Prüfungsvorbereitung Koch/Köchin EFZ

Wer erst kurz vor der Prüfung erfährt, wie sie überhaupt aufgebaut ist, verliert wertvolle Vorbereitungszeit mit der falschen Priorität. Die Abschlussprüfung zum Koch oder zur Köchin EFZ gliedert sich in die Qualifikationsbereiche praktische Arbeit, Berufskenntnisse und Allgemeinbildung, ergänzt um eine Erfahrungsnote aus den Semesterzeugnissen der Berufsfachschule.

Wie stark die einzelnen Teile zählen

Die praktische Arbeit zählt am stärksten zur Gesamtnote, gefolgt von Berufskenntnissen, Allgemeinbildung und der Erfahrungsnote zu ungefähr gleichen Teilen. Wichtiger als die genauen Prozentzahlen ist eine einzige Bedingung: Wer im Qualifikationsbereich praktische Arbeit keine genügende Note erreicht, besteht die Prüfung nicht, unabhängig davon, wie gut die übrigen Teile ausfallen. Genau darum lohnt sich die meiste Übungszeit in diesem Bereich.

Wie die Erfahrungsnote der Berufsfachschule mit hineinspielt

Neben den Prüfungsteilen am eigentlichen Prüfungstag fliesst auch die Erfahrungsnote aus den Semesterzeugnissen der Berufsfachschule in die Gesamtnote ein. Wer diesen Teil erst im letzten Lehrjahr ernst nimmt, hat wenig Spielraum mehr, eine schwache Note aus einem früheren Semester noch auszugleichen, weil sich die Erfahrungsnote aus dem Durchschnitt mehrerer Semester zusammensetzt. Eine gute Vorbereitung auf die Abschlussprüfung beginnt deshalb nicht erst im letzten halben Jahr, sondern zieht sich über die ganze Lehrzeit, mit regelmässiger, nicht nur punktueller Aufmerksamkeit für den Berufsschulunterricht.

Zwei Programme in der praktischen Prüfung

Die praktische Arbeit selbst besteht aus zwei Teilen mit unterschiedlicher Logik. Der eine Teil, oft Warenkorb genannt, verlangt, aus vorgegebenen Zutaten selbstständig ein Menü zu entwickeln und zuzubereiten, mit Spielraum für eigene Entscheidungen. Der andere Teil, das Pflichtprogramm, gibt konkrete Gerichte vor, die nach festen Rezepten umgesetzt werden. Dazwischen steht ein mündliches Fachgespräch, in dem betriebliche Arbeitsprozesse anhand der eigenen Lerndokumentation erklärt werden müssen, inklusive einer kurzen fremdsprachigen Passage.

Hygiene und Arbeitssicherheit zählen mit

Neben der reinen Kochleistung wird während der gesamten praktischen Prüfung auch bewertet, wie sauber und sicher am Posten gearbeitet wird, von der korrekten Lagerung der Zutaten bis zum Zustand des Arbeitsplatzes am Ende. Wer sich ausschliesslich auf Rezepte konzentriert und diesen Teil erst am Prüfungstag mitdenkt, verschenkt Punkte an einer Stelle, die sich mit reiner Gewöhnung im Alltag längst hätte einüben lassen. Ein aufgeräumter, sauber geführter Posten während der gesamten Lehrzeit ist deshalb selbst schon ein Teil der Prüfungsvorbereitung.

Warum ein Zeitplan zum Üben mehr bringt als Einzelrezepte

Ein einzelnes Gericht perfekt zu beherrschen, nützt wenig, wenn am Prüfungstag die Zeit für alle Gänge zusammen nicht reicht. Realistischer ist es, den gesamten Prüfungsablauf mehrmals im Massstab der echten Zeitvorgaben zu üben, inklusive Mise en place, Schickzeiten und Aufräumen, nicht nur die Kochtechnik selbst. So fällt am Prüfungstag der Zeitdruck als zusätzlicher Störfaktor weg, weil er schon bekannt ist. Fachbegriffe, die im Fachgespräch stocken lassen, lassen sich separat mit dem Küchenfranzösisch-Spickzettel auffrischen, und wer bei den Mengenangaben der Rezepte unsicher ist, findet Faustregeln in Mengen und Umrechnungen. Wie sich ein Menü für den Warenkorb-Teil systematisch statt spontan zusammenstellen lässt, beschreibt ausführlich der Beitrag QV-Vorbereitung: Menü zusammenstellen. Für Kochschulen, die diese Vorbereitung in den Unterricht einbauen wollen, bietet sich eine wissenschaftliche Ergänzung an, siehe Aromakompass für Kochschulen.