Ernährungslehre & Diätetik Lehre

Grundlagenwissen für die Kochlehre EFZ: Nährstoffe, Lebensmittelkunde und Grundlagen der Diätetik.

Grundlagen der Ernährung

ERNÄHRUNGSGRUNDLAGEN

Schweizer Begriff	DE/AT Äquivalent	Definition	Bedeutung
Ernährung	Ernährung	Aufnahme von Nahrung	Lebensnotwendig, Energie- und Nährstoffversorgung
Nährstoff	Nährstoff	Essenzieller Bestandteil der Nahrung	Eiweiss, Fett, Kohlenhydrate, Vitamine, Mineralstoffe
Kalorie	Kalorie	Energieeinheit	1 kcal = 4,184 kJ
Grundnahrungsmittel	Grundnahrungsmittel	Basis der Ernährung	Getreide, Kartoffeln, Reis, Nudeln
Rahm	Sahne	Fettreicher Teil der Milch	30-35% Fett
Poulet	Huhn	Geflügelfleisch	Mageres Fleisch
Bäggli	Bug	Teil des Rindes	Für Schmorgerichte
Drillinge	Drillinge	Kleine Kartoffeln	Frühkartoffeln
Ziger	Ziger	Magermilchkäse	Fettarmer Käse

Wissens-Fakten

Ernährungspyramide: Visualisierung der empfohlenen Lebensmittelverteilung
- Basis: Getränke (Wasser, ungesüsster Tee)
- 1. Ebene: Gemüse, Obst
- 2. Ebene: Getreideprodukte, Kartoffeln
- 3. Ebene: Milchprodukte, Fleisch, Fisch, Eier
- 4. Ebene: Fette, Öle
- Spitze: Süssigkeiten, Snacks
Empfohlene Tagesmengen (Erwachsene)
- Gemüse: 3 Portionen (à 120 g)
- Obst: 2 Portionen (à 120 g)
- Getreideprodukte: 4-6 Portionen
- Milchprodukte: 2-3 Portionen
- Fleisch/Fisch: 1 Portion
- Fette/Öle: 2-3 EL
Flüssigkeit: 1,5–2 Liter/Tag (Wasser, ungesüsster Tee)

ERNÄHRUNGSZIELE

Ziel	Bedeutung	Empfehlung
Energieversorgung	Deckung des Energiebedarfs	Ausgewogene Kalorienzufuhr
Nährstoffversorgung	Zufuhr aller essenziellen Nährstoffe	Abwechslungsreiche Ernährung
Gesunderhaltung	Erhalt der körperlichen Gesundheit	Vollwertige Ernährung
Leistungsfähigkeit	Steigerung der körperlichen und geistigen Leistung	Ausgewogene Mahlzeiten
Krankheitsprävention	Vorbeugung von Ernährungsbedingten Krankheiten	Gesunde Ernährungsgewohnheiten
Genuss	Freude am Essen	Bewusste Ernährung

Nährstoffe

MAKRONÄHRSTOFFE: GRUNDLAGEN

Nährstoff	Schweizer Begriff	Funktion	Energiegehalt	Empfohlene Tagesmenge (Erwachsene)	Hauptquellen
Kohlenhydrate	Kohlenhydrate	Energie, Speicherung	4 kcal/g	4–6 g/kg Körpergewicht	Getreide, Kartoffeln, Reis, Nudeln, Obst
Eiweiss	Eiweiss	Aufbau von Körpergewebe	4 kcal/g	0,8 g/kg Körpergewicht	Fleisch, Fisch, Eier, Milchprodukte, Hülsenfrüchte
Fett	Fett	Energie, Speicherung, Zellmembranen	9 kcal/g	25–30% der Energiezufuhr	Pflanzenöle, Nüsse, Samen, tierische Fette

Wissens-Fakten

Kohlenhydrate: Hauptenergiequelle (50–60% der Energiezufuhr)
Eiweiss: Baustoff für Muskeln, Enzyme, Hormone (15–20% der Energiezufuhr)
Fett: Energie- und Speicherstoff (25–30% der Energiezufuhr)

MIKRONÄHRSTOFFE: GRUNDLAGEN

Nährstoff	Schweizer Begriff	Funktion	Empfohlene Tagesmenge (Erwachsene)	Hauptquellen
Vitamin A	Vitamin A	Sehkraft, Immunsystem	0,8–1 mg	Leber, Karotten, Süsskartoffeln, Spinat
Vitamin D	Vitamin D	Knochen, Immunsystem	15 µg	Sonnenlicht, fettreicher Fisch, Eigelb
Vitamin E	Vitamin E	Antioxidans	12–15 mg	Pflanzenöle, Nüsse, Samen
Vitamin K	Vitamin K	Blutgerinnung	60–70 µg	Grünes Gemüse, Kohl
Vitamin C	Vitamin C	Immunsystem, Kollagenbildung	95–110 mg	Zitrusfrüchte, Beeren, Paprika
Vitamin B1 (Thiamin)	Vitamin B1	Energiestoffwechsel	1–1,2 mg	Vollkornprodukte, Schweinefleisch
Vitamin B2 (Riboflavin)	Vitamin B2	Energiestoffwechsel	1,2–1,5 mg	Milchprodukte, Eier, Fleisch
Vitamin B3 (Niacin)	Vitamin B3	Energiestoffwechsel	13–17 mg	Fleisch, Fisch, Vollkornprodukte
Vitamin B12	Vitamin B12	Nervensystem, Blutbildung	4 µg	Fleisch, Fisch, Eier, Milchprodukte
Folsäure (Vitamin B9)	Folsäure	Zellteilung, Blutbildung	300 µg	Grünes Gemüse, Hülsenfrüchte
Kalzium	Kalzium	Knochen, Zähne, Muskeln	1.000 mg	Milchprodukte, grünes Gemüse, kalziumreiches Mineralwasser
Eisen	Eisen	Sauerstofftransport, Blutbildung	10–15 mg	Fleisch, Hülsenfrüchte, Vollkornprodukte
Magnesium	Magnesium	Muskeln, Nerven	300–400 mg	Nüsse, Samen, Vollkornprodukte, grünes Gemüse
Kalium	Kalium	Nerven, Muskeln	2.000–4.000 mg	Bananen, Kartoffeln, Gemüse
Natrium	Natrium	Flüssigkeitshaushalt	1.500–2.000 mg	Salz, verarbeitete Lebensmittel

Lebensmittelkunde

LEBENSMITTELGRUPPEN: GRUNDLAGEN

Lebensmittelgruppe	Schweizer Beispiele	Hauptnährstoffe	Funktion
Getreide & Getreideprodukte	Brot, Nudeln, Reis, Haferflocken, Ruchbrot	Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Eiweiss, B-Vitamine	Energie, Sättigung
Gemüse	Karotten, Drillinge, Lauch, Sellerie, Fenchel, Pastinake	Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe	Immunsystem, Verdauung
Obst	Äpfel (Boskoop, Gravensteiner), Birnen (Williams), Beeren	Vitamine, Ballaststoffe, Zucker	Energie, Immunsystem
Milch & Milchprodukte	Vollmilch, Halbrahm, Rahm, Ziger	Eiweiss, Fett, Kalzium, Vitamin D	Knochen, Muskeln
Fleisch & Fleischwaren	Poulet, Rind (Bäggli, Filet), Schwein (Wädli, Nierstück), Lamm	Eiweiss, Eisen, Zink, Vitamin B12	Aufbau von Körpergewebe
Fisch & Meeresfrüchte	Forelle, Lachs, Felchen, Garnelen	Eiweiss, Omega-3-Fettsäuren, Jod	Herzgesundheit, Immunsystem
Eier & Eiprodukte	Eier (S, M, L, XL), Flüssigei, Eipulver	Eiweiss, Fett, Vitamin D, Cholin	Aufbau von Körpergewebe
Fette & Öle	Butter, Butterschmalz, Schmalz, Rapsöl, Olivenöl	Fettsäuren, fettlösliche Vitamine	Energie, Zellmembranen
Hülsenfrüchte	Linsen, Bohnen, Erbsen, Sojabohnen	Eiweiss, Ballaststoffe, Eisen	Aufbau von Körpergewebe, Verdauung
Nüsse & Samen	Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln, Sonnenblumenkerne	Fett, Eiweiss, Vitamin E, Magnesium	Energie, Herzgesundheit

SCHWEIZER LEBENSMITTEL: GRUNDLAGEN

Lebensmittel	Schweizer Begriff	DE/AT Äquivalent	Besonderheiten
Ruchbrot	Ruchbrot	Roggenmischbrot	100% Roggenvollkorn
Drillinge	Drillinge	Kleine Kartoffeln	Frühkartoffeln, buttrig
Bäggli	Bäggli	Bug	Rindfleisch für Schmorgerichte
Wädli	Wädli	Wade	Schweinefleisch für Geschnetzeltes
Poulet	Poulet	Hähnchen	Mageres Geflügelfleisch
Ziger	Ziger	Magermilchkäse	Fettarmer Käse
Rahm	Rahm	Sahne	30-35% Fett
Federzwiebel	Federzwiebel	Frühlingszwiebel	Mild, zwiebelig
Schnörrli	Schnörrli	Schweineohren	Knusprig, typisch Schweizer

Verdauung & Stoffwechsel

VERDAUUNGSSYSTEM: GRUNDLAGEN

Organ	Schweizer Begriff	Funktion	Lage
Mund	Mund	mechanische Zerkleinerung, enzymatische Spaltung (Amylase)	Kopf
Speiseröhre	Speiseröhre	Transport der Nahrung	Hals
Magen	Magen	mechanische Zerkleinerung, enzymatische Spaltung (Pepsin)	Oberbauch
Dünndarm	Dünndarm	enzymatische Spaltung, Nährstoffaufnahme	Mittelbauch
Dickdarm	Dickdarm	Wasseraufnahme, Stuhlbildung	Unterbauch
Enddarm	Enddarm	Stuhlspeicherung, Ausscheidung	Becken
Leber	Leber	Entgiftung, Stoffwechsel, Gallensaftproduktion	Oberbauch
Gallenblase	Gallenblase	Speicherung von Gallensaft	Oberbauch
Bauchspeicheldrüse	Bauchspeicheldrüse	Produktion von Verdauungsenzymen	Oberbauch

Wissens-Fakten

Verdauungstrakt: Ca. 7–9 Meter lang
Verdauungsdauer: 24–72 Stunden (abhängig von der Nahrung)
Hauptfunktionen: Zerkleinerung, Spaltung, Aufnahme, Ausscheidung

VERDAUUNGSPHASEN: GRUNDLAGEN

Phase	Organ	Vorgang	Enzyme
Mundphase	Mund	mechanische Zerkleinerung	Amylase
Schluckakt	Speiseröhre	Transport der Nahrung	–
Magenphase	Magen	mechanische Zerkleinerung, enzymatische Spaltung	Pepsin, Magensaft
Dünndarmphase	Dünndarm	enzymatische Spaltung, Nährstoffaufnahme	Pankreasenzyme, Darmenzyme
Dickdarmphase	Dickdarm	Wasseraufnahme, Stuhlbildung	–
Ausscheidung	Enddarm	Stuhlspeicherung, Ausscheidung	–

Energiewirtschaft & Kalorienbedarf

ENERGIEBEDARF: GRUNDLAGEN

Begriff	Definition	Einheit	Bedeutung
Kalorie (cal)	Energieeinheit	1 cal = 4,184 J	Energiegehalt von Lebensmitteln
Kilokalorie (kcal)	Energieeinheit	1 kcal = 1.000 cal	Energiegehalt von Lebensmitteln
Joule (J)	Energieeinheit	1 J = 0,239 cal	Internationale Energieeinheit
Grundumsatz	Energieverbrauch in Ruhe	kcal/Tag	Energiebedarf für lebenswichtige Funktionen
Leistungsumsatz	Energieverbrauch durch Aktivität	kcal/Tag	Energiebedarf für Bewegung
Gesamtumsatz	Grundumsatz + Leistungsumsatz	kcal/Tag	Gesamter Energiebedarf

Wissens-Fakten

Energiegehalt der Nährstoffe
- Kohlenhydrate: 4 kcal/g
- Eiweiss: 4 kcal/g
- Fett: 9 kcal/g
- Alkohol: 7 kcal/g
Durchschnittlicher Energiebedarf (Erwachsene)
- Männer: 2.500–3.000 kcal/Tag
- Frauen: 2.000–2.500 kcal/Tag
Energiebedarf nach Alter
- Kinder (1–3 Jahre): 1.000–1.400 kcal/Tag
- Kinder (4–6 Jahre): 1.400–1.800 kcal/Tag
- Jugendliche (13–18 Jahre): 2.000–3.000 kcal/Tag
- Erwachsene (19–65 Jahre): 2.000–3.000 kcal/Tag
- Senioren (> 65 Jahre): 1.800–2.400 kcal/Tag

KALORIENBEDARF: GRUNDLAGEN

Aktivitätslevel	Definition	Energiebedarf (Männer)	Energiebedarf (Frauen)
Sitzend	Kaum Bewegung	2.000–2.200 kcal/Tag	1.600–1.800 kcal/Tag
Leicht aktiv	Leichte Bewegung (1–3x/Woche)	2.200–2.500 kcal/Tag	1.800–2.000 kcal/Tag
Mässig aktiv	Mässige Bewegung (3–5x/Woche)	2.500–2.800 kcal/Tag	2.000–2.200 kcal/Tag
Aktiv	Intensive Bewegung (6–7x/Woche)	2.800–3.200 kcal/Tag	2.200–2.500 kcal/Tag
Sehr aktiv	Sehr intensive Bewegung (täglich)	3.200–3.800 kcal/Tag	2.500–3.000 kcal/Tag

Sonderkostformen

SONDERKOSTFORMEN: GRUNDLAGEN

Sonderkostform	Indikation	Ziel	Beispiele
Leichte Vollkost	Reizdarm, Magen-Darm-Beschwerden	Schonung des Verdauungstraktes	Gedünstetes Gemüse, mageres Fleisch, Reis
Schonkost	Akute Gastritis, Magenulkus	Schnelle Heilung	Püree, Suppen, Brei
Ballaststoffreiche Kost	Verstopfung, Divertikulose	Förderung der Verdauung	Vollkornprodukte, Gemüse, Obst
Ballaststoffarme Kost	Durchfall, Reizdarm	Reduktion der Verdauungsbeschwerden	Weissbrot, Reis, Nudeln
Fettarme Kost	Gallensteinleiden, Pankreatitis	Entlastung der Leber und Bauchspeicheldrüse	Mageres Fleisch, fettarme Milchprodukte
Kohlenhydratreduzierte Kost	Diabetes mellitus	Blutzuckerregulation	Gemüse, mageres Fleisch, fettarme Milchprodukte
Eiweissreduzierte Kost	Niereninsuffizienz	Entlastung der Nieren	Gemüse, Obst, Getreideprodukte
Salzarme Kost	Bluthochdruck, Herzinsuffizienz	Reduktion des Blutdrucks	Frische Lebensmittel, keine Fertigprodukte
Laktosefreie Kost	Laktoseintoleranz	Vermeidung von Verdauungsbeschwerden	Laktosefreie Milchprodukte, pflanzliche Alternativen
Glutenfreie Kost	Zöliakie, Weizensensitivität	Vermeidung von Entzündungen	Reis, Mais, Buchweizen, glutenfreie Produkte

SCHWEIZER SONDERKOSTFORMEN: GRUNDLAGEN

Sonderkostform	Schweizer Besonderheit	Indikation	Beispiele
Schweizer Schonkost	Traditionelle Schweizer Gerichte in Schonkost	Akute Gastritis, Magenulkus	Rösti (fettarm), gedünstetes Gemüse, mageres Fleisch
Alpenkost	Traditionelle Alpenküche	Gesunde Ernährung	Käse (fettarm), Vollkornbrot, Gemüse
Bündner Kost	Traditionelle Bündner Küche	Regionale Ernährung	Bündnerfleisch (fettarm), Bündner Nusstorte (zuckerarm)

Diätetik & Ernährungstherapie

DIÄTETIK: GRUNDLAGEN

Begriff	Definition	Ziel	Anwendungsbereich
Diätetik	Wissenschaft der Ernährungstherapie	Heilung und Vorbeugung von Krankheiten	Medizin, Ernährungsberatung
Ernährungstherapie	Gezielte Ernährung bei Krankheiten	Unterstützung der Heilung	Klinik, Praxis, Reha
Diätassistent/in	Fachkraft für Ernährungstherapie	Beratung und Betreuung von Patienten	Klinik, Praxis
Ernährungsberater/in	Fachkraft für Ernährungsberatung	Beratung zu gesunder Ernährung	Praxis, Fitnessstudio
Klinische Ernährung	Ernährungstherapie in der Klinik	Deckung des Nährstoffbedarfs	Klinik, Reha

Wissens-Fakten

Diätetik in der Schweiz: Wichtiger Bestandteil der Medizin
Ausbildung: Dipl. Ernährungsberater/in HF, BSc/MSc Ernährung und Diätetik
Berufsverbände: Schweizerischer Verband der Ernährungsberater/innen (SVDE), Schweizerische Gesellschaft für Ernährung (SGE)

DIÄTFORMEN: GRUNDLAGEN

Diätform	Indikation	Ziel	Beispiele
Reduktionsdiät	Adipositas	Gewichtsabnahme	Kalorienreduktion, Bewegung
Diabetiker-Diät	Diabetes mellitus	Blutzuckerregulation	Kohlenhydratberechnung, ballaststoffreiche Ernährung
Nierendiät	Niereninsuffizienz	Entlastung der Nieren	Eiweissreduktion, kalium- und phosphatarme Ernährung
Leberdiät	Leberzirrhose	Entlastung der Leber	Eiweissreduktion, natriumarme Ernährung
Herzdiät	Herzinsuffizienz	Entlastung des Herzens	Salzarme Kost, flüssigkeitsreduzierte Kost
Magen-Darm-Diät	Magen-Darm-Erkrankungen	Schonung des Verdauungstraktes	Leichte Vollkost, Schonkost
Allergiediät	Nahrungsmittelallergien	Vermeidung von allergischen Reaktionen	Allergenkarenz
Vegane Ernährung	Veganismus	Vermeidung tierischer Produkte	Pflanzliche Ernährung
Vegetarische Ernährung	Vegetarismus	Vermeidung von Fleisch und Fisch	Laktovegetarisch, Ovovegetarisch

Ernährung in Lebensphasen

ERNÄHRUNG IN LEBENSPHASEN: GRUNDLAGEN

Lebensphase	Energiebedarf (kcal/Tag)	Besonderheiten	Empfehlungen
Säuglinge (0–12 Monate)	500–800	Schnelles Wachstum	Muttermilch oder Säuglingsnahrung
Kleinkinder (1–3 Jahre)	1.000–1.400	Hohes Wachstumstempo	Abwechslungsreiche Kost, kleine Portionen
Kinder (4–6 Jahre)	1.400–1.800	Stetiges Wachstum	Ausgewogene Ernährung, regelmässige Mahlzeiten
Jugendliche (13–18 Jahre)	2.000–3.000	Pubertät, Wachstumsschub	Eiweiss- und kalziumreiche Ernährung
Erwachsene (19–65 Jahre)	2.000–3.000	Erhalt der Gesundheit	Ausgewogene Ernährung, Bewegung
Senioren (> 65 Jahre)	1.800–2.400	Reduzierter Grundumsatz	Vitamin- und mineralstoffreiche Ernährung
Schwangerschaft	+300–500	Wachstum des Fötus	Folsäure, Eisen, Jod, Kalzium
Stillzeit	+500–600	Milchproduktion	Ausreichend Flüssigkeit, Energie, Nährstoffe

ERNÄHRUNGSEMPFEHLUNGEN: GRUNDLAGEN

Lebensphase	Empfohlene Nährstoffe	Besonderheiten
Säuglinge	Muttermilch oder Säuglingsnahrung	Keine Kuhmilch im 1. Lebensjahr
Kleinkinder	Eisen, Kalzium, Vitamin D	Eisenreiche Beikost ab 6. Monat
Kinder	Kalzium, Vitamin D, Eiweiss	Milchprodukte, Gemüse, Obst
Jugendliche	Eiweiss, Kalzium, Eisen	Fleisch, Fisch, Milchprodukte, Gemüse
Erwachsene	Ausgewogene Ernährung	Gemüse, Obst, Vollkornprodukte, mageres Fleisch
Senioren	Vitamin D, Kalzium, Vitamin B12	Milchprodukte, Fisch, Gemüse
Schwangerschaft	Folsäure, Eisen, Jod, Kalzium	Grünes Gemüse, Fleisch, Milchprodukte, jodiertes Salz
Stillzeit	Energie, Flüssigkeit, Nährstoffe	Ausreichend trinken, ausgewogene Ernährung

Ernährung & Gesundheit

ERNÄHRUNG & GESUNDHEIT: GRUNDLAGEN

Thema	Bedeutung	Empfehlungen
Gesunde Ernährung	Vorbeugung von Krankheiten	Ausgewogene Ernährung, Bewegung
Übergewicht	Risikofaktor für Krankheiten	Kalorienreduktion, Bewegung
Untergewicht	Mangelerscheinungen	Kalorienzufuhr erhöhen
Bluthochdruck	Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen	Salzarme Kost, Bewegung
Diabetes	Blutzuckerregulation	Kohlenhydratberechnung, ballaststoffreiche Ernährung
Herz-Kreislauf-Erkrankungen	Herzgesundheit	Mediterrane Ernährung, Bewegung
Osteoporose	Knochengesundheit	Kalzium- und vitamin-D-reiche Ernährung, Bewegung
Zahnkaries	Zahngesundheit	Zuckerreduktion, regelmässige Zahnpflege

ERNÄHRUNG & KRANKHEITSPRÄVENTION: GRUNDLAGEN

Krankheit	Risikofaktoren	Präventionsmassnahmen
Adipositas	Überernährung, Bewegungsmangel	Ausgewogene Ernährung, Bewegung
Diabetes mellitus Typ 2	Übergewicht, ungesunde Ernährung, Bewegungsmangel	Ballaststoffreiche Ernährung, Gewichtsmanagement, Bewegung
Herz-Kreislauf-Erkrankungen	Ungesunde Ernährung, Bewegungsmangel, Rauchen	Mediterrane Ernährung, Bewegung, Stressmanagement
Bluthochdruck	Zu viel Salz, Übergewicht, Bewegungsmangel	Salzarme Kost, Gewichtsmanagement, Bewegung
Osteoporose	Kalzium- und Vitamin-D-Mangel, Bewegungsmangel	Kalzium- und vitamin-D-reiche Ernährung, Bewegung
Zahnkaries	Zucker, schlechte Zahnpflege	Zuckerreduktion, regelmässige Zahnpflege

Schweizer Ernährungsempfehlungen

SCHWEIZER ERNÄHRUNGSEMPFEHLUNGEN: GRUNDLAGEN

Empfehlung	Bedeutung	Umsetzung
„5 am Tag“	5 Portionen Gemüse und Obst pro Tag	3 Portionen Gemüse + 2 Portionen Obst
Vollkornprodukte	Ballaststoffreiche Ernährung	Vollkornbrot, Vollkornnudeln, Vollkornreis
Ausreichend trinken	Flüssigkeitshaushalt	1,5–2 Liter/Tag (Wasser, ungesüsster Tee)
Fett in Massen	Herzgesundheit	25–30% der Energiezufuhr (pflanzliche Öle bevorzugen)
Zucker in Massen	Zahngesundheit, Gewichtsmanagement	< 50 g/Tag
Salz in Massen	Blutdruckregulation	< 5–6 g/Tag
Bewegung	Gesundheit, Gewichtsmanagement	150–300 Minuten/Woche (moderate Intensität)

ERNÄHRUNGSPYRAMIDE: GRUNDLAGEN

Ebene	Lebensmittelgruppe	Empfohlene Menge
Basis	Getränke (Wasser, ungesüsster Tee)	1,5–2 Liter/Tag
1. Ebene	Gemüse, Obst	5 Portionen/Tag
2. Ebene	Getreideprodukte, Kartoffeln	4–6 Portionen/Tag
3. Ebene	Milchprodukte, Fleisch, Fisch, Eier	2–3 Portionen/Tag
4. Ebene	Fette, Öle	2–3 EL/Tag
Spitze	Süssigkeiten, Snacks	Sparsam

Quellen

Quellen: Schweizerische Gesellschaft für Ernährung (SGE), Bundesamt für Gesundheit (BAG), Swiss Food Research, ETH Zürich, SBFI, Hotel & Gastro formation, GastroSuisse. Marktdaten Stand 2026.