Hygieneschulung-Nachweis

Nach Art. 22 Abs. 1 HyV hat die verantwortliche Person zu gewährleisten, dass Betriebsangestellte, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene angewiesen oder geschult sind. Das klingt selbstverständlich und lässt doch viel offen. Wie lange eine Schulung dauert, wie oft sie wiederholt wird und ob es dafür ein Formular braucht, schreiben weder die Hygieneverordnung noch die LGV vor. Der Betrieb entscheidet das selbst, und gerade darum sollte er das Ergebnis festhalten. Fehlt der Beleg, bleibt bei einer Kontrolle nur die Erinnerung der Beteiligten.

Angewiesen oder geschult: wer lernt was

Die Pflicht hängt an der Tätigkeit. Wer das Frühstücksbuffet bestückt, braucht andere Antworten als wer Fleisch zerlegt, und eine Aushilfe für einen einzigen Anlass braucht sie trotzdem vor dem ersten Handgriff. Einige Themen nennt die Verordnung ausdrücklich: Das Personal ist zur persönlichen Hygiene anzuhalten, besonders zur Hände-, Körper- und Kleiderhygiene (Art. 20 Abs. 4 HyV). Wer für die Verfahren nach Art. 78 Abs. 1 LGV zuständig ist, muss in den HACCP-Grundsätzen angemessen geschult sein (Art. 22 Abs. 2 HyV). Und die verantwortliche Person regelt den Zutritt betriebsfremder Personen und legt die nötigen Hygienemassnahmen fest (Art. 23 HyV).

Krankheit melden: klare Pflichten für alle

Wer akut an einer durch Lebensmittel übertragbaren Krankheit leidet, darf Bereiche, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, nicht betreten (Art. 21 Abs. 1 HyV). Dasselbe gilt für Personen, die nach der Genesung noch Erreger ausscheiden oder eine infizierte Wunde oder Hautverletzung haben, ausser geeignete Hygienemassnahmen schliessen eine Kontamination der Lebensmittel aus (Abs. 2). Wer von einer solchen Krankheit betroffen ist, muss Krankheit, Symptome und, soweit möglich, die Ursache der verantwortlichen Person unverzüglich melden (Abs. 3). Im Alltag heisst das: sobald die Symptome da sind, nicht erst nach der Schicht. Treten solche Krankheiten bei mehreren Personen gleichzeitig auf, meldet die verantwortliche Person das der zuständigen kantonalen Vollzugsbehörde (Abs. 4). Beide Meldungen funktionieren nur, wenn alle die Regel kennen und wissen, wen sie anrufen. Ein Aushang in der Garderobe hilft dabei, weil er auch dann hängt, wenn niemand aus der Leitung im Haus ist.

Was dieses Blatt nicht abdeckt

Die erste Woche in einer neuen Küche deckt das Onboarding Küche ab, mit Sicherheit an Maschinen, Postenlogik und ersten Grundregeln der Selbstkontrolle. Wer in der Sonderkost arbeitet, braucht zusätzlich die Schulungscheckliste Sonderkost mit Kostformen und Konsistenzstufen. Der Hygiene-Nachweis hat den engeren Zweck: Er hält allein die Lebensmittelhygiene fest, getrennt vom Rest der Personalunterlagen, damit er bei einer Kontrolle auf einem Blatt vorliegt.

Vom Gespräch zum Nachweis

Das Selbstkontrollkonzept und die Massnahmen zu seiner Umsetzung sind schriftlich oder gleichwertig zu dokumentieren, Kleinstbetriebe dürfen das angemessen reduzieren (Art. 85 Abs. 1 und 3 LGV). Die Schulung des Personals gehört ausdrücklich zur guten Hygienepraxis und damit zur Selbstkontrolle (Art. 75 Bst. a Ziff. 1 und Art. 76 Abs. 2 Bst. e LGV). Ein Blatt mit Datum, Thema, Dauer, Leitung und Unterschriften ist in der Praxis die einfachste Form, sie zu belegen. Dazu kommt eine Übersicht, die zeigt, wer noch keine Grundschulung hatte. In einem kleinen Betrieb kann das eine Seite pro Schulung sein. Sinnvoll ist zudem, selbst festzulegen, wann aufgefrischt wird, etwa einmal im Jahr. Vorgeschrieben ist das nicht, deshalb steht der Rhythmus in der Vorlage als Feld zum Eintragen.

Als Schulungsthema bietet sich der Reinigungsplan an, den nur einhält, wer ihn versteht. Die Blätter gehören danach in den Ordner, den die HACCP-Konzept-Übersicht ordnet. Was die Selbstkontrolle darüber hinaus verlangt, erklärt der Beitrag HACCP-Selbstkontrolle in der Gastronomie.