Getränke zu Fondue chinoise und bourguignonne

Fondue chinoise und Fondue bourguignonne gehören zu den geselligsten Gerichten der Schweizer Küche, gerade an Festtagen. Anders als beim Käsefondue steht hier mageres Fleisch im Mittelpunkt, das jeder selbst gart, im heissen Bouillon beim chinoise, im heissen Öl beim bourguignonne. Genau diese zwei Zubereitungen führen zu ganz unterschiedlichen Anforderungen ans Glas. Wir schauen, was der Datensatz zu Fleisch und Bouillon sagt, und leiten daraus ab, was wirklich passt. Für das Käsefondue gibt es einen eigenen Beitrag dazu, welcher Wein zum Fondue passt.

Zwei Fondues, zwei Ausgangslagen

Beim Fondue chinoise zieht dünn geschnittenes Fleisch nur kurz durch eine heisse Bouillon. Das Ergebnis ist zart, mager und aromatisch eher zurückhaltend, die Würze kommt aus der Bouillon und den Saucen. Beim bourguignonne dagegen frittiert das Fleisch im heissen Öl, wird kräftiger, bekommt Röstaromen und ist deutlich schwerer. Ein Getränk, das zum leichten chinoise passt, kann beim fettigeren bourguignonne schon zu dünn wirken. Es lohnt sich also, die beiden getrennt zu betrachten.

Die Bouillon als Taktgeber

Beim chinoise gibt die Bouillon den Ton an, und der Datensatz zeigt, wohin sie aromatisch zieht. Bouillon und Poulet teilen 81 Prozent, Bouillon und Rosmarin 77 Prozent. Eine geflügelbasierte, mit Kräutern parfümierte Bouillon ist also kein Zufall, sondern eine stimmige Basis. Für das Glas heisst das: ein leichter, frischer Begleiter, der die zarte, klare Aromatik nicht überdeckt. Ein schlanker Weisswein mit Säure oder, alkoholfrei, eine helle, nicht zu süsse Schorle passen zum feinen Charakter des chinoise.

Wein zum Fleisch

Sobald Fleisch und kräftige Saucen ins Spiel kommen, verträgt das Gericht auch Rotwein. Rindfleisch und Burgunderwein teilen laut Datensatz 69 Prozent, also greift wie bei anderen Fleischgerichten ein Schweizer Blauburgunder. Interessant ist auch, dass Rindfleisch und Kochsherry mit 84 Prozent sehr nah beieinanderliegen, ein Hinweis, warum ein Schuss Sherry in einer Sauce oder Marinade so gut funktioniert. Der Wein sollte schlank und frisch bleiben, denn gegen die vielen Saucen am Tisch kommt kein schwerer, tanninreicher Roter an, ohne zu ermüden.

Weiss oder rot?

Ob weiss oder rot, hängt weniger vom Fleisch als von der Zubereitung und den Saucen ab. Zum leichten chinoise mit seiner klaren Bouillon passt oft ein trockener, frischer Weisswein besser, er nimmt die feine Aromatik auf, ohne sie zu übertönen. Zum kräftigeren bourguignonne mit Röstaromen und schwereren Saucen darf es der Blauburgunder sein. Als Faustregel gilt: je heller und magerer der Gang, desto eher weiss, je kräftiger und fettiger, desto eher ein leichter Roter.

Wichtig ist in beiden Fällen die Frische. Ein warmer, weicher Wein wirkt neben dem heissen Fonduetopf schnell müde, ein gut gekühlter, säurebetonter Tropfen bleibt dagegen über den ganzen Abend animierend. Beim Fondue trinkt man über Stunden, also zählt Trinkfluss mehr als Wucht.

Die Saucen entscheiden mit

Der eigentliche Knackpunkt beim Fleischfondue sind die Saucen. Aioli, Cocktail, Curry, Tatar: Jeder Dip zieht das Aroma in eine andere Richtung, und genau das macht eine einzige perfekte Weinbegleitung unmöglich. Hier hilft kein Score, sondern eine einfache Regel aus der Praxis: Wähle ein Getränk, das zu den meisten Saucen passt, statt zu einer einzigen. Ein frischer, unkomplizierter Wein oder ein Bier mit feiner Bittere ist flexibler als ein sehr charaktervoller Tropfen, der nur zu einer Sauce steht. Welche Getränketypen zu einzelnen Aromen passen, zeigt die Getränkebegleitung.

Bier und alkoholfreie Begleiter

Gerade beim fettigeren bourguignonne spielt Bier seine Stärke aus. Kohlensäure und feine Bittere heben das Öl vom Gaumen und machen den nächsten Bissen wieder frisch. Ein Lagerbier oder ein malzbetontes Bier begleitet, ohne sich vorzudrängen. Alkoholfrei übernimmt ein trüber, herber Apfelmost dieselbe Rolle, seine Säure schneidet durch das Fett. Wer eine ganze alkoholfreie Linie über den Abend plant, findet Ansätze im Beitrag zur alkoholfreien Menübegleitung.

So kommst du zur Wahl

Als Faustregel: Für das leichte chinoise ein frischer Weisser oder eine feine Schorle, für das schwerere bourguignonne ein Blauburgunder, ein Bier oder ein herber Most. In beiden Fällen zählt Frische mehr als Kraft, weil das Getränk gegen Fett, Salz und viele Saucen bestehen muss, ohne zu ermüden. Wer die einzelnen Komponenten selbst durchspielen will, gibt Fleisch oder Bouillon in die Aromasuche ein und sieht, welche Partner der Datensatz vorschlägt. So wird aus dem geselligen Abend am Fonduetopf auch im Glas eine stimmige Runde.