch 4).
Die Klasse E bezieht sich auf diesen Wert pro Portion. Für einen Hauptgang gilt Klasse E über 2.50 kg CO₂e pro Portion.
Die 17.5 kg sind also die Treibhausgase, die beim Anbau, bei der Verarbeitung, der Verpackung, dem Transport und im Handel aller Zutaten für diese vier Portionen zusammen entstanden sind. Rot (Klasse E) heisst: Eine Portion liegt über 2.50 kg CO₂e, der Grenze für einen Hauptgang.
Datenquelle
Die Emissionsfaktoren stammen aus AGRIBALYSE v3.2 der französischen Agentur für ökologischen Wandel (ADEME), einer offenen Datenbank mit 2’451 Lebensmitteln und ihren Werten pro Etappe. Die Daten stehen unter der Licence Ouverte 2.0 und dürfen mit Quellenangabe genutzt und bearbeitet werden. Verwendet wird die Summe der Etappen ohne «Consommation», die Zubereitung im Privathaushalt. Abgerufen am 24.9.2026 von data.gouv.fr.
AGRIBALYSE beschreibt den französischen Markt. Für die Schweiz ist das eine Näherung: Herkunft, Anbauweise und Transportwege können hier anders sein. Eine frei lizenzierte Schweizer Datenbank in vergleichbarem Umfang gibt es nicht. Aromakompass ist nicht mit der ADEME verbunden, und die ADEME hat diese Auswertung nicht geprüft.
Zuordnung der Zutaten
Alle 5’653 Zutaten von Aromakompass sind von Hand einem Wert zugeordnet:
Direkter Wert eines Agribalyse-Produkts. Gibt es das genaue Produkt nicht, dient ein nahes Produkt. Das steht dann als Notiz in der Spalte «Grundlage» im Tool und im PDF.
Wert einer von 74 Gruppen: Mittelwert mehrerer Agribalyse-Produkte, eine aus Agribalyse-Rohstoffen abgeleitete Rezeptur (zum Beispiel Glasurmasse) oder ein Wert aus einer offen publizierten Quelle (siehe unten).
Für einige Zutaten gibt es keinen belastbaren Wert, zum Beispiel für Zusatzstoffe und Aromen. Sie zählen nicht ins Total, und das Tool weist darauf hin.
Eigene Zutaten können einen selbst erfassten Wert tragen, etwa vom Lieferanten. Sie sind im Tool und im PDF als «Eigene Angabe» markiert.
Konzentrate enthalten Anbau und Verarbeitung mehrfach, Verpackung, Transport und Handel fallen pro kg Ware aber nur einmal an. Für 36 Zutaten werden deshalb Landwirtschaft und Verarbeitung mit einem Verdünnungsfaktor nach üblicher Packungsangabe hochgerechnet: Suppen und Bouillons 2, Saftkonzentrate 4, Limonadenkonzentrate 5. Bonitoflocken sind durch Trocknen konzentriert: Aus rund 5 kg Fisch entsteht 1 kg Flocken (Faktor 5).
Ergänzende Quellen
Wo AGRIBALYSE kein passendes Produkt enthält, stammen Gruppenwerte aus offen publizierten Quellen. Tool und PDF nennen die Quelle, sobald ein Rezept eine solche Zutat enthält.
| Verwendet für | Quelle |
|---|---|
| Zuchtpilze frisch und getrocknet, frische Algen | RIVM, Database milieubelasting voedingsmiddelen 2024 (CC BY 4.0) |
| Wild vom Wiederkäuer (Hirsch, Reh, Gämse), Wildschwein | Fiala et al. 2020, Journal of Cleaner Production 244, 118667 |
| Störkaviar aus Zucht | Napolitano et al. 2025, Aquaculture 608, 742766 |
| Hopfen, getrocknet | Bristol 2022, California Polytechnic State University |
Klassen A bis E
Die Klasse ordnet den berechneten Wert pro Portion ein. Das erreichte Segment des Rings ist hervorgehoben. Die Klasse ist eine Einordnung der Zutaten und keine Aussage über den Betrieb.
Grundlage ist die Klimagrenze der EAT-Lancet-Kommission (Bericht 2019, bestätigt 2025): 5 Gigatonnen CO₂e pro Jahr für das ganze Ernährungssystem bis 2050. Bei rund 9.7 Milliarden Menschen sind das 1.41 kg pro Person und Tag. Ein Hauptgang erhält davon rund 0.5 kg; das ist die Grenze der Klasse A. Kleinere Gänge werden mit einem Faktor skaliert.
| Gang | Faktor | A | B | C | D | E |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Hauptgang | 1.0 | bis 0.50 | bis 1.00 | bis 1.50 | bis 2.50 | über 2.50 |
| Vorspeise oder Suppe | 0.4 | bis 0.20 | bis 0.40 | bis 0.60 | bis 1.00 | über 1.00 |
| Dessert | 0.4 | bis 0.20 | bis 0.40 | bis 0.60 | bis 1.00 | über 1.00 |
| Beilage | 0.3 | bis 0.15 | bis 0.30 | bis 0.45 | bis 0.75 | über 0.75 |
Alle Werte in kg CO₂e pro Portion. Die Klasse wird aus dem gerundeten, angezeigten Wert bestimmt.
Die Werte ohne Konsum-Etappe liegen tiefer als die volle Systemgrenze von EAT-Lancet, die auch Kochen und Abfall einschliesst. Die Skala ist deshalb eher streng.
Grenzen
- Die Werte sind Durchschnitte. Herkunft, Saison, Anbau unter Glas oder im Freiland und Bio werden nicht unterschieden.
- Zugeordnete Werte über ein nahes Produkt oder eine Gruppe sind Näherungen und im Tool als solche markiert.
- Das Ergebnis ist eine Berechnung mit Durchschnittswerten für die Planung und den Vergleich von Rezepten, keine Ökobilanz eines einzelnen Betriebs und keine Zertifizierung.
- Klassen und Menü-Badge beschreiben die Zutaten eines Gerichts. Aussagen wie «klimaneutral» oder «klimafreundlich» lassen sich daraus nicht ableiten.
Quellen
- ADEME, AGRIBALYSE v3.2, Licence Ouverte 2.0 (Etalab)
- EAT-Lancet-Kommission 2019 und Bericht vom 3.10.2025
- RIVM, Database milieubelasting voedingsmiddelen 2024 (CC BY 4.0)
- Fiala et al. 2020, Journal of Cleaner Production 244, 118667
- Napolitano et al. 2025, Aquaculture 608, 742766
- Bristol 2022, California Polytechnic State University
- Soeharso und Kuat 2023, Chanos Chanos 21(1): Ausbeute von Katsuobushi, daraus der Faktor 5 für Bonitoflocken
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