Geschmack und Aroma: wo der Unterschied wirklich liegt

Tobias, Koch und Berufsbildner · Aroma-Wissenschaft & Grundlagen

«Das schmeckt nach Vanille» ist ein Satz, den kaum jemand hinterfragt, und der streng genommen trotzdem falsch ist. Die Vanille wird nicht geschmeckt, sondern gerochen. Geschmack und Aroma werden im Alltag fast gleichbedeutend verwendet, sind aber zwei verschiedene Sinnesleistungen, die erst im Gehirn zu einem Eindruck verschmelzen. Dazu kommt ein dritter Mitspieler, der oft vergessen geht: der Tastsinn im Mund.

Was ist Geschmack? Was die Zunge wirklich kann

Geschmacksknospen sitzen auf der Zunge, aber auch am Gaumen und im Rachen. Sie erkennen fünf anerkannte Grundgeschmacksarten: süss, sauer, salzig, bitter und umami. Die bekannte Zungenkarte mit festen Zonen für jede Geschmacksart ist ein Mythos. Sie geht auf eine Studie von 1901 zurück, die nur kleine Unterschiede in der Empfindlichkeit gemessen hatte. Tatsächlich lassen sich alle Geschmacksarten überall wahrnehmen, wo Geschmacksknospen sitzen.

Ob die Liste vollständig ist, wird weiter erforscht. Diskutiert werden Fett, genauer freie Fettsäuren, für das Forschende den Namen Oleogustus vorgeschlagen haben, und Kokumi, ein Eindruck von Fülle, der über einen Calcium-Rezeptor vermittelt wird. Klar ist: Einen Rezeptor für «Erdbeere» oder «Vanille» gibt es auf der Zunge nicht. Alles, was eine Erdbeere von einer Himbeere unterscheidet, kommt aus der Nase.

Was ist Aroma? Riechen durch den Rachen

Aroma entsteht, wenn flüchtige Moleküle die Riechschleimhaut erreichen. Dort arbeitet der Mensch mit rund 400 verschiedenen Typen von Geruchsrezeptoren, gegenüber fünf Grundgeschmacksarten. Weil jedes Aroma ein ganzes Muster von Rezeptoren anspricht, lassen sich damit sehr viel mehr Eindrücke unterscheiden als mit der Zunge.

Beim Kauen und Schlucken steigen die Aromastoffe aus dem Mund über den Rachen zur Riechschleimhaut auf. Dieses retronasale Riechen läuft gleichzeitig mit dem Kauen ab, deshalb verortet das Gehirn den Eindruck im Mund. Ein einfacher Test zeigt, wie viel davon abhängt: Mit zugehaltener Nase ein Gummibärchen kauen. Man schmeckt süss und etwas sauer, aber nicht, welche Frucht es sein soll. Erst beim Loslassen der Nase ist das Aroma da. Aus demselben Grund bricht die Aromawahrnehmung bei verstopfter Nase zusammen, mehr dazu im Beitrag zu Erkältung und Aromawahrnehmung.

Orthonasal und retronasal: zwei Wege, zwei Eindrücke

Das Riechen am Glas läuft orthonasal ab, durch die Nasenlöcher. Beim Trinken und Essen kommt das Aroma retronasal an, über den Rachen. Der Psychologe Paul Rozin beschrieb 1982, dass dasselbe Aroma auf beiden Wegen verschieden wahrgenommen werden kann: Gerüche, die Versuchspersonen durch die Nase sicher erkannten, erkannten sie im Mund deutlich schlechter. Das erklärt, warum ein reifer Weichkäse streng riechen und trotzdem mild schmecken kann. Weinfachleute beurteilen deshalb bewusst beides, zuerst das Bouquet im Glas, dann das Aroma im Mund.

Neben Geschmack und Aroma: Temperatur, Schärfe und Textur

Ein drittes System meldet Schärfe, Kühle und Prickeln. Capsaicin aus Chili spricht denselben Rezeptor an wie Hitze, Menthol den Kälterezeptor, Kohlensäure prickelt. Streng genommen ist nichts davon Geschmack oder Aroma, sondern ein Tastsinn, mehr dazu im Beitrag Schärfe ist kein Geschmack.

Auch die Temperatur verändert den Geschmack selbst. Eine 2005 in Nature veröffentlichte Studie zeigte, dass der Ionenkanal TRPM5, der an der Wahrnehmung von süss, bitter und umami beteiligt ist, beim Erwärmen von 15 auf 35 °C deutlich aktiver wird. Deshalb schmeckt geschmolzene Glace süsser als gefrorene, und deshalb sollte man warme Gerichte bei Serviertemperatur abschmecken. Mehr dazu im Beitrag über Textur, Temperatur und Aroma.

Geschmack und Aroma in der Küche und auf der Zutatenliste

Das Gehirn fasst Grundgeschmack, Aroma, Temperatur und Textur zu einem Eindruck zusammen, den man im Englischen Flavour nennt und im Deutschen meist einfach Geschmack. Für das Essen ist das praktisch, für die Küche lohnt sich die Unterscheidung trotzdem. Schmeckt ein Gericht flach, hilft die Frage: Fehlt ein Grundgeschmack wie Salz oder Säure, oder fehlt Aroma wie Kräuter oder Röstnoten? Beides wird unterschiedlich korrigiert, wie der Beitrag zu fadem Geschmack zeigt.

Im Lebensmittelrecht hat «Aroma» noch eine dritte Bedeutung: Auf der Zutatenliste steht es für einen zugesetzten Stoff, der einem Produkt Geruch oder Geschmack gibt. In der Schweiz regelt die Aromenverordnung des EDI, was als Aroma gilt und wie Aromen eingesetzt werden dürfen. Und für das Kombinieren von Zutaten heisst das alles: Flavor Pairing setzt bei den Aromastoffen an, nicht bei den fünf Grundgeschmacksarten, weil dort fast die ganze Vielfalt eines Gerichts liegt.