Randen und Blauschimmelkäse: warum der Kontrast passt

Tobias, Koch und Berufsbildner · Flavor Pairing: Aromapaarungen im Detail

Randen und Blauschimmelkäse passen zusammen, obwohl sie chemisch wenig gemeinsam haben. In den Aromadaten von Aromakompass teilen die beiden nur 23 Aromastoffe, die Übereinstimmung liegt bei 0,17 auf einer Skala bis 1. Die Kombination lebt deshalb nicht von Ähnlichkeit, sondern vom Gegensatz: Süsse und Erde auf der einen Seite, Salz, Fett und würzige Schärfe auf der anderen. Damit der Gegensatz nicht auseinanderfällt, helfen Zutaten, die mit beiden verwandt sind.

Warum schmecken Randen erdig?

Der erdige Geschmack stammt vom Geosmin. Naheliegend wäre, dass es aus dem Boden stammt. Eine Studie zeigte aber, dass Randen den Stoff selbst bilden: Keimlinge, die ganz ohne Erde wuchsen, enthielten ebenfalls Geosmin, und in der Schale steckte rund sechsmal mehr davon als im Inneren (Lu und Mitautoren, J. Agric. Food Chem. 2003). Wie erdig eine Rande schmeckt, hängt vor allem von der Sorte ab. Unter den untersuchten Sorten lagen etwa die rot-weiss geringelte Chioggia und die dunkle Bull's Blood hoch, wie eine Sortenstudie der Universität Wisconsin von 2014 zeigt.

Dazu kommt Süsse. Rohe Randen enthalten laut der Schweizer Nährwertdatenbank des BLV 8,4 Gramm Zucker pro 100 Gramm, gedämpft sind es 10 Gramm. Erdig und süss, dazu fast kein Salz: Genau diese Lücke füllt der Käse.

Was gibt Blauschimmelkäse seinen typischen Geschmack?

Das typische Aroma kommt aus dem Milchfett. Der Edelschimmel Penicillium roqueforti baut Fett ab, dabei entstehen Methylketone. Eine Aromaanalyse nennt 2-Heptanon und 2-Nonanon als die Stoffe, die das Blauschimmelaroma prägen, daneben Buttersäure und Hexansäure (Qian und Mitautoren, J. Am. Oil Chem. Soc. 2002). Dazu kommen kräftige Grundwerte: Blauschimmelkäse enthält im Schnitt 32,6 Gramm Fett und 3,4 Gramm Salz pro 100 Gramm, aber praktisch keinen Zucker. In einer Verbraucherstudie zu Gorgonzola mochten die Teilnehmenden vor allem «cremig», «süss», «nussig» und «salzig», während «seifig» und «Ammoniak» abschreckten.

Warum passen Randen und Blauschimmelkäse zusammen?

Die bekannte Idee des Flavor Pairing besagt, dass Zutaten mit vielen gemeinsamen Aromastoffen gut zusammenpassen. Eine grosse Auswertung von Rezepten fand das für westliche Küchen bestätigt, für ostasiatische Küchen aber eher das Gegenteil (Ahn und Mitautoren, Scientific Reports 2011). Gemeinsame Stoffe sind also ein Weg zu guten Kombinationen, nicht der einzige.

Randen und Blauschimmelkäse gehen den anderen Weg. Die beiden ergänzen sich bei den Grundgeschmäckern: Die Rande bringt Süsse, der Käse Salz und Fett. Eine Übersichtsarbeit zur Wechselwirkung der Geschmäcker fand einige recht stabile Effekte, etwa dass Salz Bitterkeit dämpft und Säure den Salzeindruck verstärkt. Bei vielen anderen Paaren hängt das Ergebnis aber von der Menge ab (Wilkie und Capaldi Phillips, Neurosci. Biobehav. Rev. 2014). Darum entscheidet das Verhältnis: Zu viel Käse überdeckt die Rande, zu wenig lässt sie flach und erdig wirken. Wie Salz das Aroma insgesamt verändert, erklärt der Beitrag zu Salz und Aroma.

Welche Zutaten verbinden Randen und Blauschimmelkäse?

Hier helfen die Aromadaten. Apfel teilt mit Randen viele Aromastoffe (0,55) und auch mit Blauschimmelkäse vergleichsweise viele (0,42). Er ist damit eine typische Brückenzutat, die zwei ferne Partner verbindet, und bringt zugleich Säure mit. Auf der Seite der Rande liegen Haselnuss (0,89), Baumnuss und Meerrettich (je 0,81) sehr nah. Die Nüsse bringen zudem Biss, der Meerrettich eine Schärfe, die vor allem von Allylisothiocyanat stammt. Auf der Seite des Käses fällt Portwein auf (0,44), der als Reduktion Süsse und Frucht beisteuert.

Ein stimmiger Teller nutzt beide Richtungen: Die Rande als Basis, wenig Käse als salziger Akzent, Apfel oder eine Vinaigrette als Säure dazwischen und Baumnüsse für Textur. Dass ein solcher Wechsel von weich, cremig und knackig im Mund besonders reizvoll wirkt, ist eine verbreitete Hypothese aus der Ernährungsforschung, die als «dynamischer Kontrast» beschrieben wird, aber nicht abschliessend belegt ist.

Was passt zu Randen, und wie bleiben sie schön rot?

Wer die Erdigkeit dämpfen will, schält grosszügig, denn das meiste Geosmin sitzt in der Schale. Säure aus Essig oder Apfel setzt der Erdigkeit geschmacklich etwas entgegen und schadet der Farbe nicht: Der rote Farbstoff der Randen, die Betalaine, bleibt im sauren Bereich recht stabil. Empfindlich ist er dagegen auf lange Hitze, Sauerstoff und Licht. Randen also nicht länger als nötig garen und angeschnitten nicht lange offen stehen lassen. Wie Säure und Süsse sich gegenseitig ausgleichen, zeigt der Beitrag zur Balance von süss und sauer.

Wer andere Partner sucht, findet sie in den Aromadaten: Bei Randen liegen unter anderem Pistazie (0,91), Kastanie und Linse (je 0,90) sowie Sauerampfer (0,89) weit vorne. Alle Partner mit ihren gemeinsamen Aromastoffen zeigt die Zutatenseite zu Randen. Wie du solche Listen in der Küche nutzt, zeigt die Sammlung aller Paarungsartikel. Ein Hinweis für den Service: Das BLV rät Schwangeren und Menschen mit geschwächtem Immunsystem, Käse aus nicht pasteurisierter Milch zu meiden. Bei Blauschimmelkäse aus Rohmilch lohnt sich darum eine Alternative auf der Karte.