Welche Aromen passen zu Orange? Fenchel, Zimt, Schokolade

Tobias, Koch und Berufsbildner · Flavor Pairing: Aromapaarungen im Detail

Zur Orange passen zwei Arten von Partnern. Die einen teilen viele Aromastoffe mit ihr: andere Zitrusfrüchte, Rüebli, Fenchel, Granatapfel und Gewürze wie Sternanis, Kardamom und Safran. Die anderen haben chemisch wenig mit ihr gemeinsam und wirken gerade deshalb, allen voran Ente und dunkle Schokolade. Die Orange ist eine Winterfrucht aus dem Import: Die meisten Orangen der EU wachsen in Spanien und Italien, im Mittelmeerraum reifen sie etwa von November bis März.

Wie riecht eine Orange: Schale oder Saft?

Schale und Saft riechen verschieden. Das ätherische Öl der Schale besteht grösstenteils aus Limonen, in kaltgepresstem Öl von Navelorangen waren es gut 85 Prozent. Den typischen Orangencharakter geben aber erst einige wenige Aldehyde, wie eine Studie an süssen Orangen auf Korsika zeigte. Im frisch gepressten Saft prägen dagegen fruchtige Ester wie Ethylbutanoat das Aroma, dazu das grasige (Z)-3-Hexenal und das zitrusartige Decanal. Navelorangen enthalten weniger dieser Ester und schmecken deshalb weniger fruchtig als Valencia-Orangen, wie eine Untersuchung aus Garching zeigte. Die Zeste bringt also den Orangenduft, der Saft Frucht, Süsse und Säure.

Welche Aromen passen zu Orange laut den Aromadaten?

In den Aromadaten von Aromakompass teilen 386 Zutaten mindestens einen Aromastoff mit der Orange. Ganz oben stehen Mandarine, Zitrone, Limette und Grapefruit. Auf Platz fünf folgt schon die erste Zutat ausserhalb der Zitrusfamilie, das Rüebli mit 142 gemeinsamen Stoffen. Eine Rüeblisuppe mit Orangensaft ist also mehr als ein Farbenspiel. Dicht dahinter liegen Granatapfel, Fenchel, Muskatnuss und Sternanis.

Fenchel und Orange kommen in Sizilien im Winter als Salat auf den Tisch, oft mit schwarzen Oliven und roten Zwiebeln, die Salz und Schärfe als Gegenpol beisteuern. Weitere Paarungen nach diesem Prinzip sammelt die Übersicht zum Aroma-Pairing in der Profiküche.

Welche Gewürze passen zu Orange?

Unter den Gewürzen liegen Muskatnuss und Sternanis in den Daten am nächsten bei der Orange, Kreuzkümmel, Kardamom und Safran folgen knapp dahinter. Zimt und Gewürznelke teilen etwas weniger Stoffe, liegen aber noch in der oberen Hälfte der Liste. In den Basler Läckerli treffen Orangeat, Honig, Mandeln, Zimt und Nelken zusammen. Safran ist der weniger naheliegende Partner. Escoffier würzt seine Bouillabaisse mit Safran und Fenchel, und ein solcher Fischsud verträgt gut einen Streifen Orangenschale, weil die Orange mit beiden viele Aromastoffe teilt. Ein Sternanis im Sirup passt deshalb gut zu einem Sorbet aus Orangensaft.

Warum passen Ente und Schokolade zur Orange?

Die wohl bekannteste Kontrastpaarung ist die Ente mit Orange. Escoffier gibt den Saft von zwei Orangen und einer halben Zitrone sowie Streifen blanchierter Orangenschale erst ganz am Schluss in die Sauce der geschmorten Ente. Für Ente gibt es in den Aromadaten keine Aromastoffe. In den Paarungsvorschlägen von Aromakompass, in die auch Rezeptdaten einfliessen, steht die junge Ente aber unter den Partnern der Orange, neben Ingwer, Honig, Sojasauce und Miso. Die Paarung lebt vom Gegensatz: Säure und Fruchtsüsse gegen fettes Fleisch.

Ähnlich ist es bei Schokolade. Kakao teilt zwar 123 Stoffe mit der Orange, hat aber so viele eigene, dass er nur im Mittelfeld der Liste landet. Kandierte Orangenschale in dunkler Schokolade wirkt deshalb vor allem über den Gegensatz von Bitterkeit und Röstnoten zu frischen Zitrusölen. Noch grösser ist der Abstand zu Jakobsmuschel und Lachs, dort setzt etwas Zeste einen klaren Kontrast.

Was ist bei Bitterorange und Blutorange anders?

Die Bitterorange (Citrus aurantium), auch Sevilla-Orange oder Bigarade, hat eine dicke Schale mit mehr Pektin als die süsse Orange und mehr ätherischem Öl als andere Zitrusarten. Bitter schmeckt sie vor allem wegen Neohesperidin und Naringin, die süsse Orange bildet stattdessen geschmacksneutrale Verwandte dieser Stoffe. Der Saft der Bitterorange ersetzt in Salatsaucen die Zitrone, die Schale aromatisiert Getränke und Glace. Escoffier nimmt für die Ente mit Bitterorangen nur den Saft, die bitteren Filets lässt er weg.

Die Blutorange ist dagegen eine süsse Orange. Sorten wie Tarocco, Moro und Sanguinello färben sich durch Anthocyane rot, am stärksten dort, wo die Nächte deutlich kühler sind als die Tage, etwa am Ätna. Das Gen für die Farbstoffbildung wird erst durch Kälte aktiv. Die Farbe ist hitzeempfindlich: Im Vergleich mit Brombeersaft bauten sich die Anthocyane aus Blutorangensaft beim Erhitzen schneller ab. Blutorangen gehören deshalb eher roh in Salat und Sorbet als in eine lange gekochte Sauce.

Zeste oder Saft: Wie setzt du Orange richtig ein?

Für Zesten reibst du nur die farbige äussere Schicht ab, denn dicht unter der Oberfläche sitzen die Öldrüsen. Knickt man ein Stück Schale über einem Drink, spritzt das Öl mit über zehn Metern pro Sekunde heraus, wie Messungen an der University of Central Florida zeigen. Wie Liköre diese Schalenöle bündeln, zeigt der Beitrag Aromen in Spirituosen. Weil die Duftstoffe flüchtig sind, kommen Zeste und Saft spät dazu, Escoffier lässt die Entensauce danach nicht mehr kochen. Mit der Zeste dosierst du Aroma ohne zusätzliche Säure, mit dem Saft kommen Süsse und Säure dazu, wie es der Beitrag Was passt zu Zitrone? für die Zitrone beschreibt.

Orangen reifen wie alle Zitrusfrüchte nach der Ernte nicht nach, mehr dazu in der Warenkunde Obst und Gemüse. Im Grosshandel lagern sie je nach Sorte bei etwa 3 bis 8 °C, zu kalt gelagert bekommen sie eingesunkene Stellen und braune Flecken. Für Zesten lohnen sich Früchte mit unbehandelter Schale, im Zweifel beim Lieferanten nachfragen.