Weinbegleitung
Wissenschaftliche Weinempfehlungen zum Gericht, basierend auf 222 Weinen aus 6 Kategorien.
Die Idee dahinter
Ein guter Sommelier fragt nicht «steht dieser Fisch auf meiner Liste?», sondern «wie schmeckt das Gericht, und welcher Wein bringt das ins Gleichgewicht?». Genau das macht die Weinbegleitung. Sie erstellt aus deinen Zutaten ein Geschmacksprofil des Tellers und prüft jeden der 222 Weine gegen die klassischen Balance-Regeln aus dem Sommelier-Lehrbuch. Es geht nicht um auswendig gelernte Paare, sondern um das Zusammenspiel von Fett, Säure, Salz, Süsse, Schärfe und herzhaftem Umami.
Das Geschmacksprofil des Gerichts
Für jede Zutat berechnen wir acht Geschmacks-Achsen. Die Werte kommen aus den gemessenen Nährwerten (z.B. viel Fett → hohe Fett-Achse, viel Zucker → hohe Süsse) und, wo keine Messung vorliegt, aus einer Grundlinie pro Zutaten-Kategorie:
Kombinierst du mehrere Zutaten, zählt pro Achse der stärkste Wert, eine kräftige Rahmsauce prägt den Teller auch dann, wenn sie nur ein Element von vielen ist. So passt der Wein zum Gesamteindruck, nicht zur schwächsten Zutat.
Die Lehrbuch-Regeln in Alltagssprache
Jeder Wein trägt seine eigenen Achsen (Tannin, Säure, Süsse, Körper). Diese Regeln entscheiden, ob er das Gericht ausbalanciert:
- Säure und Tannin schneiden Fett: Ein fettiges Gericht (Rahm, fetter Fisch, Käse) verlangt einen Wein mit spürbarer Säure oder Tannin, er «putzt» den Gaumen frei. Ein weicher, säurearmer Wein wirkt dazu schnell fad.
- Umami braucht wenig Tannin: Pilze, reifer Käse, Tomaten oder Fleischjus lassen kräftiges Tannin metallisch und bitter erscheinen. Zu herzhaften Tellern passen deshalb tanninärmere Weine, ausser es ist auch Salz im Spiel.
- Salz und Fett machen Tannin weicher: Salz und Fett runden Gerbstoff ab. Ein salziges, fettes Gericht (Steak, gereifter Hartkäse) verträgt daher auch einen kräftigen, tanninreichen Roten.
- Säure zu Säure: Ein säuerliches Gericht braucht einen Wein mit mindestens so viel Säure, sonst schmeckt der Wein daneben flach und schlaff.
- Süsse kontert Schärfe: Ein Hauch Restsüsse im Wein kühlt Chili-Schärfe. Und ein Dessert sollte nie süsser sein als der Wein, sonst wirkt dieser sauer.
- Leichtes zu Leichtem: Zarte, leichte Gerichte (Salat, gedämpfter Fisch) werden von einem schweren, wuchtigen Wein erschlagen, hier gewinnen leichte, frische Weine.
Drei Quellen, ein Score
Die Passgenauigkeit ist keine Blackbox, sie setzt sich aus drei offen ausgewiesenen Teilen zusammen:
Fehlt zu einem Wein eine Quelle (z.B. keine Aromadaten), wird ihr Gewicht auf die vorhandenen verteilt und die Karte zeigt statt einer erfundenen Null einen «keine Daten»-Hinweis. Du siehst also immer, worauf eine Empfehlung beruht.
Reihenfolge & Hinweise verstehen
Die Liste ist absteigend nach Passgenauigkeit sortiert: oben stehen die stimmigsten Weine, weiter unten wird es zunehmend beliebiger. Zu jedem Wein siehst du die entscheidenden Achsen Tannin, Säure und Süsse auf einen Blick. Filtern lässt sich nach Weintyp: rot, weiss, rosé, Schaumwein, Dessertwein oder Orange Wine. Wo neue Weindaten vorliegen, steht darunter eine Kurzzeile mit Alkohol, Serviertemperatur und Preis, mit Link zu Laborwerten, Service und Kombinationen im Getränke-Lexikon.
Datenquellen
Die Balance-Regeln und die 222 Weine stammen aus allgemein anerkanntem Fachwissen:
- WSET Level 3, Systematik der Speise-Wein-Balance (Fett, Säure, Salz, Süsse, Umami, Schärfe)
- Jancis Robinson: «The Oxford Companion to Wine» (4th Edition)
- Swiss Wine Promotion (swisswine.ch), für Schweizer Rebsorten
- Geschmacksprofil des Gerichts aus den hinterlegten Nährwerten + Kategorie-Grundlinie
Schweizer Weine sind prominent vertreten: Chasselas/Fendant, Petite Arvine, Cornalin, Humagne Rouge, Merlot del Ticino, Œil-de-Perdrix und weitere, insgesamt 30 Schweizer Weinstile.