Onboarding Küche

Zu den häufigsten Berufsunfällen im Gastgewerbe zählen Schnittverletzungen an Messern und Aufschnittmaschinen, Verbrennungen an Fritteuse und Kippbratpfanne sowie Stürze auf nassen Böden. Ein auffällig grosser Teil davon passiert nicht bei erfahrenen Mitarbeitenden, sondern in den ersten Wochen an einer neuen Stelle, wenn niemand strukturiert gezeigt hat, wo in dieser bestimmten Küche die Gefahr tatsächlich liegt. Für den Betrieb bedeutet ein solcher Unfall nicht nur eine verletzte Person, sondern auch eine offene Stelle mitten im Service und, je nach Fall, Rückfragen der Unfallversicherung.

Instruktion ist keine Kür

Die Verordnung über die Verhütung von Unfällen verpflichtet Betriebe, neue Mitarbeitende beim Stellenantritt über die Gefahren an ihrem Arbeitsplatz zu informieren und anzuleiten. Genau darauf bezieht sich das, was in der Küche oft als Sicherheitsinstruktion bezeichnet wird, und sie betrifft nicht nur die offensichtlichen Gefahrenstellen wie Fritteuse oder Aufschnittmaschine, sondern auch Dinge wie das Tragen von Schnittschutzhandschuhen beim Entbeinen oder das Verhalten bei einem Fettbrand. Wichtig ist dabei weniger die Vollständigkeit einer einzelnen Erklärung als die Dokumentation: Wer im Ernstfall belegen kann, wer wann worüber instruiert wurde, steht rechtlich anders da als ein Betrieb, der sich auf mündliche Zusicherungen verlässt.

Die Postenlogik kommt vor der Aufgabe

Wer einen neuen Commis direkt an einen Posten stellt, ohne vorher zu erklären, wie die Posten einer Brigade zusammenspielen, sorgt am ersten produktiven Tag für Verwirrung statt Entlastung. Neue Mitarbeitende müssen wissen, wer für sie vorbereitet, wem sie zuarbeiten und wer bei einem Ausfall einspringt, bevor sie selbst an die Reihe kommen, sonst verzögert sich der erste Handgriff genau dann, wenn der Druck am grössten ist. Wie die klassischen Posten in einem Schweizer Betrieb heute tatsächlich zusammengelegt werden, zeigt die Vorlage zur Küchenbrigade, und genau dieses Grundverständnis gehört an den Anfang der Einarbeitung, nicht an deren Ende.

Allergene gehören an den ersten Posten

Eine neue Aushilfe, die am dritten Tag von einem Gast direkt nach Gluten oder Krebstieren gefragt wird, kann nicht auf Erfahrung zurückgreifen, sie kann nur wissen, wo die Antwort steht. Deshalb gehört der Umgang mit der Allergenmatrix an den ersten Posten, an dem mitgearbeitet wird, nicht in die zweite Woche, wenn sich der erste Fehler schon ereignet hat. Dieselbe Logik gilt für die Grundregeln der Selbstkontrolle: Handhygiene, Temperaturkontrolle und der Umgang mit rohem Geflügel oder Ei lassen sich kaum nachträglich korrigieren, sobald sich eine falsche Routine eingeschliffen hat, und genau deshalb sollten sie von der ersten Schicht an geübt werden, nicht erst dann, wenn ohnehin schon etwas schiefgelaufen ist.

Die ersten Wochen sind auch die Probezeit

Die Einarbeitungsphase fällt fast immer mit der arbeitsrechtlichen Probezeit zusammen. Der L-GAV setzt sie ohne andere schriftliche Vereinbarung auf vierzehn Tage an, mit einer Kündigungsfrist von drei Tagen, und lässt eine längere Probezeit nur zu, wenn sie ausdrücklich vereinbart wurde. Gerade weil dieses Zeitfenster kurz ist, lohnt sich eine Einarbeitung, die von Tag eins an strukturiert läuft, statt sich erst in der zweiten oder dritten Woche zu setzen, wenn die Probezeit schon fast vorbei ist und sich beide Seiten längst ein Bild gemacht haben.

Küche und Service brauchen unterschiedliche Einarbeitung

Was in der Küche zählt, sind Maschinen, Hitze und die Postenlogik einer Brigade. Am Tisch zählt anderes: der Umgang mit dem Gast, das Kassensystem und die Frage, wem in welchem Alter überhaupt Alkohol ausgeschenkt werden darf. Wer beide Bereiche mit derselben Checkliste einarbeiten will, wird keinem von beiden gerecht, weil die Fehler, die dort passieren, unterschiedlicher nicht sein könnten. Der zweite Teil dazu, mit einem eigenen Schwerpunkt auf Gastkontakt und Jugendschutz, steht in der Onboarding-Vorlage für den Service.