Getränkekunde Fachausweis
Vertieftes Fachwissen für den eidgenössischen Fachausweis: Herstellung, Qualitätsbeurteilung und Beratung für Sommeliers und Service.
Wein
WEIN: VERTIEFT
| Weinsorte | Anbaugebiet | Rebsorte | Reifezeit | Lagerpotenzial | Kombinationen | Preis (CHF/Flasche) |
|---|
| Fendant AOC | Wallis | Chasselas | 1 Jahr | 1-2 Jahre | Fisch, Meeresfrüchte | 12-20 |
| Dézaley AOC | Waadt | Chasselas | 1 Jahr | 2-5 Jahre | Fisch, Geflügel | 15-25 |
| Calamin AOC | Waadt | Chasselas | 1 Jahr | 2-5 Jahre | Fisch, Salate | 15-25 |
| Pinot Noir AOC | Wallis | Pinot Noir | 1 Jahr | 2-5 Jahre | Fleisch, Käse | 15-30 |
| Gamay AOC | Wallis | Gamay | 1 Jahr | 1-3 Jahre | Fleisch, Wurst | 12-20 |
| Merlot AOC | Tessin | Merlot | 1-2 Jahre | 3-10 Jahre | Fleisch, Wild | 20-40 |
| Syrah AOC | Wallis | Syrah | 1-2 Jahre | 3-10 Jahre | Fleisch, Wild | 20-40 |
Vertiefungs-Fakten
- Schweizer Weinbau
- Anbaufläche: ~15.000 ha
- Produktion: ~1 Mio. Hektoliter/Jahr
- Selbstversorgungsgrad: 40% (60% Import, v.a. aus FR, IT, ES)
- Weinqualitäten
- AOC (Appellation d'Origine Contrôlée): Höchste Qualität, Herkunftsbezeichnung
- Grand Cru: Beste Lagen (z.B. Dézaley, Calamin)
- Premier Cru: Sehr gute Lagen
- Landwein: Mittlere Qualität
- Tafelwein: Grundqualität
- Weinbereitung
- Weisswein: Trauben pressen → Most klären → Gären (10-14 Tage) → Reifen (3-6 Monate)
- Rotwein: Trauben maischen → Gären (7-14 Tage) → Pressen → Reifen (6-12 Monate)
- Schweizer Besonderheiten
- Fendant: Nationalwein der Schweiz (Chasselas aus dem Wallis)
- Heida: Höchster Weinberg Europas (Visperterminen, VS, 1.100 m ü.M.)
- Lavaux: UNESCO-Weltkulturerbe (Weinterrassen am Genfersee)
TRAUBENSORTEN: VERTIEFT
| Rebsorte | Anbaufläche (CH) | Ertrag (hl/ha) | Alkoholgehalt | Säuregehalt | Zuckergehalt | Besonderheiten |
|---|
| Chasselas | 3.500 ha (30%) | 80-100 | 11-12% | Mittel | Hoch | Nationaltraube, neutraler Geschmack |
| Pinot Noir | 2.500 ha (25%) | 60-80 | 12-13% | Mittel | Hoch | Beliebteste Rotweintraube |
| Gamay | 1.000 ha (10%) | 70-90 | 11-12% | Niedrig | Hoch | Leichter Rotwein |
| Merlot | 800 ha (8%) | 70-90 | 12-13% | Niedrig | Hoch | Hauptrebe im Tessin |
| Pinot Gris | 800 ha (8%) | 60-80 | 12-13% | Mittel | Hoch | Kräftiger Weisswein |
| Syrah | 500 ha (5%) | 60-80 | 12-14% | Mittel | Hoch | Würziger Rotwein |
| Müller-Thurgau | 500 ha (5%) | 80-100 | 11-12% | Hoch | Mittel | Leichter Weisswein |
Vertiefungs-Fakten
- Rebsorten-Verteilung
- Weisswein: 60% der Anbaufläche
- Rotwein: 40% der Anbaufläche
- Klimaeinfluss
- Wallis: Warmes, trockenes Klima → kräftige Rotweine
- Waadt/Genf: Gemässigtes Klima → elegante Weissweine
- Tessin: Mediterranes Klima → fruchtige Rotweine
SCHAUMWEIN: VERTIEFT
| Schaumwein | Herstellungsmethode | Rebsorten | Reifezeit | Geschmack | Preis (CHF/Flasche) |
|---|
| Crémant de Suisse | Traditionelle Flaschengärung | Chasselas, Pinot Noir | 12-18 Monate | Komplex, elegant | 20-40 |
| Sekt | Tankgärung | Verschiedene | 3-6 Monate | Frisch, spritzig | 10-20 |
Vertiefungs-Fakten
- Crémant de Suisse: Qualitätssekt nach französischer Methode (Flaschengärung)
- Schweizer Sektproduktion: ~500.000 Flaschen/Jahr
- Hauptproduzenten: Caveau de la Tuilière (VS), Domaine de la Côte (VD)
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Bier
BIER: VERTIEFT
| Biersorte | Brauart | Malz | Hopfen | Hefen | Gärung | Reifezeit | Geschmack |
|---|
| Lager | Untergärig | Hellmalz | Hallertau, Tettnang | Untergärige Hefe | 7-10 Tage | 6-12 Wochen | Mild, hopfenbetont |
| Pilsner | Untergärig | Hellmalz | Saazer, Hallertau | Untergärige Hefe | 7-10 Tage | 6-12 Wochen | Herb, hopfig |
| Weizenbier | Obergärig | Weizenmalz | Hallertau | Obergärige Hefe | 5-7 Tage | 3-4 Wochen | Fruchtig, würzig |
| IPA | Obergärig | Hellmalz, Karamellmalz | Cascade, Citra | Obergärige Hefe | 5-7 Tage | 3-4 Wochen | Hopfenbetont, bitter |
| Stout | Obergärig | Dunkelmalz, Röstmalz | Fuggle, Goldings | Obergärige Hefe | 5-7 Tage | 4-6 Wochen | Dunkel, malzig |
| Dunkles Bier | Untergärig | Dunkelmalz, Karamellmalz | Hallertau | Untergärige Hefe | 7-10 Tage | 6-12 Wochen | Malzig, süsslich |
Vertiefungs-Fakten
- Schweizer Biermarkt (2026)
- Konsum: ~50 Liter/Person/Jahr
- Produktion: ~400.000 Hektoliter/Jahr
- Brauereien: ~1.000 (davon ~100 Craft-Brauereien)
- Marktanteile: Feldschlösschen (35%), Calanda (20%), Cardinal (15%), Rugenbräu (10%), andere (20%)
- Bierherstellung
- Maischen: Malz + Wasser → Zuckerlösung (60-70°C, 1-2 Stunden)
- Läutern: Trennen von Treber und Würze
- Kochen: Würze + Hopfen → Hopfenaroma & Bittere (60-90 Min., 100°C)
- Gären: Würze + Hefe → Alkohol & CO₂ (7-14 Tage, 15-20°C)
- Reifen: Lagerbier: 6-12 Wochen, Craft Beer: 3-6 Wochen
- Filtrieren & Abfüllen: Flaschen, Dosen, Fässer
- Schweizer Besonderheiten
- Craft Beer Boom: 100+ Craft-Brauereien (seit 2010)
- Bio-Bier: 10% der Produktion (höchster Bio-Anteil in Europa)
- Spezialitäten: Honigbier, Kräuterbier, Rauchbier
SCHWEIZER CRAFT-BIER: VERTIEFT
| Brauerei | Standort | Spezialität | Produktion (hl/Jahr) | Besonderheiten |
|---|
| BFM (Brasserie des Franches-Montagnes) | Le Noirmont (JU) | Craft Beer | 5.000 | Pionier der Schweizer Craft-Bier-Szene |
| White Frontier | Zürich | Craft Beer | 2.000 | Moderne, experimentelle Biere |
| Unser Bier | Bern | Craft Beer | 1.500 | Nachhaltige Produktion |
| BrewBaker | Basel | Craft Beer | 1.000 | Kleine, handwerkliche Brauerei |
| Sternen | Arlesheim (BL) | Bio-Bier | 3.000 | 100% Bio-Zutaten |
Vertiefungs-Fakten
- Craft Beer Definition
- Kleine Brauereien (< 5.000 hl/Jahr)
- Handwerkliche Herstellung (keine industriellen Prozesse)
- Innovative Rezepturen (experimentelle Zutaten & Methoden)
- Schweizer Craft-Bier-Szene
- Gründung: 2010 (BFM als erste Craft-Brauerei)
- Wachstum: 20% pro Jahr (seit 2015)
- Festivals: Zurich Beer Festival, Geneva Beer Festival
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Spirituosen & Schnäpse
SPIRITUOSEN: VERTIEFT
| Spirituose | Herstellungsmethode | Rohstoffe | Reifezeit | Geschmack | Preis (CHF/0,7l) |
|---|
| Zuger Kirsch | Destillation | Kirschen | 6-12 Monate | Fruchtig, süsslich | 40-60 |
| Williams | Destillation | Birnen | 6-12 Monate | Fruchtig, mild | 40-60 |
| Rämistopf | Destillation + Mazeration | Rüben, Kräuter | 12-24 Monate | Würzig, kräftig | 50-80 |
| Absinth | Destillation + Mazeration | Wermut, Kräuter | 1-2 Jahre | Bitter, würzig | 60-100 |
| Centerbe | Mazeration | Kräuter, Gewürze | 6-12 Monate | Würzig, süsslich | 30-50 |
| Underberg | Mazeration | Kräuter | 6-12 Monate | Würzig, bitter | 25-40 |
Vertiefungs-Fakten
- Schweizer Spirituosenmarkt (2026)
- Produktion: ~500.000 Liter/Jahr
- Konsum: ~2 Liter/Person/Jahr
- Export: 10% (v.a. nach DE, FR, USA)
- Herstellungsmethoden
- Destillation: Alkohol wird durch Erhitzen und Kondensieren gewonnen
- Mazeration: Kräuter werden in Alkohol eingelegt
- Fermentation: Zucker wird zu Alkohol vergoren (z.B. bei Rum)
- Schweizer Besonderheiten
- Zuger Kirsch: Nationalgetränk der Schweiz (seit 1868)
- Rämistopf: Traditioneller Schweizer Kräuterlikör (seit 1850)
- Absinth: Wurde in der Schweiz erfunden (1792, Val-de-Travers)
OBSTBRÄNDE: VERTIEFT
| Obstbrand | Herstellungsregion | Obstsorte | Destillationsmethode | Reifezeit | Geschmack | Preis (CHF/0,5l) |
|---|
| Zuger Kirsch | Zug | Schattenmorelle | Pot Still | 6-12 Monate | Fruchtig, süsslich | 30-50 |
| Williams | Wallis, Waadt | Williams Christ | Pot Still | 6-12 Monate | Fruchtig, mild | 30-50 |
| Pflümli | Aargau, Zürich | Bühler, Stanley | Pot Still | 6-12 Monate | Fruchtig, süsslich | 25-40 |
| Himbeergeist | Luzern, Bern | Glen Ample | Pot Still | 6-12 Monate | Fruchtig, aromatisch | 30-50 |
| Apfelbrand | Thurgau, Wallis | Boskoop, Gravensteiner | Pot Still | 6-12 Monate | Fruchtig, würzig | 25-40 |
Vertiefungs-Fakten
- Obstbrand-Herstellung
- Fermentation: Obst wird zu Most vergoren (Alkoholgehalt: 5-10%)
- Destillation: Most wird in Brennblase destilliert (Alkoholgehalt: 40-50%)
- Reifung: In Holzfässern oder Glasballons (6-24 Monate)
- Schweizer Obst
- Kirschen: Schattenmorelle (Zug), Vogelkirsche (Luzern)
- Birnen: Williams Christ (Wallis), Conference (Waadt)
- Pflaumen: Bühler (Aargau), Stanley (Zürich)
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Kaffee & Tee
KAFFEE: VERTIEFT
| Kaffeesorte | Herkunft | Röstung | Geschmack | Koffeingehalt | Verwendung |
|---|
| Arabica | Brasilien, Kolumbien, Äthiopien | Hell bis dunkel | Mild, aromatisch | 1,2-1,5% | Filterkaffee, Espresso |
| Robusta | Vietnam, Indonesien, Indien | Dunkel | Kräftig, bitter | 2,0-2,7% | Espresso, Instantkaffee |
| Liberica | Philippinen, Malaysia | Dunkel | Würzig, rauchig | 2,0-2,5% | Spezialitätenkaffee |
Vertiefungs-Fakten
- Schweizer Kaffeemarkt (2026)
- Konsum: ~7 kg/Person/Jahr
- Import: ~50.000 Tonnen/Jahr
- Hauptlieferländer: BR (30%), CO (20%), VN (15%), ET (10%), IN (5%)
- Kaffeeröstung
- Helle Röstung: Kürzere Röstzeit (8-10 Min.) → milder, säuerlicher Geschmack
- Mittlere Röstung: 10-12 Min. → ausgewogener Geschmack
- Dunkle Röstung: 12-15 Min. → kräftiger, bitterer Geschmack
- Kaffeemahlgrad
- Grob: French Press, Filterkaffee
- Mittel: Filterkaffee, Siebträger
- Fein: Espresso, Moka
- Extra fein: Türkischer Kaffee
TEE: VERTIEFT
| Tee-Sorte | Herkunft | Verarbeitung | Geschmack | Koffeingehalt | Zubereitung |
|---|
| Earl Grey | Grossbritannien | Schwarztee + Bergamotte | Blumig, zitronig | 20-40 mg | 3-5 Min., 90-95°C |
| English Breakfast | Grossbritannien | Schwarztee-Mischung | Kräftig, malzig | 20-40 mg | 3-5 Min., 90-95°C |
| Sencha | Japan | Grüntee | Grasig, frisch | 15-30 mg | 2-3 Min., 70-80°C |
| Jasmin | China | Grüntee + Jasminblüten | Blumig, süsslich | 15-30 mg | 2-3 Min., 70-80°C |
| Oolong | China, Taiwan | Halbfermentiert | Fruchtig, würzig | 20-50 mg | 3-5 Min., 85-95°C |
| Weisstee | China | Leicht fermentiert | Mild, blumig | 10-20 mg | 4-7 Min., 70-80°C |
| Pu-Erh | China | Fermentiert | Erdige Note | 10-20 mg | 3-5 Min., 95°C |
Vertiefungs-Fakten
- Schweizer Teemarkt (2026)
- Konsum: ~2 kg/Person/Jahr
- Beliebteste Sorten: Schwarztee (Earl Grey, English Breakfast), Grüntee (Sencha, Jasmin), Früchtetee, Kräutertee
- Tee-Verarbeitung
- Schwarztee: Vollständig fermentiert (dunkle Farbe, kräftiger Geschmack)
- Grüntee: Nicht fermentiert (helle Farbe, frischer Geschmack)
- Oolong: Halbfermentiert (mittlere Farbe, komplexer Geschmack)
- Weisstee: Leicht fermentiert (sehr helle Farbe, milder Geschmack)
Alkoholfreie Getränke
ALKOHOLFREIE GETRÄNKE: VERTIEFT
| Getränk | Marke | Herkunft | Besonderheiten | Nährwerte (pro 100ml) | Preis (CHF/Liter) |
|---|
| Rivella | Rivella AG | Luzern | Malzgetränk mit Milchserum | 45 kcal, 11g KH | 1,50-2,50 |
| Ovomaltine | Wander AG | Bern | Malzgetränk mit Milch & Eier | 50 kcal, 10g KH | 2,00-3,00 |
| Valser | Valser Mineralquellen | Vals (GR) | Natürliches Mineralwasser | 0 kcal | 1,00-2,00 |
| Henniez | Henniez SA | Henniez (VD) | Natürliches Mineralwasser | 0 kcal | 1,00-2,00 |
| Ramseier | Ramseier Suisse | Häggenschwil (TG) | 100% Schweizer Apfelsaft | 50 kcal, 12g KH | 2,50-4,00 |
| Jowa | Jowa AG | Wängi (TG) | Fruchtsäfte & Nektare | 40-60 kcal | 2,00-3,50 |
Vertiefungs-Fakten
- Rivella
- Erfindung: 1952 in Luzern
- Zutaten: Malz, Milchserum, Wasser, Zucker
- Variationen: Rivella Rot (Himbeere), Rivella Grün (Apfel), Rivella Light
- Marktanteil: 30% des Schweizer Softdrink-Marktes
- Ovomaltine
- Erfindung: 1904 in Bern
- Zutaten: Malz, Milch, Eier, Zucker, Vanille
- Variationen: Ovomaltine Crunchy Cream, Ovomaltine Light
- Export: In über 50 Länder weltweit
- Schweizer Mineralwasser
- Valser: Natürliches Mineralwasser aus Graubünden
- Henniez: Natürliches Mineralwasser aus der Waadt
- Evian: Französisches Mineralwasser (gehört zu Danone)
Milch & Milchgetränke
MILCH & MILCHGETRÄNKE: VERTIEFT
| Milchprodukt | Fettgehalt | Eiweissgehalt | Laktosegehalt | Verwendung | Lagerung |
|---|
| Vollmilch | 3,5-3,8% | 3,4% | 4,8% | Trinken, Kochen | 5-7 Tage |
| Halbmilch | 1,5-1,8% | 3,4% | 4,8% | Trinken, Kochen | 5-7 Tage |
| Magermilch | 0,1-0,5% | 3,4% | 4,8% | Trinken, Backen | 5-7 Tage |
| Rahm | 30-35% | 2,5% | 3,5% | Schlagrahm, Saucen | 7-10 Tage |
| Doppeltrahm | 45-50% | 2,0% | 3,0% | Schlagrahm, Desserts | 7-10 Tage |
| Buttermilch | 0,5-1% | 3,5% | 4,5% | Trinken, Backen | 7-10 Tage |
Vertiefungs-Fakten
- Schweizer Milchwirtschaft (2026)
- Milchkühe: ~500.000
- Milchproduktion: ~3,5 Mio. Tonnen/Jahr
- Selbstversorgungsgrad: 100% (CH produziert mehr Milch als verbraucht)
- Bio-Anteil: 10%
- Milchverarbeitung
- Käse: 40%
- Joghurt: 15%
- Butter: 10%
- Rahm: 5%
- Milchpulver: 20%
- Trinkmilch: 10%
Quellen
Quellen: Schweizer Weinbauverband, Swiss Wine, Swiss Beer Association, GastroSuisse, Hotel & Gastro formation, SBFI, Agroscope, Bio Suisse, Rivella AG, Wander AG (Ovomaltine), Milch.ch. Marktdaten Stand 2026.