Weinfehler und Reklamation
Nicht jeder Wein, der einem Gast nicht schmeckt, hat einen Fehler, und nicht jeder Fehler wird sofort erkannt. Wer beides nicht auseinanderhalten kann, gerät bei einer Reklamation schnell in eine Diskussion, die sich vermeiden liesse.
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Eine Reklamation am Tisch ist ein heikler Moment: Der Gast hat bereits ein ungutes Gefühl, während die Servicekraft in Sekunden entscheiden muss, ob dieses Gefühl fachlich begründet ist. Wer den Unterschied zwischen einem tatsächlichen Weinfehler und einer reinen Geschmacksfrage nicht kennt, wirkt in diesem Moment entweder unsicher oder abweisend, beides hinterlässt einen schlechten Eindruck. Ein geschulter Blick auf Farbe, Geruch und die ersten Sekunden am Gaumen macht diesen Unterschied in den allermeisten Fällen sofort deutlich.
Der Korkton bleibt der Klassiker
Der mit Abstand häufigste Weinfehler ist der Korkton, verursacht durch die Substanz Trichloranisol, kurz TCA. Er zeigt sich als muffiger Geruch nach feuchtem Keller oder nassem Karton und überdeckt die eigentlichen Fruchtaromen des Weins fast vollständig. Wer diesen Geruch einmal bewusst wahrgenommen hat, erkennt ihn danach zuverlässig wieder, weshalb ein kurzes gemeinsames Riechen im Team beim Einarbeiten mehr bringt als jede schriftliche Beschreibung.
Böckser, Essigstich und Brett
Ein Böckser riecht nach faulen Eiern, Knoblauch oder, namensgebend, nach Ziegenbock, entsteht durch Schwefelverbindungen und verschwindet bei einer leichten Ausprägung oft schon, wenn der Wein kräftig geschwenkt oder kurz dekantiert wird. Essigstich zeigt sich als stechender Geruch nach Essig und Nagellackentferner und ist, anders als ein leichter Böckser, nicht mehr korrigierbar. Brett, benannt nach der Hefe Brettanomyces, äussert sich in tierischen Noten wie Stallgeruch oder nassem Leder, in kleinen Mengen von manchen Gästen sogar als gewollter Stilzug akzeptiert, in grösserer Ausprägung aber als klarer Fehler. Alle drei lassen sich mit etwas Übung an ihrem jeweils typischen Geruch unterscheiden, ohne dass es dafür ein Labor braucht.
Oxidation ist auch optisch sichtbar
Oxidation entsteht, wenn zu viel Sauerstoff an den Wein gelangt ist, meist über einen defekten Verschluss, und zeigt sich doppelt: geruchlich in sherryartigen, an Rosinen erinnernden Noten, farblich in einem Ton, der ins Bräunliche oder Orange kippt, wo eigentlich ein frisches Gelb oder ein sattes Rot stehen sollte. Diese Kombination aus Farbe und Geruch macht Oxidation zu einem der am leichtesten zu erkennenden Fehler, gerade weil sie sich schon beim Einschenken ankündigt, bevor überhaupt probiert wurde.
Der Ablauf einer Reklamation
Zeigt die Vorkost am Tisch tatsächlich einen Fehler, gilt eine klare Regel: keine Diskussion, keine Rechtfertigung, eine neue Flasche. Ist der Fehler nicht eindeutig, hilft eine zweite Meinung, sei es durch die verantwortliche Sommelière, den Sommelier oder eine erfahrene Servicekraft, bevor eine Entscheidung fällt. Reklamierte Flaschen gehören dokumentiert, nicht nur, um sie später beim Weinhändler zurückzugeben, sondern auch, um Muster zu erkennen, etwa wenn auffällig viele Flaschen aus derselben Lieferung reklamiert werden. Wie sich dieses Vorgehen von Anfang an in die Einarbeitung neuer Kräfte einbauen lässt, zeigt die Vorlage Onboarding Bar- und Weinservice, in der Reklamationen bewusst als eigener Baustein geführt werden.
Wenn Dekantieren nicht mehr hilft
Weil ein leichter Böckser mit Schwenken oder Dekantieren verschwinden kann, lohnt sich vor jeder Reklamation ein kurzer Versuch, den Wein Luft geben zu lassen. Wo dabei welches Glas und welche Serviertemperatur sinnvoll sind, hängt vom Weintyp ab und ist Thema der Vorlage zu Wein-Serviertemperaturen und Gläsern. Bleibt der Fehler danach bestehen, war es kein Böckser, sondern etwas, das sich nicht mehr korrigieren lässt, und dann bleibt nur der Griff zur nächsten Flasche.