Warenkunde Fachausweis
Vertieftes Fachwissen für den eidgenössischen Fachausweis: Einkauf, Lagerung und Qualitätsbeurteilung für Sous-Chefs und Küchenchefs.
Rind
RIND: ERWEITERT
Schweizer Begriff DE/AT Äquivalent Qualitätsmerkmale Optimale Garzeit Kombinationen Lagerbedingungen Bäggli Bug Viel Bindegewebe → schmilzt beim Schmoren 2-3 Stunden Gemüse, Rotwein Kühl (0-4°C), 3-5 Tage Hohrücken Hochrippe Marmoriert, saftig 15-20 Min. pro Seite Kräuterbutter, Pilze Vakuumiert: 7-10 Tage Federstück Federstück Zart, mager 8-10 Min. pro Seite Senf, Honig Frisch: 2-3 Tage Tafelspitz Tafelspitz Feinfaserig, zart 2-3 Stunden (Sieden) Meerrettich, Apfel Kühl: 4-6 Tage Eckstück Eckstück Fest, viel Bindegewebe 2-3 Stunden Zwiebeln, Paprika Einfrieren: bis 6 Monate Flache/Runde Nuss Nuss Mager, fest 10-12 Min. pro Seite Pfeffer, Cognac Vakuumiert: 10-14 Tage Runder Mocken Rumpsteak Marmoriert, saftig 4-6 Min. pro Seite Kräuter, Knoblauch Frisch: 3-4 Tage
Vertiefungs-Fakten Vorderviertel vs. Hinterviertel: Vorderviertel: Preisgünstiger, für Schmorgerichte (Bäggli, Schulter, Brust, Schenkel) Hinterviertel: Edelstücke, für Kurzbratstücke (Filet, Entrecôte, Nuss, Lempen, Mocken) Reifung: Dry-Aged: 21-28 Tage bei 0-2°C, 75-85% Luftfeuchtigkeit → intensiverer Geschmack, zarter Wet-Aged: 7-14 Tage im Vakuumbeutel → saftiger Schweizer Rassen: Simmental (40%), Brown Swiss (30%), Holstein (20%), Fleckvieh (5%), Schwarzbunte (3%), Original Braunvieh (2%) Fütterung: Heu, Gras, Silage (keine Mast mit Soja oder Getreide) Im Zutatenlexikon nachschlagen · Klassische Garnituren zu Fleisch
Schwein
SCHWEIN: ERWEITERT
Schweizer Begriff DE/AT Äquivalent Qualitätsmerkmale Optimale Garzeit Kombinationen Lagerbedingungen Wädli Wade/Unterschale Fest, wenig Fett 1,5-2 Stunden Sauerkraut, Äpfel Kühl: 3-5 Tage Nierstück Nierenstück Zart, saftig 8-10 Min. pro Seite Senf, Rahmsauce Frisch: 2-3 Tage Brustspitz Brustspitze Fettreich, saftig 2-3 Stunden BBQ-Sauce, Bohnen Einfrieren: bis 3 Monate Haxe Haxe Knusprige Schwarte 2-3 Stunden (Sieden+Braten) Sauerkraut, Kartoffeln Kühl: 4-6 Tage Schwänzli Schwänzchen Fettreich, aromatisch 1-2 Stunden Bohnen, Speck Frisch: 2 Tage Schnörrli – CH-spezifisch! Ohren, knusprig 30-45 Min. (Braten) Senf, Zwiebeln Frisch: 1-2 Tage
Vertiefungs-Fakten Schweizer Schweinehaltung: Bio Suisse (1,5 m² Auslauf, keine Antibiotika-Prophylaxe), IP-Suisse (Integrierte Produktion) Fleisch-Fett-Verhältnis: Schweizer Schweinefleisch hat optimalen Fettgehalt (ca. 15-20%) Schlachtalter: 7-8 Monate (jünger als in DE/AT → zarteres Fleisch) PH-Wert: 5,4-5,8 (ideal für zartes Fleisch) Im Zutatenlexikon nachschlagen · Klassische Garnituren zu Fleisch
Lamm
LAMM: ERWEITERT
Schweizer Begriff DE/AT Äquivalent Qualitätsmerkmale Optimale Garzeit Kombinationen Lagerbedingungen Gigot Keule Fest, aromatisch, kräftiger Geschmack 2-3 Std. (Braten bei 160°C) Rosmarin, Knoblauch, Rotwein, Thymian Kühl: 4-6 Tage, Vakuum: 7-10 Tage Lammracks Lammrücken Mit Knochen, zart, saftig 20-25 Min. (Grillieren) Kräuterkruste, Honig, Senf Frisch: 3-4 Tage Huft Huft Zart, saftig, feinfaserig 1,5-2 Std. (Braten) Minze, Zitrone, Olivenöl Kühl: 5-7 Tage Schulter Schulter Fest, fettreich, bindegewebsreich 2-3 Std. (Schmoren) Kreuzkümmel, Koriander, Paprika Einfrieren: bis 6 Monate Nierstück Nierenstück Zart, saftig, wenig Bindegewebe 5-6 Min. pro Seite (Kurzbraten) Pfeffer, Rahmsauce, Trüffel Vakuumiert: 5-7 Tage Filet Filet Extrem zart, mager, edelstes Stück 3-4 Min. pro Seite (Kurzbraten) Trüffelbutter, Petersilie Frisch: 2-3 Tage Brust Brust Fest, fettreich, für Schmorgerichte 2-3 Std. (Schmoren) Tomaten, Zwiebeln, Kräuter Kühl: 4-5 Tage
Vertiefungs-Fakten Schweizer Lammhaltung: 80% Weidehaltung in Alpen und Voralpen, 20% Stallhaltung (v.a. Winter) Fütterung: Muttermilch (3-4 Monate) + Heu/Gras (keine Kraftfutter-Mast) → natürlicher, würziger Geschmack Schlachtalter: 4-12 Monate (Milchlamm: 4-6 Monate, Mastlamm: 6-12 Monate, Jährling: 1-2 Jahre) Fleischfarbe: Hellrot (junge Tiere), dunkler bei älteren Tieren Fettgehalt: 20-30%, davon >50% ungesättigte Fettsäuren (gesünder als Rind/Schwein) Fettverteilung: Intra- und intermuskulär (Marmorierung) → saftiges Fleisch SaisonFrühlingslamm: März–Mai (aus Winterställen) Herbstlamm: September–Oktober (Weidelamm, beste Qualität!) Weihnachtslamm: November–Dezember QualitätsmerkmaleHelle, gleichmässige Farbe = frisches Fleisch Feine Fasern = zartes Fleisch Leichter, würziger Geruch = Weidehaltung Glatte, trockene Oberfläche = gute Lagerung ZUBEREITUNGSTECHNIKEN: VERTIEFT
Technik Eignung Temperatur Tipps Kurzbraten Filet, Nierstück, Koteletts 180-200°C (Pfanne) Medium (55-60°C Kerntemperatur) für beste Saftigkeit Grillieren Koteletts, Lammracks 200-220°C (Grill) Direkte Hitze für knusprige Kruste Schmoren Schulter, Brust, Huft 140-160°C (Ofen) Lange Garzeit (2-3 Std.) für zartes Fleisch Braten Gigot, Huft 160-180°C (Ofen) Fettseite nach oben für gleichmässige Bräunung Sieden Schulter, Brust 90-95°C (Wasser) Nicht kochen! → sonst wird Fleisch zäh
Wissens-Fakten KerntemperaturMedium: 55-60°C (rosa, saftig) → Empfohlen für Lamm Well Done: 65-70°C (durchgebraten) → für Schmorgerichte Ruhezeit: 10-15 Min. nach dem Garen → Saft bleibt im Fleisch Pökeln: 24-48 Std. in Lake mit Kräutern → für bessere Haltbarkeit Marinieren: 4-12 Std. in Öl, Zitrone, Kräutern → für zarteres Fleisch NÄHRWERTE & GESUNDHEIT: VERTIEFT
Fleischstück Eiweiss (g/100g) Fett (g/100g) Eisen (mg/100g) Zink (mg/100g) Vitamin B12 (µg/100g) Kalorien (kcal/100g) Gesättigte FS (%) Gigot 18 20 2,0 3,0 2,5 240 40% Kotelett 19 15 1,8 2,5 3,0 210 35% Huft 17 25 2,2 3,5 2,8 280 45% Schulter 16 30 1,5 2,8 2,2 320 50% Nierstück 19 12 2,5 3,0 3,5 200 30% Filet 20 8 2,8 4,0 4,0 160 25% Leber 20 5 7,0 4,0 15,0 150 20%
Gesundheitsaspekte Eiweiss: Hochwertig, alle essenziellen Aminosäuren → ideal für Muskelaufbau Fett: >50% ungesättigte Fettsäuren (v.a. Omega-3) → gut für Herz-Kreislauf Eisen: Häm-Eisen (besser bioverfügbar als pflanzliches Eisen) → wichtig bei Eisenmangel Vitamin B12: Wichtig für Nervensystem und Blutbildung Zink: Unterstützt Immunsystem und Wundheilung Im Zutatenlexikon nachschlagen · Klassische Garnituren zu Fleisch
Kalb
KALB: ERWEITERT
Schweizer Begriff DE/AT Äquivalent Qualitätsmerkmale Optimale Garzeit Kombinationen Lagerbedingungen Filet Kalbsfilet Extrem zart, hell, wenig Fett 3-4 Min. pro Seite (Kurzbraten) Trüffel, Rahmsauce, Morcheln Frisch: 2-3 Tage Nierstück Kalbsnierstück Zart, saftig, leicht marmoriert 4-5 Min. pro Seite (Kurzbraten) Marsala, Pilze, Zwiebeln Vakuumiert: 5-7 Tage Schulter Kalbsschulter Fest, wenig Fett, bindegewebsreich 1,5-2 Std. (Schmoren) Tomaten, Oliven, Rotwein Kühl: 3-5 Tage Brust Kalbsbrust Zart, hell, wenig Fett 1-1,5 Std. (Sieden) Gemüse, Kräuter, Weisswein Einfrieren: bis 4 Monate Huft Kalbshuft Fest, mager, feinfaserig 2-3 Std. (Braten) Rotwein, Zwiebeln, Karotten Kühl: 4-6 Tage Bries Kalbsbries Cremig, zart, hell 2-3 Min. pro Seite (Kurzbraten) Zitrone, Petersilie, Rahm Frisch: 1-2 Tage Osso Buco Osso Buco Mit Knochen, saftig 2-3 Std. (Schmoren) Gremolata (Petersilie, Knoblauch, Zitrone) Kühl: 3-4 Tage
Vertiefungs-Fakten Schweizer KalbshaltungWeidehaltung + Milchfütterung (kein Kraftfutter bei Milchkalb) Stallhaltung mit Auslauf (Mastkalb) Bio Suisse: Mind. 1,5 m² Auslauf, 100% Bio-Futter, keine Antibiotika IP-Suisse: Integrierte Produktion, höhere Tierwohl-Standards FütterungMilchkalb: Nur Muttermilch oder Vollmilch (3-4 Monate) Mastkalb: Milch + Heu + Kraftfutter (5-8 Monate) SchlachtalterMilchkalb: 3-4 Monate → extrem zart, hellrosa Mastkalb: 5-8 Monate → zart, hellrot FleischfarbeHellrosa = Milchkalb (3-4 Monate) Hellrot = Mastkalb (5-8 Monate) Rötlich = ältere Tiere (>8 Monate) Fett: Sehr mager (3-5% Fett) → ideal für Diätküche QualitätsmerkmaleHelle, gleichmässige Farbe = junges Tier Feine, kurze Fasern = zartes Fleisch Glatte, trockene Oberfläche = frisches Fleisch Leichter, milchiger Geruch = gute Qualität ZUBEREITUNGSTECHNIKEN: VERTIEFT
Technik Eignung Temperatur Tipps Kurzbraten Filet, Nierstück, Bries 180-200°C (Pfanne) Medium (55-60°C Kerntemperatur) → saftig Schmoren Schulter, Huft, Osso Buco 140-160°C (Ofen) Lange Garzeit (1,5-3 Std.) → zartes Fleisch Sieden Brust, Zunge 90-95°C (Wasser) Nicht kochen! → sonst wird Fleisch zäh Braten Huft, Schulter 160-180°C (Ofen) Fettseite nach oben für gleichmässige Bräunung Sautieren Bries, Leber 180-200°C (Pfanne) Kurze Zeit (2-3 Min.) → cremige Konsistenz
Wissens-Fakten KerntemperaturMedium: 55-60°C (rosa, saftig) → Empfohlen für Kalb Well Done: 65-70°C (durchgebraten) → für Schmorgerichte Ruhezeit: 10-15 Min. nach dem Garen → Saft bleibt im Fleisch Pökeln: 12-24 Std. in Lake mit Kräutern → für bessere Haltbarkeit Marinieren: 2-4 Std. in Öl, Zitrone, Kräutern → für zarteres Fleisch NÄHRWERTE & GESUNDHEIT: VERTIEFT
Fleischstück Eiweiss (g/100g) Fett (g/100g) Eisen (mg/100g) Zink (mg/100g) Vitamin B1 (mg/100g) Vitamin B12 (µg/100g) Kalorien (kcal/100g) Filet 21,2 2,8 1,2 3,5 0,6 2,0 110 Nierstück 20,4 3,9 1,5 4,0 0,5 1,8 120 Schulter 19,5 4,8 1,8 4,5 0,4 2,2 130 Brust 18,7 5,5 2,0 5,0 0,3 2,5 140 Huft 19,8 4,2 1,6 4,2 0,5 2,0 125 Bries 17,3 7,8 2,5 3,0 0,7 3,0 160 Leber 19,5 4,8 6,0 4,0 0,4 15,0 140
Gesundheitsaspekte Eiweiss: Hochwertig, alle essenziellen Aminosäuren → biologische Wertigkeit: 95-100% Fett: Sehr mager (3-5% Fett) → ideal für fettarme Ernährung Eisen: Häm-Eisen (besser bioverfügbar als pflanzliches Eisen) → wichtig bei Eisenmangel Vitamin B1: Wichtig für Nervensystem und Stoffwechsel Vitamin B12: Wichtig für Blutbildung und Nervensystem Im Zutatenlexikon nachschlagen · Klassische Garnituren zu Fleisch
Kaninchen
KANINCHEN: ERWEITERT
Schweizer Begriff DE/AT Äquivalent Qualitätsmerkmale Optimale Garzeit Kombinationen Lagerbedingungen Rücken Kaninchenrücken Extrem zart, mager, hell 4-5 Min. pro Seite (Kurzbraten) Senf, Honig, Kräuter, Weisswein Frisch: 2-3 Tage Keule Kaninchenkeule Fest, saftig, wenig Fett 1-1,5 Std. (Schmoren) Tomaten, Oliven, Wein, Rosmarin Kühl: 3-5 Tage Schulter Kaninchenschulter Fest, aromatisch, bindegewebsreich 1,5-2 Std. (Schmoren) Paprika, Zwiebeln, Knoblauch Einfrieren: bis 6 Monate Brust Kaninchenbrust Zart, mager 8-10 Min. pro Seite (Kurzbraten) Zitrone, Knoblauch, Petersilie Vakuumiert: 5-7 Tage Lende Kaninchenlende Zart, mager 3-4 Min. pro Seite (Kurzbraten) Trüffel, Rahm, Pilze Frisch: 1-2 Tage Leber Kaninchenleber Fein, intensiv, dunkel 2-3 Min. pro Seite (Kurzbraten) Speck, Zwiebeln, Apfel Frisch: 1 Tag
Vertiefungs-Fakten Schweizer KaninchenhaltungStallhaltung mit Auslauf (konventionell) Bio Suisse: Mind. 2 m² Auslauf pro Tier, 100% Bio-Futter, keine Antibiotika IP-Suisse: Integrierte Produktion, höhere Tierwohl-Standards Fütterung: Heu (80%), Gemüse (10%), Getreide (10%) (kein Fleisch oder Fisch!) Schlachtalter: 3-5 Monate (jünger = zarter) Fleischfarbe: Hellrosa (junge Tiere) bis hellrot (ältere Tiere) Fett: Sehr mager (2-4% Fett) → ideal für Diätküche QualitätsmerkmaleHelle, gleichmässige Farbe = junges Tier Feine Fasern = zartes Fleisch Leichter, nussiger Geruch = gute Qualität Glatte, trockene Oberfläche = frisches Fleisch ZUBEREITUNGSTECHNIKEN: VERTIEFT
Technik Eignung Temperatur Tipps Kurzbraten Rücken, Lende, Brust 180-200°C (Pfanne) Medium (60-65°C Kerntemperatur) → saftig Schmoren Keule, Schulter 140-160°C (Ofen) Lange Garzeit (1-2 Std.) → zartes Fleisch Sieden Schulter, Brust 90-95°C (Wasser) Nicht kochen! → sonst wird Fleisch zäh Braten Keule, Schulter 160-180°C (Ofen) Fettseite nach oben für gleichmässige Bräunung Füllungen Brust 160-180°C (Ofen) Mit Kräutern, Speck, Gemüse füllen
Wissens-Fakten KerntemperaturMedium: 60-65°C (rosa, saftig) → Empfohlen für Kaninchen Well Done: 70-75°C (durchgebraten) → für Schmorgerichte Ruhezeit: 5-10 Min. nach dem Garen → Saft bleibt im Fleisch Pökeln: 12-24 Std. in Lake mit Kräutern → für bessere Haltbarkeit Marinieren: 2-4 Std. in Öl, Zitrone, Kräutern → für zarteres Fleisch NÄHRWERTE & GESUNDHEIT: VERTIEFT
Fleischstück Eiweiss (g/100g) Fett (g/100g) Eisen (mg/100g) Zink (mg/100g) Vitamin B12 (µg/100g) Kalorien (kcal/100g) Rücken 21,5 2,5 2,2 2,5 5,0 110 Keule 20,8 3,2 2,5 3,0 4,5 120 Schulter 19,5 4,1 2,0 2,5 4,0 130 Brust 20,2 2,8 1,8 2,0 3,5 105 Lende 21,2 2,2 2,3 2,8 5,5 108 Leber 18,9 4,8 6,0 4,0 15,0 140
Gesundheitsaspekte Eiweiss: Hochwertig, alle essenziellen Aminosäuren → biologische Wertigkeit: 90-95% Fett: Sehr mager (2-4% Fett) → ideal für fettarme Ernährung Eisen: Häm-Eisen (besser bioverfügbar als pflanzliches Eisen) → wichtig bei Eisenmangel Vitamin B12: Wichtig für Blutbildung und Nervensystem Selen: Unterstützt Immunsystem und Schilddrüsenfunktion Im Zutatenlexikon nachschlagen
Helles Geflügel (Poulet, Pute)
POULET: ERWEITERT
Schweizer Begriff DE/AT Äquivalent Qualitätsmerkmale Optimale Garzeit Kombinationen Lagerbedingungen Pouletbrust (ohne Haut) Hühnerbrust Extrem mager, zart, hell 6-8 Min. pro Seite (Kurzbraten) Rahm, Pilze, Curry, Zitrone Frisch: 3-4 Tage Pouletbrust (mit Haut) Hühnerbrust Saftiger, knusprige Haut 8-10 Min. pro Seite (Braten) Honig, Senf, Kräuterbutter Kühl: 4-5 Tage Pouletkeule Hühnerkeule Fest, saftig 30-40 Min. (Braten) Kräuter, Knoblauch, Zitrone, Weisswein Kühl: 4-5 Tage Pouletflügel Hühnerflügel Knusprige Haut, saftig 20-25 Min. (Braten) BBQ-Sauce, Honig, Chili Einfrieren: bis 6 Monate Pouletschenkel Hühnerschenkel Fest, aromatisch 40-50 Min. (Schmoren) Tomaten, Paprika, Rotwein Kühl: 5-6 Tage
Vertiefungs-Fakten Schweizer PoulethaltungStallhaltung (konventionell: 80% der Produktion) Bio Suisse: Mind. 4 m² Auslauf pro Tier, 100% Bio-Futter, keine Antibiotika IP-Suisse: Integrierte Produktion, höhere Tierwohl-Standards Fütterung: Getreide (60%), Soja (20%), Mais (10%), Mineralstoffe (10%) (keine tierischen Proteine seit 2001 in CH!) SchlachtalterMastpoulet: 5-8 Wochen → zart, hell Suppenhuhn: 4-5 Monate → fest, aromatisch FleischfarbeHellrosa = junges Tier (5-8 Wochen) Hellrot = älteres Tier (>3 Monate) Fett: Sehr mager (3-5% Fett, ohne Haut: 1-2%) QualitätsmerkmaleGlatte, trockene Haut = frisches Fleisch Leichter Geruch = frisches Fleisch Elastische Konsistenz = frisches Fleisch PUTE: ERWEITERT
Schweizer Begriff DE/AT Äquivalent Qualitätsmerkmale Optimale Garzeit Kombinationen Lagerbedingungen Putenbrust (ohne Haut) Putenbrust Extrem mager, gross 8-10 Min. pro Seite (Kurzbraten) Preiselbeeren, Maronen, Rahm Vakuumiert: 5-7 Tage Putenbrust (mit Haut) Putenbrust Saftiger, knusprige Haut 10-12 Min. pro Seite (Braten) Honig, Senf, Kräuter Kühl: 5-6 Tage Putenkeule Putenkeule Fest, saftig 45-60 Min. (Braten) Rotwein, Rosmarin, Knoblauch Kühl: 5-6 Tage Putenflügel Putenflügel Gross, saftig 25-30 Min. (Braten) BBQ-Sauce, Honig, Chili Einfrieren: bis 8 Monate
Vertiefungs-Fakten Schweizer PutenhaltungStallhaltung (konventionell: 90% der Produktion) Bio Suisse: Mind. 10 m² Auslauf pro Tier, 100% Bio-Futter, keine Antibiotika IP-Suisse: Integrierte Produktion, höhere Tierwohl-Standards Fütterung: Getreide (65%), Soja (25%), Mais (10%) Schlachtalter: 4-7 Monate (weiblich: 4-5 Monate, männlich: 5-7 Monate) Fleischfarbe: Hellrosa bis hellrot Fett: Sehr mager (2-4% Fett, ohne Haut: 1-2%) QualitätsmerkmaleGlatte, trockene Haut = frisches Fleisch Leichter Geruch = frisches Fleisch Elastische Konsistenz = frisches Fleisch ZUBEREITUNGSTECHNIKEN: VERTIEFT
Technik Eignung Temperatur Tipps Kurzbraten Brust, Filet 180-200°C (Pfanne) Medium (65-70°C Kerntemperatur) → saftig Braten Keule, Flügel, ganzes Poulet 160-180°C (Ofen) Fettseite nach oben, regelmässig wenden Grillieren Brust, Keule, Flügel 200-220°C (Grill) Direkte Hitze für knusprige Haut Schmoren Schenkel, Keule 140-160°C (Ofen) Lange Garzeit (40-60 Min.) → zartes Fleisch Sieden Ganzes Poulet, Suppe 90-95°C (Wasser) Nicht kochen! → sonst wird Fleisch zäh Frittieren Flügel, Stücke 180°C (Frittierfett) Knusprige Panade
Wissens-Fakten KerntemperaturPoulet: 75-80°C (durchgebraten, da Salmonellengefahr!) Pute: 75-80°C (durchgebraten) Ruhezeit: 10-15 Min. nach dem Garen → Saft bleibt im Fleisch Pökeln: 12-24 Std. in Lake mit Kräutern → für bessere Haltbarkeit Marinieren: 2-12 Std. in Öl, Zitrone, Kräutern → für zarteres Fleisch NÄHRWERTE & GESUNDHEIT: VERTIEFT
Fleischstück Eiweiss (g/100g) Fett (g/100g) Eisen (mg/100g) Zink (mg/100g) Vitamin B3 (mg/100g) Vitamin B6 (mg/100g) Kalorien (kcal/100g) Pouletbrust (ohne Haut) 21,2 1,0 0,8 0,8 14,0 0,6 95 Pouletbrust (mit Haut) 18,5 8,0 1,0 1,5 10,0 0,5 160 Pouletkeule (mit Haut) 17,8 12,0 1,2 2,0 8,0 0,4 180 Pouletflügel 16,2 15,0 1,0 1,5 6,0 0,3 200 Putenbrust (ohne Haut) 22,1 1,0 1,5 2,5 15,0 0,7 100 Putenbrust (mit Haut) 19,4 5,0 2,0 3,0 12,0 0,6 140 Putenkeule (mit Haut) 18,7 8,0 2,0 3,0 10,0 0,5 160
Gesundheitsaspekte Eiweiss: Hochwertig, alle essenziellen Aminosäuren → biologische Wertigkeit: 90-95% Fett: Sehr mager (ohne Haut: 1-2% Fett) → ideal für fettarme Ernährung Eisen: Häm-Eisen (besser bioverfügbar als pflanzliches Eisen) → wichtig bei Eisenmangel Vitamin B3 (Niacin): Wichtig für Stoffwechsel und Nervensystem Vitamin B6: Wichtig für Eiweissstoffwechsel und Immunsystem Im Zutatenlexikon nachschlagen · Klassische französische Gerichte
Dunkles Geflügel (Ente, Gans)
ENTE: ERWEITERT
Schweizer Begriff DE/AT Äquivalent Qualitätsmerkmale Optimale Garzeit Kombinationen Lagerbedingungen Entenbrust (ohne Haut) Entenbrust Zart, magerer 5-6 Min. pro Seite (Kurzbraten) Orangensauce, Rotwein, Honig Frisch: 2-3 Tage Entenbrust (mit Haut) Entenbrust Zart, fettreich, knusprige Haut 6-8 Min. pro Seite (skin side down) Apfel, Maronen, Portwein Kühl: 3-4 Tage Entenkeule Entenkeule Fest, saftig, fettreich 1,5-2 Std. (Schmoren) Sauerkraut, Äpfel, Rotkohl Kühl: 4-5 Tage Entenflügel Entenflügel Knusprig, fettreich 25-30 Min. (Braten) BBQ, Honig, Sojasauce Einfrieren: bis 6 Monate
Vertiefungs-Fakten Schweizer EntenhaltungFreilandhaltung (Bio Suisse: 100% Auslauf) Stallhaltung mit Auslauf (IP-Suisse) Fütterung: Getreide (70%), Gemüse (20%), Gras (10%) Schlachtalter: 8-12 Wochen Fleischfarbe: Dunkelrot (Fleisch), gelblich (Fett) Fett: Fettreich (15-25% Fett) → ideal für Confit und Braten Saison: Herbst/Winter (Hauptsaison) QualitätsmerkmaleGlatte, trockene Haut = frisches Fleisch Gelbliche Fettfarbe = gute Fütterung Fester Fleischansatz = gute Qualität GANS: ERWEITERT
Schweizer Begriff DE/AT Äquivalent Qualitätsmerkmale Optimale Garzeit Kombinationen Lagerbedingungen Gänsebrust (ohne Haut) Gänsebrust Zart, magerer 6-8 Min. pro Seite (Kurzbraten) Rotkohl, Maronen, Äpfel Frisch: 2-3 Tage Gänsebrust (mit Haut) Gänsebrust Extrem fettreich, knusprige Haut 8-10 Min. pro Seite (skin side down) Sauerkraut, Knödel, Preiselbeeren Kühl: 4-5 Tage Gänsekeule Gänsekeule Fest, saftig, fettreich 2-3 Std. (Schmoren) Rotwein, Lorbeer, Wacholder Einfrieren: bis 8 Monate
Vertiefungs-Fakten Schweizer GänsehaltungFreilandhaltung (Bio Suisse: 100% Auslauf) Stallhaltung mit Auslauf (IP-Suisse) Fütterung: Getreide (60%), Gemüse (30%), Gras (10%) Schlachtalter: 5-7 Monate Fleischfarbe: Dunkelrot bis braun (Fleisch), weiss (Fett) Fett: Sehr fettreich (30-40% Fett) → ideal für Braten und Confit Saison: Herbst/Winter (Hauptsaison: Martinsgansl am 11. November) QualitätsmerkmaleGlatte, trockene Haut = frisches Fleisch Weisse Fettfarbe = gute Fütterung Fester Fleischansatz = gute Qualität ZUBEREITUNGSTECHNIKEN: VERTIEFT
Technik Eignung Temperatur Tipps Kurzbraten Brust 180-200°C (Pfanne) Skin side down für knusprige Haut Braten Ganzes Tier, Keule 160-180°C (Ofen) Fett abgiessen und für Sauce verwenden Schmoren Keule, Flügel 140-160°C (Ofen) Lange Garzeit (2-3 Std.) → zartes Fleisch Confieren Brust, Keule 90-100°C (Fett) In Gänse-/Entenfett bei niedriger Temperatur Räuchern Brust, Leber 60-80°C (Rauch) Kalt- oder Heissräuchern
Wissens-Fakten KerntemperaturMedium: 60-65°C (rosa) → für Brust Well Done: 75-80°C (durchgebraten) → für Keule, Flügel Ruhezeit: 15-20 Min. nach dem Garen → Saft bleibt im Fleisch Fettverwertung: Enten-/Gänsefett kann für Braten, Backen, Confieren wiederverwendet werden NÄHRWERTE & GESUNDHEIT: VERTIEFT
Fleischstück Eiweiss (g/100g) Fett (g/100g) Eisen (mg/100g) Zink (mg/100g) Vitamin B12 (µg/100g) Kalorien (kcal/100g) Entenbrust (ohne Haut) 18,2 5,1 2,5 2,0 0,5 140 Entenbrust (mit Haut) 16,4 20,2 2,0 1,5 0,4 250 Entenkeule 17,1 15,3 2,2 2,5 0,6 220 Gänsebrust (ohne Haut) 19,3 3,2 3,0 2,5 0,8 120 Gänsebrust (mit Haut) 15,1 35,4 2,5 2,0 0,6 380 Gänsekeule 17,8 25,1 2,8 2,8 0,9 300
Gesundheitsaspekte Eiweiss: Hochwertig, alle essenziellen Aminosäuren Fett: Hoher Anteil an ungesättigten Fettsäuren (v.a. Omega-3: 300-500 mg/100g) → gut für Herz-Kreislauf Eisen: Häm-Eisen (besser bioverfügbar) → wichtig bei Eisenmangel Vitamin B12: Wichtig für Blutbildung und Nervensystem Im Zutatenlexikon nachschlagen · Klassische französische Gerichte
Wild
WILDTIERE: ERWEITERT
Schweizer Begriff DE/AT Äquivalent Qualitätsmerkmale Optimale Garzeit Kombinationen Lagerbedingungen Rehrücken Rehrücken Extrem zart, mager, feinfaserig 4-5 Min. pro Seite (Kurzbraten) Preiselbeeren, Rahm, Rotwein Frisch: 3-5 Tage Wildschweinkeule Wildschweinkeule Fest, aromatisch, fettreicher 2-3 Std. (Schmoren) Rotwein, Maronen, Wacholder Kühl: 5-7 Tage Hirschragout Hirschragout Fest, kräftig, mager 2-3 Std. (Schmoren) Lorbeer, Wacholder, Rotwein Einfrieren: bis 12 Monate Gamsbraten Gamsbraten Zart, nussig, mager 1,5-2 Std. (Braten) Wacholder, Rotwein, Preiselbeeren Vakuumiert: 7-10 Tage Hasenpfeffer Hasenpfeffer Fest, mager, aromatisch 2-3 Std. (Schmoren) Pfeffer, Zwiebeln, Rahmsauce Frisch: 2-3 Tage Fasanenbrust Fasanenbrust Zart, mager 5-6 Min. pro Seite (Kurzbraten) Trüffel, Rahm, Pilze Frisch: 2-3 Tage
Vertiefungs-Fakten Schweizer Wildtierpopulation (2026)Reh: ~50.000 Tiere Wildschwein: ~15.000 Tiere Hirsch (Rothirsch): ~15.000 Tiere Gams: ~50.000 Tiere Hase: ~100.000 Tiere JagdmethodenPirschjagd: Einzeljagd Drückjagd: Gruppenjagd Ansitzjagd: Warten am Hochsitz Lockjagd: Mit Lockmitteln Fleischreifung: 7-14 Tage (länger als bei Hausfleisch) → zarter, aromatischer Fleischfarbe: Dunkelrot bis braun (abhängig von Tierart, Alter und Fütterung) Fett: Sehr mager (Reh, Hirsch, Gams), fettreicher (Wildschwein) SaisonReh: Mai–Februar Wildschwein: Ganzjährig Hirsch: September–Januar Gams: August–Dezember Hase: September–Januar QualitätsmerkmaleDunkle Farbe = gutes Alter Fester Fleischansatz = gute Qualität Leichter Wildgeruch = frisches Fleisch ZUBEREITUNGSTECHNIKEN: VERTIEFT
Technik Eignung Temperatur Tipps Kurzbraten Rehrücken, Gamsbraten, Fasanenbrust 180-200°C (Pfanne) Medium (55-60°C Kerntemperatur) → saftig Schmoren Wildschweinkeule, Hirschragout, Hasenpfeffer 140-160°C (Ofen) Lange Garzeit (2-3 Std.) → zartes Fleisch Braten Gamsbraten, Rehrücken 160-180°C (Ofen) Fett abgiessen und für Sauce verwenden Sieden Wildschwein, Hase 90-95°C (Wasser) Nicht kochen! → sonst wird Fleisch zäh Pökeln Wildschwein, Hase – 24-48 Std. in Lake mit Gewürzen
Wissens-Fakten KerntemperaturMedium: 55-60°C (rosa) → für zarte Stücke (Reh, Gams) Well Done: 70-75°C (durchgebraten) → für feste Stücke (Wildschwein, Hase) Ruhezeit: 15-20 Min. nach dem Garen → Saft bleibt im Fleisch Wildgeruch: Durch Reifung und Gewürze reduzieren Fett: Wildschweinfett kann für Braten, Wurst, Speck verwendet werden NÄHRWERTE & GESUNDHEIT: VERTIEFT
Fleischstück Eiweiss (g/100g) Fett (g/100g) Eisen (mg/100g) Zink (mg/100g) Vitamin B12 (µg/100g) Kalorien (kcal/100g) Rehrücken 22,1 3,2 3,5 3,0 5,0 120 Wildschweinkeule 20,4 12,1 2,5 2,5 3,0 220 Hirschragout 21,3 5,4 4,0 3,5 6,0 140 Gamsbraten 22,0 2,1 3,8 3,2 5,5 110 Hasenpfeffer 21,2 4,3 3,0 2,8 4,5 130 Fasanenbrust 21,5 3,5 3,2 2,5 4,8 115
Gesundheitsaspekte Eiweiss: Hochwertig, alle essenziellen Aminosäuren → biologische Wertigkeit: 95-100% Fett: Sehr mager (Reh, Hirsch, Gams: 2-5% Fett) → ideal für fettarme Ernährung Eisen: Häm-Eisen (besser bioverfügbar) → wichtig bei Eisenmangel Vitamin B12: Wichtig für Blutbildung und Nervensystem Omega-3-Fettsäuren: Hoher Anteil (v.a. bei Wildtieren aus Weidehaltung) Im Zutatenlexikon nachschlagen · Klassische Wildgerichte
Fisch & Meeresfrüchte
SÜSSWASERFISCHE: ERWEITERT
Schweizer Begriff DE/AT Äquivalent Qualitätsmerkmale Optimale Garzeit Kombinationen Lagerbedingungen Forelle Müllerin Forelle Müllerin Zart, mager, klassisch 8-10 Min. (Dämpfen) Butter, Petersilie, Zitrone Frisch: 2-3 Tage Felchenfilet Felchenfilet Zart, mager, süsslich 6-8 Min. (Dämpfen) Rahm, Dill, Weisswein Kühl: 3-4 Tage Äschenfilet Äschenfilet Fest, mager, feine Gräten 8-10 Min. (Braten) Mandelbutter, Zitrone Vakuumiert: 5-7 Tage Hecht in Dillsauce Hecht in Dillsauce Fest, mager, grätenreich 15-20 Min. (Dämpfen) Dill, Rahm, Zitrone Frisch: 2-3 Tage Zanderfilet Zanderfilet Zart, mager, feine Gräten 8-10 Min. (Dämpfen) Weisswein, Safran, Pilze Kühl: 3-4 Tage Egli frittiert Egli frittiert Fest, mager, knusprig 3-4 Min. (Frittieren) Zitrone, Petersilie Frisch: 1-2 Tage Aal geräuchert Aal geräuchert Fettreich, aromatisch – Senf, Meerrettich Vakuumiert: 14 Tage
Vertiefungs-Fakten Schweizer Fischerei (BAFU)Fischarten: 54 einheimische und etwa 20 eingeführte Berufsfischerei: 944,4 Tonnen Fang 2024, vor allem Felchen und Egli Angelfischerei: mehr als 100'000 Personen angeln mindestens einmal im Jahr Fischzucht in der Schweiz (FAO, 2022)Regenbogenforelle: rund 1'300 Tonnen (von der FAO geschätzt) Egli: rund 470 Tonnen Lachs: rund 160 Tonnen, in Kreislaufanlagen mit künstlichem Meerwasser Felchen: werden vor allem für den Besatz der Seen gezüchtet, 2016 rund 323 Millionen Jungfelchen (BAFU) ImportSalzwasserfische: ~50.000 Tonnen/Jahr (v.a. Lachs aus Norwegen, Dänemark, Niederlande) FischfrischeFrischekriterien: Klare Augen, glänzende Haut, roter Kiemen, kein Fischgeruch Lagerung: 0-4°C, in Eis oder im Kühlschrank Haltbarkeit: 2-4 Tage (frisch), bis 6 Monate (tiefgekühlt) FischqualitätsklassenKlasse A: Frisch, beste Qualität Klasse B: Gut, leichte Mängel Klasse C: Für weitere Verarbeitung MEERESFRÜCHTE: ERWEITERT
Schweizer Begriff DE/AT Äquivalent Qualitätsmerkmale Optimale Garzeit Kombinationen Lagerbedingungen Garnelen «à la Provençale» Garnelen Provenzalisch Zart, süsslich 2-3 Min. (Dämpfen) Knoblauch, Petersilie, Tomaten Kühl: 3-4 Tage Hummer «à l'Américaine» Hummer Amerikanisch Fest, aromatisch 15-20 Min. (Dämpfen) Butter, Zitrone, Cognac Lebend: 1-2 Tage Muscheln in Weisswein Muscheln in Weisswein Zart, salzig 5-8 Min. (Dämpfen) Weisswein, Knoblauch, Petersilie Frisch: 2-3 Tage Jakobsmuscheln «à la Poêle» Jakobsmuscheln in Pfanne Zart, süsslich 2-3 Min. pro Seite (Braten) Butter, Zitrone, Petersilie Frisch: 1-2 Tage Tintenfisch-Risotto Tintenfisch-Risotto Fest, aromatisch 10-12 Min. (Schmoren) Risotto, Weisswein, Petersilie Kühl: 2-3 Tage Austern mit Zitrone Austern mit Zitrone Zart, salzig Roh Zitrone, Sojasauce, Tabasco Frisch: 1 Tag
Vertiefungs-Fakten Schweizer Meeresfrüchte-Markt (2026)Importmengen: ~10.000 Tonnen/Jahr Garnelen: 5.000 Tonnen (v.a. aus Spanien, Italien, Norwegen) Muscheln: 2.000 Tonnen (v.a. aus Frankreich, Spanien) Tintenfisch: 1.500 Tonnen (v.a. aus Spanien, Italien) Hummer/Krabben: 1.000 Tonnen (v.a. aus Norwegen, Kanada) Austern: 500 Tonnen (v.a. aus Frankreich, Niederlande) Importwert: ~500 Mio. CHF/Jahr Hauptimportländer: Norwegen (30%), Dänemark (20%), Spanien (15%), Italien (10%), Frankreich (10%) QualitätsmerkmaleGlatte, glänzende Schale = frische Muscheln Geschlossene Schale = lebende Muscheln Klare Augen = frische Garnelen/Hummer Leichter Meeresgeruch = frische Meeresfrüchte NÄHRWERTE & GESUNDHEIT: VERTIEFT
Fischart/Meeresfrucht Eiweiss (g/100g) Fett (g/100g) Omega-3 (g/100g) Vitamin D (µg/100g) Jod (µg/100g) Selen (µg/100g) Kalorien (kcal/100g) Forelle 20,1 1,2 0,3 2,0 10 15 90 Felchen 19,2 2,3 0,2 22,1 1,5 27 98 Lachs 20,4 13,4 2,5 15,0 20 30 200 Kabeljau 18,2 0,5 0,1 1,0 150 40 80 Garnelen 20,3 1,1 0,3 0,5 100 30 90 Hummer 19,1 1,2 0,2 1,0 150 40 90 Muscheln 16,5 1,5 0,4 0,8 200 50 80 Tintenfisch 18,2 1,8 0,5 1,2 80 45 95
Quelle Felchen: BLV, Schweizer Nährwertdatenbank, «Felche, roh» (Omega-3: EPA, DHA und Alpha-Linolensäure zusammen). Die übrigen Zeilen sind noch nicht an einer amtlichen Quelle geprüft. Gesundheitsaspekte Eiweiss: Hochwertig, alle essenziellen Aminosäuren → biologische Wertigkeit: 90-100% FettMagerfische (<2% Fett): Sehr fettarm, ideal für fettarme Ernährung Fettfische (2-10% Fett): Reich an Omega-3-Fettsäuren (gut für Herz-Kreislauf) Omega-3-Fettsäuren: EPA und DHA → entzündungshemmend, gut für Gehirn und Herz Vitamin D: Wichtig für Knochen und Immunsystem Jod: Wichtig für Schilddrüsenfunktion Selen: Antioxidans, wichtig für Immunsystem Im Zutatenlexikon nachschlagen · Klassische Fischgerichte
Kartoffeln & Knollen
KARTOFFELN: ERWEITERT
Sorte Typ Stärkegehalt Optimaler Anbau Lagerfähigkeit Kulinarische Eigenschaften Bintje Mehligkochend Hoch Leichte Böden Mittel Ideal für Püree, Pommes frites Linda Vorwiegend festkochend Mittel Alle Böden Gut Vielseitig, Salzkartoffeln Agria Festkochend Niedrig Schwere Böden Sehr gut Bleibt ganz, Gratins Laura Festkochend Niedrig Leichte Böden Gut Ofenkartoffeln, Salate Annabelle Vorwiegend festkochend Mittel Alle Böden Gut Bratkartoffeln, Eintöpfe Désirée Vorwiegend festkochend Mittel Alle Böden Sehr gut Rote Schale, fest Sieglinde Festkochend Niedrig Leichte Böden Mittel Gelbes Fleisch, aromatisch
Vertiefungs-Fakten Stärkegehalt: Mehligkochend: >15% Stärke → zerfällt beim Kochen Festkochend: <13% Stärke → bleibt ganz Vorwiegend festkochend: 13-15% Stärke → leicht mehlig Schweizer Kartoffelmarkt (2026): Anbaufläche: ~15.000 ha Produktion: ~400.000 Tonnen/Jahr Selbstversorgungsgrad: 90% Bio-Anteil: 10% Qualitätskriterien: Grösse: 35-80 mm (Handelsklasse I) Form: Rund bis oval, gleichmässig Schale: Glatt, ohne Risse Fleisch: Hellgelb bis gelb KARTOFFELANBAU & SORTEN (CH-SPEZIFISCH)
Schweizer Kartoffelsorten & ihre Eigenschaften
Sorte Reifezeit Fleischfarbe Schalenfarbe Geschmack Verwendung Drillinge Früh Gelb Gelb Buttrig Salzkartoffeln, Ofenkartoffeln Charlotte Früh Gelb Gelb Nussig Salate, Ofenkartoffeln Nicola Mittel Gelb Gelb Fest Salzkartoffeln, Bratkartoffeln Ratte Mittel Gelb Gelb Buttrig Gratins, Püree Vitelotte Spät Violett Violett Nussig, fest Püree, Chips
Anbaugebiete Bern: Grösstes Anbaugebiet (30% der CH-Produktion) Aargau: 20% der CH-Produktion Zürich: 15% der CH-Produktion Thurgau: 10% der CH-Produktion Waadt: 10% der CH-Produktion Im Zutatenlexikon nachschlagen · Saisonalität im Saisonkalender prüfen · Klassische Kartoffelzubereitungen
Milchprodukte & Käse
KÄSE: ERWEITERT
Käsesorte Herstellungsregion Besonderheiten Reifung Fettgehalt Optimaler Wein Emmentaler AOP Emmental (BE) Löcher durch Propionsäurebakterien 4-12 Monate 45-50% Weisswein (Chasselas) Gruyère AOP Freiburg (FR) Nussiger Geschmack, kristalline Struktur 5-10 Monate 48-50% Rotwein (Pinot Noir) Sbrinz AOP Zentralschweiz Hartkäse, sehr lange Reifezeit 18-30 Monate 48-50% Rotwein (Merlot) Appenzeller Appenzell (AR/AI) Kräuterrinde (Senf, Wein, Gewürze) 3-6 Monate 48-50% Weisswein (Riesling) Tête de Moine AOP Bellelay (JU) Wird mit Girolle gehobelt 3-6 Monate 45-50% Rotwein (Syrah) Bergkäse Alpenregion Alpmilch, kräftiger Geschmack 6-12 Monate 48-50% Rotwein (Cabernet) Raclette du Valais AOP Wallis (VS) Mild-würzig, schmilzt gut 3-6 Monate 45-50% Weisswein (Fendant)
Vertiefungs-Fakten Käseherstellung: Dicklegen: Milch wird mit Lab oder Säure zum Gerinnen gebracht Bruch: Gallerte wird geschnitten → Bruchgrösse bestimmt Käseart (grober Bruch = harter Käse) Formen & Pressen: Bruch wird in Formen gefüllt und gepresst Salzen: Oberfläche wird gesalzen oder in Salzbad eingelegt Reifung: Käse lagert bei 10-15°C, 85-95% Luftfeuchtigkeit Schweizer Käse-AOP (Appellation d'Origine Protégée): Emmentaler AOP (seit 2000) Gruyère AOP (seit 2001) Sbrinz AOP (seit 2002) Tête de Moine AOP (seit 2003) Raclette du Valais AOP (seit 2003) Milchverarbeitung in der Schweiz: Rohmilch: 10% der Milch (für Rohmilchkäse) Pasteurisiert: 90% (für Trinkmilch, Joghurt, pasteurisierten Käse) MILCH: ERWEITERT
Schweizer Milchmarkt (2026) Milchkühe: ~500.000 Milchproduktion: ~3,5 Mio. Tonnen/Jahr Selbstversorgungsgrad: 100% (CH produziert mehr Milch als verbraucht) Milchpreis (CHF/Liter, 2026): Rohmilch: 1,20-1,50 CHF Trinkmilch: 1,80-2,20 CHF Bio-Milch: 2,20-2,80 CHF Milchverarbeitung: Käse: 40% Joghurt: 15% Butter: 10% Rahm: 5% Milchpulver: 20% Trinkmilch: 10% Milchrassen in der Schweiz Holstein: 60% (hohe Milchleistung, 7.000-9.000 kg/Jahr) Brown Swiss: 20% (gute Milchqualität, 6.000-8.000 kg/Jahr) Simmental: 10% (Doppelzweckrasse, 5.000-7.000 kg/Jahr) Fleckvieh: 5% (robust, 5.000-7.000 kg/Jahr) Jersey: 5% (hoher Fettgehalt, 4.000-6.000 kg/Jahr) Im Zutatenlexikon nachschlagen · Klassiker aus der Schweiz, Deutschland und Österreich
Eier & Eiprodukte
EIER: ERWEITERT
Haltungsform Beschreibung Futter Auslauf Preis (CHF/Stück) Verfügbarkeit Bio Suisse Höchste Tierwohl-Standards 100% Bio-Futter Mind. 1,5 m² pro Huhn 0,60-0,80 ~20% IP-Suisse Integrierte Produktion 80% Schweizer Futter Mind. 1 m² pro Huhn 0,45-0,60 ~40% Freilandhaltung Auslauf im Freien Konventionelles Futter Mind. 0,5 m² pro Huhn 0,40-0,50 ~30% Bodenhaltung Haltung im Stall Konventionelles Futter Kein Auslauf 0,30-0,40 ~10%
Vertiefungs-Fakten Schweizer Eiermarkt (2026): Legehennen: ~4,5 Mio. Eierproduktion: ~1,2 Mrd. Stück/Jahr Selbstversorgungsgrad: 95% Bio-Anteil: 20% (höchster Bio-Anteil in Europa) Eierfarbe: Braun: Hühner mit braunen Federn (z.B. Sussex, Rhode Island Red) Weiss: Hühner mit weissen Federn (z.B. White Leghorn) Kein Geschmacksunterschied! Frischeprüfung: Wassertest: Frisches Ei sinkt, altes Ei schwimmt Lichttest: Frisches Ei hat kleine Luftkammer Lagerungstipps: Nicht waschen! (entfernt natürliche Schutzschicht) Mit Spitze nach unten lagern (Gelb bleibt in der Mitte) Nicht neben stark riechenden Lebensmitteln lagern (Schale ist porös) EIWEISS & EIGELB: CHEMISCHE ZUSAMMENSETZUNG
Bestandteil Eiklar (%) Eigelb (%) Funktion Wasser 88 48 Lösungsmittel Eiweiss 10 17 Gerinnung, Emulgierung Fett 0 33 Emulgierung, Geschmack Kohlenhydrate 1 1 Energie Mineralstoffe 1 2 Nährstoffe
Wissens-Fakten Eiweiss (Proteine): Ovalbumin: 54% (gerinnt bei 60°C) Ovotransferrin: 12% (bindet Eisen) Ovomucin: 3% (gibt Eiklar die zähflüssige Konsistenz) Lysozym: 3% (antibakterielle Wirkung) Eigelb: Lecithin: Emulgator (wichtig für Mayonnaise, Saucen) Cholesterin: 210 mg pro Eigelb Vitamine: A, D, E, K, B12, Folsäure Im Zutatenlexikon nachschlagen · Fonds und Grundlagen
Fette & Öle
FETTE: ERWEITERT
Fettart Fettsäurezusammensetzung Vitamine Gesundheitlicher Aspekt Kulinarische Eigenschaften Butter 60% gesättigt, 30% einfach ungesättigt, 4% mehrfach ungesättigt A, D, E, K Enthält Buttersäure (gut für Darmflora) Aroma, Sättigung Butterschmalz 65% gesättigt, 28% einfach ungesättigt, 2% mehrfach ungesättigt A, D, E, K Hitzebeständig Hoher Rauchpunkt Schmalz 40% gesättigt, 50% einfach ungesättigt, 10% mehrfach ungesättigt – Traditionelles Fett Guter Geschmacksträger Margarine 20% gesättigt, 50% einfach ungesättigt, 30% mehrfach ungesättigt A, D, E (angereichert) Cholesterinfrei Vielseitig einsetzbar Rapsöl 7% gesättigt, 60% einfach ungesättigt, 30% mehrfach ungesättigt E, K Omega-3-Quelle Neutraler Geschmack Olivenöl (nativ) 14% gesättigt, 75% einfach ungesättigt, 10% mehrfach ungesättigt E, K Herzgesund Fruchtiges Aroma
Vertiefungs-Fakten Schweizer Butterproduktion: Produktion: ~30.000 Tonnen/Jahr Selbstversorgungsgrad: 100% Bio-Anteil: 10% Butterherstellung: Rahmen: Sahne wird auf 82-84% Fett aufgerahmt Buttern: Rahmen wird geschlagen → Butterkörner entstehen Waschen: Butterkörner werden mit Wasser gewaschen → entfernt Buttermilch Kneten: Butter wird geknetet → gleichmässige Konsistenz Fettkristalle: Butter: Enthält β'-Kristalle (weiche Konsistenz) Margarine: Enthält β-Kristalle (feste Konsistenz) ÖLE: ERWEITERT
Ölart Fettsäurezusammensetzung Verwendung in der Küche Gesundheitlicher Nutzen Schweizer Anbau Rapsöl 7% gesättigt, 60% Ölsäure (einfach ungesättigt), 30% Omega-3/6 Braten, Backen, Salate Omega-3-Quelle, herzgesund Ja (30% der CH-Pflanzenöle) Sonnenblumenöl 11% gesättigt, 20% Ölsäure, 65% Linolsäure (Omega-6) Braten, Frittieren Vitamin E Nein Olivenöl 14% gesättigt, 75% Ölsäure, 10% Linolsäure Salate, kalte Gerichte, schonendes Braten Herzgesund, antioxidativ Nein Leinöl 9% gesättigt, 18% Ölsäure, 16% Linolsäure, 57% Alpha-Linolensäure (Omega-3) Salate, kalte Gerichte Omega-3-Quelle, entzündungshemmend Ja (kleiner Anbau) Nussöl 10% gesättigt, 60% Ölsäure, 30% Linolsäure Salate, Desserts Vitamin E, Magnesium Ja (Haselnussöl)
Vertiefungs-Fakten Schweizer Rapsöl: Anbaufläche: ~15.000 ha Produktion: ~50.000 Tonnen/Jahr Selbstversorgungsgrad: 100% (CH deckt Bedarf selbst) Olivenöl-Import: Hauptlieferländer: IT (40%), ES (30%), GR (20%), TU (10%) Qualität: 90% nativ extra, 10% raffiniert Fettsäure-Verhältnis: Omega-6 zu Omega-3: Ideal 5:1 (Rapsöl: 2:1, Sonnenblumenöl: 50:1) Empfehlung: Maximal 10:1 für gesunde Ernährung Im Zutatenlexikon nachschlagen · Klassische Saucen und Buttermischungen
Grundnahrungsmittel
GETREIDE: ERWEITERT
Getreideart Schweizer Anbaufläche (ha) Ertrag (dt/ha) Verwendung in der Gastro Besonderheiten Weizen 100.000 60-70 Brot, Mehl, Nudeln Höchster Anbauanteil Roggen 20.000 40-50 Mischbrot, Vollkornbrot Robuster als Weizen Dinkel 15.000 35-45 Brot, Mehl, Müsli Uraltes Getreide Gerste 10.000 50-60 Bier, Suppen, Müsli Wichtige Futterpflanze Hafer 8.000 40-50 Müsli, Haferflocken Gesundheitsgetreide Mais 5.000 80-100 Polenta, Tortillas Energiepflanze
Vertiefungs-Fakten Schweizer Getreidequalität: Proteingehalt: 12-14% (höher als EU-Durchschnitt) Fusarium-Befall: Sehr gering (dank guter Anbaubedingungen) Mykotoxin-Belastung: Sehr niedrig (strenge Kontrollen) Bio-Getreide: Anbaufläche: ~20.000 ha (13% der Gesamtfläche) Ertrag: 20-30% niedriger als konventionell Preisaufschlag: +50-100% Schweizer Mehl: Type 405: Weissmehl (für helle Backwaren) Type 550: Weissmehl (für Brot, Brötchen) Type 1050: Vollkornmehl (für Vollkornbrot) Type 1600: Vollkornmehl (für dunkles Brot) BROT: ERWEITERT
Brotbacken in der professionellen Küche Sauerteig: Ansatz: Mehl + Wasser (1:1) + Milchsäurebakterien & Hefen Reifezeit: 12-24 Stunden pH-Wert: 4,0-4,5 (sauer) Vorteile: Bessere Haltbarkeit, Aroma, Verdaulichkeit Hefeteig: Hefemenge: 1-2% des Mehlgewichts Gehtemperatur: 24-28°C Gehtzeit: 1-2 Stunden Vorteile: Schnellere Teigführung Vollkornbrot: Mehl: Type 1050 oder 1600 Wasseraufnahme: Höher als bei Weissmehl (ca. 70-80%) Backzeit: Länger als bei Weissbrot (ca. 45-60 Min.) Schweizer Brottradition Ruchbrot: 100% Roggenvollkorn (typisch für die Ostschweiz) Zopf: Weizenmehl + Butter + Milch (typisch für die Schweiz) Brioche: Weizenmehl + Butter + Eier (französischer Einfluss) Pumpernickel: 100% Roggen (dunkles, saftiges Brot) Im Zutatenlexikon nachschlagen
Gemüse
GEMÜSE: ERWEITERT (CH-SPEZIFISCHE SORTEN & ANBAU)
Gemüseart Schweizer Anbaugebiete Hauptsorten (CH) Erntezeit Lagerung Kulinarische Tipps Karotte Waadt, Aargau, Bern Nantaise, Flakkée Juni–Oktober Kühl (0-4°C), 2-4 Wochen Roh, gekocht, Saft Zwiebel Bern, Aargau, Thurgau Stuttgarter, Rote Zwiebel Juli–September Trocken, dunkel, 3-6 Monate Roh, gekocht, gebraten Lauch Waadt, Genf, Bern Porree Ganzjährig Kühl (0-4°C), 1-2 Wochen Suppen, Eintöpfe Sellerie Thurgau, Aargau, Zürich Knollensellerie, Stangensellerie Juli–Oktober Kühl (0-4°C), 2-3 Wochen Suppen, Salate Fenchel Genf, Waadt, Tessin Florence, Romanesco Juni–Oktober Kühl (0-4°C), 1 Woche Roh, gekocht Pastinake Bern, Aargau, Zürich Hollow Crown, Harris Model September–März Kühl (0-4°C), 2-3 Monate Suppen, Püree Topinambur Bern, Waadt, Zürich Bianca, Waldspindel Oktober–April Kühl (0-4°C), 2-3 Monate Suppen, Püree Rote Bete Aargau, Thurgau, Zürich Detroit, Boltardy Juli–Oktober Kühl (0-4°C), 2-3 Monate Roh, gekocht Radicchio Tessin, Genf, Waadt Verona, Treviso Oktober–März Kühl (0-4°C), 2-3 Wochen Salate, Grillieren
Vertiefungs-Fakten Schweizer Gemüsequalität: Bio-Anteil: 15% (höchster Bio-Anteil in Europa) IP-Suisse-Anteil: 30% Pestizidbelastung: Sehr niedrig (strenge Kontrollen) Saisonale Verfügbarkeit: Frühling: Spargel, Radieschen, Spinat, Salat Sommer: Tomaten, Gurken, Zucchini, Paprika, Auberginen Herbst: Kürbis, Pastinake, Topinambur, Rote Bete Winter: Lagergemüse (Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie, Lauch) Lagerbedingungen: Ethylen-empfindliche Gemüse: Nicht mit Äpfeln, Bananen, Tomaten lagern (Ethylen beschleunigt Reifung) Ethylen-produzierende Gemüse: Äpfel, Bananen, Tomaten, Avocados SCHWEIZER GEMÜSE-SPEZIALITÄTEN
Gemüseart Schweizer Besonderheit Anbaugebiet Verwendung Geschmack Bündner Rüebli Gelbe Karotte Graubünden Suppen, Eintöpfe Süsslich, aromatisch Walliser Roggen Roggen für Ruchbrot Wallis Ruchbrot Nussig, kräftig Tessiner Cardy Artischocken-Distel Tessin Risotto, Suppen Bitter, aromatisch Aargauer Pastinake Besonders süss Aargau Suppen, Püree Süsslich, nussig Thurgauer Rote Bete Besonders zart Thurgau Salate, Suppen Erdige Note
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Obst
OBST: ERWEITERT (CH-SPEZIFISCHE ANBAUGEBIETE & SORTEN)
Obstart Schweizer Anbaugebiete Hauptsorten (CH) Erntezeit Lagerung Kulinarische Tipps Äpfel Thurgau, Waadt, Wallis, Luzern Boskoop, Gravensteiner, Gellert, Idared, Jonagold, Elstar, Topaz, Rubinette Juli–Oktober Kühl (0-4°C), 2-6 Monate Roh, Kuchen, Saft Birnen Wallis, Waadt, Aargau Williams, Conference, Gute Luise Juli–Oktober Kühl (0-4°C), 1-3 Monate Roh, Kuchen, Desserts Kirschen Zürich, Aargau, Thurgau Schattenmorelle, Vogelkirsche Juni–Juli Kühl (0-4°C), 1-2 Wochen Roh, Desserts, Konfitüre Pflaumen Waadt, Wallis, Aargau Bühler, Stanley, President August–September Kühl (0-4°C), 2-4 Wochen Roh, Kuchen, Konfitüre Aprikosen Wallis, Waadt, Tessin Luizet, Bergeron, Orange Red Juli–August Kühl (0-4°C), 1-2 Wochen Roh, Kuchen, Konfitüre Himbeeren Luzern, Bern, Zürich Glen Ample, Autumn Bliss Juni–September Kühl (0-4°C), 3-5 Tage Roh, Desserts, Konfitüre Erdbeeren Waadt, Wallis, Zürich Gariguette, Elsanta, Sonata Mai–Juli Kühl (0-4°C), 3-5 Tage Roh, Desserts, Konfitüre Brombeeren Luzern, Bern, Zürich Loch Ness, Chester Juli–September Kühl (0-4°C), 3-5 Tage Roh, Desserts, Konfitüre Johannisbeeren Luzern, Bern, Zürich Rote, Schwarze, Weisse Juni–Juli Kühl (0-4°C), 1-2 Wochen Roh, Desserts, Saft Stachelbeeren Luzern, Bern, Zürich Invicta, Hinnonmäki Juni–Juli Kühl (0-4°C), 1-2 Wochen Roh, Desserts, Konfitüre
Vertiefungs-Fakten Schweizer Obstqualität: Bio-Anteil: 10% IP-Suisse-Anteil: 25% Pestizidbelastung: Sehr niedrig (strenge Kontrollen) Saisonale Verfügbarkeit: Frühling: Erdbeeren, Rhabarber Sommer: Kirschen, Himbeeren, Brombeeren, Aprikosen, Pflaumen Herbst: Äpfel, Birnen, Quitten, Trauben Winter: Lagerobst (Äpfel, Birnen, Quitten) Lagerbedingungen: Äpfel & Birnen: 0-4°C, 85-90% Luftfeuchtigkeit (längere Haltbarkeit) Beerenobst: 0-4°C, nicht waschen vor Lagerung (verhindert Schimmel) Steinobst: 0-4°C, nicht zu fest stapeln (Druckstellen vermeiden) SCHWEIZER OBST-SPEZIALITÄTEN
Obstart Schweizer Besonderheit Anbaugebiet Verwendung Geschmack Thurgauer Mostapfel Apfel für Most & Cider Thurgau Most, Cider Säuerlich, aromatisch Walliser Aprikose Besonders süss & aromatisch Wallis Roh, Konfitüre, Desserts Süss, saftig Waadtländer Kirsche Besonders saftig Waadt Roh, Desserts, Konfitüre Süss-säuerlich Luzerner Himbeere Besonders aromatisch Luzern Roh, Desserts, Konfitüre Süss, intensiv Tessiner Zitrone Zitronen aus dem Tessin Tessin Desserts, Saucen, Limonade Sauer, aromatisch Bündner Nuss Walnüsse aus Graubünden Graubünden Desserts, Gebäck Nussig, aromatisch
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Gewürze & Kräuter
KRÄUTER: ERWEITERT (CH-SPEZIFISCHE ANBAU & VERWENDUNG)
Kraut Schweizer Anbau Hauptanbaugebiete Erntezeit Kulinarische Tipps Medizinische Wirkung Petersilie Ja Ganz Schweiz April–Oktober Immer frisch verwenden Harntreibend, blutreinigend Schnittlauch Ja Ganz Schweiz April–Oktober Mit Schere schneiden (wächst nach) Appetitanregend, blutreinigend Dill Ja Bern, Aargau, Zürich Mai–September Passt zu Fisch & Gurken Verdauungsfördernd Basilikum Ja (Gewächshaus) Tessin, Wallis Juni–September Nicht kochen! (Aroma geht verloren) Beruhigend, krampflösend Thymian Ja Wallis, Tessin, Graubünden Ganzjährig Passt zu Fleisch & Wild Desinfizierend, hustendämpfend Rosmarin Ja Tessin, Wallis, Graubünden Ganzjährig Passt zu Lamm & Kartoffeln Durchblutungsfördernd Salbei Ja Tessin, Wallis, Graubünden Ganzjährig Passt zu Fleisch & Käse Entzündungshemmend Majoran Ja Aargau, Bern, Zürich Mai–September Passt zu Wurst & Suppen Beruhigend, krampflösend Estragon Ja Genf, Waadt, Wallis Mai–Oktober Passt zu Geflügel & Saucen Appetitanregend Lavendel Ja Wallis, Tessin, Graubünden Juni–August Für Desserts & Tees Beruhigend, schlaffördernd
Vertiefungs-Fakten Schweizer Kräuteranbau: Anbaufläche: ~500 ha Produktion: ~2.000 Tonnen/Jahr Bio-Anteil: 30% (sehr hoher Bio-Anteil) Kräutermischungen: Fines Herbes: Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Estragon Bouquet Garni: Thymian, Lorbeer, Petersilie Italienische Kräuter: Basilikum, Oregano, Thymian, Rosmarin Provenzalische Kräuter: Thymian, Rosmarin, Oregano, Majoran, Basilikum GEWÜRZE: ERWEITERT
Gewürz Herkunft (Hauptlieferland für CH) Wachstum & Ernte Verarbeitung Qualitätsmerkmale Verwendung in der Gastro Pfeffer (schwarz) Vietnam, Indonesien Kletterpflanze, Ernte grün Fermentiert & getrocknet Ganze Körner = bessere Qualität Fleisch, Saucen, Suppen Pfeffer (weiss) Vietnam, Indonesien Kletterpflanze, Ernte reif Fermentiert & geschält Milder als schwarzer Pfeffer Helle Saucen, Kartoffeln Salz (Jodsalz) Schweiz (Bex, Riburg) Salzbergwerke Gereinigt, jodiert Jodgehalt: 15-25 mg/kg Alle Gerichte Salz (Meersalz) Frankreich, Portugal Meerwasser-Verdampfung Ungereinigt Enthält Mineralien Fleisch, Fisch, Salate Salz (Fleur de Sel) Frankreich Meerwasser-Oberfläche Handgeerntet Höchste Qualität Feine Gerichte, Desserts Paprika Ungarn, Spanien Paprikapflanze Getrocknet & gemahlen Farben: rot, süss, scharf Gulasch, Saucen, Salate Curry Indien Mischung aus Gewürzen Gemahlen Zusammensetzung variiert Currygerichte, Saucen Kreuzkümmel Indien, Ägypten Kreuzkümmelpflanze Getrocknet Kleine, braune Samen Fleisch, Brot, Käse Koriandersamen Indien, Marokko Korianderpflanze Getrocknet Rund, beige Samen Curry, Eintöpfe, Brot Zimt Sri Lanka, Madagaskar Zimtbaum (Rinde) Geschält & getrocknet Ceylon-Zimt = beste Qualität Backen, Desserts, Glühwein Vanille Madagaskar, Mexiko Vanilleorchidee Fermentiert & getrocknet Schwarze, glänzende Schoten Desserts, Backen
Vertiefungs-Fakten Schweizer Gewürzmarkt: Importvolumen: ~10.000 Tonnen/Jahr Hauptlieferländer: DE, NL, IN, ID, VN Bio-Anteil: 10% Gewürzqualität: Ganze Gewürze: Länger haltbar & aromatischer als gemahlene Gemahlene Gewürze: Schneller aromaverlust (innerhalb von 6 Monaten) Lagerung: Dunkel, trocken, luftdicht (Glas oder Metall) Im Zutatenlexikon nachschlagen
Lehre
Alle Stufen
Diplom
Quellen
Quellen: Schweizerfleisch.ch, kartoffel.ch, Milch.ch, Bio Suisse, IP-Suisse, GastroSuisse, Hotel & Gastro formation, SBFI, Paul Imhof: Das grosse Buch der Schweizer Küche / Warenkunde für Köche, Agroscope, Proviande, Bundesamt für Statistik (BFS), Bundesamt für Umwelt (BAFU), Agrarmarktdaten.ch, Schweizer Bauernverband (SBV), Aviforum, Jagdstatistik.ch. Marktdaten Stand 2026.