Warenkunde Diplom
Diplom-Niveau für Chefköche und dipl. Küchenchefs: Reifegrade, Premium-Qualität und betriebswirtschaftliches Warenwissen.
Rind
RIND: EXPERTENWISSEN
1. Schweizer Rinderrassen & Haltungsformen
Rasse Verbreitung Fleischqualität Besonderheiten Fütterung Simmental 40% der CH-Rinder Sehr gut marmoriert Doppelzweckrasse (Milch + Fleisch) Heu, Gras, Silage Brown Swiss 30% Gut marmoriert, zart Ursprünglich aus USA Heu, Gras, Mais Holstein 20% Magerer, aber hochwertig Milchrasse, aber auch Fleisch Heu, Gras, Kraftfutter Fleckvieh 5% Sehr gut marmoriert Robust, gut für Weidehaltung Heu, Gras Schwarzbunte 3% Fest, aromatisch Traditionelle Rasse Heu, Gras Original Braunvieh 2% Extrem zart Selten, hochpreisig Bio-Fütterung
2. Schlachtprozess & Reifung Schlachtalter: 12-24 Monate (je nach Rasse und Haltungsform) Schlachtgewicht: 500-700 kg (Lebendgewicht) Schlachtausbeute: 58-62% (Fleischanteil) Reifung: Dry-Aged: 21-28 Tage bei 0-2°C, 75-85% Luftfeuchtigkeit Vorteile: Intensiverer Geschmack, zarter Nachteile: Gewichtverlust durch Austrocknung (ca. 30%) Wet-Aged: 7-14 Tage im Vakuumbeutel Vorteile: Saftiger, kein Gewichtverlust Nachteile: Weniger intensiver Geschmack Enzymatische Reifung: Abbau von Bindegewebe (Kollagen → Gelatine) pH-Wert: Lebend: 7,2 Nach Schlachtung: 5,4-5,8 (ideal für zartes Fleisch) Zu tief (<5,4): DFD-Fleisch (dark, firm, dry) → zäh, dunkle Farbe Zu hoch (>6,0): PSE-Fleisch (pale, soft, exudative) → wässrig, helle Farbe 3. Schweizer Fleischmarkt (2026) Produktion: ~180.000 Rinder/Jahr (Schlachtung) Selbstversorgungsgrad: 95% (CH produziert fast alles selbst) Bio-Anteil: 15% (höchster Bio-Anteil in Europa) IP-Suisse-Anteil: 40% Preise (CHF/kg, 2026): Filet: 80-120 CHF, Entrecôte: 60-100 CHF, Huft: 40-60 CHF, Bäggli: 20-30 CHF Exporte: 10% (v.a. nach DE, FR, IT) Importe: 5% (v.a. aus FR, DE für Spezialitäten) 4. Qualitätslabel & Zertifizierungen
Label Anforderungen Fleischqualität Preisaufschlag Verfügbarkeit Bio Suisse 100% Bio-Fütterung, 1,5 m² Auslauf, keine Antibiotika Sehr hoch +50-100% ~15% der Produktion IP-Suisse Integrierte Produktion, höhere Tierwohl-Standards Hoch +20-40% ~40% der Produktion TerraSuisse Nachhaltige Produktion, reduzierte Pestizide Hoch +30-60% ~5% der Produktion SwissBeef Schweizer Herkunft, hohe Standards Hoch +10-20% ~80% der Produktion Natürlich & Fair Ohne Antibiotika, artgerechte Haltung Sehr hoch +40-80% ~2% der Produktion
5. Nährwerttabelle (pro 100g, roh)
Fleischstück Eiweiss (g) Fett (g) Eisen (mg) Zink (mg) Vitamin B12 (µg) Kalorien (kcal) Filet 20 8 2,5 5,0 2,0 160 Entrecôte 18 15 2,2 4,5 1,8 220 Huft 19 12 2,8 5,5 2,2 200 Bäggli 17 20 2,0 4,0 1,5 240 Leber 20 5 6,5 4,0 15,0 140
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Schwein
SCHWEIN: EXPERTENWISSEN
1. Schweizer Schweinerassen
Rasse Verbreitung Fleischqualität Besonderheiten Edelschwein (Large White) 60% Mager, zart Hochleistungsrasse Landrasse 20% Gut marmoriert Robust, gut für Freilandhaltung Pietrain 10% Sehr mager Muskelbetont Duroc 5% Sehr gut marmoriert Rötliches Fleisch Schwarzes Schwein 5% Fettreich, aromatisch Selten, hochpreisig
2. Schweinehaltung in der Schweiz (2026) Bestand: ~1,5 Mio. Schweine Betriebe: ~6.000 Schweinemastbetriebe Durchschnittliche Herdengrösse: 250 Tiere Haltungsformen: Bio Suisse: 1,5 m² Auslauf, keine Antibiotika-Prophylaxe, 100% Bio-Futter (10% der Schweine) IP-Suisse: 1,2 m² Auslauf, reduzierte Antibiotika, höhere Tierwohl-Standards (30% der Schweine) Konventionell: 0,65 m² (EU-Mindeststandard) (60% der Schweine) 3. Schlachtprozess & Fleischqualität Schlachtalter: 7-8 Monate Schlachtgewicht: 110-120 kg Schlachtausbeute: 70-75% pH-Wert: 5,4-5,8 (ideal) 4. Nährwerttabelle (pro 100g, roh)
Fleischstück Eiweiss (g) Fett (g) Eisen (mg) Vitamin B1 (mg) Zink (mg) Kalorien (kcal) Filet 21 7 1,2 0,9 2,5 150 Kotelett 19 12 1,0 0,8 2,0 190 Wädli 20 8 1,5 0,7 2,2 170 Huft 18 15 1,3 0,6 2,0 210 Nierstück 20 10 1,8 1,0 3,0 180
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Lamm
SCHWEIZER LAMMRASSEN & HALTUNGSFORMEN
Rasse Verbreitung Fleischqualität Besonderheiten Haltungsform Fütterung Weisses Alpenschaf 40% Zart, aromatisch, feinfaserig Traditionelle Rasse, robust, gut für alpine Weiden Weidehaltung Heu, Gras, Kräuter Braunes Bergschaf 30% Gut marmoriert, kräftiger Geschmack Robust, ideal für alpine Regionen Weidehaltung Heu, Gras, Kräuter Merino 20% Feinfaserig, zart Wolle + Fleisch, empfindlicher Weidehaltung Heu, Gras, Kraftfutter Suffolk 5% Mager, zart, schnellwüchsig Hochleistungsrasse, weniger robust Stallhaltung + Weide Heu, Gras, Kraftfutter Heidschnucke 5% Fettreich, würzig, dunkel Selten, für extensive Haltung Weidehaltung Heu, Gras, Wildkräuter
Rassenmerkmale Weisses Alpenschaf: Doppelzweckrasse (Fleisch + Milch), hohe Anpassungsfähigkeit an alpine Bedingungen Braunes Bergschaf: Besonders robust, gute Muttereigenschaften, hohe Fleischqualität Merino: Feine Wolle, gute Fleischleistung, empfindlich gegenüber Nässe Suffolk: Schwarzes Gesicht und Beine, schnelleres Wachstum, gute Fleischausbeute Heidschnucke: Graue Wolle, sehr robust, Fleisch mit intensivem Wildgeschmack SCHLACHTPROZESS & REIFUNG
1. Schlachtung Schlachtalter: 4-12 Monate (Milchlamm: 4-6 Monate, Mastlamm: 6-12 Monate, Jährling: 1-2 Jahre) Schlachtgewicht: 18-25 kg (Lamm), 25-40 kg (Jährling) Schlachtausbeute: 45-50% (Fleischanteil am Lebendgewicht) Schlachtmethode: Betäubung (Bolzenschuss) + Ausbluten → schnelles, schmerzloses Verfahren 2. Reifung Dauer: 7-14 Tage bei 0-4°C, 80-85% Luftfeuchtigkeit Zweck: Abbau von Bindegewebe (Kollagen → Gelatine), Entwicklung von Aroma und Zartheit Methode: Trockenreifung (Dry-Aged) oder Vakuumreifung (Wet-Aged)Dry-Aged: Intensiverer Geschmack, Gewichtsverlust ~10-15% durch Austrocknung Wet-Aged: Saftiger, kein Gewichtsverlust 3. pH-Wert Lebend: 7,2 Nach Schlachtung: 5,4-5,8 (ideal für zartes Fleisch) Zu tief (<5,4): DFD-Fleisch (dark, firm, dry) → zäh, dunkle Farbe Zu hoch (>6,0): PSE-Fleisch (pale, soft, exudative) → wässrig, helle Farbe SCHWEIZER LAMMFLEISCHMARKT (2026)
1. Produktion & Selbstversorgung Schafbestand: ~350.000 Tiere Schlachtungen: ~200.000 Lämmer/Jahr Selbstversorgungsgrad: 85% (15% Import, v.a. aus Neuseeland, Australien, Irland) Bio-Anteil: 20% (höchster Bio-Anteil bei Fleisch in CH) IP-Suisse-Anteil: 35% 2. Saisonalität
Saison Zeitraum Anteil Besonderheiten Frühlingslamm März–Mai 30% Aus Winterställen, helles Fleisch Herbstlamm September–Oktober 40% Weidelamm, beste Qualität, kräftiger Geschmack Weihnachtslamm November–Dezember 30% Für Festtagsküche
3. Preise (CHF/kg, 2026)
Fleischstück Preis (CHF/kg) Preisaufschlag Bio Verfügbarkeit Gigot 45-70 +60-100% Ganzjährig Koteletts 50-80 +50-80% Ganzjährig Nierstück 60-90 +40-60% Ganzjährig Schulter 35-50 +30-50% Ganzjährig Huft 40-60 +40-60% Ganzjährig Filet 70-100 +50-80% Begrenzt
4. Exporte & Importe Exporte: 5% (v.a. nach Deutschland, Frankreich) Importe: 15% (v.a. aus Neuseeland 40%, Australien 30%, Irland 20%, Frankreich 10%) QUALITÄTSLABEL & ZERTIFIZIERUNGEN
Label Anforderungen Fleischqualität Preisaufschlag Verfügbarkeit Kontrolle Bio Suisse 100% Bio-Fütterung, Weidehaltung, 1,5 m² Auslauf, keine Antibiotika, keine GVO Sehr hoch +60-100% ~20% Regelmässig durch Bio Suisse IP-Suisse Integrierte Produktion, Weidehaltung, höhere Tierwohl-Standards, reduzierte Pestizide Hoch +30-50% ~35% Regelmässig durch IP-Suisse Swiss Lamb Schweizer Herkunft, Weidehaltung, hohe Standards Hoch +20-30% ~60% Durch Proviande Natürlich & Fair Ohne Antibiotika, artgerechte Haltung, nachhaltige Fütterung Sehr hoch +40-80% ~5% Durch Schweizer Bauernverband
NÄHRWERTTABELLE: EXPERTENWISSEN (pro 100g, roh)
Fleischstück Eiweiss (g) Fett (g) Gesättigte FS (g) Eisen (mg) Zink (mg) Vitamin B12 (µg) Selen (µg) Omega-3 (mg) Kalorien (kcal) Gigot 18,2 20,5 8,2 2,0 3,0 2,5 15 300 240 Kotelett 19,1 15,3 6,1 1,8 2,5 3,0 12 250 210 Huft 17,4 25,2 10,1 2,2 3,5 2,8 18 280 280 Schulter 16,5 30,1 15,1 1,5 2,8 2,2 14 220 320 Nierstück 19,3 12,4 4,9 2,5 3,0 3,5 16 350 200 Filet 20,1 8,2 2,1 2,8 4,0 4,0 20 400 160 Leber 20,0 5,1 1,5 7,0 4,0 15,0 30 500 150
Nährstoffprofile Eiweiss: Alle essenziellen Aminosäuren (v.a. Leucin, Lysin, Methionin) → biologische Wertigkeit: 95-100% Fett: 40-50% gesättigte Fettsäuren, 50-60% ungesättigte Fettsäuren (v.a. Omega-3: 200-400 mg/100g) Mineralstoffe: Eisen (Häm-Eisen, 15-20% Bioverfügbarkeit), Zink (20-30% Bioverfügbarkeit), Selen Vitamine: Vitamin B12 (100% Tagesbedarf in 100g), Vitamin B6, Niacin, Riboflavin Im Zutatenlexikon nachschlagen · Klassische Garnituren zu Fleisch
Kalb
SCHWEIZER KALBRASSEN & HALTUNGSFORMEN
Rasse Verbreitung Fleischqualität Besonderheiten Haltungsform Fütterung Holstein 60% Zart, hell, mager Milchrasse, auch für Fleisch, hohe Milchleistung Stallhaltung + Weide Heu, Gras, Vollmilch Brown Swiss 20% Gut marmoriert, zart Doppelzweckrasse (Milch + Fleisch), robust Weidehaltung Heu, Gras, Mais Simmental 10% Kräftiger Geschmack, gut marmoriert Fleischrasse, traditionell, robust Weidehaltung Heu, Gras, Silage Fleckvieh 5% Fest, aromatisch Doppelzweckrasse, gut für Weide Weidehaltung Heu, Gras Jersey 5% Sehr zart, hell Kleine Rasse, hochwertiges Fleisch Stallhaltung + Weide Heu, Gras, Vollmilch
Rassenmerkmale Holstein: Schwarz-weiss gefleckt, hohe Milchleistung, Fleischqualität gut Brown Swiss: Grau-braun, Doppelzweckrasse, robust und anpassungsfähig Simmental: Gelb-weiss gefleckt, Fleischrasse, gute Marmorierung Fleckvieh: Bunt gefleckt, Doppelzweckrasse, gut für Weidehaltung Jersey: Hellbraun, kleine Rasse, sehr zartes Fleisch SCHLACHTPROZESS & REIFUNG
1. Schlachtung Schlachtalter: 5-8 Monate (Milchkalb: 3-4 Monate, Mastkalb: 5-8 Monate) Schlachtgewicht: 150-250 kg (Lebendgewicht) Schlachtausbeute: 55-60% (Fleischanteil am Lebendgewicht) Schlachtmethode: Betäubung (Bolzenschuss) + Ausbluten → schnelles, schmerzloses Verfahren 2. Reifung Dauer: 5-7 Tage bei 0-4°C, 80-85% Luftfeuchtigkeit Zweck: Abbau von Bindegewebe (Kollagen → Gelatine), Entwicklung von Aroma und Zartheit Methode: Trockenreifung (Dry-Aged) oder Vakuumreifung (Wet-Aged)Dry-Aged: Intensiverer Geschmack, Gewichtsverlust ~5-10% durch Austrocknung Wet-Aged: Saftiger, kein Gewichtsverlust 3. pH-Wert Lebend: 7,2 Nach Schlachtung: 5,4-5,8 (ideal für zartes Fleisch) Zu tief (<5,4): DFD-Fleisch (dark, firm, dry) → zäh, dunkle Farbe Zu hoch (>6,0): PSE-Fleisch (pale, soft, exudative) → wässrig, helle Farbe SCHWEIZER KALBFLEISCHMARKT (2026)
1. Produktion & Selbstversorgung Bestand: ~80.000 Kälber (Schlachtung/Jahr) Selbstversorgungsgrad: 70% (30% Import, v.a. aus Niederlande, Deutschland) Bio-Anteil: 10% IP-Suisse-Anteil: 25% 2. Preise (CHF/kg, 2026)
Fleischstück Preis (CHF/kg) Preisaufschlag Bio Verfügbarkeit Filet 60-90 +50-80% Ganzjährig Nierstück 50-75 +40-60% Ganzjährig Schulter 30-45 +30-50% Ganzjährig Brust 25-40 +25-40% Ganzjährig Huft 40-60 +35-50% Ganzjährig Bries 80-120 +100-150% Delikatesse! Leber 20-30 +20-30% Ganzjährig
3. Exporte & Importe Exporte: 10% (v.a. nach Deutschland, Frankreich, Italien) Importe: 30% (v.a. aus Niederlande 50%, Deutschland 30%, Frankreich 20%) QUALITÄTSLABEL & ZERTIFIZIERUNGEN
Label Anforderungen Fleischqualität Preisaufschlag Verfügbarkeit Kontrolle Bio Suisse 100% Bio-Fütterung, Weidehaltung, 1,5 m² Auslauf, keine Antibiotika, keine GVO Sehr hoch +50-80% ~10% Regelmässig durch Bio Suisse IP-Suisse Integrierte Produktion, Weidehaltung, höhere Tierwohl-Standards Hoch +20-40% ~25% Regelmässig durch IP-Suisse Swiss Veal Schweizer Herkunft, hohe Standards, Milchfütterung Hoch +15-25% ~50% Durch Proviande Milchkalb Nur Milchfütterung (3-4 Monate), extrem zart Extrem zart +100-150% ~5% Durch Proviande
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Kaninchen
SCHWEIZER KANINCHENRASSEN & HALTUNGSFORMEN
Rasse Verbreitung Fleischqualität Besonderheiten Haltungsform Fütterung Neuseeländer Weiss 50% Zart, mager, schnellwüchsig Hochleistungsrasse, weisses Fell Stallhaltung + Auslauf Heu, Gemüse, Getreide Champagner 20% Gut marmoriert, aromatisch Robust, graues Fell Stallhaltung + Auslauf Heu, Gemüse, Getreide Grauer Riese 15% Fest, aromatisch Traditionelle Rasse, grosses Tier Auslaufhaltung Heu, Gemüse, Getreide Burgunder 10% Saftig, intensiv Französische Rasse, dunkelbraunes Fell Stallhaltung Heu, Gemüse, Getreide Rex 5% Sehr zart Kurzhaar, empfindlich Stallhaltung Heu, Gemüse, Getreide
Rassenmerkmale Neuseeländer Weiss: Weisses Fell, schnelles Wachstum, gute Fleischausbeute Champagner: Graues Fell, robust, gute Anpassungsfähigkeit Grauer Riese: Grosses Tier (4-5 kg), festes Fleisch, traditionell Burgunder: Dunkelbraunes Fell, saftiges Fleisch, französische Herkunft Rex: Kurzes, dichtes Fell, sehr zartes Fleisch, empfindlich SCHLACHTPROZESS & REIFUNG
1. Schlachtung Schlachtalter: 3-5 Monate Schlachtgewicht: 1,8-2,5 kg Schlachtausbeute: 50-55% (Fleischanteil am Lebendgewicht) Schlachtmethode: Betäubung (elektrisch) + Ausbluten → schnelles, schmerzloses Verfahren 2. Reifung Dauer: 3-5 Tage bei 0-4°C, 80-85% Luftfeuchtigkeit Zweck: Abbau von Bindegewebe (Kollagen → Gelatine), Entwicklung von Aroma und Zartheit 3. pH-Wert Lebend: 7,2 Nach Schlachtung: 5,4-5,8 (ideal für zartes Fleisch) SCHWEIZER KANINCHENFLEISCHMARKT (2026)
1. Produktion & Selbstversorgung Bestand: ~200.000 Kaninchen/Jahr (Schlachtung) Selbstversorgungsgrad: 60% (40% Import, v.a. aus Ungarn) Bio-Anteil: 15% IP-Suisse-Anteil: 20% 2. Preise (CHF/kg, 2026)
Fleischstück Preis (CHF/kg) Preisaufschlag Bio Verfügbarkeit Rücken 35-50 +40-60% Ganzjährig Keule 30-45 +35-50% Ganzjährig Schulter 25-35 +30-40% Ganzjährig Brust 20-30 +25-35% Ganzjährig Leber 20-30 +20-30% Begrenzt
3. Exporte & Importe Exporte: 5% (v.a. nach Deutschland) Importe: 40% (v.a. aus Ungarn 80%, Frankreich 15%, Italien 5%) QUALITÄTSLABEL & ZERTIFIZIERUNGEN
Label Anforderungen Fleischqualität Preisaufschlag Verfügbarkeit Kontrolle Bio Suisse 100% Bio-Fütterung, Auslauf (2 m²), keine Antibiotika, keine GVO Sehr hoch +40-60% ~15% Regelmässig durch Bio Suisse IP-Suisse Integrierte Produktion, höhere Tierwohl-Standards Hoch +20-30% ~20% Regelmässig durch IP-Suisse Swiss Rabbit Schweizer Herkunft, hohe Standards Hoch +10-20% ~40% Durch Proviande
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Helles Geflügel (Poulet, Pute)
SCHWEIZER GEFLÜGELRASSEN & HALTUNGSFORMEN
Tierart Rasse Verbreitung Fleischqualität Besonderheiten Haltungsform Poulet Lohmann White 60% Zart, schnellwüchsig Hochleistungsrasse Stallhaltung Poulet Ross 308 20% Gut marmoriert Doppelzweckrasse Stallhaltung Poulet Bresse 5% Sehr zart, aromatisch Französische Rasse Freilandhaltung Pute Hubbard 10% Gross, mager Putenrasse Stallhaltung Pute Kelly Bronze 5% Traditionelle Rasse Langsameres Wachstum Freilandhaltung
Rassenmerkmale Lohmann White: Weisses Gefieder, schnelles Wachstum, gute Fleischausbeute Ross 308: Gelbes Gefieder, gute Marmorierung, Doppelzweckrasse Bresse: Weisses Gefieder, blaue Füsse, sehr zartes Fleisch, französische Herkunft Hubbard: Grosse Puten, mageres Fleisch, gute Fleischausbeute Kelly Bronze: Bronzefarbenes Gefieder, traditionelle Rasse, langsameres Wachstum SCHLACHTPROZESS & REIFUNG
1. Schlachtung SchlachtgewichtPoulet: 1,2-2,5 kg Pute: 5-15 kg (weiblich: 5-8 kg, männlich: 8-15 kg) SchlachtausbeutePoulet: 70-75% Pute: 75-80% Schlachtmethode: Betäubung (elektrisch) + Ausbluten → schnelles, schmerzloses Verfahren 2. Reifung Dauer: 1-2 Tage bei 0-4°C Zweck: Entwicklung von Aroma und Zartheit 3. pH-Wert Lebend: 7,2 Nach Schlachtung: 5,6-6,0 (etwas höher als bei Rind/Schwein) SCHWEIZER GEFLÜGELMARKT (2026)
1. Produktion Poulet: ~50.000.000 Tiere/Jahr Pute: ~1.000.000 Tiere/Jahr Betriebe: 517 spezialisierte Pouletbetriebe (2023) Durchschnittliche Herdengrösse: 10.995 Tiere/Betrieb 2. Selbstversorgungsgrad Poulet: 85% (15% Import) Pute: 70% (30% Import) 3. Bio-Anteil
4. IP-Suisse-Anteil
5. Preise (CHF/kg, 2026)
Fleischstück Preis (CHF/kg) Preisaufschlag Bio Verfügbarkeit Poulet (ganz) 12-18 +50-80% Ganzjährig Pouletbrust 25-35 +40-60% Ganzjährig Pouletkeule 15-25 +30-50% Ganzjährig Pouletflügel 10-18 +25-40% Ganzjährig Putenbrust 30-45 +35-50% Ganzjährig Putenkeule 20-35 +30-45% Ganzjährig
6. Exporte & Importe Exporte: 5% (v.a. Poulet nach Deutschland, Österreich) Importe: 15% (v.a. Poulet aus Brasilien 40%, Thailand 30%, Polen 20%; Pute aus Italien 50%, Frankreich 30%, Ungarn 20%) QUALITÄTSLABEL & ZERTIFIZIERUNGEN
Label Anforderungen Fleischqualität Preisaufschlag Verfügbarkeit Kontrolle Bio Suisse 100% Bio-Fütterung, Freilandhaltung (4 m²), keine Antibiotika, keine GVO Sehr hoch +50-80% ~10% (Poulet) Regelmässig durch Bio Suisse IP-Suisse Integrierte Produktion, höhere Tierwohl-Standards Hoch +20-30% ~25% (Poulet) Regelmässig durch IP-Suisse Swiss Chicken Schweizer Herkunft, hohe Standards Hoch +10-15% ~50% (Poulet) Durch Proviande Freilandhaltung Mind. 4 m² Auslauf pro Tier Hoch +30-50% ~5% (Poulet) Durch Aviforum
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Dunkles Geflügel (Ente, Gans)
SCHWEIZER ENTEN- UND GÄNSERASSEN & HALTUNGSFORMEN
Tierart Rasse Verbreitung Fleischqualität Besonderheiten Haltungsform Ente Pekingente 60% Gut marmoriert, zart Hochleistungsrasse Stallhaltung Ente Barbarie-Ente 20% Kräftiger Geschmack Traditionelle Rasse Freilandhaltung Ente Mulard-Ente 15% Sehr fettreich Kreuzung (Peking × Barbarie) Freilandhaltung Gans Emdener Gans 10% Sehr fettreich, zart Traditionelle Rasse Freilandhaltung Gans Landgans 5% Fest, aromatisch Robust Freilandhaltung
Rassenmerkmale Pekingente: Weisses Gefieder, schnelles Wachstum, gute Fleischausbeute Barbarie-Ente: Buntes Gefieder, kräftiger Geschmack, traditionell Mulard-Ente: Kreuzung, sehr fettreich, ideal für Foie Gras Emdener Gans: Weisses Gefieder, sehr fettreich, traditionell Landgans: Graues Gefieder, festes Fleisch, robust SCHLACHTPROZESS & REIFUNG
1. Schlachtung Schlachtgewicht Schlachtausbeute Schlachtmethode: Betäubung (elektrisch) + Ausbluten 2. Reifung Dauer: 2-3 Tage bei 0-4°C Zweck: Entwicklung von Aroma und Zartheit 3. pH-Wert Lebend: 7,2 Nach Schlachtung: 5,8-6,2 (etwas höher als bei hellem Geflügel) SCHWEIZER MARKT FÜR DUNKLES GEFÜGEL (2026)
1. Produktion Ente: ~50.000 Tiere/Jahr Gans: ~10.000 Tiere/Jahr 2. Selbstversorgungsgrad Ente: 60% (40% Import) Gans: 40% (60% Import) 3. Bio-Anteil
4. IP-Suisse-Anteil
5. Preise (CHF/kg, 2026)
Fleischstück Preis (CHF/kg) Preisaufschlag Bio Verfügbarkeit Ente (ganz) 25-40 +60-100% Ganzjährig Entenbrust 40-60 +50-80% Ganzjährig Gans (ganz) 40-60 +60-100% Saison (Herbst/Winter) Gänsebrust 60-80 +50-80% Saison (Herbst/Winter)
6. Saison Herbst/Winter (Hauptsaison für Wildgerichte) Ente: Ganzjährig verfügbar Gans: September–Dezember (Hauptsaison: Martinsgansl am 11. November) 7. Exporte & Importe Exporte: Minimal (v.a. Entenprodukte nach Deutschland) Importe: 40-60% (v.a. aus Ungarn 50%, Frankreich 30%, Deutschland 20%) QUALITÄTSLABEL & ZERTIFIZIERUNGEN
Label Anforderungen Fleischqualität Preisaufschlag Verfügbarkeit Kontrolle Bio Suisse 100% Bio-Fütterung, Freilandhaltung, keine Antibiotika, keine GVO Sehr hoch +60-100% ~5% (Ente) Regelmässig durch Bio Suisse IP-Suisse Integrierte Produktion, höhere Tierwohl-Standards Hoch +25-40% ~10% (Ente) Regelmässig durch IP-Suisse Swiss Duck/Goose Schweizer Herkunft, hohe Standards Hoch +15-25% ~30% (Ente) Durch Proviande
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Wild
SCHWEIZER WILDTIERARTEN & ÖKOLOGIE
Tierart Verbreitung Lebensraum Populationsdichte (CH, 2026) Jagdzeit Schlachtgewicht (ausgenommen) Reh Ganz Schweiz Wälder, Felder ~50.000 Tiere Mai–Februar 15-25 kg Wildschwein Ganz Schweiz Wälder ~15.000 Tiere Ganzjährig* 60-150 kg Hirsch (Rothirsch) Alpen & Voralpen Wälder, alpine Regionen ~15.000 Tiere Sep–Jan 100-200 kg Gams Alpen Hochgebirge (1.500–3.000 m) ~50.000 Tiere Aug–Dez 25-40 kg Hase Ganz Schweiz Felder, Wiesen ~100.000 Tiere Sep–Jan 3-5 kg Fasan Tiefland Äcker, Wiesen ~50.000 Tiere Sep–Jan 1-1,5 kg Rebhuhn Tiefland Äcker, Wiesen ~10.000 Tiere Sep–Jan 0,5-1 kg
Ökologische Bedeutung Reh: Kleinster Huftier, hohe Anpassungsfähigkeit, wichtig für Biodiversität Wildschwein: Allesfresser, wichtig für Bodenaufbereitung, kann Schaden anrichten Hirsch: Grösster Huftier der CH, wichtig für Waldökosystem, Jagd zur Populationskontrolle Gams: Hochgebirgsspezialist, wichtig für alpine Ökosysteme Hase: Kulturfolger, wichtig für Nahrungskette JAGDRECHT & WILDFLEISCHVERMARKTUNG IN DER SCHWEIZ
1. Jagdgesetz (JSG) Bundesgesetz über die Jagd und den Schutz wildlebender Säugetiere und Vögel Zweck: Regelung der Jagd, Schutz der Wildtiere, Erhaltung der Biodiversität Jagdausübung: Bewilligungspflichtig (Prüfung nötig) Jagdzeiten: Kantonale Regelungen (Basis: Bundesgesetz) 2. Wildfleischkontrolle Pflicht für alle erlegten Tiere (durch kantonale Veterinärbehörden) Kontrollumfang: Fleischbeschau, Hygieneprüfung, Rückverfolgbarkeit Zweck: Verbraucherschutz, Lebensmittelsicherheit 3. Wildfleischvermarktung Direktvermarktung: Durch Jäger an Endverbraucher Metzgereien: Verarbeitung und Verkauf durch zugelassene Metzgereien Restaurants: Verkauf von Wildfleischgerichten WildfleischlabelSchweizer Wild: Herkunftsnachweis für Schweizer Wildfleisch Bio-Wild: Wild aus ökologisch bewirtschafteten Gebieten WILDFLEISCHVERARBEITUNG & REIFUNG
1. Schlachtung Direkt nach der Jagd (möglichst schnell) Ausbluten: Wichtig für gute Fleischqualität Zerwirken: Fachgerechtes Zerlegen des Tieres 2. Reifung Dauer: 7-14 Tage bei 0-4°C Zweck: Abbau von Bindegewebe (Kollagen → Gelatine), Entwicklung von Aroma und Zartheit Besonderheit: Längere Reifung als bei Hausfleisch (da Wildtiere älter und aktiver sind) 3. pH-Wert Lebend: 7,2 Nach Schlachtung: 5,4-5,8 (ideal für zartes Fleisch) Besonderheit: Wildfleisch hat oft tieferen pH-Wert (durch Stress bei der Jagd) 4. Wildbret-Verarbeitung Wildbret: Fleisch von Wildtieren Aufbruch: Innereien von Wildtieren (Leber, Herz, Lunge) Schwarten: Haut von Wildschweinen (für Speck oder Wurst) Wildwurst: Wurst aus Wildfleisch (v.a. Wildschwein) Wildpasteten: Pasteten aus Wildfleisch und Innereien SCHWEIZER WILDFLEISCHMARKT (2026)
1. Jagdstatistik (Jagdjahr 2025) Jagdausübende: 29.328 Personen Erlegtes WildWildhuftiere: 74.914 Tiere (Reh, Rothirsch, Gams, Wildschwein) Raubtiere: 23.152 Tiere (Rotfuchs, Dachs, Marder) Wildtierabgang: Konstant seit Jahren Todesursachen: Jagd (80%), Verkehr (15%), Krankheit (5%) 2. Produktion Wildfleischmenge: ~5.000 Tonnen/Jahr Selbstversorgungsgrad: 100% (kein Import von Wildfleisch, nur Export) 3. Bio-Anteil 5% (Wild aus Bio-Jagdrevieren) 4. Preise (CHF/kg, 2026)
Fleischstück Preis (CHF/kg) Saison Verfügbarkeit Rehrücken 80-120 Mai–Februar Ganzjährig (tiefgekühlt) Wildschweinkeule 40-60 Ganzjährig Ganzjährig Hirschragout 60-90 Sep–Jan Saison (Herbst/Winter) Gamsbraten 100-150 Aug–Dez Saison (Herbst) Hasenpfeffer 50-70 Sep–Jan Saison (Herbst/Winter)
5. Saison Herbst/Winter (Hauptsaison für Wildgerichte) Frischfleisch: September–Februar (Jagdzeit) Tiefkühlfleisch: Ganzjährig verfügbar 6. Exporte Minimal (v.a. Wildschwein nach Deutschland, Österreich) QUALITÄTSLABEL & ZERTIFIZIERUNGEN
Label Anforderungen Fleischqualität Preisaufschlag Verfügbarkeit Kontrolle Schweizer Wild Schweizer Herkunft, nachhaltige Jagd Hoch +20-30% ~80% Durch kantonale Behörden Bio-Wild Wild aus ökologisch bewirtschafteten Gebieten Sehr hoch +50-80% ~5% Durch Bio Suisse
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Fisch & Meeresfrüchte
SCHWEIZER FISCHARTEN & LEBENSRAUM
Fischart Lebensraum Verbreitung Grösse Besonderheiten Berufsfischerei 2024 (t) Forelle Flüsse, Seen Ganz Schweiz 20-50 cm Wichtigste Speisefischart unter 0,1 (Bachforelle) Felchen Seen Alpenregion 20-40 cm Süsslich im Geschmack, wichtigste Fischart 429,2 Äsche Flüsse Ganz Schweiz 30-60 cm Festes Fleisch, feine Gräten unter 0,1 Hecht Flüsse, Seen Ganz Schweiz 50-150 cm Grätenreich, für Dillsauce 65,2 Zander Flüsse, Seen Ganz Schweiz 40-80 cm Feine Gräten, für Rahmsauce bei «Übrige Arten» Egli Seen Ganz Schweiz 10-30 cm Kleiner Speisefisch 260,9 Aal Flüsse Ganz Schweiz 50-150 cm Fettreich, für Räucherfisch bei «Übrige Arten» Seeforelle Seen Alpenregion 30-60 cm Zart, mager 9,4 Seesaibling Seen Alpenregion 20-40 cm CH-spezifisch!, süsslich 9,2 Brachsme Seen Ganz Schweiz 20-40 cm CH-spezifisch! bei «Karpfenfische» Agone Seen Tessin 20-40 cm CH-spezifisch! bei «Übrige Arten» Rotauge Seen Ganz Schweiz 20-40 cm Fest, mager bei «Karpfenfische»
Lebensraum-Besonderheiten Felchen: Tiefenbewohner (20-100 m), kalteres Wasser bevorzugt Forelle: Schnell fliessende Gewässer, Sauerstoffreich Äsche: Klares, sauberes Wasser, empfindlich gegenüber Verschmutzung Hecht: Räuber, steht an der Spitze der Nahrungskette Zander: Dämmerungsaktiv, Jäger Aal: Nachtaktiv, kann ausserhalb des Wassers atmen Fangzahlen: BAFU, Eidgenössische Fischereistatistik. Zander, Aal und Agone führt die Statistik nur unter «Übrige Arten», Brachsme und Rotauge unter «Karpfenfische». Forellen und Äschen fängt vor allem die Angelfischerei. SCHWEIZER FISCHEREIWIRTSCHAFT
1. Berufsfischerei Berufsfischerinnen und Berufsfischer: 2016 rund 270, seit 1975 hat sich ihre Zahl etwa halbiert (BAFU) Angelfischerei: mehr als 100'000 Personen angeln mindestens einmal im Jahr (BAFU) Fangertrag Berufsfischerei: 944,4 Tonnen 2024, 2023 waren es 1'015,7 Tonnen (BAFU) 2. Berufsfischerei nach Seen (2024)
See Fang 2023 (t) Fang 2024 (t) Wichtigste Fische 2024 Genfersee 294,1 236,5 Egli, Felchen, Karpfenfische Zürichsee (mit Obersee) 162,5 176,3 Felchen, Karpfenfische, Egli Zugersee 115,6 137,5 Felchen, Egli, Karpfenfische Neuenburgersee 105,8 97,0 Egli, Felchen, Hecht Vierwaldstättersee 81,5 64,0 Felchen, Egli, Karpfenfische Bielersee 48,1 52,9 Felchen, Karpfenfische, Egli Bodensee (mit Untersee) 39,7 42,3 Egli, Karpfenfische, Hecht Lago Maggiore 31,8 32,7 Übrige Arten, Felchen, Karpfenfische Thunersee 18,0 18,5 Felchen Übrige grosse Seen (10) 115,2 85,9 Felchen, Karpfenfische, Egli Total grosse Seen 1'012,3 943,6 Felchen, Egli, Karpfenfische
3. Berufsfischerei nach Fischarten (2023 und 2024)
Fischart Fang 2023 (t) Fang 2024 (t) Anteil 2024 Felchen 425,3 429,2 45,4 % Egli 356,1 260,9 27,6 % Karpfenfische (Cypriniden) 116,6 127,7 13,5 % Hecht 60,9 65,2 6,9 % Übrige Arten 39,9 42,9 4,5 % Forellen 9,2 9,5 1,0 % Saiblinge 7,7 9,2 1,0 % Total 1'015,7 944,4 100 %
Quelle Quelle: BAFU, Eidgenössische Fischereistatistik, Fangertrag der Berufsfischerei, Stand 2024. Bei den Grenzseen nur der Schweizer Anteil. Seen: die 19 grossen Seen, Fischarten: alle Gewässer der Schweiz. FISCHVERARBEITUNG & QUALITÄTSSICHERUNG
1. Fischverarbeitung Filetieren: Fachgerechtes Zerlegen des Fisches Portionieren: Schneiden in gleichmässige Stücke Panieren: Überziehen mit Mehl, Ei, Panade Räuchern: Traditionelle Methode zur Konservierung Marinieren: Einlegen in Gewürze und Öl Tiefkühlen: Konservierung bei -18°C 2. Qualitätssicherung Frischekontrolle: Regelmässige Kontrolle der Fischfrische Temperaturkontrolle: Einhaltung der Kühlkette (0-4°C) Hygienekontrolle: Einhaltung der Hygienevorschriften Rückverfolgbarkeit: Dokumentation der Lieferkette SCHWEIZER FISCHMARKT & KONSUM (2026)
1. Fischkonsum Pro-Kopf-Verbrauch: ~9 kg/Person/Jahr AufteilungFrischfisch: 6 kg/Person/Jahr Tiefkühlfisch: 2 kg/Person/Jahr Konserven: 1 kg/Person/Jahr 2. Beliebteste Fischarten
Fischart Anteil am Konsum Herkunft Lachs 30% Import (Norwegen, Dänemark) Forelle 20% Inland + Import Felchen 10% Inland Kabeljau 10% Import (Norwegen, Island) Garnelen 10% Import (Spanien, Italien) Thunfisch 5% Import Übrige 15% Inland + Import
3. Preise (CHF/kg, 2026)
Fischart/Meeresfrucht Preis (CHF/kg) Herkunft Verfügbarkeit Forelle (frisch, CH) 30-50 Inland Ganzjährig Felchen (frisch, CH) 25-40 Inland Ganzjährig Lachs (frisch, Import) 40-70 Norwegen, Dänemark Ganzjährig Kabeljau (frisch, Import) 30-50 Norwegen, Island Ganzjährig Garnelen (frisch, Import) 60-100 Spanien, Italien Ganzjährig Hummer (frisch, Import) 100-150 Norwegen, Kanada Ganzjährig Muscheln (frisch, Import) 40-70 Frankreich, Spanien Ganzjährig
4. Trends Nachhaltigkeit: Zunahme von Bio-Fisch und MSC-zertifiziertem Fisch Regionalität: Zunahme von Schweizer Fisch (Forelle, Felchen) Gesundheit: Zunahme von fettreichen Fischen (Lachs, Makrele) wegen Omega-3-Fettsäuren Convenience: Zunahme von vorgekochten und portionierten Fischprodukten FISCHIMPORT & -HANDEL IN DER SCHWEIZ
1. Importmengen (2026) Salzwasserfische: ~50.000 Tonnen/JahrLachs: 20.000 Tonnen (v.a. aus Norwegen 60%, Dänemark 30%, Niederlande 10%) Kabeljau: 10.000 Tonnen (v.a. aus Norwegen 70%, Island 20%, Dänemark 10%) Schellfisch: 8.000 Tonnen (v.a. aus Norwegen 60%, Dänemark 30%, Island 10%) Seelachs: 5.000 Tonnen (v.a. aus Norwegen 50%, Dänemark 40%, Island 10%) Makrele: 3.000 Tonnen (v.a. aus Norwegen 70%, Dänemark 20%, Island 10%) Hering: 2.000 Tonnen (v.a. aus Dänemark 60%, Niederlande 30%, Norwegen 10%) 2. Meeresfrüchte
3. Importwert
4. Hauptimportländer
Land Anteil am Import Wichtigste Produkte Norwegen 30% Lachs, Kabeljau, Schellfisch, Makrele, Hummer Dänemark 20% Lachs, Kabeljau, Schellfisch, Seelachs, Hering Spanien 15% Garnelen, Tintenfisch, Muscheln Italien 10% Garnelen, Tintenfisch, Muscheln Frankreich 10% Muscheln, Austern, Hummer Niederlande 8% Hering, Schellfisch, Garnelen Island 5% Kabeljau, Schellfisch, Makrele Übrige 2% –
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Kartoffeln & Knollen
KARTOFFELN: EXPERTENWISSEN
1. Schweizer Kartoffelzüchtung & Forschung Agroscope: Bundesforschungsinstitut für Kartoffelzüchtung (Changins, VD) Züchtungsziele: Resistenz gegen Krankheiten (v.a. Kraut- und Knollenfäule), hohe Erträge, gute Lagerfähigkeit Neue Sorten: Carola (resistent gegen Krautfäule), Laundra (lange Lagerfähigkeit) 2. Lagerung & Qualitätserhalt Optimale Lagerbedingungen: Temperatur: 4-8°C Luftfeuchtigkeit: 85-90% Dunkelheit: Kein Licht (verhindert Solanin-Bildung) Belüftung: Gute Luftzirkulation Lagerdauer: Frühkartoffeln: 2-4 Wochen Mittelfrühe Sorten: 2-3 Monate Späte Sorten: 4-6 Monate Solanin: Giftiger Stoff, der bei Licht und unsachgemässer Lagerung entsteht (grüne Stellen = Warnzeichen!) 3. Nährwert & gesundheitlicher Aspekt Vitamin C: 17 mg/100g (frisch) → wichtig für Immunsystem Kalium: 415 mg/100g → wichtig für Nervenfunktion Ballaststoffe: 2,2 g/100g → fördern Verdauung Glykämischer Index: Gekocht: 65-75 (mittel) Gekühlt (als Salat): 45-55 (niedrig) → besser für Diabetiker 4. Schweizer Kartoffelmarkt & Wirtschaftlichkeit Preise (CHF/kg, 2026): Drillinge: 4-6 CHF Linda/Agria: 2-3 CHF Bio-Kartoffeln: 3-5 CHF Industriekartoffeln: 0,80-1,20 CHF Absatzwege: Detailhandel: 60% Industrie (Pommes, Chips): 20% Gastro: 15% Direktvermarktung: 5% Im Zutatenlexikon nachschlagen · Saisonalität im Saisonkalender prüfen · Klassische Kartoffelzubereitungen
Milchprodukte & Käse
KÄSE: EXPERTENWISSEN
1. Käseherstellung im Detail
Schritte der Käseherstellung Milchvorbereitung: Rohmilch wird gefiltert und auf 32°C erwärmt Dicklegen: Lab oder Säure wird zugegeben → Milch gerinnt in 30-60 Min. Bruch: Gallerte wird mit Käseharfe geschnitten: Grober Bruch (5-10 mm): Weichkäse (z.B. Mozzarella) Mittlerer Bruch (2-5 mm): Halhartkäse (z.B. Emmentaler) Feiner Bruch (1-2 mm): Hartkäse (z.B. Sbrinz) Erhitzen: Bruch wird auf 38-55°C erhitzt → Molke wird abgetrennt Formen: Bruch wird in Formen gefüllt und gepresst (Druck: 0,5-2 bar) Salzen: Käse wird in 18-22% Salzbad eingelegt oder oberflächlich gesalzen Reifung: Temperatur: 10-15°C Luftfeuchtigkeit: 85-95% Dauer: 3 Wochen bis 30 Monate Pflege: Käse wird gewendet, gebürstet, gewaschen 2. Mikrobiologie der Käseherstellung Milchsäurebakterien: Verwandeln Laktose in Milchsäure → pH-Wert sinkt Propionsäurebakterien: Erzeugen Löcher im Emmentaler (CO₂-Bildung) Schimmelpilze: Penicillium camemberti: Weissschimmel (Camembert, Brie) Penicillium roqueforti: Blauschimmel (Gorgonzola, Fourme d'Ambert) Penicillium glaucum: Natürlicher Schimmel (Tilsiter, Limburger) 3. Schweizer Käse-Exporte & Wirtschaftlichkeit Exportvolumen: ~50.000 Tonnen/Jahr Exportwert: ~500 Mio. CHF/Jahr Hauptabnehmer: DE (40%), FR (20%), IT (15%), USA (10%), Asien (15%) Preise (CHF/kg, 2026): Emmentaler AOP: 30-50 CHF Gruyère AOP: 35-60 CHF Sbrinz AOP: 40-70 CHF Appenzeller: 25-40 CHF Tête de Moine AOP: 40-60 CHF 4. Nährwerttabelle (pro 100g)
Käsesorte Eiweiss (g) Fett (g) Kalzium (mg) Phosphor (mg) Vitamin B12 (µg) Kalorien (kcal) Emmentaler 27 28 900 600 3,0 350 Gruyère 27 29 950 650 3,2 360 Sbrinz 28 29 1.000 700 3,5 370 Appenzeller 26 28 850 580 2,8 340 Tilsiter 25 27 800 550 2,5 330 Raclette 25 27 800 550 2,5 330 Mozzarella 22 20 500 350 1,5 250 Ricotta 11 13 200 150 0,5 170
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Eier & Eiprodukte
EIER: EXPERTENWISSEN
1. Schweizer Eierwirtschaft & Zucht Legehennenrassen: Lohmann Brown: 50% (braune Eier, hohe Legeleistung) Lohmann White: 30% (weisse Eier, hohe Legeleistung) Sussex: 10% (braune Eier, robust) Rhode Island Red: 10% (braune Eier, robust) Legeleistung: 280-320 Eier/Henne/Jahr Futter: Bio Suisse: 100% Bio-Futter (Getreide, Leguminosen) IP-Suisse: 80% Schweizer Futter, kein GVO Konventionell: Gemischt (Schweizer + importiertes Futter) Eierverarbeitung: Frischeier: 80% (direkter Verkauf) Industrieeier: 15% (für Eiprodukte) Export: 5% (v.a. nach DE, FR) 2. Eierkennzeichnung in der Schweiz Stempel auf dem Ei: 1 = Bio Suisse 2 = IP-Suisse 3 = Freilandhaltung 4 = Bodenhaltung CH-Kennzeichen: Schweizer Herkunft (verpflichtend) Haltbarkeitsdatum: 28 Tage ab Legedatum (Eier dürfen bis zu 28 Tage als "frisch" verkauft werden) 3. Nährwerttabelle (pro 100g, roh)
Haltungsform Eiweiss (g) Fett (g) Vitamin A (µg) Vitamin D (µg) Vitamin B12 (µg) Eisen (mg) Jod (µg) Kalorien (kcal) Bio Suisse 13,5 10,5 180 2,5 2,0 2,2 20 150 IP-Suisse 13,0 10,0 160 2,0 1,8 2,0 18 145 Freiland 12,8 9,8 150 1,8 1,5 1,8 15 140 Bodenhaltung 12,5 9,5 140 1,5 1,2 1,5 12 135
4. Eier in der professionellen Küche Garzeiten: Weichgekocht: 6-7 Minuten (flüssiges Eigelb) Hartgekocht: 9-10 Minuten (festes Eigelb) Pochiert: 2-3 Minuten (in Essigwasser) Spiegelei: 2-3 Minuten (in Pfanne) Rührei: 3-5 Minuten (bei mittlerer Hitze) Emulgieren: Eigelb kann bis zu 8x sein Volumen an Öl binden (Mayonnaise) Schlagen: Eiklar kann bis zu 8x sein Volumen an Luft binden (Baiser) Gerinnen: Eiweiss gerinnt bei 60-65°C, Eigelb bei 65-70°C Im Zutatenlexikon nachschlagen · Fonds und Grundlagen
Fette & Öle
FETTE: EXPERTENWISSEN
1. Fettchemie & Physiologie Fettsäuren: Gesättigte Fettsäuren: Keine Doppelbindungen (Buttersäure, Palmitinsäure, Stearinsäure) Einfach ungesättigte Fettsäuren: Eine Doppelbindung (Ölsäure) Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: Zwei oder mehr Doppelbindungen (Linolsäure, Alpha-Linolensäure) Schmelzpunkt: Butter: 32-35°C (Schmelzpunkt im Mund) Butterschmalz: 36-40°C Schmalz: 38-42°C Pflanzenöle: -10 bis -20°C (flüssig bei Raumtemperatur) Rauchpunkt: Butter: 150-180°C (abhängig von Wassergehalt) Butterschmalz: 200-220°C Schmalz: 180-200°C Rapsöl: 190-220°C Sonnenblumenöl: 180-220°C Olivenöl (nativ): 160-190°C Olivenöl (raffiniert): 210-220°C 2. Schweizer Fettmarkt (2026) Butter: Produktion: ~30.000 Tonnen/Jahr Verbrauch: ~4 kg/Person/Jahr Preis (CHF/kg): 18-25 CHF (Bio: 25-35 CHF) Pflanzenöle: Produktion: ~50.000 Tonnen/Jahr (v.a. Rapsöl) Import: ~100.000 Tonnen/Jahr (v.a. Sonnenblumenöl, Olivenöl) Verbrauch: ~12 kg/Person/Jahr Preis (CHF/Liter): Rapsöl: 8-12 CHF, Olivenöl: 15-40 CHF 3. Fett in der professionellen Küche Emulgieren: Fett + Wasser + Emulgator (z.B. Lecithin in Eigelb) → stabile Emulsion (Mayonnaise, Saucen) Frittieren: Ideale Temperatur: 160-180°C Fettmenge: Mind. 10x das Volumen der Lebensmittel Fettwechsel: Nach 20-30 Stunden (abhängig von Qualität) Braten: Butter: Ideal für Kurzbraten (bis 180°C) Butterschmalz: Ideal für Langes Braten (bis 220°C) Rapsöl: Ideal für Frittieren (bis 220°C) 4. Nährwerttabelle (pro 100g)
Fettart Eiweiss (g) Fett (g) Gesättigte FS (g) Einfach ungesättigte FS (g) Mehrfach ungesättigte FS (g) Vitamin E (mg) Kalorien (kcal) Butter 0,5 82 50 30 4 2,0 717 Butterschmalz 0 99 65 28 2 2,5 884 Schmalz 0 99 40 50 10 0 884 Margarine 0 80 20 50 30 30 717 Rapsöl 0 100 7 60 30 25 884 Sonnenblumenöl 0 100 11 20 65 45 884 Olivenöl (nativ) 0 100 14 75 10 15 884 Leinöl 0 100 9 18 73 2 884
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Grundnahrungsmittel
GETREIDE: EXPERTENWISSEN
1. Schweizer Getreidewirtschaft (2026) Anbaufläche: ~150.000 ha Produktion: ~1 Mio. Tonnen/Jahr Selbstversorgungsgrad: 60% (Import v.a. aus DE, FR, IT) Bio-Anteil: 13% (höchster Bio-Anteil in Europa) Preise (CHF/100kg, 2026): Weizen: 40-50 CHF Roggen: 35-45 CHF Dinkel: 50-70 CHF Bio-Weizen: 70-90 CHF 2. Getreideverarbeitung in der Schweiz Mühlen: ~50 industrielle Mühlen Mehlproduktion: ~500.000 Tonnen/Jahr Verwendung: Brot: 40% Backwaren: 20% Nudeln: 10% Tierfutter: 20% Export: 10% 3. Getreide in der professionellen Küche Mehlqualität: Type 405: Weissmehl (für helle Backwaren, Saucen) Type 550: Weissmehl (für Brot, Brötchen) Type 1050: Vollkornmehl (für Vollkornbrot, Müsli) Type 1600: Vollkornmehl (für dunkles Brot, herzhafte Backwaren) Gluten: Weizen: 70-80% Gluten (ideal für Teigelastizität) Dinkel: 60-70% Gluten (etwas weniger elastisch) Roggen: 20-30% Gluten (benötigt Sauerteig) Stärke: Weizen: 65-75% Stärke Roggen: 55-65% Stärke Mais: 70-75% Stärke 4. Nährwerttabelle (pro 100g, roh)
Getreideart Eiweiss (g) Kohlenhydrate (g) Fett (g) Ballaststoffe (g) Vitamin B1 (mg) Vitamin B6 (mg) Eisen (mg) Magnesium (mg) Kalorien (kcal) Weizen 12,0 70,0 2,0 4,0 0,5 0,3 4,0 40 330 Roggen 10,0 65,0 2,0 7,0 0,3 0,2 3,0 50 335 Dinkel 14,0 63,0 2,0 10,0 0,6 0,4 5,0 80 338 Gerste 12,0 73,0 2,0 6,0 0,4 0,3 4,0 60 354 Hafer 13,0 66,0 7,0 7,0 0,6 0,2 4,0 140 389 Mais 9,0 75,0 4,0 3,0 0,2 0,3 2,0 30 365
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Gemüse
GEMÜSE: EXPERTENWISSEN
1. Schweizer Gemüsewirtschaft (2026) Anbaufläche: ~15.000 ha Produktion: ~300.000 Tonnen/Jahr Selbstversorgungsgrad: 40% Bio-Anteil: 15% (höchster Bio-Anteil in Europa) IP-Suisse-Anteil: 30% Preise (CHF/kg, 2026): Karotten: 2-4 CHF Zwiebeln: 1-3 CHF Lauch: 3-5 CHF Sellerie: 3-5 CHF Bio-Gemüse: +50-100% 2. Gemüseanbau & Klimabedingungen Freilandanbau: Anbauzeit: April–Oktober Klima: Gemässigtes Klima mit ausreichend Niederschlag Böden: Tiefgründige, humusreiche Böden (z.B. Aargau, Waadt) Gewächshausanbau: Anbauzeit: Ganzjährig Klima: Kontrollierte Bedingungen (Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Licht) Böden: Hydrokultur oder Substrat Anteil: 20% des Gemüseanbaus 3. Gemüse in der professionellen Küche Blanchieren: Gemüse kurz in kochendem Wasser ziehen lassen → Farbe & Biss bleiben erhalten Dünsten: Gemüse in wenig Wasser oder Dampf garen → Nährstoffe bleiben erhalten Grillieren: Gemüse direkt auf dem Grill garen → Raucharoma Frittieren: Gemüse in heissem Fett ausbacken → Knusprige Konsistenz Fermentieren: Gemüse in Salzlake einlegen → Haltbarkeit & Aroma 4. Nährwerttabelle (pro 100g, roh)
Gemüseart Eiweiss (g) Kohlenhydrate (g) Ballaststoffe (g) Vitamin C (mg) Vitamin A (µg) Kalium (mg) Folsäure (µg) Kalorien (kcal) Karotte 1,0 7,0 2,8 5 835 320 19 35 Zwiebel 1,1 7,0 1,7 5 2 140 19 32 Lauch 1,5 5,0 2,4 18 80 270 64 27 Sellerie 1,2 3,0 1,6 5 2 300 36 16 Fenchel 1,2 4,0 3,1 12 48 410 27 25 Pastinake 1,2 10,0 4,9 17 5 380 27 55 Topinambur 2,0 10,0 2,0 4 2 430 13 50 Rote Bete 1,6 7,0 2,8 4 2 330 109 36 Radicchio 1,5 2,0 0,9 8 1 310 25 17
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Obst
OBST: EXPERTENWISSEN
1. Schweizer Obstwirtschaft (2026) Anbaufläche: ~10.000 ha Produktion: ~300.000 Tonnen/Jahr Selbstversorgungsgrad: 30% Bio-Anteil: 10% IP-Suisse-Anteil: 25% Preise (CHF/kg, 2026): Äpfel: 3-6 CHF Birnen: 4-8 CHF Kirschen: 8-15 CHF Beerenobst: 10-20 CHF Bio-Obst: +50-100% 2. Obstanbau & Klimabedingungen Freilandanbau: Anbauzeit: April–Oktober Klima: Gemässigtes Klima mit ausreichend Sonnenschein Böden: Tiefgründige, durchlässige Böden (z.B. Thurgau, Wallis) Gewächshausanbau: Anbauzeit: Ganzjährig (v.a. Erdbeeren, Himbeeren) Klima: Kontrollierte Bedingungen Anteil: 5% des Obstanbaus 3. Obst in der professionellen Küche Kompott: Obst in Zuckerlake einkochen → Lange Haltbarkeit Konfitüre: Obst mit Zucker einkochen → Streichfähige Konsistenz Fruchtpüree: Obst pürieren → Für Saucen, Desserts, Backen Trocknen: Obst bei 50-70°C trocknen → Lange Haltbarkeit Fermentieren: Obst in Zuckerlake einlegen → Alkoholische Gärung (z.B. Apfelwein) 4. Nährwerttabelle (pro 100g, roh)
Obstart Eiweiss (g) Kohlenhydrate (g) Ballaststoffe (g) Vitamin C (mg) Vitamin A (µg) Kalium (mg) Folsäure (µg) Kalorien (kcal) Apfel 0,3 10,0 2,4 5 3 110 3 47 Birne 0,4 10,0 3,1 4 2 120 7 42 Kirsche 1,0 12,0 1,6 7 3 220 4 50 Pflaume 0,6 9,0 1,4 10 10 160 5 40 Aprikose 1,4 11,0 2,0 10 15 320 10 48 Himbeere 1,2 5,0 6,5 25 2 150 21 29 Erdbeere 0,8 6,0 2,0 60 1 160 24 32 Brombeere 1,3 4,0 5,3 21 3 200 25 25 Johannisbeere (rot) 0,9 7,0 4,3 40 2 280 10 33 Stachelbeere 0,9 8,0 4,3 30 5 200 10 38
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Gewürze & Kräuter
KRÄUTER: EXPERTENWISSEN
1. Schweizer Kräuterwirtschaft (2026) Anbaufläche: ~500 ha Produktion: ~2.000 Tonnen/Jahr Bio-Anteil: 30% (höchster Bio-Anteil aller Kulturen) Hauptanbaugebiete: Tessin, Wallis, Graubünden, Aargau, Bern Preise (CHF/kg, 2026): Frische Kräuter: 15-30 CHF Getrocknete Kräuter: 50-100 CHF Bio-Kräuter: +50-100% 2. Kräuteranbau & Verarbeitung Freilandanbau: Anbauzeit: April–Oktober Klima: Sonnig, windgeschützt Böden: Durchlässig, nährstoffreich Gewächshausanbau: Anbauzeit: Ganzjährig (v.a. Basilikum, Schnittlauch) Klima: Kontrollierte Bedingungen Anteil: 40% des Kräuteranbaus Ernte & Verarbeitung: Frische Kräuter: Morgens ernten (höchster Aromagehalt) Getrocknete Kräuter: Bei 30-40°C trocknen (schont Aromen) Tiefkühlkräuter: Schnellgefroren (Aroma bleibt erhalten) 3. Kräuter in der professionellen Küche Kräuterbutter: Butter + fein gehackte Kräuter → Für Fleisch & Fisch Kräutersalz: Salz + getrocknete Kräuter → Für alle Gerichte Kräuteröl: Öl + frische Kräuter → Für Salate & Marinaden Kräuteressig: Essig + frische Kräuter → Für Salate & Saucen Pesto: Basilikum + Pinienkerne + Parmesan + Olivenöl → Für Pasta & Antipasti 4. Nährwerttabelle (pro 100g, frisch)
Kraut Eiweiss (g) Kohlenhydrate (g) Ballaststoffe (g) Vitamin C (mg) Vitamin K (µg) Eisen (mg) Kalzium (mg) Kalorien (kcal) Petersilie 3,0 3,0 3,3 166 1.360 3,3 138 22 Schnittlauch 3,3 2,5 2,5 58 213 1,6 77 21 Dill 3,5 3,0 2,1 85 1.360 6,6 208 25 Basilikum 3,1 2,3 1,6 18 485 3,2 177 20 Thymian 5,6 6,0 14,0 160 1.715 16,0 405 65 Rosmarin 3,3 5,0 14,1 22 134 6,7 317 55 Salbei 3,3 6,0 10,6 32 1.715 8,0 428 59 Majoran 12,0 4,0 20,0 51 622 42,0 1.990 80
GEWÜRZE: EXPERTENWISSEN
1. Gewürzhandel & Wirtschaftlichkeit Weltweiter Gewürzmarkt: ~10 Mio. Tonnen/Jahr Schweizer Import: ~10.000 Tonnen/Jahr Hauptlieferländer: Pfeffer: Vietnam (50%), Indonesien (30%), Indien (20%) Paprika: Ungarn (40%), Spanien (30%), Türkei (20%) Zimt: Sri Lanka (30%), Madagaskar (25%), China (20%) Vanille: Madagaskar (80%), Mexiko (10%), Tahiti (5%) Preise (CHF/kg, 2026): Pfeffer (schwarz): 20-40 CHF Paprika (edelsüss): 15-30 CHF Zimt: 30-60 CHF Vanille: 200-500 CHF (je nach Qualität) Safran: 10.000-20.000 CHF (teuerstes Gewürz der Welt!) 2. Gewürzverarbeitung & Qualitätskontrolle Reinigung: Gewürze werden gereinigt, sortiert, getrocknet Mahlen: Gewürze werden gemahlen oder ganz verkauft Mischungen: Gewürzmischungen werden nach Rezeptur gemischt Qualitätskontrollen: Feuchtigkeitsgehalt: <10% (verhindert Schimmel) Fremdstoffe: Keine Insekten, Steine, etc. Mikrobiologie: Keine Salmonellen, Schimmelpilze, etc. Aroma: Sensorische Prüfung (Geruch, Geschmack) 3. Gewürze in der professionellen Küche Gewürzmischungen: Curry: Pfeffer, Kurkuma, Kreuzkümmel, Koriander, Zimt, etc. Gulaschgewürz: Paprika, Kreuzkümmel, Majoran, Lorbeer, etc. Bratwurstgewürz: Pfeffer, Majoran, Muskat, Ingwer, etc. Pumpkin Spice: Zimt, Nelken, Muskat, Ingwer, etc. Gewürzöle: Öl + Gewürze → Für Marinaden & Dressings Gewürzzucker: Zucker + Gewürze (Zimt, Vanille, etc.) → Für Desserts & Backen Gewürzsalz: Salz + Gewürze → Für alle Gerichte Im Zutatenlexikon nachschlagen
Fachausweis
Alle Stufen
Lehre
Quellen
Quellen: Schweizerfleisch.ch, kartoffel.ch, Milch.ch, Bio Suisse, IP-Suisse, GastroSuisse, Hotel & Gastro formation, SBFI, Paul Imhof: Das grosse Buch der Schweizer Küche / Warenkunde für Köche, Agroscope, Proviande, Bundesamt für Statistik (BFS), Bundesamt für Umwelt (BAFU), Agrarmarktdaten.ch, Schweizer Bauernverband (SBV), Aviforum, Jagdstatistik.ch. Marktdaten Stand 2026.