Cocktail-Grundlagen nach IBA
Wer hinter der Bar arbeitet, kommt an den offiziellen Cocktails der International Bartenders Association kaum vorbei. Sie sind der gemeinsame Massstab, an dem sich Gäste, Ausbildungen und andere Bars orientieren.
2 Seiten, druckfertig im Format A4. Kostenlos für registrierte Nutzer.
Die International Bartenders Association, kurz IBA, pflegt seit den 1960er-Jahren eine Liste offizieller Cocktails, die als weltweiter Referenzstandard für Bars und Barausbildung gilt. Wer einen Martini, einen Negroni oder einen Mojito bestellt, erwartet an jeder ernstzunehmenden Bar ungefähr dasselbe Getränk, und genau diese Verlässlichkeit ist der Zweck der Liste. Aktuell umfasst sie 102 Cocktails, aufgeteilt in drei Kategorien zu je 34 Rezepturen.
Drei Kategorien, drei Epochen
The Unforgettables versammelt die Klassiker, die seit Jahrzehnten kaum verändert wurden, darunter der Martini, der Negroni oder der Daiquiri. Contemporary Classics bündelt Cocktails, die zwar jünger sind als die Unforgettables, sich aber ebenfalls fest etabliert haben, etwa der Mojito, die Margarita oder der Cosmopolitan. New Era Drinks schliesslich fasst neuere Kreationen zusammen, oft mit ungewöhnlicheren Zutaten oder Techniken, die erst in den letzten Jahren den Sprung in den offiziellen Kanon geschafft haben. Diese Dreiteilung besteht seit 2011 und wurde seither mehrfach überarbeitet, zuletzt so, dass alle drei Kategorien exakt gleich viele Cocktails enthalten.
Was eine Grundrezeptur ausmacht
Hinter den meisten IBA-Klassikern steckt ein einfaches Bauprinzip: eine spirituosenbasierte Basis, ein modifizierendes Element wie Wermut, Likör oder Zitrussaft, und häufig eine kleine aromatische Ergänzung wie Bitters oder ein Sirup, die dem Ganzen die letzte Kontur gibt. Wer dieses Grundprinzip verstanden hat, statt einzelne Rezepturen stur auswendig zu lernen, kann einen bekannten Cocktail auch dann erklären oder anpassen, wenn eine Zutat gerade fehlt, weil klar ist, welche Rolle diese Zutat im Aufbau überhaupt spielt.
Gerührt oder geschüttelt, eine Frage der Zutat
Ob ein Cocktail gerührt oder geschüttelt wird, ist keine Stilfrage, sondern hängt von den Zutaten ab. Enthält ein Drink nur klare Spirituosen, wie ein Martini oder ein Negroni, wird gerührt, damit er kühl und klar bleibt, ohne durch das Schütteln unnötig Luftbläschen und Verdünnung aufzunehmen. Enthält er dagegen Fruchtsaft, Sirup, Ei oder Rahm, wird geschüttelt, weil erst die kräftige Bewegung diese Zutaten mit dem Eis vollständig verbindet und dem Drink die nötige Textur gibt. Wer diese einfache Unterscheidung verinnerlicht hat, muss bei einem unbekannten Rezept nicht raten, sondern kann von den Zutaten auf die richtige Technik schliessen.
Die Grundausrüstung einer Bar
Um die IBA-Klassiker sauber zuzubereiten, braucht es kein riesiges Arsenal, aber ein paar feste Werkzeuge: einen Jigger für präzise Mengen, einen Shaker für geschüttelte Drinks, einen Barlöffel für gerührte, ein Sieb zum Abseihen, dazu einen Muddler zum Zerdrücken von Kräutern oder Früchten und einen Zestenreisser für Zitrusaromen. Wer diese Grundausrüstung beherrscht, kann praktisch die gesamte IBA-Liste zubereiten, ohne auf teures Spezialwerkzeug angewiesen zu sein, das in den seltensten Fällen tatsächlich gebraucht wird.
Von der Klassiker-Liste zur eigenen Handschrift
Die IBA-Liste ist ein Startpunkt, kein Endpunkt. Wer die Grundrezepturen und die Logik dahinter beherrscht, kann eigene Signature-Kreationen entwickeln, die auf denselben Bauprinzipien aufbauen, aber eine eigene aromatische Handschrift zeigen, etwa mit Schweizer Kräutern oder saisonalen Früchten statt Standardzutaten. Wie sich Aromen dabei wissenschaftlich fundiert statt nach Zufall kombinieren lassen, zeigt die Seite Flavor Pairing für Barkeeper, die genau auf diesen Schritt von der Klassiker-Liste zur eigenen Kreation ausgerichtet ist. Wer stattdessen Wert auf eine alkoholfreie Alternative legt, findet die Grundlagen dazu in der Vorlage zu Alkoholfreier Begleitung und Mocktails.