Essiggurken und Salzgurken: was ist der Unterschied?

Tobias, Koch und Berufsbildner · Küchentechnik & Praxis

Essiggurken und Salzgurken sind beide sauer, aber auf verschiedenen Wegen. Bei Essiggurken kommt die Säure von aussen: Die Gurken liegen in einem Sud aus Essig und werden meist pasteurisiert. Salzgurken dagegen liegen in einer Salzlake, in der Milchsäurebakterien den Zucker der Gurke zu Milchsäure vergären. Die Säure entsteht also im Glas selbst. Das verändert Aroma, Biss und den Umgang in der Küche. In den USA, wo es dazu Zahlen gibt, sind die meisten Gurken im Handel übrigens nicht vergoren, sondern nur gesäuert.

Was ist der Unterschied zwischen Essiggurken und Salzgurken?

Die internationale Norm des Codex Alimentarius unterscheidet zwei Grundtypen: Gurken, die frisch eingelegt und mit Essig oder einer anderen Speisesäure gesäuert werden, und Gurken, die in Salzlake reifen, mit oder ohne Gärung. Für beide gilt dasselbe Ziel, ein pH-Wert von 4,6 oder tiefer (Codex Stan 115-1981). Dazwischen gibt es Mischformen: Vergorene Gurken werden oft nachträglich mit einem Essigaufguss versehen und pasteurisiert, und halbsaure Gurken werden nur kurz angegoren.

Das Schweizer Recht kennt keine eigenen Definitionen für Essiggurken, Salzgurken oder Cornichons. Die Verordnung über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft regelt nur, dass saure Gemüsekonserven unter anderem Gärungsessig, Speisesalz, Zuckerarten, Gewürze und Kräuter enthalten dürfen, und dass Gärungsessig mindestens 45 Gramm Säure pro Liter enthält (VLpH, Art. 27 und 104). Ob eine Gurke vergoren ist, verrät der Name allein deshalb nicht. Einen Hinweis gibt die Zutatenliste: Steht dort weder Essig noch eine andere Säure, stammt die Säure wahrscheinlich aus der Gärung.

Wie funktioniert die Milchsäuregärung bei Gurken?

Bei der natürlichen Gärung arbeiten Bakterien, die ohnehin auf der Gurke sitzen. Bei moderatem Salz eröffnet meist Leuconostoc mesenteroides, das neben Milchsäure auch etwas Essigsäure und Kohlendioxid bildet. Danach übernehmen säurefestere Arten wie Lactiplantibacillus plantarum, früher Lactobacillus plantarum genannt, und Pediococcus. Bei sehr salzigen Laken dominieren die Laktobazillen schon von Beginn an. Am Ende stehen bis zu 1,5 Prozent Milchsäure und ein pH-Wert von 3,1 bis 3,5, ausgehend von rund 6,5 bei frischen Gurken (Breidt und Mitautoren, Food Microbiology 2013).

In der Industrie wird meist mit 5 bis 8 Prozent Salz vergoren. Die Temperatur steuert das Tempo: Leuconostoc fühlt sich unter 18 Grad am wohlsten, über 27 Grad werden die Gurken leicht weich. Bei Zimmertemperatur um 21 bis 24 Grad dauert eine Gärung im Haushalt drei bis vier Wochen. Wie Mikroben bei anderen Lebensmitteln Aromen aufbauen, zeigt der Beitrag zu Fermentation und Aromen.

Warum schmecken vergorene Gurken anders als Gurken in Essig?

Der typische Duft einer frisch geschnittenen Gurke stammt vor allem vom sogenannten Gurkenaldehyd, (E,Z)-2,6-Nonadienal. Er entsteht erst, wenn das Gewebe verletzt wird. Beim Gären nimmt seine Bildung deutlich ab, dafür steigt Linalool mit seiner blumigen Note in den ersten zehn Tagen auf ein Mehrfaches seiner Geruchsschwelle (Zhou und McFeeters, J. Agric. Food Chem. 1998). In der Lake kommerziell vergorener Gurken prägen vor allem zwei Formen der 4-Hexensäure den Geruch. Vergorene Gurken riechen deshalb nach Lake, kaum noch nach frischer Gurke.

Auch die Säure selbst unterscheidet sich. Essigsäure ist flüchtig und riecht stechend, Milchsäure ist praktisch geruchlos. Eine Essiggurke riecht deshalb deutlich nach Essig, bei einer Salzgurke steht eher der Duft der Lake im Vordergrund. Die Gewürze sind dagegen dieselben, und die Aromadaten erklären, warum sie so gut passen: Gurke teilt besonders viele Aromastoffe mit Meerrettich (0,77), Knoblauch (0,72) und Dill (0,65), also genau mit Zutaten, die oft ins Gurkenglas kommen.

Wie bleiben eingelegte Gurken knackig?

Weiche Gurken gehen vor allem auf Enzyme von Pilzen zurück, die an den Blütenresten kleiner Gurken sitzen und Pektin abbauen. Deshalb lohnt es sich, das Blütenende knapp abzuschneiden. Gerbstoffhaltige Blätter wie Traubenblätter hemmen diese Enzyme, das ist seit Laborversuchen aus den 1950er-Jahren bekannt. Heute wird häufiger Calcium eingesetzt. Es festigt das Gewebe, umso stärker, je saurer der Sud ist (Voldřich und Mitautoren, Czech J. Food Sci. 2009). Calciumchlorid, E 509, ist in der Schweiz für Gemüse in Essig oder Lake nach guter Herstellungspraxis zugelassen. Wer pasteurisiert, sollte nicht zu heiss arbeiten: Über rund 85 Grad werden die Gurken weicher.

Ist weisser Belag auf der Gurkenlake gefährlich?

Ein weisser, flacher Film auf der Lake ist meist Kahmhefe und kein Schimmel. Harmlos ist er trotzdem nicht ganz: Diese Hefen bauen an der Luft Milch- und Essigsäure ab, der pH-Wert steigt, und dann können andere Bakterien wachsen. Steigt er über 4,6, ist auch Clostridium botulinum möglich. Kahm deshalb regelmässig abschöpfen, die Gurken unter der Lake halten und weiche, schleimige oder übel riechende Gurken entsorgen. Den Salzgehalt nicht auf eigene Faust senken, denn weniger Salz begünstigt Verderb und weiche Gurken.

Für Konserven aller Art gilt die Warnung des BAG: Gewölbte Deckel sind ein Alarmzeichen, solche Gläser bleiben zu und werden entsorgt. In der Schweiz kommen pro Jahr ein bis zwei Fälle von Botulismus vor.

Warum passen saure Gurken zu Fettem?

Saures gilt als Gegenspieler von Fett und Salz, und der aktuelle Trend mit Gurken in Snacks, Glace und Drinks spielt genau damit. In einer Studie senkte eine milde Adstringenz, abwechselnd mit fettem Essen, die empfundene Fettigkeit. Die Autoren zählen eingelegte Gurken ausdrücklich zu den adstringierenden Lebensmitteln, die den Gaumen reinigen, getestet haben sie allerdings eine teeähnliche Adstringenz, nicht Gurkenlake (Peyrot des Gachons und Mitautoren, Current Biology 2012).

In der Schweizer Küche zeigt sich das Prinzip am Raclette, zu dem meist Cornichons und Silberzwiebeln gehören. Welcher Wein dazu dieselbe Aufgabe übernimmt, erklärt der Beitrag Welcher Wein passt zu Raclette, und wie Säure und Süsse einander ausgleichen, der Beitrag über süss und sauer im Gleichgewicht. Mehr zu Produkten und Begriffen aus der Schweizer Warenkunde findest du in der Schweizer Warenkunde für Lebensmittel.