Getränkekunde Diplom

Wein

WEIN: EXPERTENWISSEN

1. Schweizer Weinwirtschaft (2026)

• Anbaufläche: ~15.000 ha
• Produktion: ~1.000.000 Hektoliter/Jahr
• Selbstversorgungsgrad: 40%
• Bio-Anteil: 10% (höchster Bio-Anteil in Europa)
• Export: 20% (v.a. nach DE, FR, USA, Asien)
• Import: 60% (v.a. aus FR 40%, IT 30%, ES 20%, andere 10%)
• Preise (CHF/Flasche, 2026)
  • Tafelwein: 8-15 CHF
  • Landwein: 15-25 CHF
  • Qualitätswein (AOC): 25-50 CHF
  • Grand Cru: 50-100+ CHF
  • Bio-Wein: +20-50%

2. Weinbau & Kellerwirtschaft

• Rebsorten
  • Weisswein: Chasselas (30%), Pinot Gris (8%), Müller-Thurgau (5%), Pinot Blanc (5%), andere (2%)
  • Rotwein: Pinot Noir (25%), Gamay (10%), Merlot (8%), Syrah (5%), andere (2%)
• Anbau
  • Höhenlage: 400-800 m (Wallis: bis 1.100 m)
  • Klima: Gemässigtes Klima mit sonnigen Sommern
  • Böden: Kalkhaltige Böden (ideal für Weinbau)
• Ernte
  • Handlese: Selektive Ernte (nur reife Trauben)
  • Maschinelle Lese: Schnellere Ernte (für grosse Mengen)
• Weinbereitung
  • Weisswein: Trauben pressen → Most klären → Gären (10-14 Tage bei 15-20°C) → Reifen (3-6 Monate)
  • Rotwein: Trauben maischen → Gären (7-14 Tage bei 25-30°C) → Pressen → Reifen (6-12 Monate)
• Reifung
  • Edelstahl: Frische, fruchtige Weine
  • Holzfass: Komplexe, würzige Weine
  • Flaschenreifung: Lange Lagerfähigkeit

3. Wein & Food Pairing (Professionelle Empfehlungen)

4. Nährwerttabelle (pro 100ml)

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Bier

BIER: EXPERTENWISSEN

1. Schweizer Bierwirtschaft (2026)

• Konsum: ~50 Liter/Person/Jahr (leicht rückläufig)
• Produktion: ~400.000 Hektoliter/Jahr
• Import: ~1.000.000 Hektoliter/Jahr (v.a. aus DE, NL, BE)
• Export: ~50.000 Hektoliter/Jahr (v.a. nach DE, FR, IT)
• Brauereien: ~1.000 (davon ~100 Craft-Brauereien, 50 industrielle Brauereien)
• Marktanteile
  • Feldschlösschen (Carlsberg Group): 35%
  • Calanda (Heineken): 20%
  • Cardinal (Radeberger Gruppe): 15%
  • Rugenbräu (indépendant): 10%
  • Craft-Brauereien: 10%
  • Andere: 10%
• Preise (CHF/Liter, 2026)
  • Lagerbier: 2-4 CHF
  • Craft Beer: 4-8 CHF
  • Bio-Bier: 5-10 CHF
  • Importbier: 1,50-3 CHF

2. Brauprozess im Detail

• Rohstoffe
  • Malz: Gerstenmalz (90%), Weizenmalz (5%), andere (5%)
  • Hopfen: Hallertau (50%), Tettnang (20%), Saazer (15%), andere (15%)
  • Hefe: Untergärige Hefe (Lagerbier), Obergärige Hefe (Weizenbier, Craft Beer)
  • Wasser: 90-95% des Bieres (wichtig für Geschmack)
• Maischen
  • Einmaischen: Malz + Wasser (3:1 Verhältnis)
  • Rasten: 60-70°C, 1-2 Stunden → Zuckerbildung
  • Abläutern: Trennen von Treber und Würze
• Kochen
  • Würzekochen: 60-90 Min., 100°C
  • Hopfenzugabe: Bitterhopfen (Anfang), Aromahopfen (Ende)
  • IBU (International Bitterness Units): 20-60 (Lager: 20-30, IPA: 40-60)
• Gärung
  • Untergärige Gärung: 7-14 Tage, 15-20°C (Lagerbier)
  • Obergärige Gärung: 5-7 Tage, 18-22°C (Weizenbier, Craft Beer)
  • Alkoholbildung: 1% Alkohol pro 2° Plato (Zuckergehalt)
• Reifung
  • Lagerbier: 6-12 Wochen bei 0-4°C
  • Craft Beer: 3-6 Wochen bei 0-4°C
• Filtrieren & Abfüllen
  • Filtrieren: Klärung des Bieres
  • Abfüllen: Flaschen, Dosen, Fässer
  • Pasteurisieren: Nicht bei Craft Beer (natürliche Trübung)

3. Bier in der professionellen Gastronomie

• Biergläser
  • Lagerbier: 0,3-0,5 Liter, zylindrisch
  • Weizenbier: 0,5 Liter, bauchig
  • Craft Beer: 0,3-0,4 Liter, Tulpenglas
• Biertemperaturen
  • Lagerbier: 6-8°C
  • Weizenbier: 6-8°C
  • Craft Beer: 6-10°C (je nach Stil)
  • Stout: 8-10°C
• Bier & Food Pairing
  • Lagerbier: Fleisch (Huhn, Schwein), Fisch, Salate
  • Weizenbier: Fisch, Meeresfrüchte, asiatische Gerichte
  • IPA: Scharfe Gerichte, Käse, Grillgerichte
  • Stout: Dunkle Schokolade, Fleisch (Wild), Käse

4. Nährwerttabelle (pro 100ml)

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Spirituosen & Schnäpse

SPIRITUOSEN: EXPERTENWISSEN

1. Schweizer Spirituosenwirtschaft (2026)

• Produktion: ~500.000 Liter/Jahr
• Konsum: ~2 Liter/Person/Jahr
• Export: 10% (v.a. nach DE, FR, USA, Asien)
• Import: 90% (v.a. aus FR, DE, GB, USA)
• Brennereien: ~200 (davon ~50 industrielle Brennereien, 150 Handwerksbrennereien)
• Preise (CHF/0,7l, 2026)
  • Obstbrände: 30-80 CHF
  • Kräuterliköre: 25-60 CHF
  • Absinth: 60-100 CHF
  • Import-Spirituosen: 20-50 CHF

2. Destillationsprozess im Detail

• Rohstoffe
  • Obst: Kirschen, Birnen, Pflaumen, Äpfel, Himbeeren
  • Getreide: Weizen, Roggen, Gerste
  • Kräuter: Wermut, Anis, Fenchel, Koriander, etc.
• Fermentation
  • Obst: 5-14 Tage bei 15-20°C → Alkoholgehalt: 5-10%
  • Getreide: 5-14 Tage bei 25-30°C → Alkoholgehalt: 8-12%
• Destillation
  • Pot Still: Traditionelle Methode (Kupferbrennblase)
  • Column Still: Industrielle Methode (Edelstahlkolonne)
  • Temperatur: 78-95°C (Alkohol siedet bei 78°C)
  • Alkoholgehalt nach Destillation: 40-90% (je nach Methode)
• Reifung
  • Holzfässer: Eichenholz (für kräftige Spirituosen)
  • Glasballons: Neutral (für fruchtige Spirituosen)
  • Dauer: 6-24 Monate
• Abfüllen
  • Filtrieren: Klärung der Spirituose
  • Verdünnen: Auf Trinkstärke (40-50%) bringen
  • Abfüllen: Flaschen, Etikettieren

3. Schweizer Spirituosen-Marken & Brennereien

4. Spirituosen in der professionellen Gastronomie

• Servierempfehlungen
  • Obstbrände: Als Digestif (nach dem Essen)
  • Kräuterliköre: Als Aperitif oder Digestif
  • Absinth: Mit Wasser verdünnt (1:3 bis 1:5)
  • Whisky/Bourbon: Pur oder on the rocks
• Kombinationen
  • Zuger Kirsch: Zu Schokolade, Käse, Desserts
  • Williams: Zu Obst, Käse, Desserts
  • Rämistopf: Zu Fleisch, Wild, Käse
  • Absinth: Zu Käse, Desserts
• Cocktails
  • Kirsch-Cocktail: Zuger Kirsch + Sahne + Eis
  • Williams-Sour: Williams + Zitrone + Zucker + Eiweiss

5. Nährwerttabelle (pro 100ml)

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Kaffee & Tee

KAFFEE: EXPERTENWISSEN

1. Schweizer Kaffeewirtschaft (2026)

• Konsum: ~7 kg/Person/Jahr (leicht steigend)
• Import: ~50.000 Tonnen/Jahr
• Hauptlieferländer
  • Brasilien: 30% (Arabica, Robusta)
  • Kolumbien: 20% (Arabica)
  • Vietnam: 15% (Robusta)
  • Äthiopien: 10% (Arabica)
  • Indien: 5% (Arabica, Robusta)
• Kaffeeröstereien
  • Industrielle Röstereien: Nestlé, Jacobs, Lavazza (80% des Marktes)
  • Handwerksröstereien: Mok, Café Henrici, Café Felix (20% des Marktes)
• Preise (CHF/kg, 2026)
  • Arabica: 20-40 CHF
  • Robusta: 15-30 CHF
  • Bio-Kaffee: 25-50 CHF
  • Fairtrade-Kaffee: 25-50 CHF
  • Direktimport: 30-60 CHF

2. Kaffeeanbau & Verarbeitung

• Anbau
  • Höhenlage: 600-2.000 m (Arabica), 0-800 m (Robusta)
  • Klima: Tropisches Klima mit ausgeprägter Trockenzeit
  • Böden: Vulkanische Böden (ideal für Kaffee)
• Ernte
  • Handpflücken: Selektive Ernte (nur reife Kirschen)
  • Maschinelle Ernte: Streifenpflücken (alle Kirschen)
• Aufbereitung
  • Nassaufbereitung: Fermentieren & Waschen (Arabica)
  • Trockene Aufbereitung: Trocknen in der Sonne (Robusta)
• Röstung
  • Helle Röstung: 8-10 Min., 180-200°C → milder, säuerlicher Geschmack
  • Mittlere Röstung: 10-12 Min., 200-220°C → ausgewogener Geschmack
  • Dunkle Röstung: 12-15 Min., 220-240°C → kräftiger, bitterer Geschmack

3. Kaffee in der professionellen Gastronomie

• Espresso
  • Mahlgrad: Fein (wie Puderzucker)
  • Dosis: 7-9 g Kaffeepulver
  • Extraktionszeit: 25-30 Sekunden
  • Wassertemperatur: 90-96°C
  • Druck: 9 bar
  • Menge: 25-30 ml
• Milchkaffee
  • Milchschaum: Mikroschaum (seidig, glänzend)
  • Temperatur: 65-70°C (nicht kochen!)
  • Milchmenge: 100-150 ml
• Kaffeemaschinen
  • Siebträgermaschine: Professionelle Espressomaschine
  • Vollautomat: Einfache Bedienung
  • French Press: Manuelle Zubereitung
  • Filterkaffeemaschine: Für grosse Mengen

4. Nährwerttabelle (pro 100ml)

TEE: EXPERTENWISSEN

1. Schweizer Teewirtschaft (2026)

• Konsum: ~2 kg/Person/Jahr (leicht steigend)
• Import: ~5.000 Tonnen/Jahr
• Hauptlieferländer: IN (30%), CN (25%), LK (20%), KP (10%), andere (15%)
• Preise (CHF/100g, 2026)
  • Schwarztee: 5-15 CHF
  • Grüntee: 8-20 CHF
  • Oolong: 10-25 CHF
  • Weisstee: 15-30 CHF
  • Pu-Erh: 20-40 CHF
  • Bio-Tee: +50-100%

2. Tee-Anbau & Verarbeitung

• Anbau
  • Höhenlage: 0-2.000 m (je nach Sorte)
  • Klima: Tropisches/subtropisches Klima
  • Böden: Durchlässige, saure Böden
• Ernte
  • Handpflücken: Selektive Ernte (nur junge Blätter)
  • Maschinelle Ernte: Schnellere Ernte (für grosse Mengen)
• Verarbeitung
  • Welken: Blätter werden getrocknet (2-4 Stunden)
  • Rollen: Blätter werden gerollt (für Oxydation)
  • Fermentieren: Blätter werden oxydiert (für Schwarztee)
  • Trocknen: Blätter werden bei 80-120°C getrocknet

3. Tee in der professionellen Gastronomie

• Tee-Zubereitung
  • Wasserqualität: Weiches Wasser (kein Kalk)
  • Wassertemperatur: 90-95°C (Schwarztee), 70-80°C (Grüntee)
  • Ziehzeit: 3-5 Min. (Schwarztee), 2-3 Min. (Grüntee)
• Tee-Service
  • Teekanne: Porzellan oder Glas (kein Metall)
  • Teeglas: Durchsichtig (Farbe sichtbar)
  • Milch/Zucker: Nach Wunsch (nicht bei Grüntee!)

Alkoholfreie Getränke

ALKOHOLFREIE GETRÄNKE: EXPERTENWISSEN

1. Schweizer Markt für alkoholfreie Getränke (2026)

• Konsum: ~100 Liter/Person/Jahr
• Marktanteile
  • Mineralwasser: 40%
  • Fruchtsäfte: 25%
  • Limonaden: 20%
  • Eistee: 10%
  • Sonstige: 5%
• Hauptmarken
  • Rivella: 30% (Softdrinks)
  • Ovomaltine: 20% (Malzgetränke)
  • Valser/Henniez: 50% (Mineralwasser)
  • Ramseier/Jowa: 30% (Fruchtsäfte)

2. Herstellung von alkoholfreien Getränken

• Mineralwasser
  • Quelle: Natürliche Mineralquellen (z.B. Valser, Henniez)
  • Abfüllung: Direkt an der Quelle (keine Behandlung)
  • Kontrollen: Regelmässige Qualitätskontrollen
• Fruchtsäfte
  • Pressen: Obst wird zu Saft gepresst
  • Filtrieren: Klärung des Saftes
  • Pasteurisieren: Haltbarmachung (85°C, 15-30 Sek.)
  • Abfüllen: Flaschen, Tetra Pak, Dosen
• Limonaden
  • Zutaten: Wasser, Zucker, Fruchtsaft, Aromen
  • Kohlensäure: CO₂ wird zugesetzt
  • Abfüllen: Flaschen, Dosen

3. Nährwerttabelle (pro 100ml)

Milch & Milchgetränke

MILCH & MILCHGETRÄNKE: EXPERTENWISSEN

1. Schweizer Milchwirtschaft (2026)

• Milchkühe: ~500.000
• Milchproduktion: ~3,5 Mio. Tonnen/Jahr
• Selbstversorgungsgrad: 100%
• Bio-Anteil: 10%
• Export: 30% (v.a. Käse nach DE, FR, IT)
• Preise (CHF/Liter, 2026)
  • Rohmilch: 1,20-1,50 CHF
  • Trinkmilch: 1,80-2,20 CHF
  • Bio-Milch: 2,20-2,80 CHF

2. Milchverarbeitung & Qualitätskontrolle

• Rohmilch
  • Definition: Nicht pasteurisiert, nicht homogenisiert
  • Lagerung: Max. 3 Tage bei 4-8°C
  • Verwendung: Käseherstellung, Rohmilchprodukte
• Pasteurisierte Milch
  • Definition: 85°C, 15-30 Sek. (tötet Keime ab)
  • Lagerung: 7-10 Tage bei 4-8°C
  • Verwendung: Trinkmilch, Joghurt, etc.
• Homogenisierte Milch
  • Definition: Fettkügelchen werden zerkleinert (gleichmässige Verteilung)
  • Lagerung: 7-10 Tage bei 4-8°C
  • Verwendung: Trinkmilch

3. Milch in der professionellen Gastronomie

• Milchqualität
  • Vollmilch: 3,5-3,8% Fett (für Kaffee, Desserts)
  • Halbmilch: 1,5-1,8% Fett (für Kaffee, Kochen)
  • Magermilch: 0,1-0,5% Fett (für Backen)
• Milchalternativen
  • Hafermilch: Pflanzliche Alternative (für Veganer)
  • Sojamilch: Pflanzliche Alternative (für Veganer)
  • Mandelmilch: Pflanzliche Alternative (für Veganer)

4. Nährwerttabelle (pro 100g)