Woher es kommt
durch Fermentation
Wird durch Fermentation von Kohlenhydraten mit einer Reinkultur von Xanthomonas campestris gewonnen, danach gereinigt, getrocknet und gemahlen.
Definition in der EU-Spezifikation
«Xanthan ist ein Polysaccharid-Gummi mit hoher Molmasse, gewonnen durch Fermentation von Kohlenhydraten mit einer Reinkultur von Stämmen von Xanthomonas campestris, die eindeutig identifiziert wurden und die Kriterien für einen QPS-Status erfüllen (d. h. keine antimikrobiellen Resistenzgene erworben haben), gereinigt durch Extraktion mit Ethanol oder Propan-2-ol, getrocknet und gemahlen. Es enthält D-Glucose und D-Mannose als vorherrschende Hexoseeinheiten zusammen mit D-Glucuronsäure, Brenztraubensäure und Essigsäure; wird als Natrium-, Kalium- oder Calciumsalz erstellt. Seine Dispersion in Wasser ist neutral. Das Enderzeugnis darf keinerlei enzymatische Restaktivität aufweisen.»
Verordnung (EU) Nr. 231/2012, Schreibweise mit ss.
Wofür die Lebensmittelindustrie es einsetzt
Verdickungsmittel: erhöht die Viskosität, macht ein Lebensmittel also dickflüssiger. Stabilisator: hält den Zustand eines Lebensmittels aufrecht, etwa eine Emulsion, eine Farbe oder die Bindung. Emulgator: hält nicht mischbare Phasen wie Öl und Wasser gleichmässig verteilt. Schaummittel: ermöglicht eine gleichmässige Verteilung von Gas, also einen Schaum. (nach den Funktionsklassen der ZuV, Anhang 1)
In der Schweiz zugelassen in 78 Lebensmittelkategorien, darunter
- Milchprodukte und Analoge
- Fette und Öle sowie Fett- und Ölemulsionen
- Speiseeis
- Obst und Gemüse
- Süsswaren
- Getreide und Getreideprodukte
- Backwaren
- Fleisch
- Fisch und Fischereiprodukte
- Eier und Eiprodukte
- Zucker- und Siruparten, Honig und Tafelsüssen
- Salz, Gewürze, Suppen, Sossen, Salate und Eiweissprodukte
- Lebensmittel für besondere Gruppen
- Getränke
- Verzehrfertige süsse oder herzhafte Happen und Knabbereien
- Dessertspeisen, ausgenommen Produkte der Kategorien 1, 3 und 4
- Nahrungsergänzungsmittel
- Verarbeitete Lebensmittel, die nicht in die Kategorien 1 bis 17 fallen
Kategorien und Höchstmengen nach der Anwendungsliste
| 01.3 Nicht aromatisierte fermentierte Milchprodukte, wärmebehandelt nach der Fermentation | GHP | |
| 01.4 Aromatisierte fermentierte Milchprodukte, auch wärmebehandelt | GHP | |
| 01.6.2 Nicht aromatisierte, mit lebenden Bakterien fermentierte Rahmprodukte und Ersatzprodukte mit einem Fettgehalt von weniger als 20 % | GHP | |
| 01.6.3 Sonstige Rahmprodukte | GHP | |
| 01.7.1 Ungereifter Käse, ausgenommen Produkte der Kategorie 16 | GHP | Ausgenommen mozzarella |
| 01.7.5 Schmelzkäse | GHP | |
| 01.7.6 Käseprodukte (ausgenommen Produkte der Kategorie 16) | GHP | |
| 01.8 Milchprodukt-Analoge, auch Getränkeweisser | GHP |
GHP: nach guter Herstellungspraxis, so viel wie nötig. Quelle: Zusatzstoffverordnung, Anhang 3.
Küche und Bar
- Suppen, Saucen, Desserts sowie Toppings und Füllungen andickenBehält seine Viskosität bei Elektrolyten, hoher Temperatur und in einem weiten pH-Bereich
- Fettreduzierte Mayonnaise und Dressings binden und stabilisierenDosierung: 0,75 bis 1 Prozent, als Mischung mit Guarkernmehl im Verhältnis 1:1
Alternativen
Gleiche Wirkung, anderer Zusatzstoff
Diese Stoffe haben selbst eine E-Nummer.
- Guarkernmehl (E 412): Verdickt ebenfalls, gehört zu den Galactomannanen
- Johannisbrotkernmehl (E 410): Verdickt ebenfalls, gehört zu den Galactomannanen
Zutat statt Zusatzstoff
Ohne E-Nummer, steht aber als Zutat im Zutatenverzeichnis.
- Speisestärke: Bindet Saucen und Suppen als Zutat ohne E-Nummer
Kennzeichnung
Auf der Zutatenliste steht der Stoff mit seiner Funktionsklasse und seinem Namen oder seiner Nummer, zum Beispiel «Verdickungsmittel: Xanthan» oder «Verdickungsmittel: E 415» (LIV Anhang 5 Teil C). Gehört er zu mehreren Klassen (Verdickungsmittel, Stabilisator, Emulgator, Schaummittel), zählt die hauptsächliche Wirkung im jeweiligen Lebensmittel.
Was die Behörden sagen
In der Schweiz zugelassen (Zusatzstoffverordnung, Anhang 1a, Stand 1. August 2026), in der EU zugelassen.
Gutachten der EFSA
ADI heisst «annehmbare tägliche Aufnahme», in Milligramm je Kilogramm Körpergewicht und Tag, festgelegt von der Behörde. Das Lexikon gibt die Bewertungen wieder und wertet sie nicht.